Chef Wang teaches you: 10 spice facts you never knew
HTML-код
- Опубликовано: 2 окт 2024
- Hello everyone. Today I’m going to introduce you to some uncommon and confusing spices, their characteristics and usage. Spices serve different purposes in cooking and can be categorized into colorings, gamey taste inhibitors, aroma enhancers, flavourings, and so on. Later we will cover how to use specific spices and authentic master stock recipe.
大家好，今天来给大家介绍一些平常不太常见或者容易搞混的香料，分别从用途和性状来入手给大家讲解。虽说都叫“香料”，但功能却可能非常不一样，其中可以分为“增色”“压腥”“增香”“调味”等等，之后也会给大家分享具体的香料的用法和正宗卤水，敬请期待！
如果想支持我或想看更多多幕后周边和我的生活私照的朋友们可以考虑加入”宽油帮“油管会员，点击订阅按钮旁的加入按钮会弹出详情，会员福利如下：
1. 拥有“宽油帮”成长徽章
2. “宽油”社区动态，独家生活私照和生活分享
3. 拥有更多留言被回复的机会
名词解释：
宽油：大量的油，很多的油
滑锅：冷油下锅，滑过锅底，使锅的温度迅速提高，并产生油膜，防止粘锅
明油：成菜之后淋入一点点葱油，来提高菜品的色泽与明亮度，葱油制作链接 • 厨师长教你：“葱油”的制作方法与应用，很有质...
刀口辣椒：干辣椒干花椒炒香炒脆后，手工切碎即为刀口辣椒，香辣麻三位一体，辣度温和，制作链接 • 厨师长教你做正宗 “麻婆豆腐”，高清重置版（...
我是王刚，一个草根厨师长，从15岁做学徒到30岁开始在网上教大家做菜，我感恩每一段经历，感恩这个时代，也真心希望通过我的视频可以帮到大家，让大家走进厨房，爱上厨房。我会坚持做菜，坚持教大家做菜。也希望大家来订阅我的RUclips官方频道，欢迎大家点赞、分享和评论。在西瓜视频，头条和微博上也有我相同名字的账户“美食作家王刚”，微信公众号为“厨王刚丝球”，谢谢大家支持！
![香料小教室#1｜市售醬料、香料要怎麼用？孜然粉、七味粉、五香粉、ABC醬油、香辣粉、墨西哥香料鹽、地中海香草鹽、匈牙利紅椒粉、TABASCO、巴薩米可醋 [詹姆士/姆士流]](http://i.ytimg.com/vi/dzXTvr0LQlo/mqdefault.jpg)
![價值30萬的滷味秘方大公開｜學會就一輩子不用愁 Ft.阿環小姐 [送你營養吃]](/img/1.gif)
大家好，今天来给大家介绍一些平常不太常见或者容易搞混的香料，分别从用途和性状来入手给大家讲解。虽说都叫“香料”，但功能却可能非常不一样，其中可以分为“增色”“压腥”“增香”“调味”等等，之后也会给大家分享具体的香料的用法和正宗卤水，敬请期待！
72w不見了
刚哥，迟点再分享一起西餐常用的香料可以吗？
感觉各个菜系香料的学问真的是学不完。。
@@woowootasty180 72w不見了
😎把人交出来 ! 没心情研究香料，只知道香料王国是印度，他们都长得很黑，因为他们需要暗中保护我，笑什么笑 .. 今天我很气很凶，Listen 好 ! .. 我要帮 2W 赎身，you 把她藏在那里，她有惧高症，你有把她绑在树上吗？她感冒了，没看到她打喷嚏吗？赶快拿卫生纸包石头；用投掷的方式丢给她，英镑 35.38块 够吗？英镑很 big 的你知道吗？还有左撇子的，帮我把它阉掉，拿来煮四神汤喝，看什么看 !! ..真是的 ..
