Ekşi Mayalı Tepsi Ekmeği Nasıl Yapılır? (Ustalardan Tarifler Serisi)
HTML-код
- Опубликовано: 18 окт 2024
- Gastronomi alanında uzmanlaşmış değerli arkadaşlarımızı sizlerle buluşturmaya çalıştığım Ustalardan Tarifler serisinin bu bölümünde uzun yıllar ekmek şefliği yapan ve şu anda 12 kişilik bir ekmek imalathanesini yöneten Yusuf Özgür İntepe'nin ekşi mayalı tepsi ekmeği videosunu paylaşmak isterim. Uzun yıllar önce yediği ve unutamadığı bir tepsi ekmeğini ilk defa yapmaya çalışan Yusuf Bey, bu arada ekmek yapımına ilişkin çok önemli bilgileri de tıpkı bir akademi dersi gibi bizlerle paylaşıyor. Dürüst ve samimi yaklaşımıyla, içeriğinde bilgiler bu videoyu bence özel kılıyor. Umarım sizler de beğenirsiniz.
Ne kadar sade, temiz ve net bir mutfak👌🏻🌺 izlediğim yabancı bir videoda buhar için alt tepsiye taşlar koyup, fırına ekmeği koyduktan sonra taşların üzerine cezveyle kaynar su döküp fırının kapağını hızla kapatıyordu.
Çocukluğunuzda yediğiniz ekmek büyük ihtimalle odun fırınında pişmiştir ve yanan odunun kokusu apayrı bir lezzet vermiştir. Elinize sağlık.
😊 çok teşekkürler
Yusuf hocayla 1 yıl önce, tanışmak için akşamın bir saatinde bilmediğim bir semte gitmiştim. Yaklaşık 40 dakikalık bir sohbetim oldu. Üretim yerini gezme fırsatım oldu. Kendisi özellikle ekşi maya ve ekmek konusunda çok iyi bir noktada, deneyimini taçlandırmış. Doyum olmaz bir sohbet yapmıştık. İzleyince o güzel sohbet aklıma geldi. Selamlar buradan.
Selam Serkan 😊
Ger ekten içtenlikle anlatıyorsunuz tekrar tesekkurler
Bende ekşi mayalı ekmek yapıyorum. Ama sizden bir kaç püf noktaları öğrendim. Çok teşekkür ederim Yusuf Bey. İyiki bu videoyu seyretmişim. Seyrettiğim diğer videolarda bu püf noktalar eksikti. Açık ve doğru sözlü olmanızı da ayriyeten çok takdir ettim. Dediğiniz gibi bir şey yerken ortam da çok etkili oluyor.
Çok teşekkürler
Yusuf Şef eline, ağzına sağlık. Dediğin gibi, çocukluğumuzun ekmek tadı olmasa da evde ekmek yapmak şu an için en ideal çözüm herhalde bizler için.
Sağ olasın.
Çok başarılı ve faydalı bir paylaşım olmuş. Bu paylaşımla ekşi maya ekmeğini kolaylıkla evde yapabiliriz. Emeğinize sağlık.👏
Gerçekten çok kaliteli, faydalı ve özel bir içerik olmuş. Başta Yusuf bey'e ve emeği geçen herkese çok teşekkür ederim.
Ellerinize sağlık çok güzel görünüyor maalesef hiç birimiz çocukluğumuzdaki tadı bulamıyoruz yinede enfes olduğundan eminim
Ellerinize sağlık çok faydalı bir video olmuş. Teşekkürler. Yogurma makine si güzel bir alet. Markası :e kapasitesi hakkında bilgi verirmisiniz. 🎉
dürüst olim, belli bi aradan sonra açıp detaylı dinlemeye ciddi heves ettiğim video oldu. sevdim güzel :) daha doğal ekolojik otantik nostaljik ortamlarda daha bir yemekler tatlılar da çekilirse ne güzel olur :) sevgiler.
Çok teşekkürler 😊
Selamlar,
Yine muhtesem egitici bir video olmus. Emeklerinize saglik. Yusuf Beyden sonraki videolarda istek, kalipta pismeyen ekmeklerde son sekillendirmeler, scoring ile de ilgili faydali bilgiler bekliyorum 🤓.
