En tant que belge, j'ai appris de ma grand mère qu'il fallait toujours passer les frites en deux fois pour les cuire, une première fois pour les cuire et la seconde fois pour les dorer
tous les belges le savent et la différences est énorme elle sont bien meilleures cuite deux fois et plus on prend son temps en les laissant cuire plus le croquant est fort
Bonsoir chef, mon épouse, qui est française, m'a fait vous découvrir... et j'ai appris à vous apprécier au travers de vos vidéos. J'ai 58 ans, je suis belge et je n'ai aucune prétention en matière culinaire. Pour ce qui concerne les frites, ici en Belgique, la tradition veut qu'on utilise du blanc de bœuf en deux cuissons (mais je suis sûr que vous le savez). Une première à 150/160 °C pendant +/- 7 minutes et ensuite (après un temps d'attente de +/- 1/4 d'heure) une seconde cuisson à 180°C au "pif" ou à vue (c'est à dire en fonction de l'aspect de la frite). Pour la découpe, j'enlève à la pièce toutes les pointes qui peuvent "piquer". Pour le surplus, nous utilisons les variétés que vous avez citées (Bintje et Agria). Merci de continuer à nous faire découvrir votre passion, votre expérience et votre maîtrise. Patrick et Karine de Bruxelles
@@chprieur Il ne faut pas les goûter en friterie. Certaines sont réputées d'autres sont à fuir ! Je vous invite à en tenter une autre ou d'aller chez des amis belges...et si elles sont au top...vous ne pourrez plus vous en passer !
100% D'accord avec vous @Christophe Prieur ça dépend énormément des Friterie je vous invite à les faire vous même car la recette Du chef et pas vraiment fait à la belge ^^' de la Graisse de Boeuf Ou si envie d'une petite follie 20% d'huile de canard 80% de Boeuf Une cuisson à 150/160°C laissé reposer 15-30 minutes ensuite dans l'huile bien chaude 180-185°C Quand elle son bien d'orée les sortir avec une petite sauces samourai ou andalouse Ou sinon la base de la base De la bonne mayonnaise. ^^
@@chprieur n'allez pas en friterie pour gouter... perso première cuisson à 130-140° ensuite les réchauffer à 180°. Les pdt achetez les aussi dans un magasin bio ou réputé, celle vendue en grande surface n'ont aucun goût. Sans oubliez le blanc de boeuf... incontournable
Merci chef, je viens de tenter un mix. Cuissson 3 min à l’eau. Laisser reposer jusqu’à refroidissement. 1 ier bain à 150 pdt 6 min. Repos, puis 2ieme cuisson à 180 pour les faire chanter. Les frites c’est comme la bolo, 1001 façon de faire et suffit de trouver la recette qui nous convient le mieux. Amitiés depuis la Belgique 🇧🇪
En Belgique nous sommes les rois de la frite ! Notre 1ère cuisson se fait à 140 degrés durant 7 min et la 2ème cuisson se fait à 190 degrés et nous les cuisons dans de la graisse de boeuf, c’est comme chez vous en France vous êtes les rois du pain ! Encore un tout grand merci pour la recette
Bonjour chef! J’ai connu les frites d’un ami avec un petit plus, il n’ajoute pas seulement du sel et du poivre à la fin mais un peu de paprika, du piment d’espelette, et des herbes de Provence. C’est une dinguerie! Merci beaucoup pour vos vidéos Chef!
Faire une vidéo pour présenter deux méthodes c'est une très bonne idée, mais ça aurait été encore mieux de nous décrire les différences à la dégustation entre les deux
Bonsoir Chef Etchebest, je viens de découvrir ta chaine RUclips, et je suis déjà fan. Quel bonheur de t'entendre parler calmement, posément, explicitement, contrairement à tes apparitions télé ou tu gueules toujours comme un âne!! Que du bonheur, en regardant tes vidéos, tu me donnes envie de cuisiner, contrairement à tes émissions de télé ou tu me donnes envies de boxer.... Continues à nous intéresser, c'est tellement enrichissant. Cordialement,
En Belgique, nous cuisons toujours les frites en deux bains (de préférence cuisson au blanc de boeuf, le goût est inimitable). Premier bain à 130 degrés et deuxième bain à 180 degrés. Laisser une demi heure entre chaque bain.
@@shhayyyn8229 le premier bain, sert a cuire le cœur de la frite, tandis que le deuxième apporte le croustillant extérieur.. perso, 1er bain 140°c pendant 5mins, peut importe le temps entre les bains, faut que les frites refroidissent. 2 bains, 190°c, 3mins et a voir selon coloration et les gouts des personnes...
le problème des deux techniques présenter tu perd rapidement le croustillant de la frite, et dans el cas du départ à froid ta frite va être une éponge à gras, le mieux reste la pré cuisson à 135 140 °c suivit d'une phase e repos pour bien refroidir la frite et enfin un pochage à 180 °c, le choc thermique fait que la frite sera croustillante en surface moelleuse à l'intérieur et peu grasse.
Bonjour Mr Etchebest j’ai vu une fois une technique qui disait de ne pas mettre les pommes de terre dans l’eau afin de garder l’amidon ce qui les rend plus croquantes a la degustation. A vrai dire j’ai testé et ce n’est pas trop mal je trouve. En tout cas merci pour cette video qui m’as appris 2 belles techniques de cuisson des frites et bonne continuation a vous !
M. Etchebest, j'ai eu l'honneur de voir pratiquement toutes vos vidéos depuis 2012. Ce qui est déjà pas mal pour quelqu'un qui vit en Algérie. Mis à part vos émissions sur M6, que je vois et revois sur RUclips, je suit régulièrement vos publications sur ce site. Ce soir, j'ai préparé, selon votre recette, une blanquette de veau. Ma femme et ma fille ont essuyé les assiettes avec les derniers morceaux de pain. Vous voyez ce que je veux dire. Par contre, en toute humilité et modestie, je voudrais vous faire part d'une ou deux petites choses. Primo, effectivement il est plus aisé d'éplucher l'ail en l'écrasant, mais moi je n'écrase pas toute la tête si je n'ai besoin que de 02 ou 03 gousses. J'écrase ces dernières avec le plat de mon couteau. Secondo, la tige que l'on doit impérativement enlever du milieu de la tige de la gousse d'ail, est non seulement amère mais "indigeste" pour les gens souffrant du colon. Merci pour tout ce que vous faites. Nasser d'Alger.
Bonjour je pense que pour l’ail ce n’est pas une découverte. Mais oui il peut expliquer les bonnes pratiques et les erreurs à ne pas commettre. Mais ses recettes sont les meilleures et de loin. C’est génial qu’il nous partage son savoir faire ❤️
Super vidéo. La qualité de la pomme de terre est importante. Découvert depuis cette année, des frites faites avec les pommes de terre du jardin sont un régal ! Mes enfants adorent. Dès l’arrivée du lilas, nous replanterons… et pourquoi pas essayer la cuissons départ à froid… Merci Philippe 🤩!
Ce qu’il serait bien c’est à la fin de faire une comparaison des 2 frites, voir les caractéristiques gustative et de la texture de la 1ere méthode et de la 2eme. Sinon super vidéo merci beaucoup
@@lacusclyne7049 compare des frites McCain surgelées, des frites Mcdo, des frites maison et des frites belges, tu verras très vite la différence entre les quatre.
Toujours un kif de voir le chef nous livrer ses recettes. Si je peux me permettre, concernant le drapeau belge à côté du titre...pour avoir vécu 4 ans à Liège...jamais un belge ne ferait une cuisson à l’huile, c’est toujours à la graisse animale. De plus, ils font toujours 2 bains, ce qui rend les frites incroyablement croustillantes. C’est pas pour rien qu’ils font les meilleures frites de l’univers 😍👍
@@tezcat2402 Je pense que la moitié de la clientèle végan ne sait même pas d=qu'en Belgique les frites sont cuites dans du gras de boeuf ou bien dans un mélange de graisse animale. Ils sont persuadés de juste manger des légumes 🤣🤣
Merci de votre professionnalisme rendu partiellement accessible à tout un chacun . Effectivement il y a plusieurs "technique" dans les friteries belges : La traditionnelle, deux bains et blanc de boeuf, Les frites découpées dans des sacs sous vide, les précuites et les surgelées. Pour certaines techniques faut pas s'attendre à des miracles et souvent elles sont coupées trop fines ( plus grasses et refroidissant vite ). Il faut choisir la friterie ou il faut les manger au domicile d'un belge qui les prépare traditionnellement. Je n'ai rien à dire des technique de Mr Etchebest et je les ai essayées, ca donne très bien, les frites sont légères et croustillantes ( sauf mais c'est une question de goût et peut être de diététique que bon .... le blanc de boeuf ....). Je crois que si le travail est soigné avec de bons principes de base, ca ne peut que marcher pour des recettes simples. Par contre leurs frites au four , Nada..., un Belge de la région de Ath ( Hainaut ).
Merci pour ces deux cuissons. Je découvre que passer les frites au frigo entre les cuissons changeait tout. Et tout le monde parle de bintje, mais c’est dur à trouver sur les marchés, au contraire de la mona lisa. Mais ma préférée reste la spunta, qui est saisonnière.
La première cuisson 5 min a 140 degrés dans l’huile de canard ensuite en cellule pour arrêter la cuisson et après a 180 jusqu’à coloration et là des frites parfaite 🤩
@@crezygtav7483 si t'es en belgique ça a vraiment le goût que l'ont peut retrouver dans une bonne friterie sinon la graisse de canard c'est une question de goût je n'ai jamais essayé
Phillipe je t'adore je suis belge et chef de cuisine en Belgique. Mais là non faut vraiment que tu vienne dans un vrai resto belge brasserie frite graisse de boeut double cuisson ..Les vrais 😍
justement, moi je fais mes frites kéto (avec céleri rave ou maintenant car c'est plus la saison d'après mon magasin bio, du chou-rave ou navet, bon c'est moins bon qu'avec le céleri rave). J'ai bien essayé de trouver de la graisse de boeuf bio, mais pas trouvé. Sinon, je pense que mes frites auraient été super bonnes. Enfin, je suis pas du tout un cuisinier, mais je me débrouille et j'essaie de cuisiner sain et surtout bio. Donc si seulement je trouvais au moins sur le net un vendeur de graisse de boeuf bio ?
c'est quoi tes températures et le temps pour chaque cuisson ? je n'arrive jamais a avoir la qualité d'une frite de friterie malgré la friteuse réglable...
