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【How to Rise Dough】- Dough 101 Ep. 4 (Eng. Sub.)
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- Опубликовано: 24 окт 2019
- This is episode 4 in my dough series. In this episode, I'll us yeast to rise dough to be used in various Asia dishes. I'll show you how dough rises and what is the best way to achieve what you want with experiments on different variables like of yeast, sugar, salt, oil, and temperature.
Below are the main factors in successfully rising dough:
#1 Yeast: Best to have 1.2-1.5% of flour weight
#2 Flour Type: All purpose flour
#3 Water Temperature: 25c-28c (77f-82f)
#4 Amount of water: 150g water (for 250g flour)
#5 Time to let it sit (0.5-1hour at room temperature)
These factors are most commonly used formulas but will change depending on what you are making the dough for.
Music by Epidemic Sound (www.epidemicsou...)
When Love Fades by Daniel Kaede
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发面过度的表现是：闻起来发酸，内部窟窿比较大，然后按压回缩严重，成功的就是，内部空隙非常小，然后按压不回缩，闻起来酒香，请问我总结的对吗？您做的视频挺好的，但是那个过度发酵的没有再讲讲，所以有点不明白，还有蒸出来闻起来有点酸怎么解决，是酵母放多的原因吗？期待您解答谢谢
谢谢你，总结的很好！👍😍 过度的发酵就会发酸，可能是酵母多，也可能是发酵时间太长，温度高。可以放点碱水揉透，没有碱水可以放点醋。
那么如何避免过度发酵呢
@@catsteven5534 发面和气温和湿度精密相关，自主最能控制的就是时间，经常去看看它。体积涨大到一倍就刚好，稍差一点也没有关系。我绝对对新手来说，宁愿发的小，也不要发的过。你到1.5小时就可以 去观察看看，2小时一般就好了。等经验多了，你再去寻找那个最佳点。
请问放冰箱过夜是在放慢发酵速度吗？
@@giofoo15 我也很想知道 放冰箱一晚才弄面團的背後原因
妳真的很棒! 我在澳洲做過十年麵包師傅 遇過一堆同事只會操作，趕進度，完全不懂這些東西，真的很高興能看到這樣有深度的影片
Hi Sam, 有你的肯定我好开心，谢谢！而且，你是专业人士，请有机会多多指教！😍👍💫
非常欣赏博主以如此严谨的科学态度替我们做实验，谢谢。
面粉视频做得那么精致的是第一次看到😄
你讲得真仔细，正如你一贯做事认真的作风！听到你说 “死翘翘”时，我不禁笑出声来， 好有亲切感的上海人说法😄
呵呵谢谢你老朋友！😄
好有实验精神！好棒的视频！
非常感謝妳的寶貴視頻，感謝妳的實驗，讓我少了很多失敗的經驗，感恩有你
最近在学习做馒头，很幸运可以看到你的视频，真的是受教了🤝
声音太好听，通过对比和化学原理，彻底搞清发面的问题，谢谢！
呵呵谢谢！我也很喜欢的你的视频，让我看到更加真实的法国生活，谢谢！👍🌞🙏
