Видео

디테일적으로 일리가 있는 말씀이라고 생각합니다!

영상이 도움이 됐다니 너무 뿌듯합니다! 참고로, 더보기 란에 르뱅 %에 대한 참고사항 글을 남겼으니 한 번 읽어 보시면 도움이 될 것 같아요. 맘에 드는 사워도우를 만나시기 까지 얼마나 많은 반죽을 만지며 실패와 좌절을 이겨내셨을 지 상상이 갑니다. 같은 여정을 걸었던 사람으로서 공감이 됩니다!^^ 축하드리구요, 건강하고 맛있는 빵 만드셔서 행복한 나날 보내세요!😍

상업용 이스트(레드)를 밀가루 대비 0.3% 넣는 것을 추천드려요!

글을 통해서 하드계열을 굽고 싶으신 열망이 강하게 느껴집니다!^^ 우선 말씀하신 그 오븐은 상하단 열선이 M자 형식으로 돼 있다는 것이 아주 큰 장점입니다. 본 오븐의 전용팬이 있다면 우선 그것을 테스트 삼아서 사용해 보세요. 제가 사용하는 위즈웰 전용팬도 롯지나 피자스톤이 아닌 일반적인 철판인데도 효과성이 상당합니다.(최고 온도로 최소 15~20분 예열 꼭 하시구요.) 스팀이 문제인데요..이 부분은 어느 정도...이렇게 말씀드려서 안타깝지만 좀 포기하셔야 하는 현실적인 부분입니다!^^;; 타르트 누름돌이 쇠로 된 낱알 들인가요? 그렇다면 스탠 용기에 충분히 담은 후(넓게 펼쳐서) 함께 예열하세요. 그리고 스팀 넣을 때 꼭 '팔팔' 끓는 물을 그 위에 부어야 합니다. 그래야 스팀효과가 생겨요. 물이 확~ 튀니 손목 위까지 넉넉히 커버 가능한 장갑 두르시구요. 본 오븐 용적이 작아서 벤츠급 큰 오븐에서 활용하는 방법(넓은 팬에 쇠로 된 수저와 젓가락을 넣거나, 자갈돌을 활용하는 방법)을 활용할 수 없지만 그래도 아예 안 하는 것 보단 효과 있으니 반죽에 분무하시고 스팀 주면 효과는 다소 있을 거예요. 스팀이 충분치 않을 경우 따르는 결과는 빵의 오븐 스프링이 부족하고 그로 인하여 쿠프 열림이 약하여 내상이 조밀하고 묵직해 집니다. 그래도 맛있게 먹을 수 있는 빵은 나오니 꼭 해 보셨으면 해요! 화이팅입니다!^^

@@millgun6763 답변감사합니다! 제 오븐의 열선이 장점이라니~ 뭔가 희망이 생기는걸요?^^ 타르트 누름돌은 쇠는 아니고 하얗게 생겼어요!! 찾아보니 세라믹이라는데~~~ 사용해도 될까요?! 말씀해주신 위즈웰 기본 팬을 같이 예열한 뒤 도우 올리고 물 뿌려서 한번 구워보겠습니다^^

@@베쥬밍 잘은 모르겠으나 세라믹은 안 될 것 같아요. 되더라도 세라믹은 준금속(금속+비금속)이라서 효과가 약할 거예요. 집 근처 공원에서 작은 조약돌들을 주워서 하는 게 더 나을 것 같습니다. 화이팅요!^^

네. 데크(열선) 기능으로만 구워요. 그래야만 해요!^^

(아래 설명은 질문 주신 분 외에, 추후 베이커스퍼센티지 계산 방식에 대한 궁금증을 가지실 수 있는 분들을 위하여 작성하였습니다.) 밀가루(T65)는 160그람이 맞아요. 사워도우의 베이커스퍼센티지(%)를 표기하는 방법이 두 가지 인데, 제가 여기에 썼던 방식이 좀 헷갈릴 수 있겠다 싶어요. (정리) -본반죽 : 밀가루 : 160그람, 물 114, 소금 4 -르방 : 총량 76(밀가루 40, 물 36) 제가 %를 설정한 방식은 밀가루 총량(본반죽과 르방에 사용 된 모든 밀가루)을 기준으로 계산하는 방식인데요, 본반죽과 르방에 들어간 모든 재료(밀가루, 물 등)를 하나로 본 후, 밀가루 양(본반죽에 사용 된 + 르방에 사용 된)을 기준으로 %를 설정한 거예요. 이렇게 %를 설정할 경우, 똑같이 '르방 20%'라고 말하더라도 기준점(르방 총 무게를 기준으로 두느냐 or 밀가루 양에 대해서만 기준을 두느냐)이 달라지기 때문에 앞서 언급한 '르방 20%'에 대한 르방 총량의 무게는 결국 달라지게 됩니다. 따라서 제가 사용한 방식(밀가루 양 자체에만 기준을 잡음)은 다른 책정법(하단에 짧게 설명 할게요) 보다 르방 함량이 상대적으로 많아져서 사워도우의 새콤함이 더 높고, 발효 속도 또한 조금 더 빨라져요. (사워도우 애호가들은 선호하지만 처음 접하는 사람들에게는 그 산도가 상당히 부담스러울 수 있다고 생각합니다.) 제가 사용한 방식과 다른 방식은, 예를 들어 르방을 20% 넣는다고 할 때 -본반죽 : 밀가루 200, 물 150, 소금 4 -르방 : 총 40(밀가루 20+물 20) 이렇게 본반죽에 사용하는 밀가루 그 자체만을 기준으로 두고 베이커스퍼센티지를 잡아서 르방 20%는 본반죽에 사용하는 밀가루 200그람의 20%인 르방 40그람이 됩니다. 참고로 강력분을 사용하신다면 T65에 비해서 단백질 함량이 더 높기 때문에 수분율을 최소 3~5% 더 높이는 것을 추천드립니다. 감사합니다.