Cher Philippe je vous adore… quelques remarques me viennent à l’esprit J’ai appris qu’il ne fallait pas couper les pommes de terre avec un couteau lisse : il faut en effet que les frites aient une granularité pour accrocher l’huile et la sauce. Ce détail fait une grande différence Il manque aussi l’étape qui consiste à mettre les frites crues 1 minute dans de l’eau bouillante pour enlever le sucre et les rendre légères Ok sur les 2 bains dans l’huile et il est nécessaire de patienter 30 minutes au moins entre les 2 bains. La frite doit se reposer et la pomme de terre va mieux se répartir dans la frite avant le second bain Craquantes croustillantes et légères : c’est l’objectif PS : une friteuse est nécessaire pour contrôler les 2 cuissons et voir l’eau disparaître en « mousse » avant la fin du premier bain à 150 degrés, puis la couleur brune colorer les frites avec le second bain à 170 degrés qui sera 4 fois plus rapide que le premier bain Sincèrement je n’en fait jamais assez et la côte de beauf en devient presque accessoire. Presque…
Excellente vidéo, pour les frites j'utilise la double cuisson avec des patates qui viennent directement d'une ferme 😉, le petit conseil est de bien laisser refroidir entre les deux cuissons 🤗 bonne continuation....
Bonjour Chef, Je suis Belge et un pro des frites maison, j'utilise toujours deux cuissons, une a 140 degrés 6 à 7 minutes, attendre au moins 30 minutes qu'elle refroidisse, très important qu'elle refroidisse sinon à quoi bon faire deux cuissons, l'autre cuisson a 180 degrés quelques minutes jusqu'a ce qu'elles roussisse, j'ai essayé une fois la cuisson vapeur, bof, le but est de cuirre la frite à coeur comme pour devenir la texture de la chataigne cuite (tendre), la seconde est de saisir la frite pour une belle croute. On utilise aussi en Belgique le blanc de boeuf, qui donne un goût délicieux mais les frites sont un peu plus grasses, l'huile de tournesol c'est très bien et moins gras et c'est tout bon aussi pour les végétariens. Accompagné d'une bonne sauce andalouse ou sauce tartare oignons ou simplement de la mayonnaise.
c est quoi l intérêt der la faire refroidir ? Pour moi on fait en 2 cuissons car la première cuisson fait diminuer la température de la friteuse tandis que la 2e permet alors une fois que l huile est de nouveau à température de les faire dorer...
@@MICCKKEY Si tu ne laisses pas refroidir les frites, tu continues de cuirre tes frites à coeur, hors le but c'est qu'a la 2eme cuisson tu ne cuit plus le coeur de la frite mais tu saisis la croute, le pourquoi aussi on met 180 degrés. Même si l'huile refroidit, la frite de la 1ere cuisson est encore trop chaude. Il faut que ca croque mais que dedans la frite reste tendre.
75 ans de friterie dans la famille et je vous donne LA bonne recette : pour les pommes de terre la bintje bien sur ou la trésor et le top c' est l' Artémis ! épluchez et découpez vos frites 1 cm X 1 cm avec un couteau à la lame abîmée , présentant des encoches car cela donnera une surface de frites non plane , avec une cuisson " étagée" selon la surface la coloration sera graduée ! Plongez les frites dans de l' eau bouillante salée pendant 1 minute , pas plus , séchez au torchon et laisser refroidir ! Pour le bain c' est 3/4 de blanc de bœuf et 1/4 de blanc de cheval ! première cuisson à 140 degrés , remuez les frites avec un couteau , quand elles sont bruyantes en s' entrechoquant vous les retirez , laisser les refroidir longtemps et direction le frigo , dans un plat filmé , 24 h c' est bien .Vous les sortez , retour à température ambiante et là seconde cuisson à 170 degrés , pas plus ! quand elles sont bien colorées vous les retirez et surtout vous les salez tout de suite ! c' est le TOP du TOP , parfumées au bœuf et au cheval ( ayez une très bonne hotte aspirante ) et pour nettoyer et purifier le bain plongez un oignon blanc lavé mais avec sa peau dans le bain , en se figeant la graisse va transférer les impuretés dans l' oignon que vous retirez quand la graisse chauffe pour une nouvelle préparation ! Bon appétit !
Ce qui est important entre les deux cuissons, (1ére à 150°, 2éme à 180°) c'est de laissé reposer les frites. Vous pouvez aussi les cuire dans de la graisse de canard, par exemple, pour les plus gourmets. (Conseils d'un belge)
Bonjour chef, essayez de pocher vos pommes de terre au Saindoux ou a la graisse de bœuf. Pour la cuisson, une première à140° en remuant légèrement vous entendrez quand elle commence à frétiller. Et une deuxième cuisson à 180° en aérant les frites le plus possible jusqu’à ce qu'elle soit dorées. Bon appétit.
J'ai preference à faire cuir mes frites à la vegetaline (de l'huile végétale, sa s'achète en cube) et franchement c'est trop bon, sa rajoute un goût en plus et me rappel comment mon grand père les faits.
Super chère Philippe 🥰👍🤗très bon conseils 🥇🏆👏🏼👏🏼👏🏼👏🏼👏🏼👏🏼pour cuire ses frites avec des bonnes pommes de terre pour faire des 🍟 À très bientôt pour votre prochaine vidéo 😉 👋💋
Bjr Philippe, je ne suis pas cuisinier mais lorsque je fais des frites je prépare tout comme vous les frites mais pas de vapeur ni de bain dans l'huile froide, je prépare mes frites pendant que la friteuse est sur le feux puis lorsque l'huile est a bonne température je passe alors le premier bain , juste pour saisir les frites, je les remontent avec le panier et les laissent reposées 2 à 3 minutes hors du bain puis retour au bain pour finalisé l'éclat doré des frites. Comme vous le dite ,il y a mille et une façon de faire des frites !
Précuire les frites 5 minutes à 160 dans du saindoux, attendre 30 minutes, recuire a 180 jusqu'à dorer (pas orangé !). Ça donne des frites croustillantes avec un cœur tendre. Les frites de Philippe sont ratées (même si il réussit plein de trucs d'habitude). Les frites départ à froid c'est du terrorisme 😜
Oui je comprends... Seulement le Blanc de Boeuf.... Car tout le Boeuf... Ca prendrait trop de place dans la friteuse... Merci pour le conseil... Amicalement. 👍👍 Vive les frites et bon appetit!!
Bonjour Chef, je ne connaissais aucune de ces méthodes. Moi qui suis du Pas-de-Calais, je les prépare au blanc de boeuf épuré. Essayez et vous verrez ça n'a rien à voir avec les frites à l'huile. En deux bains dans l'huile chaude. Et c'est pour ça quelles sont bonnes !!!
Bravo Grand Chef 👩🍳 Encore une bonne recette de Frites maison 🍟 Toujours la banane dans vos vidéos, ça fait du bien 💪💪 dans ce monde 🌍 de fou .. Facile, simple et peux coûteuse pour régaler mes petits et les grands ..! Toujours meilleur que le saloperie congelé à faire au four . A bientôt pour le prochaine. Vous souhaite une bonne soirée beaujolais jeudi ..! 🍷🍷
Bonjour Chef, je viens de m'abonner ! Encore une personne car vous le valez bien ! comme dirait la pub. J'aime particulièrement votre approche à chaque présentation. Simple et efficace avec un soupçon d'humour. J'ai voulu acheter votre livre, il est actuellement en "rupture de stock"... C'est ça le succès. Bon appétit Philippe !
1:05 "Vous avez affûté vos couteaux ?". A ce propos, le sujet mériterait une vidéo à part entière. Je vois tellement de cuisiniers qui font n'importe quoi avec les fusils dans des angles d'aiguisage improbables ou des aiguiseurs au carbure qui bouffent le métal x)
Des bons couteaux pour commencer... je m'étais acheté des couteaux à steak tout inox pour l'aspect pratique/hygiène, au final j'ai très vite déchanté : il faut les affûter à chaque repas.
@@jmc8583 J'ai débuté avec un couteau universel de la marque EDEN en AUS10 qui est très bon acier japonais mais compte tenu du prix (35 €), les couteaux d'office 8 cm de Victorinox à 3,40 € pièce font très bien l'affaire aussi au début ! EDIT: le chef recommande un couteau d'office Perceval à 85 € *bruit de quelqu'un qui tombe de sa chaise*
@@matthieu4822 ca va paraître un sacrilège, mais je trouve le couteau "de chef" en céramique globalement satisfaisant : son tranchant n'est pas particulièrement acéré, mais disons que ça fait un bon compromis entre acier dur et inox avec une lame qui ne s'oxyde pas, avec juste une fragilité extrême (certainement supérieure aux plus durs des couteaux acier, dont le vrai souci est l'oxydation, qui impose un usage fréquent et un grand soin : nettoyage et séchage immédiats de rigueur)
Salut Philippe, je viens de découvrir ta série de vidéo avec quelques recettes, Géniale. Par contre, je suis belge😍🇧🇪 et tes deux recettes de frites me CHOQUE !! Précuire a la vapeur et repasser à la friteuse, ce n'est pas des frites c'est plutôt ce que l'on fait en Belgique lorsqu'il te reste des pdt du midi pour pas les jetter, ont les réchauffe ds la friteuse. L'autre les frites démarrage a froid, seront d'office trop grasse et leur couleur de brûler. Comme le dit Laurent la vrais recette TRADITIONNELLE des frites se fait avec de la graisse moutier cheval et moutier boeuf et ds une casserole en fonte. MAiS bon finalement pas obliger pour en faire de bonne 😃 personnellement j'utilise comme toi de l'huile de tournesol dans ma friteuse et en voici la recette. Comme toi j'utilise des Bintch Cuisson une première fois tes frites a160 degré. Tes frites doivent être cuite mais restés sans coloration pincer une frite entre deux doigts et elle ne doit plus être dur Ensuite et très important ne pas recuire la deuxième fois les frites immédiatement mais les retirer de la friteuse et les laisser se reposer quelques minutes avant donc de les recuire a 180 degré. PENDANT la deuxième cuisson bien secouer les frites dans la friteuse les sortir en sortant le panier de la friteuse les replonger ensuite dans la friteuse en renouvelant l'opération plusieurs fois jusqu'à obtenir une belle couleur Légèrement dorée et croustillantes Faire cette opération vous donnera des frites croustillantes et légèrement souflee. Et vos frites seront moins grasse. Humm Humm un délice Bon Philippe, tu peu venir manger je te fait des frites, des vrais😄 petit secret, tu peux ajouter un bouquet garnis dans ton huile pour cuire tes frites la deuxième fois. Pour conclure, merci pour tes vidéos, continue 😄
Je vous adore vraiment chef et je ne doute pas de la qualité de votre travail ni de vos frites ! Mais, il faut surtout pas les mettre dans l'eau ! (C'est l'amidon qui va donner cette petite pellicule qui va faire que la frite sera hyper crousti-fondante) 😍 Les pommes de terres vite épluchées, coupées et directement plongées à 130° pour le pochage et à 170° pour le croustillant 😊 idéalement dans le blanc de bœuf comme chez nous en Belgique 🥰 On vous adore chef, au plaisir de pouvoir vous rencontrer un jour 🤞🙏
L'amidon croustillant, c'est le plus mauvais pour la santé. Elles peuvent être très bonnes, de diverses manières, sans amidon, ce qui me permet d'en manger sans mauvaise conscience.