請問家用與商用的分別是？
我是马来西亚人，出生农家，家里以前是种植胡椒的。想补充一下黑白胡椒。黑胡椒比较早一点采集，白椒会等成熟一点采集，所以说的也不是完全错误。不过更正确来说是采集后的处理不一样。黑椒是把胡椒粒分离后连皮晒干的，黑色那些是干后的胡椒皮，如果很熟的胡椒没去皮晒干，依然是黑椒。白椒是把皮去后再嗮干。我们以前是丢进水里面浸泡几天后再去皮晒干。不够熟的会飘起来和皮一起去掉，成熟的胡椒粒比较重会沉底，拿起晒干就是白胡椒了。
专业
Nice~
请教一下，有时会看到混合的五颜六色的胡椒，那种又是怎么做的呢？
感谢分享
看着很专业，也长知识了。我平日最喜欢用的就是黑白胡椒。谢谢普及。
虽然我也记不住，但是还是感觉到在知识的卤水里遨游的畅快
一道卤猪蹄就制作完成了
只记得部分
mikahoIic 本以为自己的大脑能吸收知识，看完后却变成了五香猪脑。😂
饿了就吃自己一口😂
@@马列主义孙子全家去死 这位聪明的同学，我觉得你可以出书了
摄制这种视频，需要付出多大的心血呀! 没有人物、没有动物，只有硬邦邦的说明，在美食博主的洪流中，並不讨喜。王刚先生令人敬佩，因为对烹饪有所坚持，不忘初心。
有外宣部門把關的。
你说的情况适用于新人博主。对于粉丝够多的博主来说，制作这种视频根本不愁没人看。
yin wu ？什么外宣？
@風間博士 1000訂閱挑戰 油管的话，一般是AI机器人进行处理的，把视频内容按秒分成图片然后用图片识别技术审核每张图。
呃不懂只有硬邦邦的说明为什么要付心血
我不要你分享的配方！我要买你做好的卤料包！Shut up and take my money！！！
太精采了，果然長知識了，謝謝師傅。
希望師傅能做一集教導"粉"的知識。
常看師傅油炸的時候用裹的粉都不一樣，澱粉、玉米澱粉、土豆澱粉、麵粉、麵包粉...等等。
什麼時候該裹什麼粉，實在不懂差別在哪裡，求教了。
家里做菜没必要搞这么复杂，生粉用来勾芡，玉米淀粉用来上浆挂糊
好提议！我也经常搞不清楚
@zhang一木 红薯淀粉只适合给长时间制作的油炸菜品挂糊，比如炸完了要继续蒸煮的酥肉
頂
王剛老師已經介紹許多，這邊推薦一些我出國留學後覺得很棒的香料，東方比較少在用。
1.Grain of Paradise 天堂椒，有點椰子、柑橘、胡椒的香氣，很適合夏天料理
2.All Spice 多香果，很濃烈複雜的香氣，但是比較溫暖的味道，不像丁香很刺鼻，適合拿來做味道很重的菜色，像滷豬、羊肉。
3.Thyme 百里香，不是七里香，不是千里香，他是百里香，很清爽的香味，適合煮湯或魚、雞料理加進去。
4.Sage 鼠尾草，容易聯想到西方藥草的香氣，味道很濃郁，切忌煮太久否則整鍋都是他的味道，因為香氣極濃，適合在煎牛排時跟奶油一起加進去煎，去除油膩的味道。
最後，我們常用的桂皮其實不是真正的肉桂，而且不宜吃太多，吃多會中毒，大家可以試試錫蘭肉桂，也就是真肉桂，味道溫和許多，甜味更明顯，但香氣比較不足，而且價格貴。
寬油:這集沒我的事兒了
王刚是真心爱这份职业！
试问这样的视频有几个人能做出来，或者说愿意去做！
这期视频真的太花心思与心血，感谢您的付出
看完视频后，我总结了以下六点
... ...
直接六點www
You must be kidding me...
闪到我了
666
对香料的把控是家常菜和饭店最大的区别，而且一般人在家也很难实验出比例和口味。我做熟食生意的朋友说，谁要是能调配出一两个受欢迎的配方，那基本都是镇店的东西。
I only know salt and pepper 😂
Jenny Liu gordon ramsay？
and sugar?