小高姐、心怡、一小点这三位老师做包点的视频我都观看了，三位都说清楚了面粉、水、糖、酵母之间的关系，以下是我个人的一些对老师的总结：1、小高姐老师点到为止，但充分说明了重点（粉团酸味、香味产生的原因）；2、心怡老师做了详细的试验，充分展示了糖、酵母和揉面对面团的影响，偏重告诉我们各因素间合理的比例，比较实用；3、一小点老师用总结的方式说明了各因素间的内在关系，深入浅出； 我觉得这三位老师的视频，互为补充，不可或缺。我本人曾研究过如何改进面团一段时间，有些问题一直不知所以然。看了三位老师的视频，解答了我好多疑问，同时，新的疑问在此，好希望老师能给予一些指导：（问题1）面粉团积累风味与酵母长时间发酵产生异味的矛盾如何解决？因为面粉遇水后需要足够的时间好让淀粉酶分解淀粉来产生风味（葡萄糖），但是酵母长时间发酵就必然会因为酵母数量多、氧气不足而产生酸味，所以，（问题2）这个实际当中，怎么操作才比较合适？ （问题3）最近看到有面包改良剂，里面含有各种酶，理论上，配合酵母使用，能解决问题1，老师们有用过这个去做实验吗？（问题4）盐、油在粉团中的作用是？具体的比例多少合适？
你好，谢谢你的留言，好棒！👍 回复你的疑问之前先说一下，我和你一样，在学习面食的路上。因为觉得网上视频太多无法判断，所以去年开始自己系统学习并制作了我的【面食101系列】，希望能够总结规律懂得道理，可免得死记硬背。我一直时喜爱烹饪，了解美味因人而异，我觉得面食虽然有一定的框架，但也应该是可以变化找到自己喜爱的做法，所以我做的视频都带有实验性，和大家一起学习。关于问题①，发酵异味主要是酵母里的杂菌（主要是乳酸菌）在温度较高的时候开始繁殖发出酸味，一个控制的方法就是在气温高的时候放在冰箱里低温发酵。而且就像你说的，低温发酵多产生的葡萄糖会产生自然的甜味，尤其是热水面团很好吃。 问题④，适当放盐可减缓发酵速度，盐就是一个速度调节剂，还可以增加风味。但盐不能太多，不然会影响发酵。关于油，正好我的下一个视频会谈到这个问题，正在编辑中，请你过几天看我的新视频吧? 面包改良剂我不了解，不好意思啊！😊
视频做的很清楚！在instant yeast实验组，如果能看到250g面/3g酵/部分油/揉1分）与（250g面/3g酵/部分油/揉10分）这两个对照组那就更完美了！（研究油的比重对发面的影响）
有同感 謝謝
謝謝你💐講得很清楚，很明白👍👍👍
我今天才知道發成功的麵有這樣多眉角細節，太有深度的視頻，受教了趕快動手作看看。感謝妳！
嗯是的，新年快乐！
看了您的視頻，豁然開朗．十二萬分感謝！
科学，全面，细致，生动的为我们解析了发酵面团的原理。作为一个初学者的我来说，真是受益匪浅，心怡老师，感谢您的分享和传授。
我是吃米饭长大的南方人，不久前也和你一样不懂得做面食，食谱太多看的我眼花缭乱所以决定自学道理。我的【面食101】系列就是分享我自学过程的视频，很高兴对你有益，这也是我做视频最好的动力。😊
-直以來很喜愛做中式飽點，自從觀看心怡厨房有關視頻，令我從中領悟，進步不少，謝謝老師。
太好了，很开心对你有益！跨年飞的太多，过了年继续进步！😊
@@HungryCook 謝謝老師鼓勵
这是我看过的最好的发面过程！👍👍👍
你的试验和讲解的非常好，学习了，希望你以后多一点这样专业性的东西跟我们分享，谢谢你！！
谢谢鼓励，很开心和大家分享我的学习心得，一起进步更多幸福！😄
谢谢心仪的这一系列的和面教程，看后很有心得，好多重点都用笔记本记下来了。谢谢
做的好科学，忍不住给博主赞一个。
有原理，有理論，有實踐，有比較，很棒！
谢谢，很开心和大家一起进步！😄
太认真了，谢谢
谢谢啊，实验设计的非常好。 原理也很清楚，正好解决我的问题
我對您的敬仰,有如濤濤江水,連綿不絕,黃河氾濫,一發而不可收拾。
非常感謝分享，很清析、明白。对於我初學者實在太多提示了👏🏻👏🏻👏🏻😃😃🙏🙏❤️
嗯，2年前我和你一样，面对数不清的视频和配方感觉无从判别和学习，如果你有时间可以看我的“面食101”系列，我分享了我的学习过程，有进阶性的，很有成就感！关键花了心思理解道理后，就可以按照自己想要的口感来判断和调整配方，祝你越做越好！😍