Sevgiler,
Faruk.
Harika bilgiler.Ellerinize sağlık.Nefis görünüyor.Muhakkak yaparım.Ama sizin yaptığınız gibi olmaz diye düşünüyorum.
Neden olmasın, daha iyisini de yaparsınız
yusuf özgür Intepe Teşekkür ederim ..Çok naziksiniz.
Ekmeğin iç dokusu çok güzel gözüküyor.
Çok güzel açıklamalarda bulunmuşsunuz, fırını fanlı mı fansızmı çalıştıracağız çok teşekkürler 👍
Elinize sağlık, deneyeceğim.
Çok çok güzel doyurucu bı anlatım ellerinize sağlık yalnız bı iki sorum olacak cevaplarsanız çok sevinirim un hangi un markası olacak bide fırının fanli nasıl. İ yöntemle pisiricem çok tesekkurler
Selam, un markası çok önemli değil ama videoda anlattığım gibi gerçek bir tam buğday unu bulmanız önemli. Pişirmeye ilgili önerim 35 dakikayı tamamlamanizi sağlayacak bir ısıda pişirmeniz, fanı kapatabiliyorsaniz kapatmanizi tavsiye ederim
@yusuf özgür intepe ellerinize cok guzel bır video olmus.unu nerden bulabılırız?yada aldıgımız unun gercek tam bugday unu oldugunu nasıl anlarız?
@@cigdemdik663 selam, unu avcunuza alıp sıkıp biraktiginizda iri kepek taneleri seciyorsaniz bu un doğru değildir, renk bütünlüğü olmalı, kepek zerre boyutu un zerre boyutuna yakın olmali, eğer beyaz un içinde kepekleri rahatça seciyorsaniz yanlış un.
@@ygugukkusueledigimde köpekler elekten kalıyorsa da "yanlış un" galiba 😏
Elinize sağlık.
Teşekkürler
Yusuf bey şu kadar ekmek yapım videosu izledim, hepsinin eline, emeklerine sağlık ama başka bir un katmadan sadece tam buğday un kullanarak ekmek yapan sadece sizi gördüm, muhakkak başka da vardır ama ben rastlamadım, sizden tek bir şey öğrenmek istiyorum o da sizin karıştırma makinenizin daha amatörünü eve aldım, taş değirmen de yapılan un da aldım, makine 1300 watt, bir kaç defa ekmek yaptım ekşi mayam da da problem yok, un+su+ekşi maya yı makine ile kaç dakika yoğurmalıyım, 10 dk yoğurdum ama hamur toparlanmıyor,elimle de uğraşmak istiyorum, bir 10 dk daha yaparsam hamur bozulacak diye korkuyorum, sizden bu konuda yardım istiyorum, şeker hastası olunca dışardan ekmek de alamıyorum, bu işe de bu yüzden başladım. Uzattım özür dilerim ,teşekkür ederim
Çok sağolun. Çok detaylı ve ilginç bilgiler de vererek uzun uzun anlatmışsınız. Ekşi maya ekmek yapıyorum, bunu hemen deneyeceğim. Teşekkürler.
(Ne olur bir daha müzik koymayın videonuza. Vızıl vızıl bir ses geliyor alttan, ve hiç bir katkısı yok bu videoya).
Yaptığınız bu ekmek, çocukluğunuzda yediğiniz ekmekten muhtemelen daha lezzetli olmuştur. Ben de ilk pizzamı Pizza Hut'da, ilk hamburgerimi Mc Donalds'da yemiştim ve tadlarına bayılmıştım :)
Damak, deneyimle gelişiyor.
Elinize sağlık, bilgilendirici bir video olmuş. Ekşi mayalı ekmek yapımında yeniyim ve hamuru elde yoğuruyorum, fakat 2 seferdir ekmeğin içi hafif yapışkan oluyor, bu pişirme süresinden mi kaynaklı acaba?
Muhtemelen, ekmeğin iç ısısı 99 dereceye ulaşmalı
@@ygugukkusu teşekkürler
Hayırlı akşamlar.
Elinize sağlık. Q
Ustam ben yeni öğreniyorum ekmek yapmaya.
Bir sürü video izledim fakat istediğim ekmeği elde edemedim.
