料理人新人教育【基本のトマトソース】小うるさい位考え抜いて作る大切さ
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- Опубликовано: 7 апр 2022
- 今春も料理業界に入ってきた視聴者の方々も多いと思います。
先日のインスタライブでも何人も明日から厨房です！とか明日から調理学校へ通います！などのコメントを頂きました。
料理業界、良くも悪くも昔ながらの慣習も実際にはありますし厳しい面も沢山あると思います。
当店にも先月から新人のFuga君が入社しまして日々頑張っています。
動画外では怒られることもあるし、指導は僕自身も真剣に行っていますが全ては本人の成長の為と考えています。
苦しい場面、乗り切らなきゃならない場面、色々出てくると思いますが皆さんと同じ境遇で頑張ってる若者もいます！
Fuga君も料理人見習いとして日々少しづつ成長していますので、同じく頑張ってる方々にFuga君の頑張りを見て頂き少しでも励みや活力になれば幸いです。
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○使用している調理器具・撮影機材など
・新ペティナイフ amzn.to/2RkEkSR
・ぺティナイフ amzn.to/2LhUkyI
・バラリーニ フライパン amzn.to/2VosxTo
・牛刀（このタイプの240ｍｍ）amzn.to/2rAUQij
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・シャプトン砥石（1000番） amzn.to/2Quh0S9
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・フィスラー鍋セット amzn.to/2S1Mfk9
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・アルミ平鍋 amzn.to/2GqeOVl
・鉄フライパン amzn.to/2LijXPN
・耐熱ゴムベラ amzn.to/2zZ2Xtk
・キッチンハサミ amzn.to/2FnSYSX
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＃トマトソース ＃厨房 ＃料理人 
Хобби
いや、こんなにちゃんと教えていただけるとシェフがいて羨ましい。。完全に見て覚えろ系だった。。
料理以外でも考えるべきことが表されていて、50歳手前のサラリーマンにも納得できる動画でした。
この動画を観て『私の上司もこんな人だったらな～』と思う方、多かったのではないでしょうか。
フウガ君、しっかりしていて素直で将来期待できますね。
こんなに優しく丁寧に教えてくれるシェフのもとで働ける事を感謝しながら働いてください。
1つ1つの仕事を適当にこなすのではなく、意味をしっかりと考えた上でこなしていくことの大切さを改めて感じました。自分も頑張ります。
素晴らしい教育ですね✨勉強になりました！
考えながら作業するのは大変だけど、仕事に幅を持たせるためには重要ですね
この動画をこの時期にアップロードされたのは凄くいいことだと思います
指導は大変ですがこの動画を参考にして自分も頑張りたいと思います
貴重な動画！
ありがとうございます！
自分の仕事に対する考え方を
確認できたし、気付きになりました！
シェフの言われる0.1の積重ねってこういった事なんですね。
今回のこの動画一本にどれだけの「美味しい」ための工夫があるかと思うとまさに神回。
おはようございます。自分も料理してますが、改めて考えさせてもらいました。ありがとうございます。
良くない理由をしっかり教えるとこがまた良い！
料理人だけじゃなくて社会人としていろんな気付きって自身で考えていかなきゃ応用聞きませんよね。っていうのがすごい改めて思いました👏
すごくいい教育だと思います。
料理好きの素人ですが、素人が見てもかなり勉強なります！！
神は細部に宿る、ですね。どんな職業でも一緒だと思うけれどプロとして大事なところだから頑張ってほしいな。
こうやって教えて貰うことは自分が独立したとき初めて深い感謝に変わりますよね
小林シェフは、ただ行程（マニュアル）を教えるだけでなく『何でそれをやるのか・やらないのか』を1つ1つ丁寧に教えるやり方は失礼ながら凄いなと思いました。
ただ、正しいやり方だけ聞いてもそう言うのってすぐ忘れやすいけどしっかり意味を考えながらやる事で新人（見習い）さん自身で考えてやれるようになると思いました。
何気にしてたり曖昧だった部分が知れて楽しかったです☺️
うるさいというよりもっと知りたい✨