另外加塩，那杯因比重關係塩在下糖在上，菌體往上移所以分層了
谢谢心怡！你的耐心细致讲解是最好的！跟着你上了一节实验课，受益匪浅！非常喜欢轻声慢语的你及你的视频！希望更多的人发现并关注你！🌹
呵呵谢谢鼓励，希望和大家一起进步，创造更多的幸福！😍
謝謝您 這麼用心的視頻 我愛妳
辛苦了，谢谢你！我要慢慢才能消化这些知识。在看了这个之前，我有一些固执的主观错觉，现在明白一些了。非常佩服你不怕麻烦做这些测试，发了那么多面团，有的好吃了。😀
呵呵，能干的人总有自己的想发和习惯，我和你一样。有时候因为自己不行才所幸轻装前行，你一定有不少经验，也请多多指教，共同进步！😍🙏
悄悄地告诉你，我不会发面两次的方法做包子，因为每次这样做的包子皮都像丑橘坑坑洼洼的。然后我学了一次发酵法，就很满意，又觉得这样好方便，只认真地揉一次面10分钟左右包子皮就很光滑。结果我现在还不会两次发酵，总担心排气不完全。☺ 竹蒸笼是个好用具，皮不会僵。蒸好后关火，不用等几分钟，我都是立刻打开锅盖的，还立刻在每个包子上用手拍打一下让热气散一下(我从电视上看来的，眷村卖包子的王妈妈这么做的，我觉得很有趣，也跟着这么做，既有仪式感，包子真的更宣软了，我就一直这么做了。😁)你也试试？我也要学习二次发酵。
@@peggy4906 收到，每次你都有好建议，我刚拍完了下一个馒头视频，等下下次做，我用一下你的方法-拍拍包子，非常感谢！😍 发酵的话，我以为我也算一次发酵，Assume做完包子后的醒发不算，你时这个意思吗？还是直接揉好面就做成包子醒发？
太好了！太好了！謝謝❣️❣️
欣赏你的学术精神 ！很多师傅做了几十年，还说不出很多理论 ，只会上班 。
呵呵真不敢当，感谢！我因为没有基础，所以才需要认真学习，请你一定多多指教啊！😄
母亲听不太懂，我先学会掌握再转授其掌握这效果更佳的发面方法。谢谢你这么多重的试验示范🙏🏻
视频做得真好，解说清楚容易懂，喜欢你的视频！
呵呵我话多，你喜欢我很开心😊
Hungry Cook 心怡厨房 心怡，看了你的菜包子我等不及冰箱是否还有空位，第二天就试了。你的解释那么优雅淡定，我在厨房忙得焦头烂额，不过最后包子还是成功了！谢谢你那诱人的菜包子让我有了成就感！
这是我看过的最好的发面过程。👍👍👍
酵母直接接觸鹽會受抑制甚至死了，鹽水的密度大，密度大的水沈在下方所以下方的酵母被抑制了或是死了
一般乾性材料有鹽的部份我都刻意跟酵母保持一段距離，待濕性材料放入才攪拌在一起
水質也有差異，純水（逆滲透）所發酵的麵糰沒有一般的水或礦泉水來得有活性，為什麼有些製酒用泉水釀出的酒特別香醇就是這個關係，因為泉水裡含有礦物質及微量元素活化了酵母菌
這是我的淺見
嗯，有道理，非常感谢！:)
@@HungryCook 給你個建議
看你做多個麵糰實驗的時候總是眼花撩亂，如果你能用百分比去呈現，以後只要拿到材料就很清楚所有配方。
做中式或西式麵點都是以麵粉百分比的換算標準，不好意思打擾你。
@@user-ny2wt1mj9v 同感！
Hello Jennifer! Thank you so much for sharing your knowledge on all your recipes especially the types of doughs . Though I’m not very good in understanding Chinese the subtitles helped a lot. There is so much to learn from you. Can’t thank you enough for the hard work you have put in! Would have to understand more before I start the journey into your amazing recipes. 👍♥️
You are so welcome! 🌞👍🌹
这个视频太👍了，完全明白了如何发面，并且复制成功美女馒头😄。谢谢了。
哈哈，太棒了，世上有多了美女，开心！🥳
了不起的說明 讓人 知其然 更知其所以然...謝謝無私的說明...