Benim kullanacağım malz. Listesi.
12 kg. Un
10 lt su
1.800 gr ekşi maya
3kg. Patates
264 gr kay
Doğru mu hesaplamışım.
Bu gün deneycem odun fırında pişiriyorum.
Cevaplarsanız sevinirim.
Hayırlı ramazanlar.
Bu pandemi döneminde çok önemli bi paylaşım 👍👍👏
İşte tam da hedefledigimiz buydu bu içerikte 😊
Elinize sağlık. Ben de yaklaşık 2 yıldır eksi maya ile ekmek yapıyorum. Tam buğday ununu ilk zamanlar sadece sağlıklı olsun diye kullanıyordum çünkü tam buğday unu nahoş bir acımsı tat bırakıyordu. Ancak sonradan bir un değirmeni satın aldım ve buğday tanelerini öğütür öğütmez(veya en azından tazeligi bozulmadan) hamur yaparak muhteşem lezzetli ekmekler yapmaya başladım. Siz hiç böyle taze unla ekmek yapmayı denediniz mi merak ediyorum. Selamlar.
Selam, taze unla kaliteli ekmek yapmak pek mümkün olmuyor. Undaki bulunan doğal enzimler havadaki oksijenle yanmadan yani oksitlenmeden aktif hale geçmiyor.
Bunun için çekilmiş unun yeteri kadar (2-2,5 ay) ve uygun koşullarda dinlenmesi ve birkaç kez havalandırılması gerekiyor. Enzimler aktiflesmeden hem gluten olusturamiyorsunuz hem de undaki besin maddeleri parcalanamiyor ve besin değeri düşük bir ekmek oluyor. Üzgünüm ama gerçekler bunlar.
@@ygugukkusu tekrar selam, bilgiler için teşekkür ederim. Benzer ifadeleri birkaç kişiden daha duymuştum. Ancak okuduğum çoğu kaynak bunun tam aksini iddia ediyor, yani unun bekledikçe besin değerini kaybedip ve de üstelik zararlı bileşenleri ortaya çıkarmaya başladığını. Uzman olmadığım için ayrıntısını bilmiyorum ancak gluten gelişmesinde bir fark göremedim ben. Otoliz ve eksi maya ile uzun bir mayalama sonrası oldukça güzel kabaran ekmekler yapabiliyorum, hatta satın aldığım tam buğday unlarından çok daha iyi bir kabarma gözlemliyorum. Bunları sizden daha iyi bildiğim iddiasıyla değil, sadece tecrübemi paylaşmak için yazıyorum.
Ölmeden önce yapmam gerekenler listesine 📝
1) Her türlü un ile tepsi ekmeği yaparsak aynı randıman elde edilir mi? 2) Tepsiyi yağladınız mı? 🙏
Her iki sorunuzun da yanıtı evet
%85lik ve üstüne tam buğday unlu bir hamuru o makinesiz pürüzsüz hale getirmek imkansıza yakın. Elle yogurmayi geçtim sanmıyorum ki mutfak tipi stand mixerlar bile yapabilsin
Selam, ev tipi stand mikserlerinizde ( ki benim kullandigimda esasında öyle) çok rahat yapabilirsiniz bu hamuru , yeter ki gerçek bir taş degirmen tam buğday unu bulun.
Hocam arkada 50 tane banneton’unuz var ne guzel.
Selam, benim değil ama bana sanki benimmis gibi hissettiren bir aile dostumuzun kişisel atölyesi ve ekipmanları gördükleriniz
Güzel
Elinize sağlık.
Bu arada kanala para gelsin diye reklamları atlamadan sonuna kadar izledim. :))
Ekmek ekşi mayasız olmaz. Geçen bu konu hakkında Alman-Fransız ortak yayın yapan Arte kanalda 2 saat süren bir yayın izledim. Äbd de bir şirket Fransa, İtalya gibi ülkelerden ekşi maya örnekleri almış müze gibi içi görünen cam soğutucu gibi yerde koruyor ve çoğaltıyorlar. Çünkü içinde faydalı PROBİYOTİK bakteriler var. Fransa da, Almanya da aileden kalma elde ekmek yapan fırıncıları gösterdi,fikirlerine yer verdiler.