こういう教え方の人がいるといいな
ほんとためになります。イタリアンでバイトしてますが、なんでそれをするのかと言った理由を教えてもらえてないので、こういった説明が入ってると勉強になります！
ありがたきお言葉だよ。勉強になる
とても共感しました。全てのことに意味がある。とよく言いますが、意味があっても意味を持たせるか持たせないかは本人次第なんですよね。私も部下に色々な仕事を教える時に意味を考えさせ、教えるということを実践しています。やはりその方が若い方たちは頭もいいので伸びがいいですね。今回の動画私自身もとても勉強になりました。ありがとうございます。
凄く丁寧に教えてくれるって、良い上司ですね。
俺、新人にここまで丁寧に教えてなかったかもしれない・・・
色んな意味でありがとうございます😭
こういう基本の考え方は、なんのお仕事でも同じですよね。
見ている方達には社会人になったばっかりの人たちもいると思うので、
自分のことと照らし合わせて考えてもらえると本人も周りも幸せになると思いますね。
いつもネタに走っておちゃらけたり、大御所とコラボするときはめっちゃ緊張してたりかわいいんだけど(失礼w)、やっぱりロピアさんは社長でありシェフなんだなぁ…と実感。
仕事の工程を鵜呑みにするんじゃなくて、自分の頭で考えることが大事なんですね。
気遣いとか配慮って教えてもらえたらその後の人生でずっと生かせられるからこういう職場いいなぁ
こういう教え方をして慕われる人間になりたいですね
教え方がさすがです。
ただ教えて暗記ではなく
自分で考えさせてそこから言葉を添える
これは飲食店だと大事な教え方ですよね
それに作業をみてできてることは褒める
ただ自分のお店だとうるせーなって思うでしょ？って聞いた時
はい。って返されて若者すごいなと思いましたね
今回の動画は常にシェフが仰ってる0.1の積み重ねですね！
やっぱり料理は細かいディテールにこだわるとフィニッシュに明確な差が出るから面白いです
こんな優しく丁寧に教えてくれるシェフのもとで働きたかったです
色んな仕事があるけど、自分の現場姿って見返す機会が殆どないんですよね。
いざ動画で見返してると「なんでこの時こうしちゃったんだろ」とか「ここもっとこうやればいいよな」とか、凄い経験値上がるし、フーガくんには是非この動画を見返して欲しい。
いくつかの工程段取りなども含めた仕事の進め方、良いですねえ…。
まさに「仕事」という感じがします。
プロの仕事風景、アップしていただいてありがとうございます。。
人参のアッシェも粒が揃っていると見た目もいいし、食感も均一になるので意識したい所ですね。そして理想をイメージしてそれをできた時は楽しい！
料理と音楽は似てるといいますが、ギターやバイオリンは一音一音しっかり音を出す事を粒が揃うと言うみたいです。
今までは享受する側だったけど、これからは提供する側だよって自分で気付いてくれる新人はどの職場でも仕事してくれると思います。
神回 料理以外の分野の教える立場の人も見るべき動画だね
色んなところに視野を広げてそれぞれの意味を理解しながら料理していくことは大事なことだと思いました。料理は幅広いので、プロとして活躍するには毎日勉強する心を持つことは大切だと思うね。
ロピアさんの料理への愛情(探究)と弟子への愛情(厳しさ)が
伝わる内容でした。
アッシェはあえて駄目な切り方を演出したのかな？
こんなに丁寧に教えてくれる人はいないです😅
私は誰もロスのこと、効率のこと自分自身で寝る前も起きても考えていたので
ロピアさんは優しい🎵
その調理方法をする理由とか目的を教えてくれるの良いなぁ〜
営業中なのかわからないですが、
理論もしっかりしてるから、私は納得出来る。
［意味がある］これって、どんな仕事でも大事ですよね。
［何となく］では、ダメよね。意味って大事だと思います。
レシピ以外のところで料理人の考えというか、こだわりというか、やっぱプロってすごいなって思った
すごく勉強になる動画だったな
汚れたらすぐふき取る癖をつける、以前勤めていた某たこ焼きチェーン店で学びました。
ロピアさんがおっしゃる通り汚れをすぐにふき取れば数秒で終わるものを放置していれば何分と掛かってしまいますもんね。
飲食の仕事は離れてしまいましたがいまだに自宅では調理中掃除する癖が抜けてません(笑)
何故この作業をするのかって理由を考えながら仕事をするのは、どの業種においても大事ですよね
ずっと調理師やってましたが、こういうシェフの下で働きたかったです😺
どんなことでも、動機づけって大切。
ふーん なんか料理の作り方説明してるわ程度に流し見してたけど
「1つ1つの工程の意味の部分を考えながらやらないとダメ」が胸に突き刺さった...
