Мясной хлеб. Просто МЯСНОЙ ХЛЕБ
HTML-код
- Опубликовано: 18 мар 2018
- Колбаса БЕЗ оболочки. Все что понадобится - мясорубка и духовка.
При заказе ножей на сайте samura.org пользуйтесь промокодом FRESCO - скидка 20% обеспечена!
Понадобится
Говядина 30%
Свинина нежирная 40%
Сало 30%
Специи и пряности из расчета на 1кг фаршемассы
Лёд 100-150г
Соль поваренная 11г
Соль нитритная (содержание НН 0,4-0,5%) 10г
Чеснок свежий 10г
Фосфаты 2г
Смесь пряностей ГОСТ №1 2,5г
ИЛИ
Сахар 1,1г
Перец черный или белый 0,85г
Орех мускатный или кардамон 0,55г
Процесс приготовления демигласа:
из говяжьих костей - • Как приготовить концен...
из куриных - • Демиглас НЕ классическ...
Обязательно зайдите в плейлисты канала - там вы найдёте соус для салата Цезарь и сам салат Цезарь, там вы сможете подобрать рецепт чего-нибудь вкусного на ужин, в плейлисте "Салаты" есть (кто бы мог подумать) вкусные салаты, в плейлисте "Супы и бульоны" вы найдёте великолепнейший украинский борщ рецепт, совершенно потрясающий крем-суп из шампиньонов, в плейлисте Паста есть как очень простые рецепты - паста карбонара, паста маринара, пасты с грибными и сливочными соусами, так и великолепная итальянская лазанья с бешамелем и болоньезе. Покопайтесь в грудах этих роликов - вам понравится!
COOLинарная PROпаганда в соцсетях:
Vkontakte - club77884771
Instagram - / dmitry_fresco
Одноклассники - ok.ru/group/53264751263987
Google+ plus.google.com/u/0/b/1086243...
Лицензия Creative Commons
Произведение «Мясной хлеб. Просто МЯСНОЙ ХЛЕБ» созданное автором по имени Дмитрий Fresco, публикуется на условиях лицензии «Attribution-NonCommercial-NoDerivs» («Атрибуция - Некоммерческое использование - Без производных произведений») 3.0 Непортированная.
Основано на произведении • Мясной хлеб. Просто МЯ...
Разрешения, выходящие за рамки данной лицензии, могут быть доступны на странице fresco.espan @ gmail dot com.
В произведении использована музыка из официальной библиотеки youtube 
Хобби
Класс ! Много пересмотрел видео рецептов так ваш один из самих лучших ! Беру в копилку ! Спасибо и удачи вам !
Хорошо, грамотно, коротко, доступным языком.
Спасибо! На выходных попробую сделать.
Обожала раньше колбасный хлеб,спасибо,Дмитрий!
Чтобы не готовили,все аппетитно,профессионально и всегда смотреть на Вас приятно.Успехов Вам Дмитрий.
Спасибо большое! Дмитрий, как всегда добавляете уверенности. Младшие дети сказали, что докторская невкусная, из магазина лучше...я уже было поник, но ещё повоюю на глутоматном поле, буду подбирать вкус и консистенцию, займусь хлебом!
Вот за это отдельное спасибо. Вполне можно приготовить.
Небольшое количество фарша удобно вымешивать пестиком для мясорубки. Смачиваю его холодной водой и толку, как толкушкой, вымешиваю по кругу 👍 и не греется, и руки чистые, и не размазывается по перчаткам🤣
До сих пор не могу пройти мимо мясного хлеба в супермаркете, теплая память из детства)))))))))
Обязательно приготовлю.
Обожаю мясной хлеб, класс!😃
Спасибо Дима за контент.
Дмитрий, вы сделали мой день) Еще кого то кроме меня умилило то как люди, сидящие в инете, спрашивают "где купить". И не указывают в каком городе. А то мне например 10 минут идти, а кому то 8 часов лететь.))
Ваше классно фирменное слово) будем готовить тоже!
Мне нравится,,это его грамотность и харизм
Спасибо Дмитрий! Удачи вам!
С большим удовольствием смотрю и слушаю ( впитываю) Ваши советы, эрудиция и полезность на высоте. не "понятно" одно ситуация с подписчиками -хотя нет, понятно и это пугает.
С поры советского детства мясных хлебов не едал :-) Спасибо, вдохновили!
