Hast du ihn bei den 2. mal 12 Stunden warten aus der Box gelegt? Und bei dem 1-2 Stunden am Ende auch aus der Box? Oder vor trockenheit schützen und in der warten lassen?
Danke für die Tipps - ich bin auch ein Pizza freak, und weil meine Frau kein Weizen isst, versuche ich meine Dinkel Pizza back Technik zu verfeinern- Dinkel ist echt heikel- ich habe gefunden, es ist besser die hydration eher by 60 Prozent zu halten, dann ist der Teig etwas stabiler..:Danke für das Video!
Nach diesem Video werde ich es nochmals versuchen mit Dinkel. Du hast alles angesprochen, was ich bisher nicht so berücksichtigt habe. Werde es mit Poolisch probieren, da könnt es noch sanfter mit dem Dinkel gehen. Überrascht bin ich auch immer, dass ich geschmacklich wenig merke.
@@Pizza-And-More danke für ein Clip, probieren geht über studieren. Wie bei jedem Hobby, einfach mal machen je mehr man es probiert, wird es besser und man wird sicherer. Lecker werden sie sowieso 🤗👍🏻🍕🍕🍕
Hallo und guten Tag Jürgen,dein Pizzastein vom Ofen war so sauber hast du vorher Pyrolyse gemacht.Und welcher Stein war drin Biscottostein ? Sonst wie immer sehr gut erklärt.
Hallo Wolfgang, vielen Dank. Ja, das ist ein Biscotto. Und nein, keine Pyrolyse. Mein Stein ist immer so sauber. Ich kehre ihn vor dem Backen nur ein bisschen aus, dass die Brösel nicht verbrennen.
Hallo Jürgen, ein kurzes Feedback und Fragen meinerseits. Vor rund 3 Wochen machte ich Pizzateig aus 1kg Dinkelmehl 630. Rezeptur leicht abgeändert. Frischhefe 4g (fürchtete evtl. Übergare) + 1,5g wegen einfrieren. Zudem machte ich eine Autolyse. Habe nur einfache Planeten-Maschine. Ansonsten nach deiner Anleitung gemacht. Pizzabrot-Piccolinis wurden schön. Als Blechpizza mit Teigling 700g (wollte etwas mehr Teig spüren) ging dieser nicht mehr so stark auf. Hatte ich auch nicht erwartet. Boden war auch noch relativ weich, aber durchgebacken. Geschmacklich kaum Unterschid zum Weizenteig. War evtl Hydration zu wenig? Nehme sonst hierfür 68-70%. So hohe Hydration ist, vermute ich, bei Dinkelmehl nicht empfehlenswert? Sonst läuft der Teig wohl bis Rom auseinander.😂 Werde diesen Teig wohl nur mal wieder für Tochter machen. Schönen Sonntag und Grüße, Willi
Hallo Willi, wenn der Teig keinen so starken Ofentrieb mehr hat, kann das unterschiedliche Ursachen haben. Ja, die Hydration spielt auf jeden Fall eine Rolle. Blechpizza oder auch Focaccia brauchen viel Wasser. Zum anderen könnte aber auch der Belag schuld gewesen sein. Oder der Teig hatte bereits eine Übergare. Dinkel neigt eh dazu, die Stabilität des Glutengerüstes schneller zu verlieren. Dann fehlt das Gashaltevermögen und der Teig geht auch nicht mehr so schön auf. Blechpizza mit Dinkelmehl steht übrigens auch noch auf meiner Liste und kommt, sobald das Wetter mal schlecht ist und ich nicht draußen backen kann. Ich weiß, in Bayern ist das Wetter grad schlecht, aber ich bin in Bella Italia 🇮🇹. Viele Grüße Jürgen
Hallo Jürgen. Danke für die rasche Antwort. Ich vermute, der Teig war am Rand der Übergare. Das Ausbreiten war dann wohl das i-Tüpfelchen. Hatte auch nicht das schwächere Glutennetz bedacht. War fast 3,5 Std bei RT. Beim nächsten Mal nur noch max. 1,5-2 Std. Dann sollte es besser werden. Aus Erfahrung wird man klug.
Hallo, ja, das geht wunderbar. Ich würde dann aber noch zusätzlich 5g Honig zum Teig geben. Schau mal in der Videobeschreibung, da habe ich das Verfahren im normalen Backofen erklärt. Ich hab auch Videos, in denen ich das Backen im normalen Backofen zeige.