앞선 질문에 댓글 남겼는데요, 혹시 몰라 해당 질문에 대한 답변 남겨요! 참고로 강력분을 사용하신다면 T65에 비해서 단백질 함량이 더 높기 때문에 수분율을 최소 3~5% 더 높이는 것을 추천드립니다.

안녕하세요!^^ 반죽온도 물론 중요하지만 너무 크게 신경쓰지 않아도 괜찮다고 말씀드리고 싶어요!(특히나 사워도우의 경우 발효 속도가 상업용 이스트에 비해서 느리기 때문이기도 합니다.) 제 경험상 반죽온도가 26~7도 선이 될 경우 상온에서 휴지 30분 주고 난 후 보면 반죽이 아주 살짝 발효되면서 반죽의 물성이 좀 느슨해진다고 할까요...(발효로 인한 부품이겠죠.) 그래서 좋지 않은 것 같더라구요. 그래서 저는 25도 이하면 그냥 상온에서 쭉 진행하구요(오히려 적당히 발효가 돼서 마지막 폴딩 후 틀에 담아서 좀만 더 발효 시켜 냉장고에 넣으니 더 편하더라구요.) 25도 이상 올라가면 무조건 냉장고에 넣어서 휴지 진행해요. 반죽 성질 및 기타 작업 환경이 다를 수 있으니 참고하셔서 직접 체감해 보시는 게 가장 좋을 것 같습니다! 홧팅요!^^

안녕하세요! 네, 르방은 똑같은 양으로 하셔도 되구, 줄이셔도 상관 없어요!(그말은 역으로 늘려도 되지만 개인적으로...좀 과할 것 같아서 추천하지는 않아요.) 통밀을 르방으로 사용할 경우 조금 더 시큼해질 수도 있지만 T80은 부드러운 통밀이라 큰 차이 없을 거예요. 혹시나 좀 시큼하다 싶으면 르방 함량을 줄이시거나 피크 전에(어린 르뱅이라고 합니다) 사용하시는 것도 방법이 될 수 있어요. 작업 화이팅입니다! 참, T80은 T65와 수분율에 차이가 있을 수 있어요(근데 큰 차이는 없더라구요) 그러니 수분율이 적당한 지 꼭 체크하시고 작업 들어가시는 게 좋을 것 같아요!^^

@@millgun6763 t80으로 해먹어봤는데 구수하고 쫄깃한 식감.. 정말 맛있어요! 사워도우를 내 손으로 직접 만들어 보기까지 어떻게 하면 잘 만들까 생각만 하고 있었는데 밀군님이 자세하게 찍어서 올려주신 영상 덕분에 직접 해보니 과정 하나하나가 흥미롭고 재밌어요 좋은 영상 감사합니다😄

@@김예원-l8d 내 손으로 직접 르뱅을 탄생시키고 사워도우를 만드는 그 여정이 힘들지만 엄청 가치있고 보람차다는 것을 많은 사람들이 느꼈으면 해요!^^ 영상이 도움이 돼서 너무 기쁩니다! 앞으로도 건강하고 맛있는 빵 만드시면서 즐겁고 행복한 나날 보내시길 바랄게용!😍

스트레스 푸는 데 최고예요!ㅋㅋㅋ

제가 사용하는 오븐에는 스팀 기능이 탑재 돼 있어요. 그래서 반죽 넣기 전에 한 번 그리고 넣고 나서 한 번 넣어요. 하지만 사용하는 오븐이 다를 경우 스팀의 방식이나 양을 달리 하는 게 좋아요!

물 온도를 구하는 공식이 있습니다만...실상 크게 신경쓰지 않아도 괜찮습니다(반죽온도가 지나치게 높지만 않다면요.) 수돗물 가장 찬물 방향으로 틀었을 때 나오는 물 그냥 사용하셔도 돼요. 재료 믹싱 후 반죽온도를 확인한 후 24도보다 너무 높다면 휴지를 냉장고에서 진행하면 반죽온도는 자연스레 낮아집니다. 그렇게 진행하시면 사계절 내내 편하게 작업하실 수 있어요!^^

르방만 넣어도 아무 문제 없어요!(단, 르방은 상업용 이스트에 비해서 발효력이 떨어지기 때문에 빵의 오븐스프링이 이스트에 비해서 살짝 낮겠으나 큰 문제는 아닙니다.) 르방은 기본적으로 20%가 사워도우의 산미를 느끼기에 적당한 것 같아요. 그 이상 넣는 것은 비추하는 편이예요. 마지막으로 르방으로 빵을 만드셔서 잘 아시겠지만, 2차 발효를 충분히 주시면 오븐스프링과 내상이 좋을 것 같습니다. 평소에 일자형 쿠프를 하실 것 같은데요, 이 콩플레빵은 쿠프 열림이 일반 빵처럼 활짝 열리지 않기에 빵의 수분이 잘 배출될 수 있게 영상에서와 같이 사선형으로 많이 내 주시면 좋습니다. 감사합니다.

@@millgun6763 친절한 답변 너무 너무 감사 드려요🙏 군더더기 없는 깔끔하고 세련된 영상 너무 보기 좋아요 👍몇번이나 돌려봤는지 몰라요😁 건강빵 많이 올려 주세요🙏🙏 즐주요 🥖🥖

@@Baum_labrador 영상을 애청해 주셔서 깊이 감사드립니다!^^ 나중에 기회가 되면 꼭 업로드 할게요. 그때 또 만나요!🥰

덧가루는 강력분을 사용하시면 좋아요. 강력분이 입자가 거칠어서 뭉치지 않아서 흩뿌리기 좋아요. 강력분이 없으시면 그냥 T65나 통밀 등 다른 밀가루 사용해도 괜찮아요. 단지 흩뿌려진 밀가루에 뭉침이 좀 생기겠지만 굽고 난 후 털어내면 돼요. (소량으로 사용되는 덧가루는 반죽이 들러붙지 않게 하는 용도이기 때문에 빵 맛에 영향을 주지 않으니 크게 신경쓰지 않으셔도 돼요.)

