Chef Wang teaches you: Jiang-flavor master stock, the industry standard procedure
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- Опубликовано: 16 окт 2024
- Hello, today I'm sharing with you how to make a pot of "Master Stock", such a pot of stock is the soul of a Luwei shop, all the taste depends on it. However, every Luwei shop will have its own secret recipe and their own style, but the production methods are basically similar. If you want to try it at home then the cost would be very high, the advantage of the stock shop is that you can mass produce Luwei, so that the high cost spread out in each kind of Luwei is not very expensive, and customer can buy the desired Luwei at an affordable price.
大家好，今天和大家分享如何卤好一锅“头卤”，这样的一锅卤水就相当于一家卤味店的灵魂，卤味好不好吃就靠它。不过每家卤味店都会有其秘方和自己的调味，但制作方法都基本相似，如果想在家尝试的话可能成本会较高，卤味店的优势就是可以大批量生产卤味，这样高昂的成本均摊在每样卖出去的卤味上也就没有很贵，所以大家才可以比较平价来购买到心仪的卤味。
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名词解释：
宽油：大量的油，很多的油
滑锅：冷油下锅，滑过锅底，使锅的温度迅速提高，并产生油膜，防止粘锅
明油：成菜之后淋入一点点葱油，来提高菜品的色泽与明亮度，葱油制作链接 • 厨师长教你：“葱油”的制作方法与应用，很有质...
刀口辣椒：干辣椒干花椒炒香炒脆后，手工切碎即为刀口辣椒，香辣麻三位一体，辣度温和，制作链接 • 厨师长教你做正宗 “麻婆豆腐”，高清重置版（...
我是王刚，一个草根厨师长，从15岁做学徒到30岁开始在网上教大家做菜，我感恩每一段经历，感恩这个时代，也真心希望通过我的视频可以帮到大家，让大家走进厨房，爱上厨房。我会坚持做菜，坚持教大家做菜。也希望大家来订阅我的RUclips官方频道，欢迎大家点赞、分享和评论。在西瓜视频，头条和微博上也有我相同名字的账户“美食作家王刚”，微信公众号为“厨王刚丝球”，谢谢大家支持！
![價值30萬的滷味秘方大公開｜學會就一輩子不用愁 Ft.阿環小姐 [送你營養吃]](http://i.ytimg.com/vi/1qxVKGkm8oo/mqdefault.jpg)
大家好，今天和大家分享如何卤好一锅“头卤”，这样的一锅卤水就相当于一家卤味店的灵魂，卤味好不好吃就靠它。不过每家卤味店都会有其秘方和自己的调味，但制作方法都基本相似，如果想在家尝试的话可能成本会较高，卤味店的优势就是可以大批量生产卤味，这样高昂的成本均摊在每样卖出去的卤味上也就没有很贵，所以大家才可以比较平价来购买到心仪的卤味。
what is Luwei and Luwei shop? LOL
蘇木片與紅糖用來取代糖色也是不錯的方法
谢谢王师父！
Ki Ki Po 需要翻墙软件跟短信轰炸软件的加微信luluy1001另外学历证书 刷网课 抖音点赞 潮牌 自动抢红包软件 微信多开 军用品 流量卡 套现 高仿鞋子包包手表 黑卡 宠物等都有 电影资源免费送 招代理❗️
谢谢分享，煮好卤味，一煲卤水真的很重要！ 细节很重要 😊 我也超爱吃卤味
哈喽 大家好 我是王刚，本期视频我跟大家分享，如何开一家卤味店
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這應該是給想開店的滷汁教學，一般民眾根本沒有閒情逸致去養滷汁，正如果王剛老師說的好的滷汁越養越香，但是只要哪個環節沒注意到整鍋就毀了，早期台灣要開店，是沒有人會教你做滷汁的，要嘛就是自己調配但是會經歷無數次失敗，要嘛就是跟滷味店買滷汁回家養，但那通常價格不菲且一定要有良好關係，現在很多滷味店都是靠一般市售的滷味包+化工調味，早就沒有過去傳統的滷味好吃了。
好吃的滷味香而不膩吃完之後韻味留香，不好吃的滷味明顯只有外表有滷色但是裡面根本沒有吃進滷汁，更別說味道根本是死鹹。
過去滷味耗時費工，現代人只想求快，一切用化工調味料再加上花裏花俏的包裝，但是根本食品毫無內涵。
不好意思冒昧請問浮油越來越多要撈嗎？滷水不適合放醬油嗎？
希望台灣能有人學了這集的滷汁製作來開店,真想吃但是家中自己做到這個程度看起來是幾乎不可能
我亲戚做主厨的，家里就养了一份卤汁，当然最初的头卤还是得在饭店熬出来。家庭的小份量和小厨具完全无法做出符合质量的头卤。
來福 千萬不要 醬油長時間熬煮會發酸
ruclips.net/video/GEzBtJByh8o/видео.html ruclips.net/video/Q9YIGiCLdFQ/видео.html 好菜配好音乐，没毛病。
看王剛老師做菜就是舒服，人好又專業，動作乾淨俐落！
你以为他是想教你做菜，其实他是想教你开店
🐂🍺
有道理.......