@@Pizza-And-More Danke für die schnelle Antwort. Ich dachte eventuell muss noch mehr Wasser dazu. Das Video mit dem Backofen hab ich schon gesehen. Du machst da sehr gut und ausführlich 👍
Hallo Jürgen ich mache es immer im Haushaltsbackofen. Unserer kann 300°C. Ich lege einen Backstahl auf das Gitter in dem allerobersten Einschub und stelle auf Umluftgrillen. Wenn ich dann messe mit Infrarot hat der Backstahl über 400°C nach 30 Minuten. Die Pizza braucht dann nur 3-3,5 Minuten.
Das ist schon gut damit. Kulturell geben wir da nicht so viel drauf wie zB die Asiaten, aber es sollte halt so sein, dass uns Nahrung ernährt, und dann auch wieder raus ist. Italienische Küche dagegen ist auf der Zunge super, geht aber noch ewig nach, ich weiß am nächsten Tag noch genau, was für Pizza und Pasta ich hatte. Es belastet das System einfach zu lange, was bei Dinkel leichter wirkt, da es schneller verdaut werden kann weil nicht so langkettig wie Weizen. Daher wenn schon italienisch, dann mit echtem Dinkelmehl!
@@Pizza-And-More Eine Frage: Es heißt doch, dass der Teig besser wird, wenn er lange im Kühlschrank bleibt. Wenn ich jetzt Dinkel-Teiglinge doch erst in einer Woche essen möchte, wie ist das dann? Weil die zerlaufen ja. Muss man dann alle paar Tage wieder mit StrechandFold seine Struktur neu machen? Das würde mich interessieren, wie Du das handhaben würdest!
@@hermanngmeiner9302 Hallo Hermann, so pauschal kann man das nicht sagen. Es hängt stark von der Temperatur, von der Hefemenge und auch vom Mehl ab. Aber auch von der Hydration. Wenn Teig zu lange geht, geht der Hefe die Nahrung aus, die Anzahl der Hefezellen nimmt ab und die Menge der Essigsäure nimmt zu. Der Teig stirbt. Bei Dinkel ist es so, dass er viel Gluten hat, aber die Qualität wesentlich schlechter ist. Somit sollte man Dinkelteige nicht zu lange kneten, hier lieber Dehnen und Falten, und auch nicht zu lange gehen lassen. Wenn der Teig länger nicht gebraucht wird, würde ich ihn einfrieren. Nach dem Auftauen im Kühlschrank dann dort weitermachen, wo er eingefroren wurde.
@@Pizza-And-More Also ich hatte jetzt auch einen Dinkelteigling der bestimmt 10 Tage alt war. Ja, riecht säuerlich, hab ich aber nicht rausgeschmeckt. Man muss dann wohl etwas mehr Hefe nehmen, damit sie länger anhält. Aufgehen tut er wohl nicht mehr so gut, aber das betrifft eh nur den Rand. Ich meine, die Struktur hat sich sogar verbessert, am selben Tag nochmal stretch+fold gemacht, nicht zu lange draußen stehen gelassen vor dem Backen. Auch das Teigaroma war stärker. Einziges Problem war, dass er klebriger geworden ist, so wie Du das im Video zeigst geht es dann nicht, man braucht wirklich einen Semolateppich drunter, sonst kommt man in Teufels Küche. Aber grundsätzlich geht es, daher werd ich nicht einfrieren. Besten Gruß!
@@hermanngmeiner9302 vielen Dank für deinen ausführlichen Bericht. Und du siehst, was du mit deinem Teig „erlebt“ hast, ist genau das, was ich beschrieben habe. Nur mehr Hefe würde den Prozess beschleunigen. Hefe ist ein Pilz, der sich bei bestimmten Voraussetzungen vermehrt.
👍🏽👍🏽👍🏽 du bist spitzenmässig mit deiner information 😊😊😊
Verdammt informativ. Vielen Dank dafür den background über Dinkel zu erfahren
Hast du ihn bei den 2. mal 12 Stunden warten aus der Box gelegt? Und bei dem 1-2 Stunden am Ende auch aus der Box? Oder vor trockenheit schützen und in der warten lassen?
Hallo, der Teig geht immer in der Box, bzw. luftdicht verschlossen.
Das ist super anschaulich und toll erklärt! Vielen Dank 😊
Sehr schönes Video, werde ich diese Woche noch ausprobieren 😀
Danke für die Tipps - ich bin auch ein Pizza freak, und weil meine Frau kein Weizen isst, versuche ich meine Dinkel Pizza back Technik zu verfeinern- Dinkel ist echt heikel- ich habe gefunden, es ist besser die hydration eher by 60 Prozent zu halten, dann ist der Teig etwas stabiler..:Danke für das Video!