글에서 파이팅이 느껴지네요!^^ 작업하시는 데 조금이나마 도움이 됐으면 합니다. 응원할게용!😍

안녕하세요! 반갑습니다. 폴딩은 글루텐을 강화시키는 과정이기 때문에 반죽기로 반죽을 얼만큼(글루텐을 얼만큼 형성하느냐) 치느냐에 따라 달라질 것 같아요. 만약 글루텐을 다 잡아버리면 굳이 폴딩이 필요하지 않고, 좀 부족하게 잡았다면 한 두번 폴딩해 주면 좋아요. 글루텐 형성 정도를 보고 판단하시면 돼요! (믹서로 반죽의 글루텐을 잡았다 해도 반죽의 깔끔한 정리르 위해서 통에 반죽을 옮긴 후 휴지 후 1회 폴딩해 주면 표면이 깔끔해 집니다.) * 참고로 글 남겨요! 일단 반죽기 사용 유무를 떠나서, 기본 개념을 정리하면 이러합니다. 반죽기를 사용하면 과다한 산소가 반죽에 들어가게 되는데요 이때 산화로 인한 캐로티노이드 성분(빵의 맛과 풍미를 살리는 요소)이 파괴됩니다. 그래서 믹싱을 최소화 하는 게 가장 좋은 방법입니다. 하지만 일반 업장에서는 효율성 상 그냥 반죽을 끝까지 쳐서 글루텐을 잡는 경우가 많습니다. 따라서 시간이 없을 경우 그냥 반죽기로 글루텐을 다 잡아도 되구요, FM적 최상을 추구하고 싶으시다면 우선 밀가루와 물을 믹싱해 오토리즈를 30분~1시간 둔 후 나머지 재료를(소금 등) 넣어서 글루텐을 잡으면 좋아요. 그렇게 돼면 오토리즈를 통해서 글루텐이 어느 정도 형성됐기 때문에 그만큼 믹싱 시간이 줄어들어 결국 캐로티노이드 성분 파괴를 최소화 할 수 있게 됩니다.

답변 감사합니다! 저도 기계믹싱보단 자연스럽게 스트레스 주지 않고 글루텐을 발전시키는게 더 좋다는 생각을 하고 있어요. 일단 제가 반죽기를 사용하려는 이유는 영상에 나온 배합에서 2배 또는 3배 작업을 하려했기 때문이에요. 주걱을 사용해 세로로 반죽하는 과정은 소량이기에 가능한 작업으로 보았고, 양을 늘리면 손으로 불가할 것 같다고 생각했거든요 아직 만들지 않았지만 답변 주신 걸 토대로 좀 더 고민해보겠습니다 감사합니다

@@므앙-s8u 그러셨군요...! 작업 화이팅입니다.

그 맛에 반죽을 만지지요...^^ 편안한 주말 보내세용!

안녕하세요! 반갑습니다.^^ 저도 저 쉐이핑을 한 때 즐겨 했는데요, 지금 생각해 보면 접는 과정이 많기 때문에 번거로울 수도 있고 성형된 반죽에 과도한 힘이 들어가기 때문에 반죽의 표면이 뜯길 수 있고, 2차 발효가 더 길어질 수도 있는 단점도 있는 것 같아요. 저 쉐이핑은 수분율이 아주 높은 고수율 반죽에 적합하다는 생각이 듭니다(그만큼 반죽이 플렉서블하기 때문에 많이 접어야 구조력이 생기기 때문이예요.) 더불어 반죽량이 좀 커야 저 성형법을 하기 용이해요, 반죽이 작으면 오히려 잘 안 먹혀요!^^ 다양한 성형법을 시도해 보시고, 반죽의 성질에 적합한 성형법을 선택적으로 적용하면 좋을 것 같아요! 감사합니다!🥰

@@millgun6763오! 수분율이 높은 반죽에 적합하군요. 아무 생각없이 따라했는데 이렇게 알려주시니 감사해요 😊 저는 타르틴 컨튜리 로프를 80프로 양으로 만들고 있었거등요. 엉성하게 쉐이핑을 해서인지 발효가 덜 된것인지 떡져나왔어요 🤣 (그걸 2등분하니 반죽양이 적은걸까요? 2차 발효는 냉장고에서 12시간 했는데 까우둥 ㅋㅋ 아는게 없습니다 ㅋㅋ) 밀군님 요즘 업뎃을 잘 안하시나봐요. 언제 기회되실때 타르틴 컨튜리 로프 한번 만드셔서 영상 올려주시면 좋겠다...희망을 가져봅니다 히히 🤭 (그러면 제가 더 잘 따라할수 있을것 같아요 ㅋㅋ) 친절하신 답변 감사합니다 🤗

@@VlogofAlien 수분율이 많이 높거나 또는 중간발효 시간이 길어져 반죽이 많이 느슨해 졌을 때 많이 접는 성형법이 효율성이 높은 것 같아요. 그리고 내상이 떡져 있었다면, 2차 발효가 부족했을 확률이 높아요. 2차 발효는 시간이 아니라 정도로 평가하는 게 정확해요. 책이나 기타 자료의 기준화된 시간은 주관적이기 때문에 그저 참고만 하고 반죽의 상태(부피 변화, 촉감 테스트(핑거 테스트))로 평가하는 게 정확해요. 이 부분만 잘 찾으시면 내상이 떡질 일은 없을 거예요!^^ 나중에...언젠가...밀군 콘텐츠를 다시 올려 볼게요!😅