「こう指示されている」「こうやって教わった」から何も考えず見様見真似でやるのとじゃ最終的に行きつく"結果"は全然違うよなぁ
新人を育てるって大変ですよね、小うるさいと思われながらも小さな基本とか基礎とか最初が肝心ですよね💦
今更かも、しれないけどいつの間にかピンマイク導入しました？すごく音声が聴き取りやすくなってる。
動画っていうのもあるけど基本的にシェフがこれだけ丁寧に教えてはくれない
ジョウさんもいい人だし学ぶいい環境のお店だと思う。
どんな分野でも上になればなるほどやってることの違いって小さくなっているけどそういうことの積み重ねなんですよね
玉ねぎのアッシェも山野辺シェフに教わった「ネギを無駄に叩かない」とか
トマトソースのときも日髙シェフに教わった「跳ねるのは仕方ないので清潔に」とか
一つ一つが「なんでその工程が必要か」「先人はそれに対してどうしていたのか」を
ちゃんと教えて新人を育成するのが凄いと思う。
「自分がこうやってるからそれが正しい それを見て覚えろ」じゃなくて
「この工程にはどういう意味がある、 だからそこをちゃんと注意して実践しろ」って言える人ってなかなかいないし、
人に教えるのに「自分がどれだけちゃんと理解してるかをわかった上で」ってだから理屈はこうだよって説明出来るのが凄い。
知識や技術は頭のノートにメモっておく。想いや経験は心のノートにメモっておく。
昔と比べて世の中の動きが慌ただしいというか、早い感じがするので、師匠は｢全部見て学べ｣ではなく、今回のロピアさんように細かく理由を教える方が良いと思う。弟子に自分を越えられることを恐れるのではなく、自分が何十年もかけて学んだことを、若い人に早い段階で会得してもらい、そこにプラスアルファをしていくことのできる…ある意味師匠を越える料理人になれるよう育てるのが、料理界全体においてプラスになると思う。
料理人の駆け出しの頃先輩に
「なんでこうなるんですか？」
「どうしてこうやるんですか？」って聞きまくってたら
「うるさい笑」って言われたけど今思えばしつこいくらい聞いてて良かったって思うw
現在、自分も料理の世界で活躍できるように調理学生で学んでいます。
いつも面白く見せてもらってますが、いつもと違った今回のような、プロに教えるみたいな動画もっと見たいです！
撮影、編集、仕事と大変かもしれませんが、今回のような動画をもっと期待してます！ほんとに勉強になります。ありがとうございます
五徳もダクト周りもメチャメチャ綺麗なのは丁寧で良い料理を提供しようという思いの強さだと感じました。プロの仕事を見せていただきました。
小林さんは、良い親方だね!フーガ君!!頑張ってね!!💪😋
本当に良い動画でした。
一つ一つの工程に意味がある。どんな仕事にでも通ずる事だと痛感しました。
今までの自分の仕事に改めて見直していきます。
私の仕事理論とまんま一緒でした！！
自分の考え方は間違ってなかったんだと
自信が持てます👍
自分を客観的に見てるようで勉強になります
良くするための指導だからどうしても否定が入りますよね
言われているほうは責められてる気分になるのだけど、そういうわけではないですもんね
この動画が見れてよかった
勉強になりました
この結果と工程の話は社会人としてもめっちゃ大事な事ですよね。料理以外も学べるチャンネルはありがたいです。
見て覚えろ！ってのは教える側が面倒臭いからなんだろうなと見て思った
このお店なら新人も仕事覚えられていいね
やはり一国一城の主ですね
大変勉強になります
此処での学べる事が一生の宝になりますね。