J’adore le ton le rythme la sympathie … sans chichi … on a envie d’être ton ami et être à côté de vous dans cette cuisine … j’adore regarder et revoir toutes ces vidéos… merci chef …
En fait, en dehors de l'huile de tournesol dont je ne me souvenais pas qu'elle polymérisait à l'air libre et à température ambiante, je crois qu'on peut utiliser un peu n'importe quoi...
Chef, un grand merci pour les recettes, perso, j'utilise une friteuse électrique équipée d' un bon thermostat ce qui évite une surchauffe de l'huile . J'en ai réalisé avec la variété Spunta très bien adaptée pour les frites aussi. 🍟
Bonsoir Etchebest, techniques intéressantes merci pour vos explications mais personnellement chez nous en Belgique 🇧🇪😌 et plus spécifiquement à Liège, la tradition est le bon choix du type de pomme de terres évidemment , la bintje est top puis effectivement séchage essentiel 👌 puis double cuisson dans ...de la graisse de blanc de bœuf, dans une friteuse électrique pré cuisson à 140 c° pendant 6 minutes en agitant bien le panier pendant cette pré cuisson , ensuite laisser refroidir les frites une dizaine de minutes puis les replonger pour la cuisson finale à 180 c° pendant 2 à 3 minutes maximum, , puis les verser dans un saladier dont le fond est recouvert de Sopalin pour absorber la graisse et saler avec du gros sel et accompagner ces frites d'une mayonnaise maison 👍 et par exemple de boulettes (boulets) Liegeois !! ( sauce à base de Sirop de Liège ( sirop de poires) et de bière brune + des raisins secs) Bon appétit 😏
@@amicalementchti1571 Aucun problème ! La seule précaution, avec les friteuses à résistance chauffante immergée : lorsqu'on remplit la friteuse (vide) avec des blocs de blanc de bœuf frais, il faut faire fondre les blocs dans une casserole et verser la graisse liquide dans la friteuse. Ne jamais poser les blocs de graisse sur la résistance chauffante de la friteuse, ça fume et ça brûle la graisse, immonde.
En Belgique les frites c'est dans la graisse de boeuf une fois! Euh non: deux fois! Première cuisson 140°C, 5 minutes (ne pas colorer); laisser reposer Deuxième cuisson 180°C, à vue Et là, c'est juste magique, croustillant, moëlleux à l'intérieur, ça fait des maracas dans le panier, c'est relativement peu gras tant que la patate est bonne et la graisse fraîche. Si ces deux conditions ne sont pas remplies, l'échec est garanti. Frites molles et grasses. Bêkes! De bonnes frites, ça ira très bien avec les moules à la Etchebest de l'autre jour ;-)
Merci Phil pour ce partage.. J'aime bien à la vapeur puis cuites dans le bain à 180° Je ne savais pas qu'on pouvait les mettre dans un bain d'huile froide au départ.. Super, j'ai appris quelque chose 😁👍😉
Un cht’i pour dire ça et oui !!! Je rajouterai comme un ancien un filet de vinaigre d’alcool coloré il y en avait toujours sur toutes les tables des bonnes brasseries et estaminets du Nord 👍🤪
@@chiarelliantoine Qui a inventé les frites Wikipédia ? En 1861, le Belge Philippe Édouard Cauderlier indique dans son Économie culinaire que la taille des pommes de terre à frire peut se faire en bâtonnet.
La seconde méthode est la meilleur, elle prend un peux plus de temps mais gustativement tu en deviens addict ... le second bain sert justement à souffler la frite, en la sortant du premier bain au plus la frite refroidit au plus la frite aura un effet de soufflage et de croquant à l'extérieure, donc laissé reposer pour refroidir la frite 1 ou 2 minute après le premier bain et ensuite les plonger dans le second dans une huile à 180 ! Bon ap !
Bonjour chef! excellente idée de précuire à la vapeur au cœur de la pomme de terre! cela dit étant belge je me permet de rectifier la recette pour des vrais frite à la belge. tout d'abord les frites on ne les beignes pas dans de l'eau pour justement garder l'amidon pour son coter bien croustillant, mais on enveloppe dans une serviette pour le surplus d'amidon. ensuite on précuit à 140-150 degré pendant 5 à 6 min. laisser les refroidir une demi heure. ensuite à 175 degré durant 2 à 3 min mais vaut mieux à l'œil quand bien dorée. bon app ;)
meme dans le nord c es comme toi donc merci Moho mojo car la Philippe Etchebest a fait a la parisienne en pensant que tout la France fait c es deux méthode mais en réalité non
Oui sais de l'arnaque de faire des frite francais imonde alor que il a mi notre drapeau autan dire pizza 🇮🇹 et il nous fais une pizza des usa ou en acheté a cora
Monsieur Etchebest, avec tout le respect que je vous dois, je ne suis pas du tout d'accord ! Nettoyage parfait des pommes de terre avant épluchage, surtout pas d'eau le but du jeux est de conserver le maximum d'amidon, réaction de Maillard! Découpe des bâtonnets avec le plus mauvais des couteaux (un sabre à champagne). Ce tranchage donne un côté granuleux, non lisse, qui a une importance capitale. Cuisson à 140 degrés, lorsque le bâtonnet de pommes de terre s'écrase facilement entre le pouce et l'index, refroidissement indispensable, température frigo si possible. Ensuite, 180 , coloration selon l'envie, sel indispensable, très peu juste pour évacuer l'humidité résiduelle. Mayo maison et c'est un pur bonheur...
et cuire a la graisse de cheval aussi pi on en fini plus frite bien rectangle pour une cuisson uniforme justement leau pour les frites pour la reaction de maillard peut etre buen aussi quand vous avez des patates gorgees de sucre et qui fond des frites qui colorent tres vite mais qui sont toutes molle pi les passseent au frigo😃frite de nasa oui en un qui veut apprendre a sa mere a faire des gosses
J'ai une façon pour que les frites sèche vite je les rince à l'eau chaude et à égoutter. J'ai même pas besoin de les séché au torchons. Quand je les faisait ou je travailler en maison de retraite (ou même les personnes âgées aiment les steaks frite au moin une fois par semaine et chaque semaine je faisais le plat du résidents. Mais la SEP m'a enlevé mon plaisir de faire plaisir à nos anciens.
@@UneOmbredeGeek Arrêtez de nous embêter avec vos théories. Les plantes sont des êtres vivants et on le droit de vivre. La vie d'une plante n'a pas moins d'importance que celle d'un animal.
Salut grand chef Également comme vous j'ai une préférence pour la méthode à la vapeur et ceci pour deux raisons ,garder les frites avec un meilleur teneur en eau et les rendre plus lipophobe En finalité plus de teneur en eau et moins de teneur en huile Chose très essentielle pour la santé de tous les jours
Merci pour cette recette pas cher 👍 L'explication avec le manche est top ! A quand une video sur la sécurité en cuisine ? Des petites astuces pour éviter de mauvaise surprise.
Meilleur recette : - 400G de beurre - 500G de saindoux - 1/4 Litre de Crème entiere - 1/8 Litre d'huile - 250G de Graisse de Cochon - 25G de pattes Le tout dans une marmite a feux doux pendant une heure Dresser dans un saladier
Je les fais au four, je les mets dans un saladier dessus je verse de l’huile d’olive avec du paprika je mélange le tout et direction le four c’est super bon
En tant que belge je me dois proposer notre propre recette de frites 😊 chez nous c’est une double cuisson Première cuisson pendant 6 minutes a 130-140 degrés, laisser refroidir les frites et puis les repasser pendant 4 minutes a 170-180 degré 😃 et bien évidement cuisson au blanc de bœuf pour de vraies frites belges
Mais oui.. Dans l, huile... Vapo, rehuile... Au four. Puis congeler pendant 1 semaine.. Et bien sûr sans oublier de jongler avec les patates avant de commencer la recette.... Bon app👍
Étant Belge, je fait mes frites en double cuisson . Une première fois à 150°, une seconde fois à 180°.cuite à la graisse de boeuf avec frite fraîche. Le top c'est une bonne portion de frite, boulettes et une bonne bierre d'abbaye
J-adore. Style de vidéo à la Chef Michel-Dumas. Perso mes frites je les fait façon “pont-neuf” pour la coupe. Les parures, plutôt que de les mettre de côté, je les mets aussi en cuisson avec les frites. Je lance dans une huile mi-chaude en guise de “première cuisson”, je débarrasse dans un papier-buvard, je remet une fois sèches dans l-huile chaude cette fois-ci et je termine la cuisson. À la sortie, papier buvard dans le plat, sel-paprika fumé et voilà 😊 J-essaierai la pré-cuisson à la vapeur 👍
ne parlez pas des frites à Chef Michel Dumas, sinon il se vexe. En plus il a sacrément pris la grosse tête depuis que son fils a repris ses réseaux en main et qu'il a multiplié ses followers. Sauf qu'il ne se rend pas compte que la plupart se foutent de sa tronche
Bonjour Chef ! Serait il possible d'avoir votre version de la véritable galette bretonne ! Et non des semblant de crêpes sucrées mélangées avec du salé ! Je pense que c'est une recette simple, et très familiale. Côté budget, c'est génial. Merci d'avance. Nicolas
ba c est pas compliqué, la galette (salée) c est du Sarrazin attention a la qualité de farine, certain l importe de chine !!!!! du sarrazin de chez nous c est l idéal. et la crêpe sucré , farine de froment (bolé tendre) et dans le finistere, on les aimes kraz.
Les frites dans le Nord Pas de Calais et en Belgique se cuisent dans un 1er bain à 140° puis un 2ème Bain à 180° mais jamais de demarrage à froid dans l'huile elles absorbent trop de e gras et surtout jamais cuites à la vapeur se ne sont plus des frites PAROLE DE CHTI j'adore ce que vous faite, mais là je dis NON. Je peux même ajouter qu'en Belgique on utilise pas d'huile mais du GRAS DE BOEUF ça change tout pour le gout.....