Приготовила по вашему рецепту МХ, чудо как вкусно, небыло только фосфатов, но на сочность не повлияло. Спасибо ограменное)
Вы клали обычную соль?
Всё как всегда - вкусно и интересно ))))
У меня есть ГОСТовская хлебная форма, термометр, мясо... значит завтра будем кушать мясной хлеб.👌Спасибо за идею. ✌
Люди постоянно едят мясо животных, которым давали антибиотики, а количество случаев, иногда угрожающих смертельным исходом, при которых антибиотики могут помочь, сокращаются.
Купил мясо сегодня, завтра буду делать пробовать🤓👍
Замечательный рецепт!
Отличная штука, можно не только на бутеры, но и в яичницу. Неистовый лайк, как говорится.
Самый вкусный хлеб мясной в горячем виде. Спасибо за рецепт.
Круто!
(Утащил в копилку рецептов).
Дмитрий, сделал вчера хлеб по данному рецепту, но соль вносил как в ГОСТе, вы правы, немного многовато. А так - вкуснота. Спасибо а рецепт
Класс!!! Спасибо.
Наверное очень вкусно!!
Спасибо, взял на заметку. А вот термометр должен быть на каждой кухне, и тогда не будет проблем с пересушенным мясом)
Мой любимый вид колбас!
Термометр есть! Из мультиметра.
Надо делать!
СПАСИБО ! ЛАЙК!!!
Дима, Вы мой учитель, по Вашему рецепту, немножко его изменив для моего здоровья, но Ваши принципы я сохранила, получилась такая квадратная вкуснейшая куриная диетическая колбаса, хлеб, запах, умереть не встать, даже мой американский муж мне сказал: " Can I have this one to" .И это был комплимент Вам, но и мне тоже, спасибо.
Американская Кардиологическая Ассоциация в течение многих лет рекомендует американцам сократить количество потребляемого мяса.
П.Сингер "Освобождение животных"
Спасибо огромное за рецепт! Подскажите, пожалуйста, сроки хранения этой вкуснота, особенно если не добавлять нитритную соль.
спасибо тебе мой колбасный гуру !!!!!!! :)
Делал по рецепту Павла, который ЕМКОЛБАСКИ, у него указана температура в духовке 80, ну и в итоге, у меня как и у Павла получился весь батон внутри красивый-розовый (я так понимаю нитрит при более высокой температуре разрушается и тогда он вовсе ненужен).
А за всякие тонкости огромное спасибо.
Согласен полностью, 80 - в духовке, 70 - внутри батона. Но что делать начинающему любителю если духовка примитивна как "палка-верёвка"?
@@user-pc5kz3nw1t
Термометр вам поможет.
Вот круть, а то я помню как-то в магазине купил чуть не блеванул, буду пробовать
Вкуснятина!
Как всегда красава!!!
Много раз делал по этому ролику - реально крутая штука
Que bueno. Por favor los ingredientes en inglés o español. Un abrazo desde Colombia
эх, спасибо, я в детстве её обожал))))))
Какое красивое мясо!!!
Я больше по пельмешкам любитель. Но хлеб возьму на вооружение к празднику.
еще не смотрел, но уже лайкнул.
22 часа,инфаркта миокарда,захотелось откушать!!!спасибо!
У большинства людей, внезапно умирающих от инфаркта миокарда, первый симптом является и последним‹‹1››.
Это называется внезапной сердечной смертью (смерть наступает спустя час после первого проявления болезни).
Иначе говоря, вы можете даже не знать, что ходите по краю, пока не станет слишком поздно.
Вы прекрасно себя чувствуете, а час спустя уже навсегда покидаете мир живых.
Вот почему так важна профилактика ишемической болезни!
Спасибо! :)
Вот теперь я вижу ,что это кулинарный канал...удачи..
помню помню колбасный хлеб...)))
Классный мужчина,классно готовит,что ноете тут,то звук не такой,то еще что-то!
Анастасия Иризиева при чем тут классный мужчина, Вы мадам ,,озабоченная’’?. Есть интересные сайты, Вам туда, а здесь другое.
Анастасия Иризиева ,так у них устройства для просмотра не такие,а кто-то виноват🤣🤣🤣
Дмитрий, спрашивают не потому, что не умеют пользоваться поиском, а потому что опасаются - по интернету продадут всякую дрянь (тот кто спрашивается - не разбирается же). Поэтому и спрашивают, желая получить от тебя рекомендации конкретных поставщиков, либо совет как определить качество при покупке.
Pan de carne !))👍
Ты Испанец?