@@millgun6763 아!! 벌크 발효 때문이 아니라 파이널 발효의 문제일수도 있겠네요. 하라는 대로 냉장고에 12시간 넣어두었는데 부피가 거의 안 늘어 있어서 좀 이상하다고 생각하긴 했어요. 하지만 저도 손가락으로 폭폭 찔러봤거등요 ㅋㅋ🤣 근데 천천히 복구가 되고 완전 복구가 안 되길래 구워도 되는줄 알았습니다. 제가 초보라 그런 면에서 많이 부족한것 같아요. 다른 레시피로 같은 날 구운건 그 전에 만들어서 냉장고에 24시간 두었었는데 그건 쓴맛이 너무 심해서 결국은 못먹고 버렸어요 ㅠㅠ (세상에 한시간이나 혀가 얼얼하더라고요 🤣) 그래서 냉장고에 오래 두는것에 대한 두려움이 있네요 ㅠㅠ 2차 발효를 상온에서 하는것이 조금 더 안전할까요? 밀군님의 답변에 주옥같은 충고들이 많아서 너무 좋네요. 여러번 읽어보고 제 것으로 만들께요. 정말 너무너무 감사드려요 🤗🌸 영상은 목 빠지게 기다리고 있을께요 😎

@@VlogofAlien 2차 저온 발효는 업장 운영의 효율성 목적이 가장 큰 이유 중 하나예요. 다음 날 출근하자마자 바로 빵을 굽게 되면 시간 대비 생산량이 늘어나니까요. 2차 상온 발효로도 빵을 한 번 구워 보세요. 저온 발효를 하신다면 상온에서 어느 정도 키운 후에 냉장고에 넣으시구요. 여러번 하다보면 각이 잡힐 거예요! 화이팅입니다!^^

안녕하세요! 반죽 상태를 직접 보지 못해 확신을 드릴 수는 없지만...추측해 보자면, 말씀하신 것처럼 과발효일 확률이 커 보입니다. 과발효 됐다는 말은 그만큼 반죽이 부풀어 보들보들해 지기 때문에 쿠프가 들어가고 나면 부드러운 표피과 그 아래 공기층의 공기가 빠져나가면서 반죽 표면이 수축함과 동시에 칼날이 지나간 방향으로 주름이 질 거예요. 따라서 2차 발효를 조금 줄여서 테스트해 보면 좋을 것 같아요.(성형을 느슨하게 하면 2차 발효를 짧게, 타이트하게 했다면 2차 발효를 상대적으로 더 길게 주게 됩니다.) 더불어, 2차 발효시 습도를 최대한 낮춰주세요. 물론 교과서적 관점에서는 2차 발효에 습도가 중요하지만, 진반죽성(수분율이 높은 반죽)인 하드계열의 경우는 습을 주지 않아도 괜찮아요. 이럴 경우 오히려 반죽이 매트하게 되면서 쿠프 넣기 좋아요. 마지막으로 쿠프 넣기 전에 꼭 덧가루 코팅을 해 주세요. 그래야 칼날이 반죽 안에 들어가서 나올 때 수분성이 높은 반죽 속살이 따라 올 확률이 줄어요. 화이팅!^^

@@millgun6763 자세한 답변 정말 감사드려요 ^^

@@ync8877 참 더불어, 밀가루는 밀의 수확 시기에 따라 수분율이 변동되기 때문에, 제가 명시한 수분율을 따르지 마시고 사용하시는 밀가루에 적합한 수분율을 찾아서 작업하시는 게 맞습니다. 좀 불안하다 싶을 때는 평소보다 살짝 낮은 수분율 2% 정도로 들어가는 게 좋아요!^^

안녕하세요!^^ 잊고 있던 영상이 이렇게 누군가에게 도움이 될 수 있어서 기분이 참 좋네요. 감사해요! 사용하시는 밀가루에 따라서(동일한 밀가루 및 브랜드라도 밀의 제분 시기 및 밀가루 구입 시기에 따라서 등) 반죽의 수분율은 바뀌게 되니 그 점 유의하시면서 작업하시면 더 좋은 빵을 만드실 수 있을 거예요. 드실 때 마스카포네 치즈를 듬뿍 발라서 드셔보세요. 실키한 텍스쳐와 마스카포네의 진한 유질감과 유지방의 풍미가 아주 세련되게 잘 어울려요!^^

저 때 스트레스 받은 일이 많았나봐요~ㅋㅋ (반죽 치는 맛이 영 쏠쏠합니다!^^)

그냥 빵을 좋아하는 사람이예요!^^ 영상 속 오븐은 일반 가정용 오븐이예요(위즈웰 인헨스 모델) 가성비 좋은 오븐이라고 생각해요.(하드계열 빵을 굽고자 하신다면 강추합니다.) 사워도우는 확실히 호불호가 강해요. 일반 상업용 이스트에 비해서 보다 복합적인 맛과 풍미가 나지만 발효종 특성상 '새콤한' 신 맛이 나거든요. 그 산도를 싫어하시는 분들에게는 인기가 없지만, 그 맛의 매력에 빠진 사람에게는 맛, 풍미, 식감, 건강, 보존성 등 모든 면에서 아주 훌륭한 빵이 될 수 있어요! 그 산도 역시 베이커의 기술로 조절할 수 있기에 좋은 사워도우를 만나는 것도 중요하다고 생각이 되네요.😍

@@millgun6763 주목! 영상시작하고 4분 30초후 매우 중요한 내용이 나옴. ruclips.net/video/sG3yOIMweeA/видео.htmlsi=1lTL3WuaNQBKgAEY

도움이 돼서 기쁘네요...감사합니다!😍

안녕하세요! 그러시면...베이커스퍼센티지 기준으로 말씀드릴게요. 밀가루 100%, 물 최소 70% 이상(작업자의 숙련도나 선호도 및 특히나 사용하는 밀가루에 따라 수분율의 변동폭이 매우 크기 때문에 정확히 말씀드리기가 힘드네요...) 소금 2%, 인스턴트드라이이스트 0.3%를 추천드립니다. 수분율은 몇 번 작업하면서 조정하다보면 본인에게 맞는 수율을 찾을 수 있을 거예요!^^

감사합니다! 다른 과정은 똑같이 진행하면 될까요?