Ok avec vs ms même si je savais que ça se faisait, faire monter à 180° de la graisse animal (bœuf, saint-doux ou encore canard), n'est-çe pas autant toxique sinon plus qu'une friture à l'huile d'olive ? Aussi l'huile, nota Arachide, peut coûter cher, les produits d'origine animal (même bœuf) sont souvent bon marché.
@@jeanjacquescaulier8230 J'viens de vérifier, en fait y'a une premiere cuisson à feu moyen à la graisse animal, puis la cuisson à feu fort se fait à l'huile végétal, c'est pour ça que c'est pas toxique. Kenavo Jean-Jacques
Superbe recette, je vais enfin pouvoir faire de bonnes frites ! Je pense que ça peut être une bonne idée après la cuisson d'assaisoner les frites avec par exemple une petite touche de paprika, sinon superbe vidéo tu nous régale comme toujours ! 😋
J'ai toujours penser que si les frites n'était pas saisie a chaud ,ça faisait des frites pleine d'huile et pas très digeste,j'aurais bien aimé voir de plus prêt ceux qui ont été cuite a froid , alors bien sur avec une friteuse je l'ai fait en 2 temps tel que décrit les commentaires Belge plus bas et je ne suis pas Belge :) merci Philippe .
on dit aussi que la frite cuite a vapeur puis dans l'huile a pour vocation de ne pas pomper l'huile car les molecule de l'eau ne laisse pas penetrer l'huile à grande echelle.
Variante= bien les laver puis les mettre dans l'eau bouillante et attendre le retour de l'ébullition puis les égoutter et les laisser refroidir et les cuire ensuite dans l'huile à 180°. La version vapeur me plait aussi il est connu que l'eau repousse l'huile et donc elles sont moins grasses. Bravo chef. J'apprécie aussi la propreté et un plan de travail toujours nickel. ( les bases de la cuisine )
Bien sûr qu'on lave les pommes de terre, et ensuite on les sèche bien et résultat des frites extra croustillante à l'extérieur et fondante à l'intérieur.
Si, on enlève l'amidon des patates avant de les cuire, mais pas en entier. Il faut d'abord les couper, puis les mettre dans l'eau au moins 1/2 heure pour enlever l'amidon. Après bien les sécher. Faire deux cuissons dans le blanc de boeuf à 130° jusqu'à ce qu'elles arrivent à la surface. Les sortir de la friteuse, les laisser refroidir dans du papier absorbant tout en les faisant sauter pour enlever la graisse. La deuxième cuisson est à 170°, moins de deux minutes pour qu'elle soient bien dorées.
@@BenTascon on peut être chef multi-étoilé, MOF ... en ne pas connaitre la recette des frites belges. La recette nous est transmise de génération en génération. C'est pourquoi, les frites belges sont les meilleurs.
des frites tellement bien coupées que si je les vois en restaurant je serais capable de me dire que même si elles sont bonnes, ils abusent d'en faire des industrielles mdr
En tant que belge, j'ai appris de ma grand mère qu'il fallait toujours passer les frites en deux fois pour les cuire, une première fois pour les cuire et la seconde fois pour les dorer
Et surtout ne pas les tremper dans l'eau, juste les rincer...!
tous les belges le savent et la différences est énorme elle sont bien meilleures cuite deux fois et plus on prend son temps en les laissant cuire plus le croquant est fort
Et aussi ne pas utiliser de l'huile mais du blanc de boeuf, cela change tout au niveau du gout
@@glouminou graisse de canard aussi très bon
@@euskaldoude ha je connaissais pas, mais bon le vrai bon fritkot, blan de bœuf 😜
Bonsoir chef,
mon épouse, qui est française, m'a fait vous découvrir... et j'ai appris à vous apprécier au travers de vos vidéos. J'ai 58 ans, je suis belge et je n'ai aucune prétention en matière culinaire. Pour ce qui concerne les frites, ici en Belgique, la tradition veut qu'on utilise du blanc de bœuf en deux cuissons (mais je suis sûr que vous le savez). Une première à 150/160 °C pendant +/- 7 minutes et ensuite (après un temps d'attente de +/- 1/4 d'heure) une seconde cuisson à 180°C au "pif" ou à vue (c'est à dire en fonction de l'aspect de la frite). Pour la découpe, j'enlève à la pièce toutes les pointes qui peuvent "piquer". Pour le surplus, nous utilisons les variétés que vous avez citées (Bintje et Agria). Merci de continuer à nous faire découvrir votre passion, votre expérience et votre maîtrise.
Patrick et Karine de Bruxelles
Ayant goûté des frites d'une friterie en Belgique, j'avoue que je ne suis pas fan et que je préfère les frites à la française.
@@chprieur Il ne faut pas les goûter en friterie. Certaines sont réputées d'autres sont à fuir ! Je vous invite à en tenter une autre ou d'aller chez des amis belges...et si elles sont au top...vous ne pourrez plus vous en passer !
100% D'accord avec vous @Christophe Prieur ça dépend énormément des Friterie je vous invite à les faire vous même car la recette Du chef et pas vraiment fait à la belge ^^' de la Graisse de Boeuf Ou si envie d'une petite follie 20% d'huile de canard 80% de Boeuf Une cuisson à 150/160°C laissé reposer 15-30 minutes ensuite dans l'huile bien chaude 180-185°C Quand elle son bien d'orée les sortir avec une petite sauces samourai ou andalouse Ou sinon la base de la base De la bonne mayonnaise. ^^
enfin un vrai connaisseur 👌
@@chprieur n'allez pas en friterie pour gouter... perso première cuisson à 130-140° ensuite les réchauffer à 180°. Les pdt achetez les aussi dans un magasin bio ou réputé, celle vendue en grande surface n'ont aucun goût. Sans oubliez le blanc de boeuf... incontournable
Merci chef, je viens de tenter un mix. Cuissson 3 min à l’eau. Laisser reposer jusqu’à refroidissement. 1 ier bain à 150 pdt 6 min. Repos, puis 2ieme cuisson à 180 pour les faire chanter.
Les frites c’est comme la bolo, 1001 façon de faire et suffit de trouver la recette qui nous convient le mieux. Amitiés depuis la Belgique 🇧🇪
Colabo !!!! 😂😂
En Belgique nous sommes les rois de la frite ! Notre 1ère cuisson se fait à 140 degrés durant 7 min et la 2ème cuisson se fait à 190 degrés et nous les cuisons dans de la graisse de boeuf, c’est comme chez vous en France vous êtes les rois du pain ! Encore un tout grand merci pour la recette
Pour quel raison vous faites deux cuisson pour les frite... C'est quoi l astuce ??
@@A..S.M Le premier bain fait cuire la pomme de terre, la deuxième forme la croute
Les rois mais les frites ça viens de France 😉😂
@Seignor Yaga C'est onéreux la graisse de boeuf ?
@Seignor Yaga imbattable niveau goût je suis d’accord mais ça viens de chez nous quand même ! Après disons que c’est vous qui les faites le mieux
Il manque une chose dans tes vidéos philippe, c’est un gros plan sur le plat finalisé 🙏❤️
Exactement ce que je me disais
C'est ce que je me suis dit aussi
perso dès qu'elles colorent c bon
Oui suis de la manif ! Phi-lippe un gros plan, Phi-lippe un gros plan !
Exactement et en plus la différence ds la texture c quoi?
Bonjour chef! J’ai connu les frites d’un ami avec un petit plus, il n’ajoute pas seulement du sel et du poivre à la fin mais un peu de paprika, du piment d’espelette, et des herbes de Provence.
C’est une dinguerie! Merci beaucoup pour vos vidéos Chef!
De l'origan sur les frites!
Plus digestes,meilleures pour la santé et surtout...c'est bon!
Sont elles vraiment croustillante ces frites??
🤮
Faire une vidéo pour présenter deux méthodes c'est une très bonne idée, mais ça aurait été encore mieux de nous décrire les différences à la dégustation entre les deux
Omg though
C'est ce que je me disais.. Sinon faut tester!
Quand t'es tellement imbut de ta personne que t'en oublies l'essentiel 😅
@@jackdufffy Vous ne devez pas trop connaître M. Etchebest pour parler ainsi de lui.
L’idée étant de faire des trucs simples à refaire, le but c’est justement que vous testiez pour voir la différence 😁
Bonsoir Chef Etchebest,
je viens de découvrir ta chaine RUclips, et je suis déjà fan.
Quel bonheur de t'entendre parler calmement, posément, explicitement, contrairement à tes apparitions télé ou tu gueules toujours comme un âne!!
Que du bonheur, en regardant tes vidéos, tu me donnes envie de cuisiner, contrairement à tes émissions de télé ou tu me donnes envies de boxer....
Continues à nous intéresser, c'est tellement enrichissant.
Cordialement,
En Belgique, nous cuisons toujours les frites en deux bains (de préférence cuisson au blanc de boeuf, le goût est inimitable). Premier bain à 130 degrés et deuxième bain à 180 degrés. Laisser une demi heure entre chaque bain.
pq vous faites ça quelle est la difference en 1 cuisson ? et pq laisser 30min entre chaque bain?
@@shhayyyn8229 De cette manière, on obtient un cœur fondant et une enveloppe croustillante
@@shhayyyn8229 le premier bain, sert a cuire le cœur de la frite, tandis que le deuxième apporte le croustillant extérieur.. perso, 1er bain 140°c pendant 5mins, peut importe le temps entre les bains, faut que les frites refroidissent. 2 bains, 190°c, 3mins et a voir selon coloration et les gouts des personnes...
@@sharksummun d'accord merci beaucoup pour ta réponse et ton conseille je testerai cette technique du coup
@@shhayyyn8229 Si possible, utiliser du blanc de bœuf pour la cuisson. Ça apporte un goût inimitable
le problème des deux techniques présenter tu perd rapidement le croustillant de la frite, et dans el cas du départ à froid ta frite va être une éponge à gras, le mieux reste la pré cuisson à 135 140 °c suivit d'une phase e repos pour bien refroidir la frite et enfin un pochage à 180 °c, le choc thermique fait que la frite sera croustillante en surface moelleuse à l'intérieur et peu grasse.
totalement d'accord !
Il devrait venir faire une formation en Belgique prcq pr un chef étoilé proposer le départ à froid....bizarre
Bonjour. Qu'entendez vous pour "pochage" à 180°?