Joe Tong add a little bit flavor ~
well, most of them are only used in the restaurant (over 30 kinds of spices, each donates a different favor to a dish). and the ratio, amount are essential，although they are very little. For most families, they only use 4 or 6 spices at most.
这篇好专业👍，收藏夹里又多了一个永远也不会做系列的视频😀
這篇也太齊了吧 肯定要收藏
Thank you, I always learn something new from this wonderful chef, no other chef is as informative
to the person that did the english translations, THANK YOU SO MUCH!!!
你這陳皮是橘皮，跟廣陳皮柑皮味道完全不一樣。雖然都是新皮帶辛辣，放越久辛辣感會漸漸消失，辛辣感越少柑橘的味道越醇厚，所以陳皮年份越久越貴。但橘皮久放吃著味道還是橙皮那種淡淡香味；柑皮卻是更濃的柑橘類香味。廣陳皮味濃產量沒橘皮高又是陳皮標準中藥材才會達到6位數，橘皮不可能。
This video shouldn't be free. Even for Professionals this is informative.
That's why we love him.
没想到在这里还能碰到喜欢Hololive的同好😂
i like him too
@@HarryLin 你好， 我是筝弦……
@@HarryLin 以及我是全vtb除裁狗外全推，不粉单独任意一家。只不过我老婆恰好是木口社的而已（
纪录片级别的美食大厨
很多都存在于我之前的药方里面，我到底经历了什么。我是不是可以理解为腌入味了
香料在古时候也广泛用于防腐，比如木乃伊，所以你也可以理解为你有了半个法老王的待遇了
@@秋尝否 万万没想到
等你入味我一定赐你宽油一锅！
活著的時候讓你吃習慣這些調料，死了之後可以更好的入味...痾 防腐 😂😂
譬如说，灵香草和藿香是常用的香料--这里的香料指的是佩戴的香囊--就是现在的香水。蛮多古方中都用到这两个的。至于花椒么，椒墙你总听过哈哈哈
I love this introduction to spices! Can't wait for more videos soon! You're the best! :D
所以这个视频也可以当作香水香料来看😂
@a bc 植物香料交集其实很大的。视频里的很多香料本身也是香水调香工序中常用的元素，比如豆蔻胡椒柠檬生姜以及部分香辛料是常用的前调用料，取其扩散快易挥发的特性，八角丁香藿香肉桂檀香木迷迭香是中调的常用料，用来凸显香水的主体特点，后调选料大多主要由不易挥发的木质和脂质优先，比如琥珀，安息香脂，雪松，香根草，橡木苔，麝香，龙涎香以及广藿香，部分还会用到乳香皮革以及烟草，以TF为代表。不同的是采用香料的生长区间以及加工提炼方法。现今大部分商业香水使用的香料大多是化学合成模拟实物气味，劣质香水用现成的香精油直接进行勾兑，但少量优秀商业香和许多高端沙龙香水会坚持使用天然香料，用料考究价格也相对昂贵，但在气味上不一定会比化学合成品更讨喜。
@a bc 首先这并不矛盾，我们感受香味是要通过香料挥发出的气味分子进入我们的嗅觉和味觉器官，针对不同用途和工艺，同一种香料在气味上会有不同的变化，香水强调香料的本味故而多采用避免破坏气味分子结构的工艺，但烹饪里也不是不追求本味，很多香料往往都是用它的本味，最具代表性的就是肉桂胡椒和柠檬，当你用了有肉桂成分的香水时身边就可能会有人觉得你家里可能在炖肉，代表是伦敦男士。烹饪中的煎炒工序更多的是通过加热让香味得到迅速的挥发，以及让香料在不同温度下体现不同的香味，而每种香料都有各自的适宜温度，萃取蒸馏的目的在于提纯和增加浓度，减少香料中的其他杂味，方便后续调香加工，而提纯后的香料精油因为高浓度和几乎零杂质的原因，在适宜的温度下可以保存很长时间，这两种工序的目的是不一样的。但只要是为了凸显香料的本味，烹饪和制香本就殊途同归。
给我来个火锅味香水
@@qingyipeng3122 煮一锅底料，晾凉了往身上泼🤔
自从用了王刚四十八味中药大组方，腰不酸了、腿不疼了，上十八层楼梯一点都不费劲
我最近在養鹵水，剛好王剛師傅介紹香料並且要實際製作鹵水了。太巧了！
我超喜歡香料！！！！！！！！！！！夢想就是有個大架子裝滿各種香料，看著用著都好幸福啊啊啊！！！！！！！！！！
👏🏼👏🏼👏🏼👏🏼👏🏼👏🏼👏🏼👏🏼. Here in USA we use male clove for salted ham dishes.