分析得非常透徹 真是佩服您的仔細安排
呵呵谢谢，很高兴和大家分享我学习的过程！😄
thanks for the sharing and the experiments! i have a better understanding of how to make a better dough for different purposes! appreciated!
Glad it was helpful!🌞
今天用11分：20秒的四號麵團做了油蔥燒餅，烤箱180度烤25分鐘，三層上下有點脆中間有麵包的感覺很好吃，謝謝老師。
太棒了！也谢谢你的烤箱建议，等我过完节，回家后也试试这个办法，谢谢你！🌸🙏👍
跟着你学习做面食，一定会成功，因为你是一个爱动脑筋，爱动手的勤劳人。
呵呵谢谢！
感謝你的視頻，讓我這個以前不喜愛面食的香港人對面食有了認識，真系吾該曬！
Awesome, 唔使客气 ~ 😇
酵母菌屬好氧性細菌，所以發酵\必須有空氣進入，另砂糖屬碳源，細胞分裂時'必須以碳源電離子為觸媒，所以有糖的對照與無糖發酵就很清楚了
受教了，您好专业，感谢！👍😊
谢谢，太棒的视频， 我最近也是在家各种试验，还在一脑袋问号，都被解答了 。我也喜欢2号/4号面团，我还加了奶粉 在做2号面团 只加糖的面团。 感觉更白一点
佩服！
實在太喜歡太需要這類詳細解說認真試驗題材的教學片子，尤其我香港長大的主糧是米飯，極少（準確點是從未有過）用麵粉製作為主糧，所以對麵粉麵團認知度是零，現在人到中年，想學些中式包點和西式糕餅時，才發覺對什麼醒麵 發麵 筋性 酵母 湯種 中種 高中低筋麵粉.....怎樣學也學不懂，年紀大學習能力低記性又差但天性亦好奇愛發問....你的片令我獲益匪淺，感謝，加油
如果有中文字幕就更好了（抱歉我的普通話水平差）
嗯，理解你。主要是业余业余做视频，时间有限，我尽力吧～
目前看到的最经典的教程。谢谢您！
谢谢你，说得真仔细真清楚。
是有一个有很高水平的教学视频。
好久不见，谢谢！😄
Excellent video!
有深度！專業！我喜欢！好！
呵呵谢谢😄
第一次翻到你的频道，不会发面来学习一下。看到其他上海小菜，太高兴了！跟侬学了！
侬好！🌹🌸🌞
谢谢你的回复🙏🙏🙏🙏🙏
非常好的視頻！謝謝！
以前只会机械得照着配方揉面，怕错，看了你的视频明白了温度湿度盐油糖对发面的影响，有了开朗的感觉，知道了可以根据需要自己调整，没有对错，看你要什么结果。非常棒的实验和讲解👍👍谢谢! Ps. 实验用的面团们最后都做什么了？
哈哈，最后的问题是亮点，好欢乐！😋 非常喜欢你的留言，因为你懂我的心意。如果你看过我的”面食101“系列的第一集”冷水面团“，开头我说的就是你说的，为了摆脱机械式的做面食，我才下决心自学。不到两年时间，因为我理解了原理，不但能基本摆脱配方，而且可以判断和改善别人的配方来迎合自己的口感。关键是还能感到学无止境，乐在其中！一边学，一边和大家分享，一边也看到自己能纠错进步，好开心！祝你成功快乐！👍🌹😍
有深度的講座
這下子我有做饅頭的信心了，真謝謝妳。
谢谢 细心的实验。
解开了我多年的疑惑，👍🏻
🤝😄
很淸楚的解說🙏😌
謝謝分享，很好
不藏私。最快成為網紅
老師
您工作態度 太優了
願向您學習 愛您
谢谢😄
太有价值的试验
第一次看到你的视频，给深深地吸引住了。由于现在正疫情期间，试一下做淡馒头。按照你的方法做得馒头发得不错，口感也不差。但只是做好的馒头不够白，有点淡棕色。不知道什么原因？是面粉的等级有关系吗?我就买的一般的plain flour unbleached and triple sifted.