Secouer en salant et servir 😋
@@gwenaellegwenaelle8657 le deuxième bain de cuisson
Bonjour Mr Etchebest j’ai vu une fois une technique qui disait de ne pas mettre les pommes de terre dans l’eau afin de garder l’amidon ce qui les rend plus croquantes a la degustation. A vrai dire j’ai testé et ce n’est pas trop mal je trouve. En tout cas merci pour cette video qui m’as appris 2 belles techniques de cuisson des frites et bonne continuation a vous !
M. Etchebest, j'ai eu l'honneur de voir pratiquement toutes vos vidéos depuis 2012. Ce qui est déjà pas mal pour quelqu'un qui vit en Algérie. Mis à part vos émissions sur M6, que je vois et revois sur RUclips, je suit régulièrement vos publications sur ce site. Ce soir, j'ai préparé, selon votre recette, une blanquette de veau. Ma femme et ma fille ont essuyé les assiettes avec les derniers morceaux de pain. Vous voyez ce que je veux dire. Par contre, en toute humilité et modestie, je voudrais vous faire part d'une ou deux petites choses. Primo, effectivement il est plus aisé d'éplucher l'ail en l'écrasant, mais moi je n'écrase pas toute la tête si je n'ai besoin que de 02 ou 03 gousses. J'écrase ces dernières avec le plat de mon couteau. Secondo, la tige que l'on doit impérativement enlever du milieu de la tige de la gousse d'ail, est non seulement amère mais "indigeste" pour les gens souffrant du colon. Merci pour tout ce que vous faites. Nasser d'Alger.
Bonjour je pense que pour l’ail ce n’est pas une découverte. Mais oui il peut expliquer les bonnes pratiques et les erreurs à ne pas commettre.
Mais ses recettes sont les meilleures et de loin. C’est génial qu’il nous partage son savoir faire ❤️
Toujours être curieux et de partager .
avez vous un membre de votre famille se nommant "jawed" , un jeune enfant ?
juste par curiosité hein ...
C’est deja pas mal pour quelqu’un qui vit en algerie c’est a dire ??
@@melinaidris4465 Il a peut être pas couramment accès à de la connexion internet, comme dans mon village en Algerie.
Super vidéo. La qualité de la pomme de terre est importante. Découvert depuis cette année, des frites faites avec les pommes de terre du jardin sont un régal ! Mes enfants adorent. Dès l’arrivée du lilas, nous replanterons… et pourquoi pas essayer la cuissons départ à froid…
Merci Philippe 🤩!
Ce qu’il serait bien c’est à la fin de faire une comparaison des 2 frites, voir les caractéristiques gustative et de la texture de la 1ere méthode et de la 2eme. Sinon super vidéo merci beaucoup
une frite reste une frite, y a pas de différence
@@lacusclyne7049 compare des frites McCain surgelées, des frites Mcdo, des frites maison et des frites belges, tu verras très vite la différence entre les quatre.
@@lacusclyne7049 non, les industrielles ont des additifs
Toujours un kif de voir le chef nous livrer ses recettes. Si je peux me permettre, concernant le drapeau belge à côté du titre...pour avoir vécu 4 ans à Liège...jamais un belge ne ferait une cuisson à l’huile, c’est toujours à la graisse animale. De plus, ils font toujours 2 bains, ce qui rend les frites incroyablement croustillantes. C’est pas pour rien qu’ils font les meilleures frites de l’univers 😍👍
L.O.L, déjà vous perdez toute la clientèle végan
@@tezcat2402 Je pense que la moitié de la clientèle végan ne sait même pas d=qu'en Belgique les frites sont cuites dans du gras de boeuf ou bien dans un mélange de graisse animale. Ils sont persuadés de juste manger des légumes 🤣🤣
@@tezcat2402 les infirmes gustatifs n'ont rien à faire sur ce site 😜🤯👽
@@tezcat2402 pour peut que le boeuf ne soit pas hallal😃😃😃
@@patriote1478 et pour peu qu on a pas cuit les fricadelles dans la même huile^^
Le nettoyage de la plaque et des environs un vrai bonheur..... Et l'odeur 😂
Merci pour la première recette que je connaissais pas 👍
faire bouillir un citron dans de l'eau.
Merci de votre professionnalisme rendu partiellement accessible à tout un chacun . Effectivement il y a plusieurs "technique" dans les friteries belges : La traditionnelle, deux bains et blanc de boeuf, Les frites découpées dans des sacs sous vide, les précuites et les surgelées. Pour certaines techniques faut pas s'attendre à des miracles et souvent elles sont coupées trop fines ( plus grasses et refroidissant vite ). Il faut choisir la friterie ou il faut les manger au domicile d'un belge qui les prépare traditionnellement. Je n'ai rien à dire des technique de Mr Etchebest et je les ai essayées, ca donne très bien, les frites sont légères et croustillantes ( sauf mais c'est une question de goût et peut être de diététique que bon .... le blanc de boeuf ....). Je crois que si le travail est soigné avec de bons principes de base, ca ne peut que marcher pour des recettes simples. Par contre leurs frites au four , Nada..., un Belge de la région de Ath ( Hainaut ).
Bravo 👏👏👏👏👍👍
@@stephandewaay7335 Tu remarqueras que je ne critique pas ce chef du tout, c'est juste le témoignage d'un belge amoureux de son terroir
Merci pour ces deux cuissons.
Je découvre que passer les frites au frigo entre les cuissons changeait tout.
Et tout le monde parle de bintje, mais c’est dur à trouver sur les marchés, au contraire de la mona lisa. Mais ma préférée reste la spunta, qui est saisonnière.
Chez moi (Belgique), 2 cuisson dans de l'huile. Une première à 140°c pour les précuire et une 2ème à 180°c. Voilà. Sinon très bonne vidéo.
Des vrais frites ! A la graisse de bœuf un délice 😇
La première cuisson 5 min a 140 degrés dans l’huile de canard ensuite en cellule pour arrêter la cuisson et après a 180 jusqu’à coloration et là des frites parfaite 🤩
Jamais à l'huile toujours à la graisse de bœuf
@@richkruspejamroot1382 moi je fais à la graisse de canard. Il y a un meilleur goût avec la graisse de bœuf ?
@@crezygtav7483 si t'es en belgique ça a vraiment le goût que l'ont peut retrouver dans une bonne friterie sinon la graisse de canard c'est une question de goût je n'ai jamais essayé
Phillipe je t'adore je suis belge et chef de cuisine en Belgique. Mais là non faut vraiment que tu vienne dans un vrai resto belge brasserie frite graisse de boeut double cuisson ..Les vrais 😍
Il a pas dit que c'était les vraies Frites mes SES FRITES, c est SA recette et pas LA recette.
et oui comme je l 'ai dit il s 'est loupé Philou!!!😃
Les vrais frites c’est celle que tu viens de voir dans la vidéo du chef
justement, moi je fais mes frites kéto (avec céleri rave ou maintenant car c'est plus la saison d'après mon magasin bio, du chou-rave ou navet, bon c'est moins bon qu'avec le céleri rave). J'ai bien essayé de trouver de la graisse de boeuf bio, mais pas trouvé. Sinon, je pense que mes frites auraient été super bonnes. Enfin, je suis pas du tout un cuisinier, mais je me débrouille et j'essaie de cuisiner sain et surtout bio.
Donc si seulement je trouvais au moins sur le net un vendeur de graisse de boeuf bio ?
c'est quoi tes températures et le temps pour chaque cuisson ?
je n'arrive jamais a avoir la qualité d'une frite de friterie malgré la friteuse réglable...
Cher Philippe je vous adore… quelques remarques me viennent à l’esprit
J’ai appris qu’il ne fallait pas couper les pommes de terre avec un couteau lisse : il faut en effet que les frites aient une granularité pour accrocher l’huile et la sauce. Ce détail fait une grande différence
Il manque aussi l’étape qui consiste à mettre les frites crues 1 minute dans de l’eau bouillante pour enlever le sucre et les rendre légères
Ok sur les 2 bains dans l’huile et il est nécessaire de patienter 30 minutes au moins entre les 2 bains. La frite doit se reposer et la pomme de terre va mieux se répartir dans la frite avant le second bain
Craquantes croustillantes et légères : c’est l’objectif
PS : une friteuse est nécessaire pour contrôler les 2 cuissons et voir l’eau disparaître en « mousse » avant la fin du premier bain à 150 degrés, puis la couleur brune colorer les frites avec le second bain à 170 degrés qui sera 4 fois plus rapide que le premier bain
Sincèrement je n’en fait jamais assez et la côte de beauf en devient presque accessoire. Presque…
Excellente vidéo, pour les frites j'utilise la double cuisson avec des patates qui viennent directement d'une ferme 😉, le petit conseil est de bien laisser refroidir entre les deux cuissons 🤗 bonne continuation....
Vous me faites marrer, toujours bien réveillé et vous devez remonter le moral à plein de gens, c'est pas pour rien qu'il y a autant de vues !
Bonjour Chef, Je suis Belge et un pro des frites maison, j'utilise toujours deux cuissons, une a 140 degrés 6 à 7 minutes, attendre au moins 30 minutes qu'elle refroidisse, très important qu'elle refroidisse sinon à quoi bon faire deux cuissons, l'autre cuisson a 180 degrés quelques minutes jusqu'a ce qu'elles roussisse, j'ai essayé une fois la cuisson vapeur, bof, le but est de cuirre la frite à coeur comme pour devenir la texture de la chataigne cuite (tendre), la seconde est de saisir la frite pour une belle croute. On utilise aussi en Belgique le blanc de boeuf, qui donne un goût délicieux mais les frites sont un peu plus grasses, l'huile de tournesol c'est très bien et moins gras et c'est tout bon aussi pour les végétariens. Accompagné d'une bonne sauce andalouse ou sauce tartare oignons ou simplement de la mayonnaise.
c est quoi l intérêt der la faire refroidir ? Pour moi on fait en 2 cuissons car la première cuisson fait diminuer la température de la friteuse tandis que la 2e permet alors une fois que l huile est de nouveau à température de les faire dorer...
@@MICCKKEY Si tu ne laisses pas refroidir les frites, tu continues de cuirre tes frites à coeur, hors le but c'est qu'a la 2eme cuisson tu ne cuit plus le coeur de la frite mais tu saisis la croute, le pourquoi aussi on met 180 degrés. Même si l'huile refroidit, la frite de la 1ere cuisson est encore trop chaude. Il faut que ca croque mais que dedans la frite reste tendre.
Merci pour votre gentillesse et d'avoir passer un bon moment en vidéo et j'apprécie la bonne méthode de faire des frites et j'adore en manger. Bravo.
