La Pâte Feuilletée | Conticini en Live
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- Опубликовано: 14 дек 2016
- Voici la recette complète de la pâte feuilletée réalisée en Live par le Chef.
Pour : 1 kg de pâte
400 g de beurre doux (pour le tourrage)
La pâte feuilletée :
300 g de farine type 45
200 g de farine type 55
12 g de fleur sel de Guérande
250 g d'eau tempérée
( ou 200 g d'eau + 50 g de crème liquide)
Le pétrissage
Dans le bol du robot, mélangez avec la feuille (batteur plat), à vitesse lente et dans l'ordre, les farines et la fleur de sel, puis versez la crème et 80% de l’eau
Quand tous ces ingrédients commencent à s'amalgamer, rajoutez le restant d’eau au fur et à mesure et si besoin (selon l’humidité de la farine).
Stoppez le pétrissage, puis vérifier, à la main, que la pâte est à la fois, souple et ferme.
Si elle manque d'humidité, ajoutez un peu d'eau dans le fond de la cuve, puis pétrissez à nouveau pour qu'au final, la pâte soit assez ferme, tout en gardant une certaine souplesse.
Le pétrissage doit être le plus rapide possible.
La détrempe
Sortez la pâte du bol, taillez alors la pâte en deux pâtons de 400 g, puis avec la paume de la main, formez deux boules. Sur la surface, et à l'aide d'un couteau, incisez la pâte en formant une croix.
Enveloppez-la d'un film alimentaire, puis laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 3 heures minimum. La veille c’est encore mieux.
Le beurre dans la pâte
Sortez la pâte et les 400 g de beurre du réfrigérateur 10 mn avant.
Divisez le beurre en deux plaques de 200 g chacune, puis, quand il est encore froid et ajoutant un peu de farine, formez deux carrés de 1,5 cm d'épaisseur à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
Quand la pâte et le beurre sont à la même température (encore assez froids), abaissez (étalez) la pâte, en commençant par appuyer, de l'intérieur vers l'extérieur, sur le premier quartier.
Tournez le pâton de pâte d'un quart de tour, puis faites de même pour le second quartier, et ainsi de suite jusqu'au quatrième, de façon à obtenir un carré de pâte.
Placez le carré de beurre au centre de ce carré de pâte, puis repliez les quatre coins de pâte vers le centre, de manière à recouvrir entièrement le carré de beurre.
A l'aide du rouleau à pâtisserie, tapotez légèrement l'ensemble pour que la pâte s'affaisse, puis abaissez (étalez) celle-ci, de manière à obtenir un rectangle de 30 à 40 cm de long sur 15 cm de large.
Le façonnage (tourrage)
Réalisez le premier tour en superposant la pâte par tiers, à la manière d'un portefeuille.
Faites alors pivoter l'ensemble d'un quart de tour, puis étalez au rouleau à pâtisserie jusqu'à l'obtention d'une nouvelle bande de 30 à 40 cm de longueur.
Enveloppez la pâte avec du film alimentaire, puis laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 2 heures.
Procédez à un second tour à l'identique du premier, puis enveloppez à nouveau la pâte avec du film alimentaire, et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 2 heures supplémentaires.
Réalisez un troisième et dernier tour, à l'identique des deux premiers, puis enveloppez la pâte avec du film alimentaire, et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 3 heures supplémentaires, avant utilisation et cuisson. 
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![[ Recette de base n°7 ] : La Pâte Feuilletée Inversée](/img/1.gif)
En fait pour tous ceux qui prennent cette vidéo après tant d’années. J’ai fait et refait , et CHAQUE MOT ET GESTE sont IMPORTANTS +++++++++ et mille fois . On rate ´ rerate ´ rererate, finalement on revient à ce que dit ce professionnel. Ça c’est génial , c’est la transmission . Il suffit d’écouter
Enfin une vidéo avec un vrai professionnel qui tient un discours vrai et non un discours bidon histoire de faire plaisir à ceux qui veulent tout en 5 mn. Merci, je m'abonne à la chaine !
Pouce bleu !
Après avoir visionné des tonnes de vidéos sur le sujet, celle-ci est de loin la meilleure.