@@ms84236 네 공정 진행은 같습니다. 상업용 이스트를 사용하는 게 더 안정적이예요. 1,2차 발효점 잘 보시면서 작업하시면 좋을 것 같습니다. 화이팅요!

정확합니다!^^ 말씀하신대로 밀가루를 100으로 봤을 때 물을 포함한 기타 재료의 퍼센티지를 계산해요.

안녕하세요, 반갑습니다!^^ 예전 베이킹카드에 물 관련하여 한 번 올렸는데, 시간 되시면 한 번 찾아보시는 것을 추천드리구요, 일단 생각나는데로 말씀을 드릴게요. 일단 유럽과 같은 국가는 대부분 경수(편하게 강한물)입니다. 그리고 일본과 한국은 연수(편하게 약한물)성의 성질을 가지고 있습니다. 경수로 갈수록 반죽을 좀 더 힘있게 잡을 수 있는 특성이 있어서 국내에서는 비타민C를 추가로 넣거나 강한 미네랄 워터를 사용하지만 전문가들에 의하면 국내의 일반 수돗물(아연수)은 빵 만들기에 충분하다고 합니다. 그래서 편하게 수돗물을 사용하시면 되구요(정수기 물은 좋지 않다고 합니다.) 그리고 물의 온도는 반죽 온도에 크게 영향을 미치기 때문에 프랑스빵과 같은 저배합 반죽을 칠 때는 매우 신경써야 하는 부분입니다. 그 반죽온도가 반죽의 성질, 발효의 안정성을 거쳐 성형 및 최종 제품의 퀄러티까지 연계적인 영향을 끼치게 돼요. 흥미로운 하드계열의 세계에 들어오신 것을 환영합니다!^^

위즈웰의 '인헨스' 모델입니다!

근데 바닥색이 안나는 이유는 왜죠? 돌판이 아니긴한데~

근데 바닥색이 안나는 이유는 왜죠? 돌판이 아니긴한데~

@@김슬기-x4m5s 바닥색이 나지 않는 이유는 하단열이 약하기 때문이예요! 그래서 고열을 오래 유지할 수 있는 돌판이나 대리석판, 피자스톤 등을 사용합니다.

위즈웰 인헨스 오븐 전용 팬이예요.(오븐 부속품)

안녕하세요! 이렇게 만나게 돼 반갑습니다.^^ 반죽온도 24도는 믹싱이 끝났을 때의 권장 온도 입니다. 말 그래도 권장되는 온도이지 필수 사항은 아닙니다. 실 업장에서는 업장 환경(오븐의 위치, 믹싱의 정도, 계절 등)에 따라 매우 유동적입니다. 그리고 2차 발효를 발효실에서 하느냐 실온에서 하느냐에 따라서 그때의 반죽 온도는 달라지게 됩니다. 따라서 권장 온도 24도는 믹싱 이후에 적용되는 사안이라고 보시면 될 것 같아요. 그 24도 온도에 너무 신경 안 쓰셔도 괜찮아요. 그 이하도 괜찮고 그 이상(하지만 너무 높은 것은 좋지 않습니다.)도 괜찮으니 실제로 작업해 보고 결과를 보시면서 작업자 개인의 통계치를 찾아가는 게 좋을 것 같아요. 참고로, 프랑스 밀가루는 일반 강력분에 비해서 물을 훨씬 적게 빨아들으니 강력분 대비 수율을 낮춰서(3~5%) 작업하시는 것을 권장드립니다! 수분율 또한 정해진 답이 없기 때문에 작업자가 작업하기 편한 수분율(낮아도 괜찮습니다. 조금씩 높여가면 되니까요)을 찾는 게 중요합니다. 감사합니다!

@@millgun6763 바쁘실텐데 상세한 답변 감사드립니다. 이제서야 답변해 주신걸 알게되어 확인이 늦었습니다. ㅠㅠ 우선 프랑스밀가루의 적정 수분율의 감을 잡기위해 밀군님의 다른 바게트(긴 성형) 영상에 맞춰 국내 강력분으로 만들어봤고 원하는 대로 잘 나왔습니다. 반복해서 느낌 잡아보고 나중에 프랑스밀가루로 다시 도전해보도록 하겠습니다. 추후 또 궁금한 사항이 생기면 염치불구하고 다시 말씀드려보겠습니다. 다시한번 답변에 감사드리며 좋은 하루 보내시길 바랍니다. ^^

@@영선심-v1s 강력분과 프랑스밀(티65) 모두 사용해서 직접 느껴보는 게 작업자에게 너무나 좋은 경험이 된다고 생각해요. 좋은데요?!^^ 참고로 제 레시피의 수율은 그 해에 출시된 제품(밀 글루텐 및 기타 첨가제가 들어가지 않은 프리미엄급 프랑스 밀가루는 해당 지역의 떼루아에 의해 밀 자체의 수분율이 해에 따라 달라지는 경우가 발생하고 그것은 정상입니다.)에 따라 다르기 때문에 올해 제가 사용하는 제품을 사용하신다면 수분율을 조금 낮추시는 것을 추천드립니다. 앞서 말씀드렸듯이, 수분율은 내게 맞는 것이 최고입니다. 따라서 작업자 본인의 리듬을 찾는 게 중요해요! 그럼 즐거운 작업 하시고, 또 이야기 나눠요 우리~^^