當你覺得是教怎麼開店時，他有教你怎麼做才
这就是你要1块，他给你100块，感恩不尽。
哈哈，笑喷了。想想还真是这意思😂
Master, If i don't have a 60 litre pot, Can i use my washing machine?
ofc
cannot help laughing hhhhhhhh
Please try this at home.
dishwasher may be better
Still too small, use a bath tub!
太實用了，網路上根本沒有一個師傅會公開滷汁的秘訣。王剛師傅就是不藏私。
本身就没难度，千篇一律的做法。这个年代，没什么需要不需要师傅了，很多网上找都可以。大同小异，因个人口味，适当改变也可以
@@Luckystar-bx7zf他不讲，你就不会，会者才不难
不愧是你，很多影片只告訴你用甚麼料，王師傅連怎麼養滷水都教了，滿滿的大愛。
王師傅傍晚愉快。看來這個菜真的味料十足。如果想做得容易。一㸃也不難。只要王師傅出一個味料包。就可解決。順心如意。美好的一天。讚一個。
王刚师傅之前介绍的香料真是帮大忙了。谢谢！
致一些网友:你家庭做不起也可以看个爽。也许有别人真开店他确实需要看。请不要说王刚师傅发这些视频没用！
真要开店的可能在视频上学功夫吗，不太觉得
@@jameslii2622 看了就会的都是人才
@@jameslii2622 那是因為你沒開過店。
@@jameslii2622 之前看過很多其他什麼大廚的，沒有一個人講到它說的某些重點，開店的人大把，有幾個做的好吃？🤣 你跟本沒留意它后面說的一些步驟問題，是有多重要，而又是很多開店的不知道。
不是瘦是吃不胖 我也没说不重要，我也喜欢这个内容，只是你说拿这个去开店我不太觉得而已
你以為他在教你家常菜的時候，其實他在教你館子菜，
你以為他在教你館子菜的時候，其實他在教你開店，
你以為他在教你開店的時候，他在教你真-中國煉金術....
所以我们就错在以为了 哈哈哈
中國是煉丹術
好吧，我是差生，学不会
王刚之炼金术士www
总结很到位😂
嫌麻煩的同學可以直接到各大超市或網路商城購買現成滷汁
这种卤油很爽的，我有个亲戚以前就是卖卤菜的，我们出去烧烤 DIY 就要找他要一点卤油，刷在烤好的肉串上，非常好吃。
當王師傅沒有說家常菜的時候，事情就會變的很可怕。
太残酷了
哈哈哈哈哈我笑得好大声
哈哈😄哈哈😄哈哈😄哈哈
哈哈哈哈哈哈哈哈哈
看完這影片以後 我乖乖的去買滷味攤壓壓驚~
越来越硬核了，下一部叫我炼金我都不觉得奇怪
王刚之炼金术士
我笑了
美食之炼金术师------王刚
笑死了，炼金术士王刚！
首先準備賢者之石，沒有賢者之石的可以找攤主處理
傳統工法中 慢工出細活 真的好
好滋味都是老師傅多年來的堅持
有些人喜歡嫌滷味賣的貴 建議貼這部影片給他們看看
很多年輕一代傳承古早味都會走味 就是因為工序太過於繁複 想要簡化 才會造成失傳
像王師傅這樣不藏私的親授錦囊 真是一名偉大的美食作家
这个太有用了！最近就是想开个卤味店 但只有秘制配方 对程序一窍不通 太感谢了！
出 現 啦 ！ 寬 香 料 ！！！
🤣🤣🤣
宽香料笑死😆
真心尊重每一位厨师，制作的都是心血啊。
这不仅是教材 还是一件艺术品
喜歡王剛老師的菜譜，尤其是那客蛋炒飯，太讓人感到回味無窮了。謝謝老師。
看到标题心里想：这么巧，刚好昨天买了一大块牛腱，明天来好好卤一下
看到四只鸡：算了，简单炖一下也能吃
看视频需要这么多香料，算了，还是做个西红柿牛腩吧
@@eyeoneselan4373 就是这样，准备明天西红柿牛腩走起
我开了一锅卤，吃了好几年了，有卤以后饿了就直接丢几块肉进锅，又香又省事，简直懒人福音
@@borisyi7430 卤汁该怎么收呢？
@@borisyi7430 好几年是认真的吗。。。
這裡總有一款屬於你的菜 再搭上影片 又回到最初的感動~
刚哥的视屏越来越学术化了
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为什么没有专门教做菜的大学？
@@funkhsu9343 有的，在中国大陆职业技术学校会开设烹饪专业，高等职业技术学院严格意义上来说也算是大学
可能是想考研😂
這期滿足了我的好奇心，也體認到一鍋鹵水的深度，就像拉麵高湯一樣。謝謝王師傅的硬核分享。
十多年前在悉尼偶遇一位在北京和平饭店上班的大厨，给我介绍了一下开水白菜的做法，把我给惊着了，白菜上浇的“汤”竟然要熬48小时，全程有专人看锅，不能大开只能似开未开的煮48小时，只要开了汤的颜色就不好看了。他给我形容汤的鲜美：就是煮完汤的“汤渣”兑开水再煮一下放到炒菜里都能当味精调味用。
清风笑 第一，我也只是听说而已本人不是厨师。第二，说话请不要口吐莲花。谢谢
@@竹天-o3o 这叫口吐芬芳
@@竹天-o3o 或者小嘴抹了蜜
早期味精提炼就是海带煮三天
王剛老師我照你的配方下去做頭滷，為什麼湯會苦
嫌麻煩的同學們，到巷口滷味攤買來配著視頻吃
一道美味可口的佳餚就完成了
果然非常繁複費工料，感謝王師傅公開分享。
spice: *exists*
chef wang gang: *adds all of them into the 卤味 mixture*
Pepper: exists.