Merci chef! 😊😊👌👌
Chapeau bas chef vous expliquez tellement bien on sent beaucoup d'amour et de sincérité dans vos dires merci chef
en tous cas, ils nous filent quelques tuyaux que beaucoup ne nous donneraient pas...merci P Conticini, j'apprécie votre générosité.
je suis à la Martinique je suis très heureuse je vs le.dis sans flânerie j adore votre simplicité cette manière de dire sans hésiter avez bc d'amour.merci monsieur Contini j',aime faire la pâtisserie mes parents m'avaient pas les moyens de m envoyer en France que dieu vs aide à continuer à ns donner les meilleurs renseignements je pense que je pourrais un jour goûter le fruit de votre travail merci de votre générosité à bientôt
Recette de la patte feuilleté
Quelle simplicité, Chef et quelle pédagogie, c'est extraordinaire d'apprendre avec vous. Merci infiniment.
Bonjour monsieur l'excellence, vous êtes pour moi l'âme de la pâtisserie même si d'autres nom sont très doués.
Vous êtes une personne humble bravo 👏 à vous, ne changez pas votre façon de faire et de transmettre 👍👍👍
Monsieur Conticcini, c'est vraiment la très grande classe. Il explique très bien. J'adore ses notes d'humour en plus.
La pédagogie à l'état pur avec un maître bienveillant. Des principes clairs plutôt qu'une recette récitée. Et là on comprend qu'on va profiter des conseils.
J’ai fait pour la première fois de ma vie une pâte feuilletée et j’ai suivi votre recette je la valide à 100%
Très généreux à vous Chef de donner autant vos techniques précises et sans détour, et de surtout nous faire comprendre pourquoi tels ou tels gestes ou tels et tels ingrédients. Vous nous faites partager d'évidence le goût, les goûts, les textures. Encore merci pour tout.
vingt ans que je fait ma pâte feuilletée pour la galette. cette année j,ai suivi vos conseils. jamais elle n'avait été aussi bonne. merci
Merci infiniment Chef, j'ai vue tellement de 📹 📼🎥🎬📹🎬🎥📼 et cest la seule qui soit aussi très bien détaillé avec beaucoup de conseil et astuces 😘😁😁😁😁😁Merci 🙏🙏🙏🙏🙏🙏
Merci infiniment Monsieur Conticini, vous nous donnez de votre temps sans compter, enfin un vrai cours qui nous en apprend tant. J'ai compris, du repos, du repos, du repos, ça tombe bien, je suis à la retraite donc du temps j'en ai. Je sens que grâce à vous, je vais en régaler plus d'un. Merci encore pour vos précieux conseils.
C'est du pur plaisir à voir vos vidéos.
Une façon de transmettre, facile, simple et fluide.
Le temps passe très vite avec vous, on ne se lasse jamais.
Merci.
J'aimerai bien être une élève qui se ressource de tous vos bons conseils et savoir maîtrisé les recettes comme vous tous mon respect Chef .
Enfin une personne pose la fameuse question pour la galette sans gluten !
Bravo à vous Chef, à Xavier, votre assistant, et à la douce voix de Sadrine, sans oublier un Grand Merci pour le partage.
C'est toujours un plaisir de vous voir présenter des recettes . Merci encore chef . Merci à xavier également .
UNE PLUIE DE REMERCIEMENTS CHEF!! Enfin j'ai saisie ,grâce au vos videos , la science de la pâte feuilletée!!!MERCI de faire tels videos pour la femme et les hommes non pro!!!!MERCI, GRACIAS!!
Que de Generosité
Un chef Extraordinsire..quel talent 💪❤❤❤
Et quelle sobriété..
La Classe
Mille Merci
Merci Mr Philippe ❤️🥰 du fond de mon cœur ❤️ ✋❤️👍😍
Une véritable mine d'informations, je vous remercie mille fois pour cette vidéo très instructive.
chef vous êtes formidable. ...merci
Un maître en la matière de l'explication tout simplement merci Mr
très instructif.... merci et bravo !
on continue d`apprendre.
Merci mille fois au Chef. La recette et les instructions m'ont été très utiles. Je suis ravi du résultat en les suivant. Excellent !!!
Bonjour, merci au grand maître de la pâtisserie et à Xavier pour cette démonstration très claire et nette avec les bons gestes sans se presser il faut laisser le temps au temps, on ne s'en lasse pas de vous regarder, j'espère bien faire mes galettes des rois et autres pâtisseries maintenant, merci merci merci, passez de joyeuses fêtes de fin d'année, à bientôt.