@@millgun6763 아. 그런 경우가 있을 수 있군요. 제가 뭣 모르고 주문했던 t65는 베이크플러스가 수입한 그랑 물랑 드 파리?라는 것이었고 글루텐과 기타 첨가제가 많이 들어가 있었습니다. 많이 끊어지고 글루텐 자체 잡기가 어려워서 백설 강력분을 해본 것이었고 그게 잘 되어서 이번엔 백설 아티장 t55(얘도 전에 밀가루 사면서 주문해놓은 아이..)로 시도하였습니다. 위 t65보다는 글루텐이 잘 잡혔습니다 비교를 위해 만든거라 전체적으로 만족스럽진 않았지만 글루텐 잡힌걸 확인하니 안심이 되었습니다. 처음 사용한 밀가루의 첨가제 중에 제가 다루기 어려운 아이가 들어가있었던 건 아닌가 해서 연습용으로 다 쓰고 더이상 그 밀가루는 다루지 않기로 하였습니다 ㅎ(두 밀가루의 차이는 비활성호밀도우 사우어도우와 자일라나아제의 첨가 유무였습니다.). 더불어 재미가 붙어서. 반쯤은 오기일 수도 있구요. 밀군님께서 사용하시는 포리쉐를 오늘 주문해봤습니다. 이 아이는 밀가루 100%라고 기재되어 있네요. 밀가루만 있는것과 첨가제가 들은 것도 비교해보고자 합니다. 글루텐이 정말 밀군님처럼 잡히는 지도 궁금하고 맛도 궁금하구요 ^^ 취미로 시작했는데 최근에 주문한 프랑스 밀가루 덕에 바게트를 시도하면서 여기까지 왔네요. ^^ 재미있습니다. 밀군님 덕분에 더 재미있기도 합니다. 제가 베이킹을 전공한 것도 아닌지라 이론적으로도 궁금한게 많았는데 이렇게 자세히 답변주시니 너무 감사합니다. ^^ 포리쉐는 말씀대로 수분율을 조절해보도록 하겠습니다. ^^ 성공하면 밀군님 덕!! 👍🏻👍🏻

그러시군요...많이 답답하실 것 같다는 생각이 들어요. 내상이 조밀한 이유는 여러 요인이 있지만(우선 오븐 작동은 제 영상을 보고 하셨다는 전제를 깔고 넘어가구요) 기본적인 레시피와 공정이 주요한 원인이라고 생각이 됩니다. 관련하여 자세히 글을 남기시면, 최대한 피드백 남겨 볼게요!

안녕하세요! T65 밀가루는 브랜드별로 수분율과 성질(작업성, 맛, 풍미...등)이 다릅니다. 그 이유는 각 제분소마다 제분하는 방식이 다르고, 더 중요한 것은 그 밀을 수확한 떼루아 및 모종의 성질 자체가 다르기 때문이기도 해요. 따라서, 어떤 밀가루를 사용하든간에 그 밀가루에 맞는 수분율을 설정해 주는 게 중요합니다.(그렇다면 현재 사용하는 밀가루의 수분율을 조금 낮추는 게 좋겠죠?!) 누군가의 레시피에 있는 수분율을 똑같이 따라하는 것은 불가능 또는 비효율적일 수 있어요. 이 부분이 가장 중요하구요. 더불어 말씀드리자면... 인적으로 밀가루 품질 자체가 떨어지는 제품들이 있습니다. 그래서 작업성과 맛이 뛰어난 '포리쉐 티65'와 같은 프리미엄급 제품을 사용하시는 것을 추천드립니다. 그렇지 않다면 질문에서 언급하신 제품 말고, 'tradition(흔히 트레디션이라고 불립니다.) 이 붙은 제품을 사용하시는 것도 좋을 듯 합니다. 국내에 품질 좋은 프랑스 밀가루 브랜드가 많이 유입되고 있으니 좋은 제품을 사용해 보세요. 작업성이 확연히 다르고 맛과 풍미도 좋답니다!^^

안녕하세요!^^ 꼭 프랑스 밀가루일 필요는 없지만, 되도록 프랑스 밀가루를 추천드려요. 그렇지 않으면 일반 강력분을 사용하시게 될텐데 아무래도 프랑스 밀가루(T65)에 비해서 크러스트가 거칠고 강해서 어머님께서 씹고 소화하시는데 부담이 될 것 같아요. 그래서 프랑스 밀가루를 추천드립니다. 인터넷에 '포리쉐 밀가루'라고 검색하시면 '하이브레드'라는 곳에서 1키로 소분으로 판매하고 있어요. 혹시 영상 속의 수율이 높을 수 있으니 본인의 작업성에 맞게 조정하시는 것을 추천드리구요.(참고로 프랑스 밀가루는 브랜드별로 수분율이 다릅니다.) 강력분을 사용하신다면 프랑스 밀가루(티65)보다 수율을 3% 정도 이상 늘리셔도 괜찮을 거예요. (다시 한 번 말씀드리지만, 바게트를 강력분으로 만드는 것을 극도로 반대하는 주의입니다.ㅡㅡ;; 그 거칠고 천장 까질 것 같은 크러스트 때문에 입 안이 쓰릴 때 참 불쾌해요.) 어르신께서 하드계열을 좋아하신다니...무조건 프랑스 밀가루(티65)로 가야겠죠?!^^ 좋은 시간 보내시기 바랍니다. 작업하시다가 나누고 싶은 얘기 있으시면 이곳 또는 인스타 디엠으로 연락주세요! 어르신께서 맛있게 드시는 모습을 상상하니 흐뭇하네요!^^