Chef Wang: so you chose being chopped.哈哈
王师傅你好，我有一个问题，这锅卤水能用几次啊？是每次用的时候直接下肉，还是料和肉都下，那和重新做有啥区别？还是直接用做好的卤水煮肉？不用重新做？有点不懂怎么养。
所以几位常用大料的重量比例是：
八角 40
桂皮 10
香叶 5
去籽草果 6
普通陈皮 10
干姜 8
黑胡椒 8
干辣椒 120
红花椒适量
鲜姜 100
原来干辣椒和姜要放那么多，我说怎么我的卤菜味道总是不够辣呢
这个是视频版本除以5的家庭版？
J. Jankins 是的
@@springs3014 根本不是，白芷还有一个什么中药材你忘了。
Loong Starship “常用”，谢谢。
Loong Starship 阉割版的应该够了。
东西已经买齐全了，冻品也预定了，今晚熬头卤，看王刚老师视频费钱，一万多已经进去了，谢谢分享
成功說服我掏$$$給滷味攤老闆......
王剛師父這期教導的根本是滷味攤開店秘方了！
这种是川味卤，南方人可能不一定能吃的惯，可以根据当地口味适当改进
原来上次香料介绍是点前置技能
可以發問如果後面滷湯燒開變少了要怎麼再增加呢是用同樣的材料再煮一鍋湯嗎?
像这种卤水的配方可是千金难求的，大家要好好珍惜啊
應該會像火鍋底料一樣商品化吧?用起來就省事多了~
@@黃阿寶-l5c 這樣太可怕了每個商店的味道都一樣
怎么说呢。。。。 这锅卤肯定是好吃的。
但我本人去过王老师的宽菜店。回到石家庄后本地的卤味店也经常去，我们石家庄的卤味店老板跟我闲聊时我让他看了这个视频，看过视频后他说这样的做法没问题，但是没有特色。
这视频里具体的配比和王老师自用的肯定是不一样的。
如果自己家做很划不来，开店的话口味又没有竞争力。
老板想了一下说这种配方最适合的地方是单位食堂。
能做到大批量供应，而且成品相对稳定。 并且食客并不会挑剔和吹毛求疵。
如果学校食堂或者单位食堂有一锅这样的卤水那么他们出菜要简单很多。尤其是北方
收穫良多，衷心感謝 王師父 的無私分享🙏👍
原來是教你如何開滷味店
感謝王師傅無私貢獻滷水技術。
口水哗啦啦~~~ 家常的话跟王刚师傅学个一两成就够用了~ 虽然做不到这么繁复讲究，但是学到一点点也好大启发~~
這視頻太棒了,有深度,反反覆覆看了許多遍,從這頭滷中獲得啟發
關注美食作家王剛，這裡總有一道勸退你的菜
应该是一百道
😂😂😂
不不不，确实应该是总有一款适合你的菜…
劝退是常规操作
開頭那堆香料就勸退我了
謝謝分享很棒！每一個店家都應該有自己的味道。
这料浸鞋底都香🤤
哈哈哈哈
🐂🍺
Lol
哈哈哈哈，可以试试皮带
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請問師傅，後續如果要保養滷水的話，怎麼添加香料跟水？
看到做卤水，觉得周末可以试试。
看到一盆子的鸡骨肉和一盆子的香料，算了我还是看看就好😂
太好了，我正思考一些牛肉面做法，这个启发到我！谢谢王老师！
嗨，我真的很喜欢中国菜。 您可以将草药成分的名称放入汤锅中吗？如果您在国外，可以在线购买以获取草药。 谢谢
ruclips.net/video/Cpa_xgbdAx4/видео.html
能否给大家做一个家庭版的卤水，在海外得确是条件有限。谢谢。期待！
厲害了我的王剛師傅
王老师什么时候分享 五香和素菜卤水吗
看完了..在去買材料的路上遇到了滷味店
邊吃邊思考...嗯......決定不開店了
请问有没有卤牛肉、猪排的视频呀？
擺攤的祕方都讓你講完了
35岁以后失业的出路有着落了。。
隔壁猴猴，把整个小吃街的技术都泄露了
比一堆攤商的好多了
所以现在在大陆王刚收到很多威胁
各家都可以有各家的秘方的 有时候就一两样材料的区别
王剛老師謝謝你不藏私的傳授
这卤 弄拖鞋都好吃啊.！😋
有画面了
把腰上的皮带煮了也可
@@michawoo9560 你干嘛要提示？害我脑补了，甚至脑补出了扯不断的口感。。。
好吃是好吃 就是废牙齿😂😂😂
看王老师视频，就是一种享受！
When your cooking looks beautiful like lava lamp.