小提醒：那個香茅草的品種叫檸檬香茅，跟一般提煉香茅油的香茅不一樣。
好高兴，王刚老师终于出卤味系列了，本人是业余卤味爱好者，经常在家卤肉，但都是按网上教程来配卤料，由于对每种卤料性质并不了解，所以有时候会对用料的多少，每种卤料的作用很是困惑，卤出的味道也不稳定。 真心希望王刚老师能多出几期视频，对市面上常用的这些卤料一 一进行讲解和试验，让大家更加了解原料的特性，不至于只能依葫芦画瓢的按着配方来配。
家庭尝试香料调配太难了，我有个亲戚是厨师，他在家弄好几年配出来了一个我们都爱吃的口味，现在弄了个盒子留老卤汁
这视频做真的太用心，刚哥业界的良心啊，这种职业道德值得学习
這些是亞州這邊常見的香料，仔細搜尋可以看到全世界各地各個國家都有他們獨特的香料，歐美和南美還有非洲中東等地的香料加起來起碼上百上千種，若再加上香料的調製料理方法大概一輩子都學不完了
活到老，学到老
印度和南太平洋东南亚岛屿的香料就很多很多了
@@daylightdreamseu 印尼的西方旧称就叫香料群岛
别说全世界了，单独粤菜煲汤的有记载的配方都20有万种
吾生也有涯，而知也无涯。以有涯随无涯，殆已！
老师撒时候教一下 卤水的制作啊。湖州那块的百年老店的卤味真的是太好吃了
雖然我不會做菜
但真的好喜歡看剛哥的視頻🤣
这一堆玩意儿在两三百年前，是不是能买下一个欧洲国家？
王老師在進步拍攝技巧😂
去了tim那里😏
hmm got some research to do now
you will be crazy when you see prices of those species except you are living in china
1. Copy down/remember english spelling of each, search on-line and check both "all" and "images" to find it in english;
2. if the chinese word is there (and you're pretty sure it's the correct spice you were looking for), go to step 5 below;
3. if nothing comes up at all, search for a site on chinese medicinal herbs (a website whose sub-pages not indexed by google or whatever), find chinese characters and go to step 5;
4. if you can't find the chinese characters but do have an image, go to step 5 and try your luck;
5. bookmark that site on phone (for ease, save the bookmark to home screen) or copy paste the chinese characters or image into a note file on your phone;
6. bring phone to chinatown supermarket or specialty herb shop (some of these herbs even the supermarkets don't carry), be nice, smile, and show the page you've bookmarked or saved to a chinese person who runs or works at the store.
@@baudecordier Make it easier: Call a Chinese friend to go with you.
(or ask a wolf named Holo?
@@WhaleMo 90%Chinese don't know these spice
@@长者的点赞 But, they can read the Chinese symbols for you.
请问第一部分“姜“里的黄姜，和第五部分”上色剂"里的姜黄，是两种不同的物种还是同一种？看着好像一样啊。
是一样的～
一样的，就是turmeric，其实单用的话是有特殊的香味的，澳门的葡国鸡就用的姜黄粉。
应该是同一个东西。在不同类叫法不同。个人觉得用作香料叫黄姜，用作染色叫姜黄。视频也说了某些香料的其他叫法，这个没特别说明
@@gggccc44 其实没关事，广东话地区叫黄姜，其他地方普遍叫姜黄。都是一样的Turmeric.