Hab den Teig auch mal mit Dinkel gemacht, ist super gelungen, Rezept ist top !! Grüße aus Buchloe
Super gemacht..👍
Sehr informativ
Nach diesem Video werde ich es nochmals versuchen mit Dinkel.
Du hast alles angesprochen, was ich bisher nicht so berücksichtigt habe. Werde es mit Poolisch probieren, da könnt es noch sanfter mit dem Dinkel gehen.
Überrascht bin ich auch immer, dass ich geschmacklich wenig merke.
Wünsche dir viel Erfolg 👍
@@Pizza-And-More danke für ein Clip, probieren geht über studieren. Wie bei jedem Hobby, einfach mal machen je mehr man es probiert, wird es besser und man wird sicherer. Lecker werden sie sowieso 🤗👍🏻🍕🍕🍕
Hallo und guten Tag Jürgen,dein Pizzastein vom Ofen war so sauber hast du vorher Pyrolyse gemacht.Und welcher Stein war drin Biscottostein ? Sonst wie immer sehr gut erklärt.
Hallo Wolfgang, vielen Dank. Ja, das ist ein Biscotto. Und nein, keine Pyrolyse. Mein Stein ist immer so sauber. Ich kehre ihn vor dem Backen nur ein bisschen aus, dass die Brösel nicht verbrennen.
Hallo Jürgen,
ein kurzes Feedback und Fragen meinerseits.
Vor rund 3 Wochen machte ich Pizzateig aus 1kg Dinkelmehl 630.
Rezeptur leicht abgeändert. Frischhefe 4g (fürchtete evtl. Übergare) + 1,5g wegen einfrieren.
Zudem machte ich eine Autolyse. Habe nur einfache Planeten-Maschine.
Ansonsten nach deiner Anleitung gemacht.
Pizzabrot-Piccolinis wurden schön.
Als Blechpizza mit Teigling 700g (wollte etwas mehr Teig spüren) ging dieser nicht mehr so stark auf.
Hatte ich auch nicht erwartet.
Boden war auch noch relativ weich, aber durchgebacken. Geschmacklich kaum Unterschid zum Weizenteig.
War evtl Hydration zu wenig? Nehme sonst hierfür 68-70%. So hohe Hydration ist, vermute ich, bei Dinkelmehl nicht empfehlenswert?
Sonst läuft der Teig wohl bis Rom auseinander.😂
Werde diesen Teig wohl nur mal wieder für Tochter machen.
Schönen Sonntag und Grüße,
Willi
Hallo Willi, wenn der Teig keinen so starken Ofentrieb mehr hat, kann das unterschiedliche Ursachen haben. Ja, die Hydration spielt auf jeden Fall eine Rolle. Blechpizza oder auch Focaccia brauchen viel Wasser. Zum anderen könnte aber auch der Belag schuld gewesen sein. Oder der Teig hatte bereits eine Übergare. Dinkel neigt eh dazu, die Stabilität des Glutengerüstes schneller zu verlieren. Dann fehlt das Gashaltevermögen und der Teig geht auch nicht mehr so schön auf.
Blechpizza mit Dinkelmehl steht übrigens auch noch auf meiner Liste und kommt, sobald das Wetter mal schlecht ist und ich nicht draußen backen kann. Ich weiß, in Bayern ist das Wetter grad schlecht, aber ich bin in Bella Italia 🇮🇹.
Viele Grüße
Jürgen
@@Pizza-And-Moreda warte ich auch ganz gespannt drauf 😊
Hallo Jürgen.
Danke für die rasche Antwort.
Ich vermute, der Teig war am Rand der Übergare. Das Ausbreiten war dann wohl das i-Tüpfelchen. Hatte auch nicht das schwächere Glutennetz bedacht.
War fast 3,5 Std bei RT.
Beim nächsten Mal nur noch max. 1,5-2 Std. Dann sollte es besser werden.
Aus Erfahrung wird man klug.
Hallo Jürgen, welchen Pizzaofen verwendest du?
Hallo, das ist ein Effeovens N4.
Hallo Jürgen
Könnte ich die Pizza nach diesem Rezept auch im Haushaltsbackofen backen?
Hallo, ja, das geht wunderbar. Ich würde dann aber noch zusätzlich 5g Honig zum Teig geben. Schau mal in der Videobeschreibung, da habe ich das Verfahren im normalen Backofen erklärt. Ich hab auch Videos, in denen ich das Backen im normalen Backofen zeige.