Пиражочек الحدر Нет))
Ведь животных не убивают, чтобы получить молоко и яйца, верно?
Всё моя наивность!
Где-то в глубине души я знала, что потреблять яйца и молочные продукты неправильно, но я подавляла в себе это чувство и продолжала усердно кушать.
"Веган-Фрик" Боб и Дженна Торрес
Дмитрий здравствуйте, напешите пожалуйста готовили с конвекцией нижним и верхним тенами и ещё в холодную духовку поставил.
Завтра буду пробовать.....колбасу сделал....завтра в духовку, но, что то мне подсказывает, что получиться не очень.....а хлеб, это мое....
Если кладете смесь ФС, фосфат вносить не нужно. Смесь ФС уже содержит фосфат натрия.
В самом деле, этими "N1" и "ФСN1" автор путает честных людей. Хотя, если ориентироваться только на прокручивающееся описание, то там все правильно. По видимому, Дмитрий нечетко текст сценария разучил.
Сколько примерно по времени на 110гр ? Примерно ,у меня термометр другой его не вставить в мясной фарш!
Напишите пожалуйста, а можно вместо шпика положить курдюк, не расплавиться он? Процветание вашему каналу, вы очень хорошо рассказываете!👍
я не пробовал готовить с курдюком
Спасибооооооо
В совет.время я работал на мясо комбинате эти хлебцы у нас делали с условно годного мяса обвалка идёт а реализация нет вот мы и стелили на пол листы нержавейки на их наваливали мясо оно начинало гореть со временем с него и делали эти хлебцы побольше чеснока и специй потому что это мясо пригодно только для высокотемпературной обработке.работал в цехе сухого посола
Дмитрий, подскажите, если я нашел нитритную соль 0.6, как её перевести под Ваши рецепты, не знаете?
не надо ничего пересчитывать. Разница в 0,1% не принципиальна
Дмитрий,можно это сделать из курицы или индейки?а для сочности добавить сливки,спасибо
можно
Пряности поле для экспериментов👍👍👍 Собираюсь готовить "мясной хлеб" насчёт присутствия чеснока в рецепте времён СССР- на вкус он точно был! А пустоты, порой, были такого размера, что сравнимы с теми- что в батоне хорошего пшеничного хлеба встречались. Только полости с окрасом по контуру серо- зеленоватого цвета, меня в детстве отпугивали😀👍
Здравствуйте! Вопрос по нитритной соли. В Емколбасках нитритная соль 0.57%. Надо ли как-то менять количество в закладке по Вашему рецепту?
такой разницей можно пренебречь
COOLинарная ПРОпаганда Спасибо!
Скажите пожалуйста, как вы заказываете продукцию магазина "ем колбаски" в Испании? Я живу в Португалии, нитритную соль здесь купить практически невозможно, нашла только в OLX уже готовую смесь для ветчины, состав указан но без процентного содержания, опять же не знаю входят туда фосфаты или нет. Заранее спасибо
нитритную соль купил на ебее - www.ebay.de/sch/i.html?_from=R40&_trksid=m570.l1313&_nkw=pekelsal&_sacat=0 Продукцию ем колбаски не заказываю Высылает мне ее сам Павел. Предполагаю, что если написать ему напрямую (например в фейсбуке), то вопрос с отправкой в португалию можно решить
Дмитрий здравствуйте,я из Татарстана, часто смотрю Ваш канал,в восхищении от колбасных изделий, готовила дважды мясной хлеб,80´ 2,50мин/по рецепту другого канала/ и у меня оба раза большой отек,почти столько сколько добавляла воды,скажите в чем может быть моя ошибка,Спасибо
Нарушение температурного режима
У веганов лайк не ставится! Спасибо за рецепт)
Я готовлю при 80 гр, может чуть подольше, но получается вкусней
А повремени сколько?
Вкусней чем что?
Здесь, наверное, смысл в 130° в том, чтобы сверху корочка запеклась. Вспомните магазинный мясной хлеб - корочка сверху всегда была потемнее, как запечённая.
При 80° ,возможно, не будет такой корочки.
У нас в столовке место котлет мясные булки
Здравствуйте, Дмитрий! Скажите, пож., можно ли положить ещё меньше соли или будет совсем пресный хлеб?
можно, но меньше 1,2% я бы не советовал
COOLинарная ПРОпаганда Спасибочки!!
@@MiroslavaSP а где купить эту соль натрия ?