Hatali bilgi var. olur. Eksi olmayan mayalar da var, onlar da ayni sekilde sindirimi kolay ekmek uretiyor. Dahasi, mayadaki probiyotik ortam ekmegi pisirdiginiz anda ortadan kayboluyor. Yani yogurt yemek gibi bisey degil, sirf eksi mayali diye “faydali” olmuyor. Ortaya cikan kimyasal sonuc ayni. Bilimsel bir assessment yapmamissiniz.
@@ahmxtb Bunu Facebook da "
2.beyin:bağırsaklar ve Probiyotikler" grubunda Haydar Yılmaz neye söyleyin bakalım size ne cevap verecek. Yada Probiotik Mutfağım grubunda.
@@ahmxtb Ekşi maya işlevini uzun mayalanma sürecinde yerine getiriyor pişmiş ekmekteki probiyotik öncelenmiyor. Bunu ıskalıyorsunuz.
Karekod.org olarak takipteyiz. 🤗
Merhaba. Ben dolaptaki mayamı aktifleştirirsen zorlanıyorum. Dolaptan çıktıktıktan sonra üç kere beslemek mi gerektiriyor nasıl yapmalıyız lütfen cevaplar mısınız?
Maya besleme ve devam ettirme ile ilgili çok detaylı video dizisi Instagram profilimde mevcut, igtv dizisi olarak bulabilirsiniz
Dayanamadım yazıyorum artık, ustamız kaç sefer alnına elini götürdü sayamadım en son 22:59 da artık terli alnına elini sürüp, sonra suya sokup hamuru elliyor, ustam gözünü seveyim alnına kafana bandana takar mısın, terini çeksin, hamura geçmesin teriniz, lütfen !👍
Taş değirmende öğütülmüş yazıyorsa bu tam buğday unu %100 sayılır mı?🙏
Evet
Somun sekli verseydiniz dahada kalitelisi olurdu .Sonra buzdolabi veya artı 4 ten cikarip attiniz .Tepsi mayası diye bir şey duymadınız mı. Bastan sona her karseini izledim .Hersey on numara şekil vermede sinifta kaldınız.
👍🙋♀️💐💐💐
Basını, tizini, midini açın, polisten kaçııın yoooouuuvvv
Kuru ekşi maya kaç gr olmalı
Gramı nasıl ayarlayacağız
Hamur mixerini markasını bilen var mı?
Ankarsrum
yorum yapayımmıı:)))
Valla merak etmedim desem yalan olur şimdi 🤔😊
@@ygugukkusu usta alem adamsın..ama yok vedat beyi üzemem
Ben de 😅
Merhaba gramaja uyarak hamuru kedi poposu gibi kaldırarak elde bir saat yoğurdum fakat bir türlü toparlanmadı. Nedeni ne olabilir?
Elde yogurmak için fazla ıslak bir hamur , iyi bir teknik yeterlilik istiyor
@@ygugukkusu Tepsiye yayacağım için tam toparlanmasa da hamuru buzdolabına kaldırıp sabah pişirdim. Tabi yoğurma kısmında sorun yaşadığım için sizinki kadar gözenekli olmadı ama kalıba sürdüğümüz zeytinyağının hafif aromasıyla inanılmaz lezzetli oldu. Teşekkür ederim, denemeyenlere de tavsiye ederim.
@@simgekose1406😊 harika, ellerinize sağlık
@@ygugukkusu Yusuf Bey, 3,5 saatlik ilk sıcak fermantasyondan bahsettiniz. Katlamalar 30 dk arayla 4 sefer yapıldı. Toplamda 2 saate ulaştık. Geriye kalan 1,5 saat kapaklı kutuda bekledi ve süre o şekilde tamamlanıp metal kaba alındı yoksa 4 katlama bitince ne kadar sürdüyse o süre sonunda mı alındı?
@@ferhancevik9972 ilk dediğiniz gibi
Müzik olmasaydı iyiydi
100
Abi ben senden helallik almak istiyorum .üzerimde hakkın varsa helal eder misin?
@@ygugukkusu abi vedat milora yazmıştım ama sağol
Tabii ki
@@VedatMilorTV sağolun
Tayyip istifa