Thanks for that, didn't even know there's male clove. I can't find 'orange jasmine', but it looks like 'dill seeds'?
感冒鼻子不通气 辛夷 插鼻孔，瞬间通气 非常神奇
真的吗？下次我试试
胡椒在台灣不冷門，台灣的菜很多都會加胡椒
台灣的飲食店菜色加胡椒的頻率，差不多等於王剛煮菜用花椒的頻率吧
丁香啊，放多了能毁灭一锅菜
長知識了
沒一個聽過的
以後可以說自己有聽過了
連黑白胡椒都沒聽過？
@@羅惠齡-d4j 可能以為黑白胡椒是不同品種w
孜然你肯定听说过
桂皮 八角不可能没听过
橘子皮你一定听过
"Chef Wang teaches you: 10 spice facts you never knew" I think that was more than 10.
0:44 这种棚拍的话不建议用大光圈，缩小镜头光圈让被摄主体都在焦内，锐利的画面比才是王道，不要虚来虚去，因为后面是黑幕，没必要虚化背景突出主体
兄弟你确认这是视频拍摄的原则，还是照片拍摄的？因为拍摄主体不是一个整体，是由粉末或很多小块物体堆在一起在盘子旋转过程中聚焦的部位发生变化感觉挺有质感的啊。挺适合拍食物的。我记得舌尖上的中国很多煎制食物的特写，还有盛盘的特写都是这么拍的。
Jaylin Chu 拍视频拍照片是一回事，首先舌尖中国不是棚拍，在别人家里小光圈可能无法保证正常曝光，舌尖中国是跟拍，人家不可能反复为你做菜，所以很多时候都有虚焦，不算完美，而且人家拍特写很容易产生虚化，但焦内绝不是浅如刀锋，说明人家是缩着光圈拍的，刚哥的视频，棚拍，还空气切割机，说明摄影师根本不懂什么是摄影
干货
3:15 这个介绍果壳和籽的时候的对焦切换，这个细节，天呐，做视频越来越细心细节了，厉害厉害厉害厉害
用心 专业
王刚大厨 这期视频做得很好 文案也写得简洁明了，拍摄也很专业。
那些冷门的香料，大部分用于秘方。。。。。。。越神秘的配方，用的香料越冷门。
中医学生表示全都认识
所以我一直觉得中餐和中医有一定关系 神农尝百草 神厨干同样的事
我是中医，而且从小就对中草药感兴趣，近来因人在国外，对外国的香料也有所了解。视频中所列几乎全部入药（除了一些外国香料），所以对我一点不是问题，而且其中有些香料（按中医说不属香料）我相信了解要超过厨师。如辛夷花，其有效部分在中心，最好剝开毛茸茸的部分。还有些可作香料的东西没有列出来。如人参或花旗参煮鸡甚佳。
已收藏 太厉害了！刚学习了制作越南河粉汤，用了几种香料都是朋友配好给我的，它们认识我我不认识它们，看了这篇视频，终于跟我的香料们相互认识了😂
这香料这么放起来看着就很漂亮。
我真不了解这些东西，即使在街上遇到这些，大陆封闭教育彻底摧毁了与传统的连接
“就是淡淡柠檬草，心酸里又有芳香的味道”--《柠檬草的味道》蔡依林。换成《香茅的味道》是不是像美食书了~~~
刚哥利害，很多香料我都没见过，长知识了 :)
Thank you for engsub... Very interesting! I learn to make some chinese food from you 👍
72娃是不是被踢出师门了
兩週沒上傳影片了。
72w应是在闭关😁，準備后续。
老师能不能直接调好料包上架。我们海外游子购买方便使用。很多调料国外买不到。
华人超市很多
王老师，最近你徒弟漆二娃怎么没有发视频了？
你就是馋人家身子！
Great video, but I wish it was a little slower and longer! There's a lot of information.
Yep, I had to change the play speed to .5 in order to follow the presentation.
王刚老师的配方：草果、白扣、桂皮、丁香、甘草.........