Première cuisson 150degres deuxième cuisson 180 degrés et mayo au mixer avec oeuf entier gousses d ail et persil miam
Merci pour vos recettes
75 ans de friterie dans la famille et je vous donne LA bonne recette : pour les pommes de terre la bintje bien sur ou la trésor et le top c' est l' Artémis ! épluchez et découpez vos frites 1 cm X 1 cm avec un couteau à la lame abîmée , présentant des encoches car cela donnera une surface de frites non plane , avec une cuisson " étagée" selon la surface la coloration sera graduée ! Plongez les frites dans de l' eau bouillante salée pendant 1 minute , pas plus , séchez au torchon et laisser refroidir ! Pour le bain c' est 3/4 de blanc de bœuf et 1/4 de blanc de cheval ! première cuisson à 140 degrés , remuez les frites avec un couteau , quand elles sont bruyantes en s' entrechoquant vous les retirez , laisser les refroidir longtemps et direction le frigo , dans un plat filmé , 24 h c' est bien .Vous les sortez , retour à température ambiante et là seconde cuisson à 170 degrés , pas plus ! quand elles sont bien colorées vous les retirez et surtout vous les salez tout de suite ! c' est le TOP du TOP , parfumées au bœuf et au cheval ( ayez une très bonne hotte aspirante ) et pour nettoyer et purifier le bain plongez un oignon blanc lavé mais avec sa peau dans le bain , en se figeant la graisse va transférer les impuretés dans l' oignon que vous retirez quand la graisse chauffe pour une nouvelle préparation ! Bon appétit !
Pas tout à fait ça !
Blanc de cheval euh non du tout, oignon non plus lol c'est un secret et je ne dirais rien du tout
Couteau a la lame abimée, alors la n'importe quoi franchement mdrrrr
Je confirme pour l"artémis. Variété rare et je suis tombé dessus par hasard.....frites délicieuses.....
J’ai pal lu la flemme
Ce qui est important entre les deux cuissons, (1ére à 150°, 2éme à 180°) c'est de laissé reposer les frites.
Vous pouvez aussi les cuire dans de la graisse de canard, par exemple, pour les plus gourmets.
(Conseils d'un belge)
Bonjour chef, essayez de pocher vos pommes de terre au Saindoux ou a la graisse de bœuf.
Pour la cuisson, une première à140° en remuant légèrement vous entendrez quand elle commence à frétiller. Et une deuxième cuisson à 180° en aérant les frites le plus possible jusqu’à ce qu'elle soit dorées.
Bon appétit.
J'ai preference à faire cuir mes frites à la vegetaline (de l'huile végétale, sa s'achète en cube) et franchement c'est trop bon, sa rajoute un goût en plus et me rappel comment mon grand père les faits.
je me souviens de cela aussi
Super chère Philippe 🥰👍🤗très bon conseils 🥇🏆👏🏼👏🏼👏🏼👏🏼👏🏼👏🏼pour cuire ses frites avec des bonnes pommes de terre pour faire des 🍟 À très bientôt pour votre prochaine vidéo 😉 👋💋
Bjr Philippe, je ne suis pas cuisinier mais lorsque je fais des frites je prépare tout comme vous les frites mais pas de vapeur ni de bain dans l'huile froide, je prépare mes frites pendant que la friteuse est sur le feux puis lorsque l'huile est a bonne température je passe alors le premier bain , juste pour saisir les frites, je les remontent avec le panier et les laissent reposées 2 à 3 minutes hors du bain puis retour au bain pour finalisé l'éclat doré des frites. Comme vous le dite ,il y a mille et une façon de faire des frites !
Précuire les frites 5 minutes à 160 dans du saindoux, attendre 30 minutes, recuire a 180 jusqu'à dorer (pas orangé !). Ça donne des frites croustillantes avec un cœur tendre. Les frites de Philippe sont ratées (même si il réussit plein de trucs d'habitude). Les frites départ à froid c'est du terrorisme 😜
Ben pas étonnant. Les français sont nuls pour faire des frites 😄
Double cuisson ! C'est toujours meilleur ! Le blanc de boeuf dans une friteuse plutôt que l'huile, c'est encore meilleur ! 😉😉
Parfaitement, les frites belges restent meilleures car elles ont eu la double cuisson dans de la graisse animale
Oui je comprends... Seulement le Blanc de Boeuf.... Car tout le Boeuf... Ca prendrait trop de place dans la friteuse... Merci pour le conseil... Amicalement. 👍👍 Vive les frites et bon appetit!!
chacun sa culture familiale, et chacun ses goûts !
Bonjour Chef, je ne connaissais aucune de ces méthodes. Moi qui suis du Pas-de-Calais, je les prépare au blanc de boeuf épuré. Essayez et vous verrez ça n'a rien à voir avec les frites à l'huile. En deux bains dans l'huile chaude. Et c'est pour ça quelles sont bonnes !!!
Bravo Grand Chef 👩🍳
Encore une bonne recette de Frites maison 🍟
Toujours la banane dans vos vidéos, ça fait du bien 💪💪 dans ce monde 🌍 de fou ..
Facile, simple et peux coûteuse pour régaler mes petits et les grands ..!
Toujours meilleur que le saloperie congelé à faire au four .
A bientôt pour le prochaine.
Vous souhaite une bonne soirée beaujolais jeudi ..! 🍷🍷
Abuse pas non plus sur grand chef*
@@swayzz_fox2387 🤣🤣🤣🤣🤣⛄️⛄️⛄️⛄️⛄️⛄️⛄️⛄️
Bonjour Chef, je viens de m'abonner ! Encore une personne car vous le valez bien ! comme dirait la pub. J'aime particulièrement votre approche à chaque présentation. Simple et efficace avec un soupçon d'humour. J'ai voulu acheter votre livre, il est actuellement en "rupture de stock"... C'est ça le succès. Bon appétit Philippe !
Mes petits enfants adorent ! Avec votre recette des cordons bleus ❤ merci chef 😊
1:05 "Vous avez affûté vos couteaux ?". A ce propos, le sujet mériterait une vidéo à part entière. Je vois tellement de cuisiniers qui font n'importe quoi avec les fusils dans des angles d'aiguisage improbables ou des aiguiseurs au carbure qui bouffent le métal x)
Bien vu !
Des bons couteaux pour commencer... je m'étais acheté des couteaux à steak tout inox pour l'aspect pratique/hygiène, au final j'ai très vite déchanté : il faut les affûter à chaque repas.
@@jmc8583 J'ai débuté avec un couteau universel de la marque EDEN en AUS10 qui est très bon acier japonais mais compte tenu du prix (35 €), les couteaux d'office 8 cm de Victorinox à 3,40 € pièce font très bien l'affaire aussi au début !
EDIT: le chef recommande un couteau d'office Perceval à 85 €
*bruit de quelqu'un qui tombe de sa chaise*
Je suis d'accord!!! Et j'ai même posé la question dans la recette de la blanquette!
@@matthieu4822 ca va paraître un sacrilège, mais je trouve le couteau "de chef" en céramique globalement satisfaisant : son tranchant n'est pas particulièrement acéré, mais disons que ça fait un bon compromis entre acier dur et inox avec une lame qui ne s'oxyde pas, avec juste une fragilité extrême (certainement supérieure aux plus durs des couteaux acier, dont le vrai souci est l'oxydation, qui impose un usage fréquent et un grand soin : nettoyage et séchage immédiats de rigueur)
Salut Philippe, je viens de découvrir ta série de vidéo avec quelques recettes, Géniale. Par contre, je suis belge😍🇧🇪 et tes deux recettes de frites me CHOQUE !!
Précuire a la vapeur et repasser à la friteuse, ce n'est pas des frites c'est plutôt ce que l'on fait en Belgique lorsqu'il te reste des pdt du midi pour pas les jetter, ont les réchauffe ds la friteuse. L'autre les frites démarrage a froid, seront d'office trop grasse et leur couleur de brûler.
Comme le dit Laurent la vrais recette TRADITIONNELLE des frites se fait avec de la graisse moutier cheval et moutier boeuf et ds une casserole en fonte. MAiS bon finalement pas obliger pour en faire de bonne 😃 personnellement j'utilise comme toi de l'huile de tournesol dans ma friteuse et en voici la recette.
Comme toi j'utilise des Bintch
Cuisson une première fois tes frites a160 degré. Tes frites doivent être cuite mais restés sans coloration pincer une frite entre deux doigts et elle ne doit plus être dur
Ensuite et très important ne pas recuire la deuxième fois les frites immédiatement mais les retirer de la friteuse et les laisser se reposer quelques minutes avant donc de les recuire a 180 degré.
PENDANT la deuxième cuisson bien secouer les frites dans la friteuse les sortir en sortant le panier de la friteuse les replonger ensuite dans la friteuse en renouvelant l'opération plusieurs fois jusqu'à obtenir une belle couleur Légèrement dorée et croustillantes Faire cette opération vous donnera des frites croustillantes et légèrement souflee. Et vos frites seront moins grasse. Humm Humm un délice Bon Philippe, tu peu venir manger je te fait des frites, des vrais😄 petit secret, tu peux ajouter un bouquet garnis dans ton huile pour cuire tes frites la deuxième fois.
Pour conclure, merci pour tes vidéos, continue 😄
Il est français. Donc on fait les frites à la française 😉🇫🇷
Il essaie de faire partager son savoir je trouve ça culottée de lui expliquer des recettes différentes qui dois déjà savoir.
Oui enfin arrêtez d’être choqué et parler de tradition..... envers une création française.
@@zetay-loul8824 ya un drapeau belge sur la vidéo génie
@@alreadythere Et ?
C’est bien français, c’est même un historien belge qu’il l’a confirmé.
Et moi qui attendais tjrs que l'huile soit chaude 🔥 av de mettre mes frites !!! 🤔, merci chef, j'aurais appris quelque chose avec vous, merci encore.
Je vous adore vraiment chef et je ne doute pas de la qualité de votre travail ni de vos frites ! Mais, il faut surtout pas les mettre dans l'eau ! (C'est l'amidon qui va donner cette petite pellicule qui va faire que la frite sera hyper crousti-fondante) 😍 Les pommes de terres vite épluchées, coupées et directement plongées à 130° pour le pochage et à 170° pour le croustillant 😊 idéalement dans le blanc de bœuf comme chez nous en Belgique 🥰
On vous adore chef, au plaisir de pouvoir vous rencontrer un jour 🤞🙏
L'amidon croustillant, c'est le plus mauvais pour la santé.
Elles peuvent être très bonnes, de diverses manières, sans amidon, ce qui me permet d'en manger sans mauvaise conscience.