Остался шаг до приготовления самой главной колбасы. Ну это которая "ухогорлоноссиськиписькихвост". Ливер, без смеха, если хорошо изготовлен, то очень вкусен, а к тому же не бьёт по самому больному месту, т. е. по кошельку😁
А я уже посолила мясо и добавила специи ,и вот увидела ваше видео и захотела сделать хлебец ,я могу перемолоть уже соленое мясо или нет ?
можно
У нас это всю жизнь называлась "Хлебная колбаса" - 2руб. 20коп. за кг.
Многоуважаемый Дима, вот этот рецепт попроще, обязательно приготовлю, позволю себе вопрос, так как по состоянию здоровья столько сала мне нельзя, чем можно заменить сало, чтобы не очень потерять сочность, заранее благодарю.
рисом полуготовым, картошкой. Но это уже будет совершенно другой вкус и другой рецепт
Спасибо, я еще вы рекомендовали хлебные крошки в холодной воде замочить.
ruclips.net/video/ohCRFJLUwr4/видео.html
Скажите, пожалуйста, сколько по времени и на какой скорости вы делаете эмульсию, а затем вымешеваете фарш?
я не засекал никогда. смотрю по внешнему виду
@@coolpropaganda , СПАСИБО за ответ. Смотреть по внешнему виду придет с опытом, конечно, а тут начинающий колбасник, боюсь перегреть, не до или перемесить.
А без фосфатов не получится?
Дмитрий сделайте пожалуйста зельц.
👍👍👍
Дмитрий, добрый день! Подскажите, пожалуйста, если для меня и членов моей семьи, при чем всех, 21 г соли-это очень много, можно ли добавить 10 г нитратной соли без поваренной? Или стоит брать 5 и 5 г разной соли?
возьмите 10г нитритной
COOLинарная ПРОпаганда , спасибо.
Спасибо за рецепт! У меня нет ни миксера, ни куттера.. - можно ли чем-то заменить перемешивание части фарша _до состояния эмульсии_ или без этого лучше не начинать?
руками вымешивать
@@coolpropaganda до состояния эмульсии? 😨 По каким признакам процесс вымешивания можно считать удовлетворительным?
фарш станет липким, начнут тянутся эдакие белые нити. вымешивать лучше надев сначала нитяные перчатки, а сверху резиновые (чтобы руки не мерзли). Температуру контролировать - чтоб выше 12ти не поднялась во время вымешивания.
@@coolpropaganda понял, спасибо! А две пары перчаток я уже использовал для перемешивания фарша - да, руки не мерзнут.. И вижу в этом еще один плюс.. - Тепло от рук не так греет фарш.. Спасибо!
@@coolpropaganda Ещё бы режим запекания в духовке обозначить.. Дошёл до запекания, а режим не указан. Буду делать верхний+нижний нагрев. Проверим интуицию.. :)
По поводу поиска по интернету в России: если жить не в двух столицах, а в обычном мухосранске, то тут и куртку часто найти проблемно в магазинах по городу, не говоря уже о более сложных в поиске вещах. А на составление списка товаров в продуктовых вообще почти все забивают, за редкими исключениями в виде специальных магазинов
вот я живу (не в России) не в двух столицах - до одной 420 км, до другой 540. И даже не в мухосранске, а рядом, в котеджном поселке рядом с мухосранском - население городка 5858 человек (это ВМЕСТЕ с нашим поселком) - также в магазинах нет ни хрена. Заказываю нужные товары в интернет магазинах и получаю их на почте.
Дмитрий, а низкотемпературный вариант не лучше ли будет? В духовку это чудо на 75 градусов на всю ночь...
с низкой температурой корочки не будет
Корочку можно и за 10 минут в режиме "гриль" наваять. Я уже не говорю об обжаривании остывшего хлебца...
80 град. и соблюсти температуру готоности внутри хлеба, а потом запечь. Минут 20 на 130 град. Будет красиво и внутри цвет будет нормальным.
Дмитрий спасибо за труд, звук что то скачет.
Посоветуйте, какой выбрать термометр. Мне бы бюджетный (пенсионерка) Вот вижу Программируемый электр-ный за 650 р. и за 310 с щупом.
да они все китайские. Выбирайте тот, который вам удобней
У меня программируемый сразу накрылся, в первое же использование, стал сигналить, как ненормальный и показывать 430° С. Пришлось доделывать колбасу с обычным термометром.. Теперь пользуюсь им - со щупом, в Фикспрайсе такие продаются, за 149 р. Только неудобно его использовать- открыл духовку, воткнул в колбасу и жди, пока температура установится. Потом вытаскивай его, и опять продолжай процесс.
