【板前の技術】とんかつはこれを守ればお店の味になります
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- Опубликовано: 20 мар 2021
- ■目次■（数字押したら目次に飛びます）
筋切り 02:07
豚肉に事前に塩をすり込む理由 03:11
低温調理の仕方 05:07
パン粉付け 08:23
とんかつの揚げ方 09:25
試食 10:41
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#とんかつ #お店の味 #低温調理
初めまして。岩野上 幸生（いわのうえ こうせい）と言います。1985年生まれの34歳です。長崎で生まれ育ち、18歳の時に名古屋で料理の修行を開始。24歳で東京で独立して４店舗展開。１０年間飲食店を経営しながら、企業コンサルティングや料理の技術指導などを行っています。今年で料理人歴18年目になります。食を通して皆さんに楽しく役立つ動画をお届け出来きるように頑張ります。
★このチャンネルのコンセプト★
飲食店を開業できるようになるぐらいのノウハウ（料理、経営手法など）を10年間飲食店を経営している僕が直接、動画でレクチャー致します。
★ターゲット★
将来、独立して飲食店を開業したい人。料理に興味ある人。経営に興味ある人。（もちろんそれ以外の方も大歓迎です）
★内容★
料理動画、経営手法、経営に関する数字動画など、将来独立して飲食店を持ちたい人に、役立つ情報やノウハウを発信しています。まかないや簡単レシピなどもあります。
【動画スケジュール】
水曜日と日曜日に動画投稿します。
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Track: Daniel Rosty & Sash_S - See The Stars
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Кино
調理レシピでマッサージという言葉を聞いたことなかったので目から鱗でした。低温料理は私のようなものにはとても難しいので、お塩加減とか、もみ具合とか、小麦粉の様子とか取り入れたい思います。超わかりやすくて楽しいお話でした。ありがとうございました。
挨拶と実食のうさんくささと理論に基づいた硬派な調理のギャップがいいですね
そうですね。おっしゃる通りです。簡単な料理ほど奥が深い。
私は料理人やめましたが、趣味で今は誰かに振る舞ってますが、家族や知人 その人が喜んでいる姿をみるとメチャクチャ嬉しいですね。いつも楽しい動画ありがとうございます。私も色々改めて勉強さしてもらってます。本当にありがとうございます。😊
主張の根拠がはっきりしていて良い
プロの料理人が書いた本を何冊も何冊ももっているのに、こうせいさんの動画を観てしまう！！(魔力)
安全面に配慮した説明感動しました
低温調理は安全に楽しみたいですよね
低温調理は家では機械が無いので完全に再現するのは無理ですが、粉や卵やパン粉の付け方等々、とても丁寧で他のフライにも応用出来そうですね。
粉は付いていれば良いと言う物では無いと言う事を知れた事だけでも勉強になりました。
有り難う御座いました。
いつものうさんくさい「うっま！」ほんとに好きです（誉め言葉
冒頭ノリで去りかけ💦ましたが、背景の厨房の清潔さに本物感があって視聴しました。すっごく勉強になる動画❤料理指導系で最高品質。。
低音調理器出てきた瞬間、お店で食べよってなった
完っ全にこれ
一瞬でやる気失せた
それな
家庭では買えない
いや、買わないです！
低温調理器便利よ
もろ家庭用の低温調理器じゃないか
一家に一台あるやろ？
いつもお見事としか言いようがありません。今回も素晴らしい出来映えと美味しそうなふっくらした豚カツ早速真似して作ってみたいと思いました。ありがとうございました。
やっぱり、「安心、安全」あってこその
美味しさですよね。
フレッシュ感！新鮮！ばかり全面に押し出して
実はリスキー！なんて
論外だと思います。
仕上がりと衛生を両立してこその
「プロ」だと思います。
勉強になりました。
低温調理器を買ってから作ろうと思ったのですが、他のRUclipsrのチャンネルで炊飯器の保温機能でステーキとサーモンを作ったのを見たことがあるんで、そちらも併せて参考しながら、炊飯器で低温調理してトンカツを作りました。
最高に美味かったです。
こうせい校長に感謝です。
これだけの手間をかけて本当の美味しいは完成するんですね👏🏻食べる側も味わって感謝しながら食べたいですね😊
低温調理器ないので鍋で温度ずっと見ながら作ってみました！！
お店でも食べられないくらいの美味さになりました！！
他の動画もとっても勉強になるのでありがたく見ています。
炊飯器の保温使えるかも
処理していない方も、普段から食べ慣れているのか、個人的には美味しそうに思います🤤
人を惹きつけるチャンネルですな。とにかく勉強になる。いつもありがとう。
手間がかかってるだけあって、ほんとに美味しそう。
自分では作れないけど、食べたい
料理のロジックが見えてきて面白かった
どうしたらうまくなるんだろうを試行錯誤していって
辿りついた調理法なんだろうな
こういう努力と工夫の部分をタダで見れることに感謝
安全マージン取っていただいているのは参考にしやすくてうれしいですし特に自分以外にも出すときは安心できます。
やってみました！美味しすぎてびっくりです！もう処理なしには戻れません！低温調理やばっ
わざと同等の食材を使って失敗してから理詰めで比較してくれるのでほんと勉強になります。
自分で作った料理に「うンまッ！！」って言えるようになりたいです(笑)。
何度もとんかつの試作を重ねてるのに太らないのすごいな
低温調理器のデメリットは使用中うるさい。そこを改良して欲しいw
実家近くの30年以上続いてるトンカツ屋さんのヒレカツは目の前で冷蔵庫から肉出して切り分けてから肉の処理をして揚げ始めるので少し時間が掛かります
けど外サクサク中しっとりふわふわでトンカツはやっぱり職人技なんだなーと思います
トンカツの筋が好きです
わかる人おらん？
ローストポークを薄衣で手早く揚げ、綺麗に油を切る、と言った感じでしょうか？とんでもなく手間かかってますね。そりゃ旨いわけだ！緻密な計算の技で仕上げ、それを惜しげもなく伝え広める。そして何よりお客様の安全と満足を第一に考える。なぜ「校長」を名乗っているかよく分かりました。
見た目のジューシーさが全然違います😲やっぱ料理って奥深いですね😄少しのポイントで美味しさが180度変わります。
なにも処理していない方の既視感がすごい(笑)
おれ左しか食ったことないから左が美味そうに見える()
これもうまいのよ
左のやつもふつうにうまいんよな
@@wisemanmode そ
ｶｰﾁｬﾝ!!泣
そっかぁ、油で揚げて肉に火を通すんじゃなくて、先に火を通しておくのか！！
なんか新しい概念すぎて料理ってやっぱり楽しい！！！
理屈を教えてくれてるのがすごい!