@@Pizza-And-More Danke für die schnelle Antwort. Ich dachte eventuell muss noch mehr Wasser dazu. Das Video mit dem Backofen hab ich schon gesehen. Du machst da sehr gut und ausführlich 👍
Hallo Jürgen ich mache es immer im Haushaltsbackofen. Unserer kann 300°C. Ich lege einen Backstahl auf das Gitter in dem allerobersten Einschub und stelle auf Umluftgrillen. Wenn ich dann messe mit Infrarot hat der Backstahl über 400°C nach 30 Minuten. Die Pizza braucht dann nur 3-3,5 Minuten.
Kann man die Zutaten auch einfach halbieren da ich Single bin und keinen Gefrierschrank habe.
Grüße
Hallo, ja, das ist problemlos möglich. Gruß Jürgen
Entschuldige, hast Du einen Metallring am Daumen? Sollte man nicht machen...
Ja, habe ich
Es heißt, dadurch zieht man "Sachen" an. Am besten am "Ringfinger" (aber sorry, hier gehts um Pizza...)@@Pizza-And-More
Das ist schon gut damit. Kulturell geben wir da nicht so viel drauf wie zB die Asiaten, aber es sollte halt so sein, dass uns Nahrung ernährt, und dann auch wieder raus ist. Italienische Küche dagegen ist auf der Zunge super, geht aber noch ewig nach, ich weiß am nächsten Tag noch genau, was für Pizza und Pasta ich hatte. Es belastet das System einfach zu lange, was bei Dinkel leichter wirkt, da es schneller verdaut werden kann weil nicht so langkettig wie Weizen. Daher wenn schon italienisch, dann mit echtem Dinkelmehl!
Dinkel schmeckt in der Tat hervorragend. Ich mag das auch sehr.
@@Pizza-And-More Eine Frage: Es heißt doch, dass der Teig besser wird, wenn er lange im Kühlschrank bleibt. Wenn ich jetzt Dinkel-Teiglinge doch erst in einer Woche essen möchte, wie ist das dann? Weil die zerlaufen ja. Muss man dann alle paar Tage wieder mit StrechandFold seine Struktur neu machen? Das würde mich interessieren, wie Du das handhaben würdest!
@@hermanngmeiner9302 Hallo Hermann, so pauschal kann man das nicht sagen. Es hängt stark von der Temperatur, von der Hefemenge und auch vom Mehl ab. Aber auch von der Hydration. Wenn Teig zu lange geht, geht der Hefe die Nahrung aus, die Anzahl der Hefezellen nimmt ab und die Menge der Essigsäure nimmt zu. Der Teig stirbt.
Bei Dinkel ist es so, dass er viel Gluten hat, aber die Qualität wesentlich schlechter ist. Somit sollte man Dinkelteige nicht zu lange kneten, hier lieber Dehnen und Falten, und auch nicht zu lange gehen lassen. Wenn der Teig länger nicht gebraucht wird, würde ich ihn einfrieren. Nach dem Auftauen im Kühlschrank dann dort weitermachen, wo er eingefroren wurde.
@@Pizza-And-More Also ich hatte jetzt auch einen Dinkelteigling der bestimmt 10 Tage alt war. Ja, riecht säuerlich, hab ich aber nicht rausgeschmeckt. Man muss dann wohl etwas mehr Hefe nehmen, damit sie länger anhält. Aufgehen tut er wohl nicht mehr so gut, aber das betrifft eh nur den Rand. Ich meine, die Struktur hat sich sogar verbessert, am selben Tag nochmal stretch+fold gemacht, nicht zu lange draußen stehen gelassen vor dem Backen. Auch das Teigaroma war stärker. Einziges Problem war, dass er klebriger geworden ist, so wie Du das im Video zeigst geht es dann nicht, man braucht wirklich einen Semolateppich drunter, sonst kommt man in Teufels Küche. Aber grundsätzlich geht es, daher werd ich nicht einfrieren.
Besten Gruß!
@@hermanngmeiner9302 vielen Dank für deinen ausführlichen Bericht. Und du siehst, was du mit deinem Teig „erlebt“ hast, ist genau das, was ich beschrieben habe. Nur mehr Hefe würde den Prozess beschleunigen. Hefe ist ein Pilz, der sich bei bestimmten Voraussetzungen vermehrt.
Wie sieht bei Diabetes mit Dinkel aus? Weizen schnellt den Blutzucker ruck zuck in die Höhe bei Pizza.
Laut Google ist Dinkel für Diabetiker besser verträglich als Weizen. Aber hier sollte definitiv ein Arzt konsultiert werden.
Oh, da hat einer den Waldi geschaut…😉
Sorry, in keinster Weise auch nur ein Hauch von Nachahmung!