Xavier très sérieux 😊 Bonne continuation chef vous êtes le meilleur👍
Vous êtes un grand monsieur !! Merci pour toute les recettes avec autant de précision , votre travail est tellement bien fait que ça sera un honneur d’essayer de la refaire . Merci encore bea .
Merci chef ! vous êtes extraordinaire !! vous expliquez tellement bien ....Merci Merci Merci ♥ je retiens vos conseils qui vont me faire réussir ma pâte feuilletée
Je suis tombée par hasard sur votre vidéo,
Je ratais toujours ma pâte feuilletée mais avec votre vidéo je l’ai réussi à merveille.
Un grand merci à vous chef, vous êtes super !
C'est super agréable de vous entendre expliquer. Vous êtes vraiment précis, sympa, simple dans vos explications et le petit plus, votre relation amusante avec Xavier, tout ça donne une agréable ambiance, personne ne se prend la tête, c'est un bonheur, je suis devenue la reine de la pâte feuilletée ou de la tarte au chocolat! (plus facile). En revanche, les questions que pose la personne qui filme me laissent dubitative: "Est ce qu'on peut réaliser sois-même son beurre de tourage"...??!!! Et Concini qui répond: " Ecoutez...Heu...Chai pas...j'ai jamais fait de beurre..." m'a fait éclater de rire!! Sur chaque vidéo, c'est pareil, d'un coup on entend une question mais d'un autre monde !!!
Bonjour vous êtes très sympathiques en plus d’êtres très bons maîtres pâtissiers vous deux et merci
Merci chef pour cette vidéo. C'est clair et précis. Pas de blabla pour rien.
Y a plus qu'à. ☺
Merci Chef pour tous vos conseils et vos précieuses astuces....
Chef vous êtes mon maître
Je suis nouvelle présentatrice dans une chaîne culinaire étrangère
Ma spécialité est Patisserie française et vous êtes mon maître
Vous êtes un chef respectable et reconnu
Meme si vous n'avez rien à prouver et sur tout ces précieux conseils se venderont en livre et vous feront gagner de l'argent
Vous avez préféré prendre du temps pour nous faire des vidéos et partager ce qui vous passionne
Vous le faites avec bonne humeur ,en plaisantant et on apprend tellement bien
Que dire mis à part "CHAPEAU BAS L'ARTISTE"
Je suis plus que fan 😘😘😘😘😘😘☺☺☺☺☺☺☺☺☺😘
Bonne année chef
Je vous souhaite tout le bonheur que vous méritez et une santé de fer
Quelle simplicité de la façon pour faire la recette de la pate feuilletée en suivant très bien les instructions donné par un super grand chef pâtissier que j'adore suivre, chaque recette est unique. Délicieuses recettes. 👍👍👍👋❤
Merci a vous Chef pour tous ses conseils !
Et bien un tout grand merci pour ce partage très enrichissant sur une seule vidéo j'ai appris énormément sur la technique du début à la fin je suis hyper contente d'avoir regardé avec attention cette magnifique pâte feuilletée, je vais m'y mettre avec attention MERCI Mr Conticini et merci Xavier !!!! 👌😉
Deuxième année que je fais votre pâte.
C'EST LA MEILLEURE 💋👍😘
Merci pour vos conseils et tout le temps que vous nous consacrez !!!
Chef je vous adore ❤merci pour votre générosité ♥️
Merci pour vos partages et astuces de grand Chef M. Conticini
Merci chef pour tout vos conseilles ainsi Xavier et toutes l'equipes bonne continuation à vous tous merci genevieve b
Chapeau. Vous êtes un vrai pro!
Un travail très technique et super bien maîtrisé. Bravo!
La meilleure et de loin de ttes les vidéos bidons et blabla, vs êtes si précis, vs êtes un merveilleux pâtissier, un artiste, au top😉👌🤩😘
Bonjour,
Mon fils adore votre façon d'expliquer et moi aussi! Merci pour vos vidéos!
Apprendre avec vous quel plaisir
infiniment merci Monsieur.
Un grand Merci chef Philippe et Xavier👍👍👍👍👍
Merci, vous êtes une personne sympathique ,vos explications sont top nette et précise.