我的配方：酱油、酱油、酱油、盐
炒辣椒花椒葱姜蒜爆香，加入食材炒到表面金黄，加老抽生抽料酒炒上色，加一壶开水，随便扔点桂皮八角香叶。我好像做什么菜都是这步骤，卤鸡腿红烧肉都一个味道…
想著還想知道怎麼調配幾款經典菜品用得到的鹵水，就提示了下集內容，期待!!
山楂也有活血化瘀的功效，所以孕妇慎重。
王剛老師... 這種視頻煩請多多製播，知識性太好了！
谢！王大师
這集知識密度非常高啊
全烹饪干货👍
疫情期
悄悄开了 ：大白话学地产🏠 📺
通过美国🇺🇸房地产执照考试
新事业开始
看了王剛師傅醬香頭滷回來複習香料的這邊集合
↓
西北人，从小家里是制作卤肉的，知道很多香料，但从你的介绍里认识了更多，要收藏起来，谢谢！
希望以后再介绍意大利香料。感觉他们也很自成一体
青花椒和红花椒在功能上有何区别？谢谢。
So much information in so little time, I can see a rapping career here
哇，虽然我也是个半专业的厨师了，但是还是有很多香料没见过，学习了。
最近的观看人数好像掉了很多， 自从搬到新工作室后 观看量都没超过1百万。 有些才10多万。 相反以前旧工作室的视频点击率都是百万以上。 很好奇 为什么？ 我个人也觉得 我最近都不第一时间打开了。 都是拖到几天后才看
盘子在不断的转，最后一个静止画面眼睛都产生错觉了
OMG it is great but....I did not understand even if there have the English subtitles.
No worries, that's normal, I'm Chinese, what he said just slip away from my mind.
马来西亚印度人每个料理一定要有香料他们很注重食物的气味所以他们本身也有香料味，他们从古代到现在食物一定要有香料
小娘惹系列吗？
看有期厨神当道，印度人在菜里几乎用了提供的所有香料
Thank you for translation in English ❤️❤️❤️❤️👌👍🙏🙏🙏👩🍳
중국음식 너무 맛있어요
중국음식 만드는 과정이 예술같아요👍🏻
일상적인 재료만 수백가지
S G J 일상적인 10까지만 되는데요...
你好，想认识你
Jian Huang ？
@@sgj734 是我名字
You're indeed a great Chef...
原來是羅漢果，高中吃的滷肉，裡面有這東西超噁心，比甘草還更重的味道
Thank you for making this wonderful video! I've also learned a lot by converting the Chinese text to English in the comments. Quite insightful and would love to see all of the contents posted on this channel.
好專業 我只知道八角XDD
熬中药呢?
番紅花也是冷門的香料，調色調味
这次主要讲的是卤水用到的香料，番红花太贵了
@@欧越阳一 明白了
老中医了
刚哥 漆二娃呢
开除了 失业中
wei yang 真的假的？開除了？
Brian Kuo 真的 是假的
這期內容是真乾貨阿
卧槽，我一个搞科研的看这个感到了前所未有的爽……
我觉得王刚老师在为出卤制品做铺垫了 哈哈
五香卤料包 挨个打字幕的时候有一种想打地鼠的冲动
影片質感感變高了呢，肛師傅
英文字幕組死亡
突然涨了很多知识，以前以为差不多只有五味香料，所以叫做五香粉
欢迎大家去我的频道坐坐
Thank you Chef!!! Great insight
天啊 檀香这么珍贵的东西既然拿去调味
就不怕买到假的吗
那蛋糕不会特意是买来做视频出镜半秒的吧
廚師專業101香料篇，都是考試重點，要背的
十三香在一旁默默地观看…
原来陈皮是有这样来的，以前肤浅的以为就晒干😂😂😂😂😂😂
是曬乾的橘子皮沒錯
@@love71142 不是所有的橘子皮都能做陈皮
刘学辉 但能做陳皮的必然是橘子 這跟我的話不衝突
刘学辉 哪种橘子皮能做陈皮？
介绍到很好。
只是香料在转的时候，我不知道哪个是哪个？