其処から彼が何を学んで、将来自分なりのやり方とかを創っていき、そう言うのを継承して料理の世界がどんどん素晴らしくなると思います。
一番大切なのは、考える事、失敗を恐れずに経験することだと思います。
それは多分どんな職業でも同じですね。
素晴らしい先生だと思います、ロピアさん。
わからないことを、わからないと言えるって凄いな〜
別チャンネルの動画ですけどアクアパッチャの直井シェフが指導するときに「作業じゃなくて仕事をして」と言っていたのを思い出しました。今回のロピアさんの指導を見てあぁ仕事ってそうだよなぁと思えました。
木ベラの中心と先が焦げてるのはそういうことか(笑)
どんな業種であれ、プロとアマの究極的な違いは、やはり時間効率への考え方なのだなと思いました。
時間をかければ良いものが出来るのは当たり前。
だからこそ、そこにかける時間を最大限に短縮した上で良いものを生み出せるのがプロなんですね…
Preparation in stages and style
明日から調理学校に通います❗️しかも30代主婦です‼️1年間頑張ります‼️
いつもこちらで勉強させてもらっています😊✨✨いつもありがとうございます😊❤️
fugaさん頑張ってほしいな
Work in progress
楽しくなってくるだろうな
いい上司やなぁ
自分も参考にします
僕は灰汁はとらない！とのことですが、シェフなりのその理由を教えていただけますか？
料理研究家と料理人の違いがハッキリ分かる動画ですね。
自分が家で作るのは料理研究家のレシピで作るんですが、料理人の動画も勉強になるし楽しいですね。
Nice kitchen
そうそう！Ropiaさん調理しながらちょいちょい掃除してる！
10:04 綺麗なコックコートに少しでもソースついた瞬間てけっこうショックですよねw
I love your video
何故そうするのか聞かれたときは｢〇〇の根拠をもとにこうしようと思う｣って伝えた方が、上司も部下がどこまで理解してるか把握できるから教育がスムーズになるかなと思った
根拠が分からないか無いなら分からないですって伝えた方がいいのかな
趣味で料理作るの好きなんですが、フープロに残った分を洗い流したりヘラや包丁でまな板に残った分を根こそいだり、弱火で放置しといて他のこと（ちょっとした他の家事も含め）やる。ソースや油はねも小まめに拭く等…普段の家庭料理にも通ずることですね
これは永久保存版。文章でやろうとするとなかなかめんどくさいし冗長になってしまうので映像の方がいい
ロピアシェフ質問です！
炒めるときに玉ねぎの水分をだすので、フープロやまとめてみじん切りして水分が出てしまったとしてもそれは結果的にはオッケーということでしょうか？
ロピアさんじゃなくてごめんなさい
そしてこれは僕の考えなのですが、、、
フープロや包丁で切った時に出る水分と、フライパンで熱を加えた時に飛ぶ水分の違いはおそらく旨味が含まれているかいないかだと思います。切った時に出る水分は、玉ねぎを潰してしまった結果出てくるものなので旨味や玉ねぎの成分が含まれたものです。しかし、フライパンで熱した時に出てくるのは玉ねぎから蒸発した“水”だけで、旨味は玉ねぎの中に閉じ込められる、もしくはフライパンの中に残ります。
フープロで中の水分を残さず鍋に入れれば、または玉ねぎを切ったまな板に残った水分を水で洗い、それを残さず鍋に入れて蒸発させれば結果的にはほぼ同じものができると思います。しかし、水分を飛ばすのに時間がかかるためいい方法だとは言えないと思います。だから最初から水分があまり出ない方法、切り方をするのがいいということではないでしょうか。
