Lehrlingsküche - Sauce Hollandaise | Häuser zum Leben

Sauce Hollandaise Grundrezept
4 Portionen:
Zutaten:
4 Eidotter
250g Butter
für die Gewürzreduktion:
1/8 l Wasser
1El Weinessig
20g Zwiebel gelb
1 Lorbeerblatt
5 Stk Pfefferkörnereinige
Kräuterstängel
Salz
Pfeffer
Zitronensaft
Zubereitung: Essig mit Wasser, Lorbeerblatt, Pfefferkörnern und Kräuterstängeln aufkochen und zur Hälfte reduzieren lassen- danach durch ein feines Sieb passieren und überkühlen.Die Butter schmelzen und aufkochen und solange kochen bis sich die Molke absondert.Diese mit einem Suppenlöffel bzw Schaumlöffel abheben (degraissieren).Butterschmalz durch ein feines Sieb seihen.Dotter mit Gewürzreduktion, Salz, Pfeffer und Zitronensaft in einen Schneekessel geben.Mit Schneebesen über nicht zu heißem Wasserdampf schaumig schlagen.Butter mit dünnem strahl unter ständigem Schlagen einmengen.Die Konsistenz der Sauce nach Bedarf durch die Beigabe von Flüssigkeit(dünner) oder Butter(dicker) regulieren.Die Sauce darf nicht aufgekocht werden, da sie sonst gerinnt.3 mögliche Ableitungen:Sauce Mousseline (Schaumsauce):1/16l Halbgeschlagenes Obers unter die Sauce Hollandaise rühren.Sauce ChoronSauce Hollandaise mit Tomatenmark vermengen evtl. gehackte Petersilie und etwas Cayennepfeffer zufügen.Sauce Bearnaise:Unter die Sauce Hollandaise gehackte Estragonblätter mengen.Gutes Gelingen!
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[@norberthaase1697]

Ich werd's ausprobieren.Noch eine Frage,in welchem Temperaturbereich muss das Butterschmalz sein? Danke

[@carlosdaluzinacio7465]

Da eine Hollondaise nicht mehr erwärmt werden kann, sondern nur warmgehalten, sollte das Butterschmalz dünnstrahlig so heiss als möglich unter die schaumig geschlagene Eimasse eingerührt werden. Besorgen Sie sich am besten eine kleine Thermosflasche (400 ml, vor dem Abfüllen mit heissem Wasser auswaschen) und füllen Sie die fertige Hollondaise in diese ab. Sie bleibt ca. 2-3 Stunden heiss.

[@lucaskunz4305]

Ihr macht gute informative Videos, so dass man das Wesentliche auf Anhieb versteht. Nur eine Frage: Für wie viele Personen ist diese Menge hier im Film gedacht? 4 Personen? Das wären dann ganze rund 530 Kcal nur für die Soße allein ... tja, dafür musst du aber lange im Fitness-Studio schwitzen :(

[@u2fan106]

Guten Abend, ja für 4 Portionen siehe in der Beschreibung ist das komplette Rezept hinterlegt.
LG Peter Löscher