Quantité de beurre en 500 grammes frineh stp
Excellente vidéo. Un vrai cours sur le feuilletage. Merci beaucoup
Merci chef, vous êtes le meilleur
Merci bcp j'ai fait la même méthode que sur la vidéo , excellente travail ,je vous remercie chef , meilleur explication sur youtube bonne continuation
Je m'abonne pour le plaisir d'apprendre, merci Chef !vous réveillez l'amour de la pâtisserie en moi 😉
Mr Conticini vous êtes une bonne pâte, merci pour vos conseils et votre sympathie
Merci chef pour vos conseils précieux.
On vous adore🌝
comme d habitude , il nous donne de superbe recette a réaliser facilement , suivez bien ces conseils merci chef
Je l'ai faite l'année dernière pour la première fois avec ce tuto, c'était une réussite totale ❤
Bonsoir, je ne m'en lasse pas de vous regardez, je vais bientôt me lancer dans la fabrication en suivant clairement vos indications, merci pour toutes ces infos.
Bravo Monsieur Conticini et surtout MERCI ! Les commentaires ci-dessous concernant la qualité de la vidéo sont superflus à côté de la qualilté de vos conseils !
Il y a toujours des pisse-froid.
bonjour chef c vraiment magnifique bien expliqué j'adores t'es recette merci
elle bcp plus facile votre méthode que celles des autres et très bien expliquée merci
Mille Mercis ,je suis loin de France et garce a vos conseils je vais me lancer dans cette recette pour retrouver le goût de la vraie pâte feuilletée !
Merci monsieur Conticini vous m avez rendu heureuse car ne pouvant pas trop sortir j apprécié beaucoup votre générosité et nous confier vos astuc de plus vous n allez pas trop vite ce qui me convient très bien alors un grand merci à vous et à Xavier
un grand merci pour toutes ces astuces .
Merci chef.vous etes un artiste.
Nouvelle abonnée : je sens la générosité qui émane de vous ; j'apprécie vos explications simples bien que non simplistes.
Merci Monsieur : je vais peut être enfin réussir une pâte feuilletée.
Vous êtes si généreux. On vous adore 😍
Vous êtes un grand professionnel merci 🙏
un grand monsieur de la patisserie !! merci à vous ainsi qu à xavier
Bonjour. Un grand merci pour le partage, je vous souhaite plein de bonnes choses.
Merci pour la recette, C'est magnifique
Meilleure techniques et biensur plus professionnelle😅 et je suis fiere de pouvoir le reussir à chaque fois cette technique. ❤ merci Chef
Merci infiniment c'est formidable toutes ces informations et conseils.
Bonjour Chef, j ai finalement décidé de me lancer dans la réalisation. D une pâte feuilletée et J ai réussi grâce à toutes vos astuces.... J ai aussi fait le tiramisu...et pareil une réussite... Merci pour pour tout! J adore aussi votre personnalité vous me faites rire... 🤣🤣🤣🤣🤣
Merci pour toutes ces explications très claires que je ne connaissais pas. Je vais essayer.
Merci Chef pour tous vos bons conseils, c'est très clair dans ma tête maintenant je vais essayer de mettre à profit...?? bonne soirée Chef
Bonjour chef.
Je vous dit un grand merci pour votre savoir qui est précis et supra bon 🤪
Super!! Et avec humour! Merci.
Bravo chef vous êtes le meilleur
Merci chef pour cette video. Je lai utilise pour faire une tarte tatin et le resultat fut une merveille. Mon epouse et mes enfants ont adores. encore une fois brvo pour cette video.
merci vos videos sont toujous au top
chef vous les gestes d un artiste merci votre chaîne sera la meilleure sur le youtube
GRAND MERCI CHEF !
Chef Philippe vous êtes un grand pâtissier. Encore une fois mille merci et vive la France.
Merci chef pour vos explications simples et précises. Je vais essayer.
J adore ce chef serieux...
merci pour ces conseils précieux pour un débutant
Merci, pour cette vidéo.
le top des chefs........
Excellent!!!! Merci beaucoup
Merci beaucoup pour votre vidéo génial!
Très bien expliqué comme toujours
Wow bravo chef et merci
merci pour vos recette et surtout cette bonne explications milles merci
Merci chef
Bonjour et un énorme merci pour les partages de savoirs faire
Un grand merci du Maroc
Merci à vs chef merci Xavier👍😉🤩😍😘
belle émission, bravo chef continué comme ça
Merci Monsieur Conticini