長文失礼しました🙇♂️
「どういう形で水分が抜けたか」というのが大事で
果肉の繊維を割いて出てきたものと、
煮込んで蒸発してでていくものは違うんだよね。
その水と一緒に出ちゃう甘味、苦味、渋味、アク、をどうコントロールするかというのが大事なところだと思う。
おれだよ、おれおれさん、mk hiさん
お返事いただきありがとうございます！！
一概に水分といってもその成分が同じものとは限らないということですね！！
勉強になりました！ありがとうございました！
凄く勉強になる動画で面白かったです！
もっとこのようなシリーズ見てみたいです😋
So good 😂
Love food 💖
ライさんは厨房入らないんですか？
一年間はホール経験させるって話を以前してたような気がするのですが
@@user-iz5uk4io8p なぜそんなこと言われなきゃいけないのでしょうか？この質問について自分で考えて気づくことが必要とは思えませんが？
僕も気軽に情報共有すればいいと思う
なにをかりかりしてんのか分からないですね
別の動画でライさんパスタ場デビューしたって言ってました
@@SI-wb3dm そうなんですね
接客が面白くなってもう少しホールをやりたいとかなのかと思ってました
@@user-iz5uk4io8p 自分の憶測を事実のように語ってそう
Nice one 🙂
パンさんの厨房計画はどうなりました？新人さんが厨房入ったら、パンさんはどうなるんですか？？その辺どう考えてるか動画にして欲しいです！！
見て学べ…よりもしっかり考えさせるのが大事ですね。
教え方が丁寧
マクドナルドのバイト調理だって手順と効率考えないとキッチンをパニックに陥れるからな
あー、興味深い。
メモがーって言う人結構いるけど、料理人ってその間にも作業は進むわけやからタイムロスになっちゃうし、それで人の作業も止めちゃったりとかも出かねへんから、後から休憩中にまとめてメモで良いのではと思ってますがどうなんでしょう、、
人それぞれ考え方違うんで、いいと思いますよ。
タブーなのは、メモしないで何度も聞いてくる人だと僕は思います😊
動画に残る部分はメモ不要でしょうね。メモも動画も、何度も見返して頭に入れることが大事かと思います。
こうやってカメラ回してたらメモの必要はねえわな。
見返してノートに記すのはまた別の話だけど。
料理の世界でも「なぜ」を理解することが大事なんだなぁ。
面白かったっす。これは教わらないときづかない。もっとFuga君におしえてください。 それをみて学びたい。Fuga君ごめん！！
理論って大事ですね…キャップもこうやって勉強して、シェフのもとを巣立っていったんですね。
ロピアさんの考え方理系っぽい
料理人だけじゃなく社会人になった新人が辞めにくい令和の教え方ですね。
大変勉強になりました。
今回の動画は料理人よりも大企業で偉そうにしている特に団塊の世代Jr.の方達に見てもらいたいです。
Nice
最近思うのは若い人がと言う人ほど人に教えるレベルが低い。いわゆるコーチングとティーチングの使い分けが大事で結果ありきで本人に考えを与えない結果主義が多いと思う。色んな職場で新たにスタートを切る人に教える側の人は本当に考えて教育して欲しいと思う。考えなければ進歩しないし応用力が身につかない。結果マニュアル人間が増えていく。営業をしながら人材育成は大変だと思いますが頑張って下さい。新人君は今しか出来ない経験をしているので落ち込まず考える力を付けてくださいね。それが未来の巨匠となると信じて！