혹시 반죽이 너무 질지 않았나요?! 저 당시 포리쉐 밀가루는 물을 많이 빨아들였지만, 올 해 출시된 밀가루는 물을 적게 빨아들여요. 그래서 수분율을 낮춰주는 게 좋습니다. 수분율이 꼭 높아야지만 오븐스프링과 내상 열림이 좋은 것은 아니예요. 오히려 역으로 저해하는 효과가 나오기 때문에 고수율에 집착할 필요는 없다고 생각해요. 작업자가 다루기 원만한 물성의 반죽을 위한 수율을 찾아가는 게 더 중요한 것 같아요. 영상을 제작할 당시와 현재의 환경이 다르기 때문에 반죽의 수분율을 낮추시고, 이스트는 0.3% 정도 추천드려요. 그리고 2차 발효는 글로 설명하기 힘들지만, 영상에서와 같이 부족하지 않게 해 주는 것이(그렇다고 과하면 넙치가 되는데...참 어렵네요!^^;;) 아주 중요합니다. 응원할게요!

그럼 사워도우 맛을 제대로 느껴야 겠지요?!^^ 베이커스퍼센티지로 20% 추천드려요.(본반죽 밀가루가 100그람 이었다면 르방의 총 무게(르방의 밀가루+물)를 20그람으로 세팅) 제가 올린 사워도우 영상의 레시피 배합은 신경쓰지 마셔요. 그 퍼센티지는 좀 까다롭게 한 것이라 참고 안 하시는 것이 좋습니다. 20%를 넘어가면 산도가 지나칠 수 있고, 반죽의 물성도 다루기 힘들어 질 수 있으며 이 포인트가 반죽의 오븐스프링 등과 다소 연계가 되기에 사워도우는 대체적으로 르방을 20% 넣는 것을 기준으로 삼는 편이예요. 맛난 사워도우 만드세요!^^

@@millgun6763 아공 네 정성스런답변 넘 감사합니다🫶🫶

그러시군요...^^;; 그럼 (골드/레드 무관) 인스턴트 드라이이스트 0.3%(밀가루 중량 대비) 추천드려요!

@@millgun6763 감사합니다 르방성공했어요

@@somibakery 축하드려요!^^ 멋져부립니다요!😍

안녕하세요! 어떤 밀가루를 사용하시는지는 모르겠지만, 혹시 포리쉐 티65를 사용하신다면 수율을 조금 낮추는 것을 추천드려요.(당시 티65는 물을 상당히 많이 빨아들였던 컨디션이었어요) 그렇지 않으면 반죽이 너무 질어서 퍼지고 오븐스프링이 제대로 치고 올라오지 않을 확률이 높아요.(그럼 당연히 내상도 열리지 않구요.) 내상은...레시피(주로 수율) 보다는 공정(주로 2차 발효)이 더 중요하다고 생각해요.평소 내상이 조밀했다면 2차 발효를 좀 더 끌어주는 게 좋아요. 좋은 결과 있었으면 합니다! 감사합니다.^^

안녕하세요! 질척임 정도가 너무 심하다 싶으면...수율을 낮추는 게 좋아요. 폴딩으로 과수율을 잡는 게 쉽지 않습니다. 믹서의 경우는 교반력의 힘이 있기 때문에 바시나주(조정수)를 통해서 수율을 높일 수 있지만 핸드 폴딩은 좀 힘들더라구요... 추가 폴딩으로 어느 정도 커버 했다고 해도...나중에 오븐 스프링 때 쿠프가 안 열릴 확률도 높기 때문에, 수율을 낮추는 것을 추천드려요!^^

댓글 감사합니다🥹 안그래도 쿠프가 잘 안열렸어요 두번째꺼 다시 도전중이에요!

@@somibakery 수율이 높은 빵의 장점은 분명하지만, 더 중요한 것은 작업자에게 적합한(숙련도, 사용하는 오븐 사양과 같은 장비, 작업환경 등) 수율을 세팅하는 것이라고 생각해요. 꼭 수율이 높아야지만 내상이 더 열리고 오븐스프링이 힘차고 토끼귀가 활짝 펴지는 것은 아니니 너무 부담 갖지 않으셨으면 합니다! ^^;; 감사합니다.

안녕하세요! 글을 읽으면서...뭔가 공감이 많이 됐습니다.^^ 저도 그 고민을 했었거든요. 만약 이번 회차 리프레쉬(수율 90%)를 마지막으로 더이상의 리프레쉬를 안 한다면 그 르뱅은 거의 90%의 수율이겠지만, 앞으로 계속 수많은 리프레쉬(수율 변화를 주며)를 하실 것이기 때문에 걱정하지 않으셔도 될 것 같아요. 정말 미세하게 소수점 단위로 수율이 변한다 치더라도...그 정도의 미세함의 수치가 반죽에 큰 영향을 미칠까요? 우리의 손으로 느낄수나 있을런지 싶어요!^^;; 그렇기 때문에 편하게 리프레쉬 하시는 것을 강추드리고, 다양한 수율, 다양한 밀가루 리프레쉬를 통해서 르뱅을 보다 복합적이고 건강하고 유동적으로 키울 수 있다고 생각해요. 그리고 단지 한 가지 타입의 르뱅을 다루는 것 보다 다양한 르뱅을 사용해 보는 것이 우리 베이커에게 큰 도움이 될 것 같습니다. 참, 그리고 르뱅 리프레쉬 수분율을 조정하게 되면 반죽 전체 총량의 수분율 또한 바뀌잖아요. 그냥 편하게 (사용되는 르뱅 질량 포함) 총 밀가루 양 대비 총 수분율을 구하시면 돼요. 참고로, 르뱅이 베이커스퍼센티지로 20%정도 들어가게 되면 반죽이 기존(상업용 이스트 사용) 대비 살짝 질어집니다. 그래서 평소에 100% 이스트를 사용할 때 수분율을 72%정도 잡았다면, 100% 르뱅을 쓸 때는 수율을 2%정도 낮추면 안정적으로 작업할 수 있을 거예요!