谢谢侬，如能给我指点🙏
赞！侬伐要客气。首先颜色不白和味道无关，店家为了卖像才讲究。至于为什么，和面粉很有关系的，unbleached就是没有漂白的，这是好的。如果你想白，可以买磨得很细的面粉“00”号的。还有两个可能，一个是水份%越少，馒头越白。揉面久一点，也会比较白。我的【面食101】系列里有一个【馒头】视频，你可以参考。
Hungry Cook 谢谢侬的热心回答。因我这是第一次所以去换别的牌子试一下，照你的介绍去买更细的面粉试试，再次感谢！
@@sl7538 嗯，还有一个增白的方法就是和面的水里加点糖
@@HungryCook 我下一次试试，不过我已买了不是unbreached flour了。谢谢侬的专业精神及其指导🙏🙏
好認真👍👏，感謝分享
谢谢！😄
真好的影片！
谢谢🙏
确认一下：500 克面粉 6克酵母，6克糖 250 毫升水 28 度 对吗？请马上回答，谢谢🙏
Lol, 你够着急的，作为一个基础是可以的，你试试。我的视频目的其实是希望大家能在一个基础上，根据气温、面粉的潮湿度，来适当调节水量和水温。酵母和糖的用量会比较大的影响发酵的时间，水量多和水温高也会加快发酵。总而言之，你先这样试着，除非家里太冷，不然都能成功。以后你再慢慢学会调节吧？祝你成功！
学霸啊👍👍👍
真是用心了！谢谢
嗯，很开心和大家一起学习，花些功夫理解原理，才能不断进步上台阶，甚至举一反三。而且也更好玩，是吧？😄
精品课程 学习了 非常感谢！
呵呵谢谢，很高兴和大家分享我学习的过程！😄
太认真了！看过最好的！
谢谢，很高兴能和大家一起学习进步！😄
谢谢，真的是有文化。
🙏
太精细了，十分十分的感谢
長知識了!謝謝!
You are amazing. Thank you for sharing this video which is very scientific.
您的视频真像您的名字“心旷神怡”，在健身房椭圆机上运动一个半小时只看你的视频，看不够🏃♂️😂
希望能多展示一下您更多的生活技巧😊🍓
呵呵谢谢！我和两个好友才说，一起做几个关于生活类的视频呢，希望能够明年和大家分享。您这说了椭圆机1.5小时，我明早也要去游泳，呵呵！
@@HungryCook殷切 期待中……
謝謝心怡，用了您的配方做饅頭還有包子，真的成功了，只是做的沒你的那麼好，饅頭比較沒那麼的紮實，我想是整形時揉太少了，總之謝謝心怡的視頻演示
太好了，很开心，希望你越做越赞！😇👍🌸
好有实验精神！好棒的视频！very impressive.