@@danieldatin8615 je ne suis pas d'accord, c'est la matiere grasse qui donne mauvaise conscience pas l'amidon
Des conseils venants d'un excellent cuisinier tel que vous sont toujours un plaisir. Merci chef pour ces idées
J’adore le ton le rythme la sympathie … sans chichi … on a envie d’être ton ami et être à côté de vous dans cette cuisine … j’adore regarder et revoir toutes ces vidéos… merci chef …
Oui tu as raison... On a meme pas envies de ramener... Sa frite... Pour critiquer.. 🤭🤭🤭
Simple comme bonjour, tout est facilement réalisable. Merci Philippe.
M'enfin Chef ! On ne peut pas avoir de bonnes frites en les cuisant à l'huile ! Il faut de la graisse de boeuf !
MERCI ! ! ! Sérieusement, il est possible d'avoir de bonnes frites à l'huile mais les seules vraies sont à la graisse, c'est inéluctable!
De canard ;)
En fait, en dehors de l'huile de tournesol dont je ne me souvenais pas qu'elle polymérisait à l'air libre et à température ambiante, je crois qu'on peut utiliser un peu n'importe quoi...
@@jmc8583 Ensuite questions goût celle de Boeuf et meilleur ^^
@@derbygagnant7458 Alors pourquoi les américains cuisent leurs frites à la façon belge, donc 2 bains ?
Chef, un grand merci pour les recettes, perso, j'utilise une friteuse électrique équipée d' un bon thermostat ce qui évite une surchauffe de l'huile .
J'en ai réalisé avec la variété Spunta très bien adaptée pour les frites aussi. 🍟
Bonsoir Etchebest, techniques intéressantes merci pour vos explications mais personnellement chez nous en Belgique 🇧🇪😌 et plus spécifiquement à Liège, la tradition est le bon choix du type de pomme de terres évidemment , la bintje est top puis effectivement séchage essentiel 👌 puis double cuisson dans ...de la graisse de blanc de bœuf, dans une friteuse électrique pré cuisson à 140 c° pendant 6 minutes en agitant bien le panier pendant cette pré cuisson , ensuite laisser refroidir les frites une dizaine de minutes puis les replonger pour la cuisson finale à 180 c° pendant 2 à 3 minutes maximum, , puis les verser dans un saladier dont le fond est recouvert de Sopalin pour absorber la graisse et saler avec du gros sel et accompagner ces frites d'une mayonnaise maison 👍 et par exemple de boulettes (boulets) Liegeois !! ( sauce à base de Sirop de Liège ( sirop de poires) et de bière brune + des raisins secs) Bon appétit 😏
Bonsoir M.Etchebest...désolé pour l'erreur de frappe
ha ha Les boulets sauce Lapin😋
Merciii. Moi aussi je suis belge et je voulais une recette avec notre tradition. Merci d avoir mis ton commentaire mon ami 😉
La graisse de blanc de boeuf passe t elle dans nos friteuses modernes ? J'ai un doute lorsqu'elle se solidifie après cuisson
@@amicalementchti1571 Aucun problème ! La seule précaution, avec les friteuses à résistance chauffante immergée : lorsqu'on remplit la friteuse (vide) avec des blocs de blanc de bœuf frais, il faut faire fondre les blocs dans une casserole et verser la graisse liquide dans la friteuse. Ne jamais poser les blocs de graisse sur la résistance chauffante de la friteuse, ça fume et ça brûle la graisse, immonde.
Merci chef vous êtes l'une des 2 personnes qui m'on donné envie de passé un diplôme et faire de la cuisine mon métier
j 'ai vraiment appris quelque chose que j'ignorais pour la pré cuisson à la vapeur , je vais essayer !! Merci chef
Je me rappel d'une vidéo d'un chef belge qui parlait de les mettre dans l'huile à deux reprises :O
Oui on fait au blanc de boeuf en deux cuissons
@@zitounamchr le gras c'est la vie.
En Belgique les frites c'est dans la graisse de boeuf une fois!
Euh non: deux fois!
Première cuisson 140°C, 5 minutes (ne pas colorer); laisser reposer
Deuxième cuisson 180°C, à vue
Et là, c'est juste magique, croustillant, moëlleux à l'intérieur, ça fait des maracas dans le panier, c'est relativement peu gras tant que la patate est bonne et la graisse fraîche. Si ces deux conditions ne sont pas remplies, l'échec est garanti. Frites molles et grasses. Bêkes!
De bonnes frites, ça ira très bien avec les moules à la Etchebest de l'autre jour ;-)
156C° et 170C° dans le livre de mon arr grand mère
@@martinschmitz8399 réchauffement climatique 🤓
@@jbbeaudry pas compris votre blague
Merci Phil pour ce partage.. J'aime bien à la vapeur puis cuites dans le bain à 180°
Je ne savais pas qu'on pouvait les mettre dans un bain d'huile froide au départ..
Super, j'ai appris quelque chose 😁👍😉
Chef, les véritables frites c'est au gras de boeuf avec deux bains !
Un cht’i pour dire ça et oui !!! Je rajouterai comme un ancien un filet de vinaigre d’alcool coloré il y en avait toujours sur toutes les tables des bonnes brasseries et estaminets du Nord 👍🤪
Les véritables frites Belges. D'ailleurs les frites ont été inventées en France.
les tops sont belges rien d autres
@@chiarelliantoine Qui a inventé les frites Wikipédia ?
En 1861, le Belge Philippe Édouard Cauderlier indique dans son Économie culinaire que la taille des pommes de terre à frire peut se faire en bâtonnet.
Non, graisse de canard !
Je mis un j'aime avant de regarder vos videos 😊 tout est délicieux avec notre grand Chef 🍽
La seconde méthode est la meilleur, elle prend un peux plus de temps mais gustativement tu en deviens addict ... le second bain sert justement à souffler la frite, en la sortant du premier bain au plus la frite refroidit au plus la frite aura un effet de soufflage et de croquant à l'extérieure, donc laissé reposer pour refroidir la frite 1 ou 2 minute après le premier bain et ensuite les plonger dans le second dans une huile à 180 ! Bon ap !
Bonjour chef! excellente idée de précuire à la vapeur au cœur de la pomme de terre! cela dit étant belge je me permet de rectifier la recette pour des vrais frite à la belge.
tout d'abord les frites on ne les beignes pas dans de l'eau pour justement garder l'amidon pour son coter bien croustillant, mais on enveloppe dans une serviette pour le surplus d'amidon.
ensuite on précuit à 140-150 degré pendant 5 à 6 min. laisser les refroidir une demi heure.
ensuite à 175 degré durant 2 à 3 min mais vaut mieux à l'œil quand bien dorée.
bon app ;)
En même temps, il a dit qu'il allait faire des frites, pas nécessairement des frites belges ;) Amitiés.
@@TristanFaransa dans sa miniature à côté de frites il y a le drapeau belge 😉
@@mohomojo1519 Hahaha, c'est vrai !
meme dans le nord c es comme toi donc merci Moho mojo car la Philippe Etchebest a fait a la parisienne en pensant que tout la France fait c es deux méthode mais en réalité non
Oui sais de l'arnaque de faire des frite francais imonde alor que il a mi notre drapeau autan dire pizza 🇮🇹 et il nous fais une pizza des usa ou en acheté a cora
Monsieur Etchebest, avec tout le respect que je vous dois, je ne suis pas du tout d'accord ! Nettoyage parfait des pommes de terre avant épluchage, surtout pas d'eau le but du jeux est de conserver le maximum d'amidon, réaction de Maillard! Découpe des bâtonnets avec le plus mauvais des couteaux (un sabre à champagne). Ce tranchage donne un côté granuleux, non lisse, qui a une importance capitale. Cuisson à 140 degrés, lorsque le bâtonnet de pommes de terre s'écrase facilement entre le pouce et l'index, refroidissement indispensable, température frigo si possible. Ensuite, 180 , coloration selon l'envie, sel indispensable, très peu juste pour évacuer l'humidité résiduelle. Mayo maison et c'est un pur bonheur...
et cuite dans la graisse de boeuf !!!
C’est une recette de la nasa la ! 😃
et cuire a la graisse de cheval aussi pi on en fini plus frite bien rectangle pour une cuisson uniforme justement leau pour les frites pour la reaction de maillard peut etre buen aussi quand vous avez des patates gorgees de sucre et qui fond des frites qui colorent tres vite mais qui sont toutes molle pi les passseent au frigo😃frite de nasa oui en un qui veut apprendre a sa mere a faire des gosses
épluchées les patates ont encore de la terre ; rinçage rapide et séchage au torchon
C'est tellement relaxant de voir le chef couper et qu'il y a pas de bruits 😍
merci Chef, je ne connaissais pas la technique de le pré cuisson à la vapeur!
ça c'est beau ! simple, efficace, accessible, et avec de vraies conseils techniques.
J'ai une façon pour que les frites sèche vite je les rince à l'eau chaude et à égoutter. J'ai même pas besoin de les séché au torchons. Quand je les faisait ou je travailler en maison de retraite (ou même les personnes âgées aiment les steaks frite au moin une fois par semaine et chaque semaine je faisais le plat du résidents. Mais la SEP m'a enlevé mon plaisir de faire plaisir à nos anciens.
Bonsoir Chef.
Vous compare vos frites et nos frites dans un test à l'aveugle et je sais que vous vous choisirez les nôtres !! 😊😊😘😘
Bisous Belge.
Les frites c'est au gras de boeuf avec deux bains!
Non, peut-être!
@@charlesalpha8873 Le boeuf je crois qu'il a rien demandé
@@UneOmbredeGeek Je parle de recette de cuisine, les connerie Végan, c'est pas pour moi!
@@UneOmbredeGeek Arrêtez de nous embêter avec vos théories. Les plantes sont des êtres vivants et on le droit de vivre. La vie d'une plante n'a pas moins d'importance que celle d'un animal.
Vu le sujet bonjour à tous nos voisins et voisines belges ! 🇧🇪 Un voisin français 🇫🇷
Coucou a mes voisin français ! Votre gastronomie je la kiff ! Ahah =)
@@TheFirePink Vous avez également une excellente gastronomie. Suis un grand fan d une bonne carbonnade avec des frites fraîches 🤩
@@khaelamensha3624 j’adore aussi ce plat !
@@TheFirePink En même temps.... sans nos frites, vous auriez pas eux vos frites et friteries...
@@YK36Deadezio Oui comme le cuivre sans lui les saxophones n'existerais pas 🙄
Salut grand chef
Également comme vous j'ai une préférence pour la méthode à la vapeur et ceci pour deux raisons ,garder les frites avec un meilleur teneur en eau et les rendre plus lipophobe
En finalité plus de teneur en eau et moins de teneur en huile
Chose très essentielle pour la santé de tous les jours
Merci pour cette recette pas cher 👍 L'explication avec le manche est top ! A quand une video sur la sécurité en cuisine ? Des petites astuces pour éviter de mauvaise surprise.