Люблю колбасы балобасы совкового ГОСТа
Дима,при всем уважении к тебе,к стати почти земляк твой, из башкирии,Туймазы,но срез далеко не хлебной колбасы, у тебя разнородная масса по цвету на срезе,а должна быть одноцветной,но как говорится для фантазий нет предела.А тебе спасибо за твои замечательные видеорецепты.
не должна она быть одноцветной. Это не докторская и вообще не эмульсионная
Если не эмульсионная,то какая?И значит не надо 12 градусов,а намесили фарш с любой температурой,свернули белок,оплавили жир и получаем кусок запеченного фарша в форме.
Эмульсионные колбасы - это колбасы, в которых фарш измельчается до состояния эмульсии. Становится ПОЛНОСТЬЮ однородным - соответсвенно на срезе такая колбаса однородный цвет имеет. Например рубленная ветчина до такого состояния НЕ измельчается, соответственно и цвет на срезе у нее не однородный. В показанном мной рецепте до состоянии эмульсии измельчается только небольшая часть фарша, остальное измельчено на крупной решетке мясорубки как раз таки для получения четко видимого рисунка на срезе. Говорить о том, что мясные хлеба должны быть однородными по цвету - бред. ГОСТовская рецептура четко регламентирует как состав фарша, так и степень измельчения и про измельчение до состояния эмульсии там нет ни слова - для разного сырья степень измельчения от 8-12мм до 2-6мм
Посмотри ролик о хлебной колбасе на сайте емколбаски у твоего любимого Павла колбаскина,всетаки он технолог ...
Почитай справочник колбасного технолога колбасного производства под редакцией Рогова и товарищей, почитай ГОСТы и ТУ, почитай в конце концов наркомпищепромовский альбом по колбасной продукции 1938 года (картинки в конце концов в этом альбоме посмотри). Павел молодец и очень мной уважаемый человек, но с чего (с какого перепугу) ты решил, что рецепт хлеба колбасного один единственный? ГОСТы дают ДЕСЯТКИ разных рецептов с ПРИНЦИПИАЛЬНО разным рисунком.
Если у меня 1,5кг фарша то время приготовления увеличить?СПАСИБО
Забудьте вы про время. Ну с чего вы взяли, что ваша духовка сколько нибудь точно показывает температуру! Бытовые духовки врут до 25 градусов!!!
Термометр вам в помощь
Если хранить такое мяско в вакуумной упаковке, на сколько получится продлить срок годности? Как думаете?
не знаю
Если у меня отдельно фосфат, то сколькрюо добавить нужно,а цитрат нужно добавлять,спасибо?
фосфат от какого производителя? Что в рекомендациях указал продавец?
@@coolpropaganda тоисть спросить у продавца какая фирма?
фосфаты бывают разные. Продавцы тоже. Кто же его знает, что именно вы купили и где? И что у вас там за фосфаты...
Привет из Татарстана)) Дмитрий, много рецептов со свининой и салом. Свинину понятно можно заменить другим мясом. Чем заменить сало, чтоб рецепт был халяльным? Ложил говяжий жир, колабаса сочная получилась, но рыхлая и вышел бульон грамм 150. И было бы классно в рецептах указать альтернативу для халяль.
Спасибо за рецепты, колбасу магазинную не покупаю уже год))
может быть попробовать курдючное сало?
@@coolpropaganda никогда не встречал, покупал только конское сало из шейного отдела. Мне кажется есть сюжет для видео - курдючное сало своими руками )))
Спасибо за ответ
@@xakslim курдюк всегда можно купить у тех кто торгует бараниной
В мясной хлеб натрий не добавляют . Шпик режут полузамороженным длинной 3 см и з на з мм толщиной и перемешивают с мясом и фаршем. из специй дело вкуса каждого, но обязательно 100 гр коньяка, и тмина на кончике ножа.
Натрий в пищевую продукцию в ПРИНЦИПЕ нигде не добавляют.
Добавляют нитрит натрия.
ГОСТ 23670-79, табл.4 - норма для мясных хлебов - если ВНИМАТЕЛЬНО прочитать, то можно внезапно заметить, что нитрит натрия ДОБАВЛЯЮТ, а никакими коньяками там и не пахнет.
files.stroyinf.ru/Data2/1/4294830/4294830463.pdf
А без нитритов и фосфатов никак нельзя?