谢谢🙏
amazing experiment
太感谢你了姐姐！你讲的好细致好有条理！一下子清晰了好多！有两个小问题想请教。水量和面粉的比例不同会造成怎样的差别。 怎么发面才能最活出最有支撑力的包子皮？什么比例做馒头最好才能使馒头够劲道，没有嚼劲的馒头好难吃6，什么比例做花卷才即劲道有松软。谢谢姐姐
你太客气了，我最近也在试验各种包子皮的配方，过2天就有包子皮的新视频啦！
是的，水量相对越多，发面就越快，因为酵母喜欢糖也喜欢水，酵母越Happy, 产生的气体就越多。但是，也是需要平衡的，因为气体需要面筋球来包裹起来，蛋白质需要时间来产生筋性。如果酵母产生气体过快，就泡气了，所以湿度高的面团表面就特别粗糙，是吧？
包子皮，你再等我两天？我想想这么加到这周视频里来解释我的理解。😄 关于馒头，我打算下周视频来做一下，松软的大酵馒头，还有够劲道的呛面馒头。
Hungry Cook 心怡厨房 好期待！看您的视频我都要做笔记的
Hungry Cook 心怡厨房 那姐姐我还有一个问题。250G面，3G酵母，3G糖，150ML水是最佳比例。那是不是如果500G面粉就所有原料都X2，若是1000G面粉就X4？
你太有研究精神了！做了那么多实验🧫，和数据，终于明白四号面应该是最好的选择，但是用的酵母粉不是说不用醒面，是速效的吗？为什么还要放一个小时？这点不明白，请指教，谢谢🙏。
那是因为速度快慢是相对的，相对老式酵母糕或者是老面这个就快了。另外，发酵速度和温度和湿度也有关系，气温高湿度大发酵就快。关键看发酵的体量，和你想要的口感。最近我还做了一个上海的老式发面小笼馒头，你看看，也是一个对比？ruclips.net/video/8xzqvXRvmdk/видео.html
心怡，我反复看了你这个视频，你是不是学化学的啊？把各类面团解释的那么专业又那么周全。谢谢你的视频让我学到了发面的基本原理。
呵呵谢谢 😊
非常好！詳細！增長知識！
可否請求你添加字幕？使接收能力慢及不太會國語之華人得益！謝謝你！
这个应该是我看RUclips各种视频下来，讲解的最清楚的酵母用法了。好奇那么多斤实验面粉最后被怎么处理了？啊哈哈
哈哈，好问题！揉成一大团，做了百家馒头 🤓
敬佩, 敬佩 !!!
视频做的太专业了👍👍👍👍👍
谢谢！
心怡姐姐，我又有问题了😅。你能讲讲一次醒发和二次醒发的区别吗？网上视频很多各有各的说法但都没有你讲的有条理！比如蒸包子用完全没醒发过的面团和用经过醒发一次的面团做会有什么不同效果呢？
Dear Ce, 你的疑问很多人都有，我整理一下做一个视频，我先说说我的想法，也请大家一起讨论，好吧？😍🍻💪
太科学了🧪大赞
真好！如同實驗室的教學
好久不見您的大作？家中一切安好！？
谢谢你，我很好也挺愉快的，希望您和家人也一切安好！因为疫情不需要去办公室，我们家就一直来来回回去各地旅居，这几年大家对于人生的想法变化都很大，是吧？很想念网友，但设备和材料真是有限，非常抱歉，等我安定下来再拍一些新的视频。祝安康快乐，再次感谢！
谢谢你的用心
我是马来西亚观众，我们马来西亚做包子，糖是面粉的20%
带甜味，油放10%，面粉是用低筋面粉，我们喜欢松软的包子
Hello! 嗯，that sounds really delicious! I shall try it sometime! Thank you! 😇🙏
好好上了一課。謝謝你
谢谢分享。
全程在看胖乎乎的手！😂😂😂😂
♥️用心👍赞！
Just because you were asking yeast with sugar and salt. Yeast should not come in contact with salt directly. Salt damages the yeast in this case. This could be the reason with salt + sugar + yeast. Just FYI
Thank you for the info! Yes, you are right, I did some reading and agree with you.
久放的酵母可用嗎？
你可以放在室温的糖水里试试，气泡就是好的。如果密封放冰冻一年都没问题，密封放冰箱也能用半年。
请问面团可以混合后，醒发20分钟，再揉需要5分钟左右这样对吗？
之后直接整形以后发酵20分钟左右直接蒸可以吗？当然要看发酵效果
感谢视频，分析得非常清楚。想请教一下，你是如何量微量的物品？例如3克的酵母。我是在秤上再加上一定重量，然后再叠加上去……不知这种是否准确？
好问题，我是用固定的勺，叠加重量称出重量，然后除法得知每勺的重量的
@@HungryCook 感谢回答。请问“除法”是什么意思？还是打错字了？XDD
@@vivianc6260 我的小勺大约一克，而我的称也不能称出小剂量。所以我就称3勺，大约3克，那每勺就是1克。
@@HungryCook 感谢。
酵母做的面团发面一倍大之后，面团最久可以在多久之内用掉？