Bonjour Chef, attention je suis belge, on veut de bonnes frites 🤣🤣🤣🤣 je plaisante bien évidemment. Un bonjour du Nord 🤗🤗🤗🤗
Meilleur recette :
- 400G de beurre
- 500G de saindoux
- 1/4 Litre de Crème entiere
- 1/8 Litre d'huile
- 250G de Graisse de Cochon
- 25G de pattes
Le tout dans une marmite a feux doux pendant une heure
Dresser dans un saladier
singe !
😄😄 et arroser d'un généreux filet d'huile d'olive ; bon appétit bien sûr !
La voix du chef est extraordinaire 🔥🔥🔥🔥
Son obésité morbide aussi.
Merci Philippe tes recettes sont vraiment incroyables
Ouais bah les miennes sont mieux
Je les fais au four, je les mets dans un saladier dessus je verse de l’huile d’olive avec du paprika je mélange le tout et direction le four c’est super bon
Ma technique : les plonger dans de l'eau salée pendant une heure au moins et là les frites sont croustillantes quelque soit la variété 😉
Oui les plongées dans l'eau salée les rende plus croustillante
Je connaissais pas, je vais essayer
eau chaude ou froide ?
@@scorpfr7536 j'imagine que si tu fais ça dans de l'eau chaude tu vas avoir de la bouillie :)
Philippe j'adore ta cuisine et c'est tellement bien expliqué
En tant que belge je me dois proposer notre propre recette de frites 😊 chez nous c’est une double cuisson
Première cuisson pendant 6 minutes a 130-140 degrés, laisser refroidir les frites et puis les repasser pendant 4 minutes a 170-180 degré 😃 et bien évidement cuisson au blanc de bœuf pour de vraies frites belges
gras de bœuf
oui cette double cuisson donne des p. de terre soufflés
Mais oui.. Dans l, huile... Vapo, rehuile... Au four. Puis congeler pendant 1 semaine.. Et bien sûr sans oublier de jongler avec les patates avant de commencer la recette.... Bon app👍
Va au mcdo si t’as pas envie de cuisiner
@@Finaud miam😜
Coucou de Montréal ❤️❤️❤️ merci chef je vous offre une poutine
Étant Belge, je fait mes frites en double cuisson . Une première fois à 150°, une seconde fois à 180°.cuite à la graisse de boeuf avec frite fraîche.
Le top c'est une bonne portion de frite, boulettes et une bonne bierre d'abbaye
J-adore.
Style de vidéo à la Chef Michel-Dumas.
Perso mes frites je les fait façon “pont-neuf” pour la coupe. Les parures, plutôt que de les mettre de côté, je les mets aussi en cuisson avec les frites.
Je lance dans une huile mi-chaude en guise de “première cuisson”, je débarrasse dans un papier-buvard, je remet une fois sèches dans l-huile chaude cette fois-ci et je termine la cuisson. À la sortie, papier buvard dans le plat, sel-paprika fumé et voilà 😊
J-essaierai la pré-cuisson à la vapeur 👍
ne parlez pas des frites à Chef Michel Dumas, sinon il se vexe. En plus il a sacrément pris la grosse tête depuis que son fils a repris ses réseaux en main et qu'il a multiplié ses followers. Sauf qu'il ne se rend pas compte que la plupart se foutent de sa tronche
@@Superpac2lidje pourquoi tu dis qu’il a pris la grosse tête?
@@Superpac2lidje 100% faux
@@LordZack766 merci pour cette réponse argumentée 😂😂😂😂
Oui je fais pareil j'allais lui écrire ça pour les parures, tu les cuits aussi et garde de côtes.
Bonjour chef,
En bon belge, pour moi c'est le même calibre, mais... première cuisson à 140°, environ 8min. Deuxième cuisson à 180° pour la coloration.
Ne dévoilons pas notre secret ^^
@@tobias7076 le secret n'est pas la cuisson, mais le "liquide" qu'on utilise qui n'est pas de l'huile mais de la graisse de boeuf ;p
@@ChampionJN c'est trop gras
J’ai toujours fais mes frites avec la varietée agata est c’est une tuerie ; les patates on un gout sucree je vous le conseille aussi 👍🏿👍🏿
Hello merci, et on en fait quoi de l'huile qui reste ?
Et la double cuisson dans la graisse de boeuf chef? 😁
Tellement délicieux, c'est génial. Je l'aime.
Je viens de comprendre enfin pourquoi nos frites belges sont meilleures ! Parce que nous on fait pas du tout comme ça 😁
Bonsoir chef, au final quelle est la différence au final entre les deux cuissons ? Au niveau du goût, de la texture, du croquant par exemple ?
exact
6:38 tellement d'amour et de tendresse dans cette explication et ce remuage de frites
Bonjour Chef !
Serait il possible d'avoir votre version de la véritable galette bretonne !
Et non des semblant de crêpes sucrées mélangées avec du salé !
Je pense que c'est une recette simple, et très familiale.
Côté budget, c'est génial.
Merci d'avance. Nicolas
ba c est pas compliqué, la galette (salée) c est du Sarrazin attention a la qualité de farine, certain l importe de chine !!!!! du sarrazin de chez nous c est l idéal. et la crêpe sucré , farine de froment (bolé tendre) et dans le finistere, on les aimes kraz.
Merci chef pour cette vidéo très sympa. J'adore les frites.
Faites en de vraies, pour voir...
Intro génialissime. Merci chef !
Les frites dans le Nord Pas de Calais et en Belgique se cuisent dans un 1er bain à 140° puis un 2ème Bain à 180° mais jamais de demarrage à froid dans l'huile elles absorbent trop de e gras et surtout jamais cuites à la vapeur se ne sont plus des frites PAROLE DE CHTI j'adore ce que vous faite, mais là je dis NON. Je peux même ajouter qu'en Belgique on utilise pas d'huile mais du GRAS DE BOEUF ça change tout pour le gout.....
Ok avec vs ms même si je savais que ça se faisait, faire monter à 180° de la graisse animal (bœuf, saint-doux ou encore canard), n'est-çe pas autant toxique sinon plus qu'une friture à l'huile d'olive ?
Aussi l'huile, nota Arachide, peut coûter cher, les produits d'origine animal (même bœuf) sont souvent bon marché.
@@arielostrowsky7751 je ne parle que du gout des frites au gras de boeuf c'est excellent
@@jeanjacquescaulier8230 J'viens de vérifier, en fait y'a une premiere cuisson à feu moyen à la graisse animal, puis la cuisson à feu fort se fait à l'huile végétal, c'est pour ça que c'est pas toxique.
Kenavo Jean-Jacques
Superbe recette, je vais enfin pouvoir faire de bonnes frites ! Je pense que ça peut être une bonne idée après la cuisson d'assaisoner les frites avec par exemple une petite touche de paprika, sinon superbe vidéo tu nous régale comme toujours ! 😋
J’adore les frites à la poêle… top … comme le faisais ma grand mère en Espagne mais avez de huile d’olive …. Un délice ❤
J'ai toujours penser que si les frites n'était pas saisie a chaud ,ça faisait des frites pleine d'huile et pas très digeste,j'aurais bien aimé voir de plus prêt ceux qui ont été cuite a froid , alors bien sur avec une friteuse je l'ai fait en 2 temps tel que décrit les commentaires Belge plus bas et je ne suis pas Belge :) merci Philippe .
Tes frites Belge sont comme un bœuf bourguignon au poulet 🤣🤣🤣
🤣🤣🤣🤣 tu m'a tué
@@wolfontheroad9767il ne faut pas confondre identité culinaire et expressions culinaire sinon on va déjà mal partir.😜😜😜
Méchant!
@@Saraaa2538 humour belge 😜
ça manque d'huile de boeuf. 😂Plonger les frites dans L'huile Froide 🙄
je regarde souvent l émission top chef et sa me onne des idées de cuisine des recettes bonne journée
Chef, je croyais savoir qu'une cuisson départ à froid avait pour conséquence que la frite va pomper beaucoup d'huile. Qu'en est-il 🤔
on dit aussi que la frite cuite a vapeur puis dans l'huile a pour vocation de ne pas pomper l'huile car les molecule de l'eau ne laisse pas penetrer l'huile à grande echelle.
Hmmmm des frites molles dégueulasses 🤤
@@pepitelafrite7381 C'est vrai qu'elles ont l'air molles ces frites, champion.
Merci Chef d'avoir essayé, ms les nôtres sont bien meilleures ;-)
Variante= bien les laver puis les mettre dans l'eau bouillante et attendre le retour de l'ébullition puis les égoutter et les laisser refroidir et les cuire ensuite dans l'huile à 180°. La version vapeur me plait aussi il est connu que l'eau repousse l'huile et donc elles sont moins grasses. Bravo chef. J'apprécie aussi la propreté et un plan de travail toujours nickel. ( les bases de la cuisine )
chef on ne lave pas les pommes de terre ,vous retirez l'amidon et avec du gras de boeuf a 2 cuissons 150 et 180 et une bonne mayo MAISON ,bonne soirée
Bien sûr qu'on lave les pommes de terre, et ensuite on les sèche bien et résultat des frites extra croustillante à l'extérieur et fondante à l'intérieur.
Si, on enlève l'amidon des patates avant de les cuire, mais pas en entier. Il faut d'abord les couper, puis les mettre dans l'eau au moins 1/2 heure pour enlever l'amidon.
Après bien les sécher.
Faire deux cuissons dans le blanc de boeuf à 130° jusqu'à ce qu'elles arrivent à la surface.
Les sortir de la friteuse, les laisser refroidir dans du papier absorbant tout en les faisant sauter pour enlever la graisse.
La deuxième cuisson est à 170°, moins de deux minutes pour qu'elle soient bien dorées.
@@BenTascon on peut être chef multi-étoilé, MOF ... en ne pas connaitre la recette des frites belges. La recette nous est transmise de génération en génération. C'est pourquoi, les frites belges sont les meilleurs.
non on les lave rapidement car il reste de la terre, à mois d'acheter plus cher des prélavées (voire prémâchées) ; on les éponge et voilà !
des frites tellement bien coupées que si je les vois en restaurant je serais capable de me dire que même si elles sont bonnes, ils abusent d'en faire des industrielles mdr
le gars qui bosse à la découpe chez McCain est un ancien ninja qui maitrise l'art de la découpe traditionnelle