если добавить свиную печень или набор различных печенок получится классический французкий рецепт паштета. делал подобное пару месяцев назад,. намного легче делать ипользуя циркулятор сувид, намного меньше головной боли.. для американских зрителей по здешним стандартам добавляется 2-2.5 г пражской смеси #1 на кг сырья, этот вес надо вычесть из количества добавляемой соли.. например если надо 20 г соли на кг (2%) добавляется 17.5-18г соли и остальное пражский порошек #1. НЕ ПЕРЕПУТАЙТЕ С #2 он исключительно для сухих колбас и тому подобное, потравитесь:). еще по здешним стандартам в сало даже для длительной сушки #2 не рекомендуется добавлять
если вопросу возникнут какой идиот сало сушит:) сделайте поиск про итальянское лардо.:)
Дмитрий здравствуйте, я не живу в России и не могу заказать фосфаты с емколбаски,может знаете где ещё можно заказать ? Спасибо
я бы искал на амазоне или на ебее - в ЕС классификации это пищевые добавки Е450 и Е451
если сша,канада евросоюз,- то прогуглите "phosphates for sausage making".
можно обойтись и без фосфатов, даже без нитритной соли - все сьедается очень быстро!)
Лед присутствует при сост. фарша,а про температуру ,кажется,не услышал.Не выше 12* при изготовлении?
да
Конечно, здорово 👍. Ну вот живя во Франции, как я могу понять, какие фосфаты нужно брать. Глянула, а их множество там. Кабы не травонуться.
вот такие - www.emkolbaski.ru/fosfat-pischevoy/
@@coolpropaganda Спасибо, буду разбираться
по-моему, здесь нужно несколько прояснить с названием.
"мясной хлеб".
в английском ,по крайней мере в американском английском, есть блюдо "meatloaf", в буквальном переводе " мясная буханка/булка" ну или, в более широком значении
" мясной хлеб". но это, в большинстве случаев,- это скорее,- ближе к немецкому falscherhase т.е "фальшивый заяц" и это скорее,- "мясная запеканка", уверен, что большинство из вас пробовали.
в советском и снг общепите в такие еще помещают вареное яйцо и делается очень просто.
а в этом рецепте,- это уже скорее, вариант рубленной ветчины.
в Германии эта запеканка называется Fleischkäse (мясной сыр) или реже Fleischlaib (мясная буханка).
Салом и чесноком - хлеба не испортить.(философски)
Это единственная колбаса, которая была в магазине в моём детстве, так что все эти сарвелаты и прочие мне не с чем сравнить.
Смесь пряностей ГОСТ N1 в описании, а в тексте произносите ФС номер 1. Это разные смеси! ФС уже с фосфатом! Тогда отдельно фосфат 2 грамма не кладем? У меня есть обе смеси и фосфат. Хочу понять, что положить правильно?
Добавлять или нет фосфат (отдельно или в составе ФС-1) - следует в зависимости от вашего сырья. Если мясо парное - фосфат не нужен. Если нет - он понадобится.
COOLинарная ПРОпаганда Спасибо. Мясо парное, так что положу ГОСТ номер 1. Она без фосфата, а аромат даст, как положено. Спасибо за Ваш труд и быстрый ответ!
парное - это не более 4х часов после забоя
COOLинарная ПРОпаганда я так понимаю, что после забоя я за 4 часа должна успеть сделать все действия с мясом и отправить в холодильник на 24-48 часов на просолку? Или надо успеть полностью составить фарш? Или уж не торопиться и добавить фосфат или ФС N1. При выдержке на все созревания все равно проходит двое суток до набивки. Или за четыре часа нужно выбить белые нити?
в парном мясе (в течение 4х часов после забоя -ГАРАНТИРОВАНО) достаточное для нормального влагоудержания количество фосфатов (в виде молекул АТФ). Затем, с ростом молочной кислоты эти молекулы разлагаются и влагоудреживающая способность мяса снижается. Добавляя фосфаты в мясо технолог попросту поднимает их содержания до уровня парного мяса. НАСКОЛЬКО упадет содержание АТФ в мясе за время необходимое на рецепт зависит от сырья, от условий забоя, от хранения и даже от физической формы животного на момент забоя. Например стрес (и как следствие - выделение адреналина) - снижают АТФ. Поэтому для уверенности в результате (чтобы не получить брак в виде бульонного отека) я бы использовал фосфаты.