XD
Do you know that vid made by chubbyemu?
真正的美食艺术家
刚之炼金术师！（I'll show myself out)
陈独秀你是真的秀
王师付，老卤多久后再次加香料加骨头汤？
3:51 有没有人和我一样看到这儿才发现不是做卤鸭😂😂😂
我一开始以为做鸭子，结果是喝汤的
誤會大了🤣🤣🤣
每次看到博主们发配料的时候，总有种我在喝中药的感觉
看完之後我還是去滷味店買
請問老師50升等於多少斤謝謝
這香料。。。有一半我根本從來就沒見過 ;w;
我的个老天，真的可以开店了。尤其在美国，要有这个水平，赚得盆满钵满。
沒有醬鹵香水可以用普通的香水代替(大誤x
老师你好！请问每次卤东西加多少卤好的卤汁呢？
真的是教開店，猛猛的……
4,000 grams of Rock Sugar or 400 grams?
现在知道为啥上一期要讲香料了
有种上课没专心听课，然后被老师抓包的莫名惭愧感。
上一期最後不是就有說下一部要教調滷水= =
没事，以后在淘宝上能买现成的😏
*當你在開學第一週翹課時*
感谢分享这么专业的做法和讲解！
The best master stock video on RUclips! So informative :) 🌸🌸🌸
请问 如果家庭小量制作，可不可以除以10，然后放一只鸡？
各位，請問在哪裡我才能狩獵到龍
裡面有提到需要龍骨
最好是小隻的好，大隻我怕它吃掉我
😅😅
东莞那里有一条龙服务，应该有龙骨，也不大，百斤左右
这些我都准备了，我会在乎那点高度白酒？
滷味做得好也會是傳奇。
我家附近一家滷味店，每天幾乎一堆人在排隊等候.....我沒想過滷味可以賣成這樣子
王宽老师是宽一切的主。以前的宽油还真是入门级的宽。。。八斤糖。半斤八角。一斤半辣椒。花椒看着量也是不少于一斤。一斤的姜。两斤盐。熬一瓶卤汁用的香料够我一家吃半年的，肉也够一星期的。然后就。。。扔了。。。不愧是王宽老师啊。
这玩意儿是最少十年的量你就不觉得宽了
感觉不是普通家庭的级别了 准备开店吧 哈哈
家庭卤锅按比例缩小量就是了
@@borisyi7430 比較是困難的是要收集這麼多種香料......
哇，真的是配方大公開內，超詳細的，感謝王老師
以前：宽油劝退，香料嘛好说都能买到。
现在：“大家好，下面我们开始准备宽香料”
我买不到
我看到枳壳了，但是投料的时候没有说明。 是我眼花了？
机壳 肉蔻
别说哦，王刚换了贵价新相机，画面真的清晰了很多
Chef,
Would that be enough for one person?
衷心感谢！
卤水有卖吗
4:27 刚哥：卤油
我：bromine in hexane🤦🏻
有机会吗？
Theophile Patrick 不会
@@雪隠 没有机会;)
地铁站的卤味店是冠你名，还是自己开的店
0:23
垃圾桶裡的雞鴨腳趾甲：說好的備用呢@@
问一个问题 所以酱香型卤里不需要加酱油吗
封面冷眼一看，香水酱卤😂
刚哥，会不会做一道广东菜，饭店一般叫佛手茄子煲，做出来就是酸酸甜甜味的茄子，很下饭，想学很久了，求出一期
someone had a new camera~
王師傅，做人好實在😂
锅底放个篦子就不怕烧糊了。
請問老師哪裡在教學