볼륨이 좋게 잘 나올 거예요!^^ 감사합니다.

안녕하세요!^^ 제가 쓰는 샤워타월은 원형 사이즈가 좀 컸어서 가위로 절단하고 난 후에도 타월의 절단면이 반죽에 닿지 않고 잘 포개져서 섬유조각에 대한 문제는 없었어요...^^ 좀 거친 샤워타월을 사용해 보세요. 그럼 섬유조각이 잘 풀리지 않을 거예요. 이스트 한 꼬집은...무게를 재보지 않아서 잘 모르겠어요.^^;; 참고로 소량의 무게일 경우는 조금씩 추가해도 저울에 변동이 안 보이잖아요? 그럴 때는 계량된 용기를 살짝 흔들어보면 저울이 다시 반응하여 현재의 무게를 표시해줘요.

@@millgun6763 감사합니다 ㅎㅎ

우선...분무기는 효과가 크지 않고 오히려 부작용을 초래할 수 있기 때문에 자체 스팀 기능을 설정해 주는 게 좋아요. 물 분사를 많이 하게 되면 껍질이 두껍고 질겨지며 구움색이 너무 진하게 나옵니다. 그렇게해서라도 오븐스프링과 쿠프 열림을 만들어주면 다행인데 그 결과 또한 기대하기 힘들어요. (그래도 아무것도 하지 않는 것 보다는 나은 것 같긴 해요...^^;;)

안녕하세요! (상단 가로 x 상단 세로 x 높이) 22 * 9.5 * 6 입니다.

유익했나요?! 감사합니다!^^

안녕하세요! 상온 발효 후 냉장 넣기 전에 펀치 유무는 그때 그때 상황에 따라 달라지는 공정이라고 보시는 게 좋습니다.(홈베이커 소량 반죽이라면 펀치 생략하는 것을 추천해요.) 예를 들어, 저온 넣기 전에 반죽이 너무 커져있었다면 펀치를 한 번 주고 냉장에 넣어주면 과발효를 방지할 수 있어요. 그런데 작업 일정이 딜레이 없이 계산대로 잘 흘러가서 반죽이 저온 들어갔다 나오면 딱 맞게 커 있겠다 싶으면 펀치 없이 그냥 넣어주면 돼요. 펀치를 주게 되면 반죽의 가스를 빼줌과 동시에 새로운 산소가 투입되어 발효를 활성화 시켜주게 되는데요, 업장 사이즈의 큰 반죽이 아닌 홈베이커용 소량 반죽이라면 펀치를 주고 냉장고에 넣게 되면 저온 끝났을 때 반죽이 거의 커 있지 않을 거예요. 그 점 참고하시면 도움이 될 것 같습니다. 감사합니다.

@@millgun6763 답변 감사합니다! 하나만 더 여쭙겠습니다ㅠ 밀군님의 다른댓글들도 정독하다가 반죽기로 반죽을 했을경우엔 상온발효없이 펀치한번준뒤 바로 냉장발효를 한다고 하셨는데 그이유를 알수있을까요

@@작도남-r7f 어떤 정황을 통해 제가 그 댓글을 달았는지 기억이 나지는 않는데요... 반죽기를 썼다는 말은 아마 글루텐을 원하는 만큼 다 잡았다는 가정일 거예요. 그렇다면 굳이 휴지를 통해 반죽이 자동으로 글루텐을 형성(오토리즈)하게 해 주는 공정이 필요하지 않게 되기 때문에 '휴지 후 펀치'를 2~4회 진행할 필요가 없다고 생각해요. 만약 반죽기로 글루텐을 짱짱하게 잡고 '휴지 > 펀치' 공정을 3~4회 진행하게 되면 글루텐이 지나치게 많이 잡히게 되고, 과발효가 일어나게 돼서 저온 오버나잇을 진행하기 힘들 거예요(과발효 가능성이 매우 높음) 제 경험과 공부한 내용을 토대로 말씀드린거라, 참고만 하시고 직접 작업하면서 공정을 잡아나가시는 게 큰 도움이 될 것 같아요!

안녕하세요. 말씀처럼 원래 그런데 본 오븐의 용량이 작아서 메뉴얼에 설정된 온도보다 높게 치고 가지 않았나 싶어요. 흔히 자동차는 뽑기라는 말이 있잖아요...어쩌면 제가 뽑은 영상 속 오븐이 유독 히팅파워가 좀 쎈 것은 아닌지라는 생각도 들구요...^^

감사합니다! 조금이나마 도움이 됐으면 합니다!^^ (콘텐츠 업로드 된 지 정말 오래 됐는데 이렇게 찾아주시는 분들께 참 감사하네요.)

안녕하세요!^^ 오브닝 과정에서 바게트 내상이 열리는 원리는 높은 하단열을 반죽의 바닥면이 직접 받기 때문이예요. 따라서 바게트틀을 사용하게 되면 그 포인트가 없어지기 때문에 하드계열의 열린 내상을 위해서는 사용하시면 안돼요! 틀 사용하지 마시고 반죽을 그대로 달궈진 팬 또는 베이킹스톤 등에 밀어 넣어보세요! 내상이 훨씬 좋아질 거예요. 그리고 스팀과 쿠프는 필수예요! 홧팅!!!^^

@@millgun6763 밀군님 시원한답변 주셔서 감사합니다~어쩐지 바게트틀을 이용하는 베이커가 별루 없다 했어요~~ㅎ ♡♡

유익하여 다행입니다. 감사합니다!^^

감사합니다! 좋은 하루 보내세요~^^