すごいなぁ…
いやぁ、今回も素晴らしかったです。
ありがとうございます！衣もお肉の具合も、私史上、一番上手にできました。家族からも大好評でしたー♡ありがとうございました！
これだけの調理技術がありながら、食材に感謝。まさに超一流の料理人。
作りました！低温調理器具は無いですが独自の低音調理を(サラダチキンの要領で)実施。先生のトンカツほどではないでしょうけど私史上1番美味しいトンカツが出来ました😭こんな美味しいトンカツを作れる日が来るなんて‼️もー幸せです❤️
この動画を作ってくださってありがとうございました🙇♀️
レシピ本には出てこない料理の基礎を解説してくれているから勉強になります
一般人だとなかなか低温調理器を使う機会がないですが、美味しそうですね！
まじで勉強になります。教えてくれてありがとうございます。
こうせいさんの科学的な解説がたまらない！！どこでこういうこと勉強できるんだか知りたいなぁ
別格の論理性、独自性で料理動画界をひた走るこうせい先生、今後も期待しています。
揚げ時間1分のとんかつは衝撃的です。
低温調理器でトンカツいいですね！
その他もろもろの小技知識もためになりました！
神は細部に宿るですね！
毎度毎度のわざとらしい、うまっwがツボにハマりますっw
やってみました!
くしくもマッサージわすれてたのと、低温調理時間が長かったのかで液がいっぱい漏れてしまいましたが、これまでより十分美味しかったです😁
低温調理器、欲しくなってきた・・・。
いままで見てきた、低温調理器の一番おもしろい使い方~勉強になりました
飯テロw料理に対する情熱と優しさすごい。
作り方を知っても家でこんな1枚1枚に手かけてらんねぇわ……店すげぇな、、、。
店でもなかなかやらないと思いますよ
@@jigen-bl7sm でも店で出てくるのは右のトンカツよな
店ってすごい
論理的でとてもわかりやすい説明ですね
料理に対する情熱が素晴らしい。美味くないわけがない。
チキンカツにも応用出来そうですし、揚げ時間の短縮は飲食店でかなり使えるテクニックですね！ありがとうございました😊
10:09このカツ断層は素晴らしい
なんと丁寧な仕事…凄い
明日作ってみようかなと思って動画を見たら、打ちのめされました。
初の低温調理で、これ作りました！
めっっっちゃ美味かったです！！！
家族も喜んでくれて、取り合いなってました🤣
めちゃくちゃ勉強になって、毎回無料でこんなに素晴らしく情報量が詰まったモノを見れることに驚いてます。最高すぎます。
幸生さんが低温調理とか言い出したらもう低温調理しか信じられない。
衣は剥がし、飯半分
それもｏｋ！一番のご馳走は、空腹だからね
進化したとんかつ
食べてみたいので
作ってみます！！
下処理の方法、目から鱗です。ありがとうございました。
低温調理は流石にハードルが高かったため、二度揚げで対応する事とし、他は動画通り作りました。
それでも抜群に美味しかったです。
家族も『肉が甘い！スーパーの特売の輸入肉なのに！』と大満足でした。
これも素晴らしい動画のおかげ様です。ありがとうございます。
折角なので、低温調理器も調べてみようとおもいます。
炊飯器の保温使えるかも
この動画を見て、低温調理器具を買う決心がつきました！
話し方が優しさとやる気―を感じる。
一回食べてみたい！めちゃくちゃ美味そう
ほんとに勉強になります🥺
論理的なテクニックに感動しました。自分でも作って、「うんまっ」って言ってみたい。
料理が大好きで、休みの前の日には丁寧に、時間をかけて手の込んだのを作るのですが、平日は仕事終わりで疲れて時間が無くて、手抜きまでは行かなくとも、普通に調理してしまってます。でも、本当は食に対してこだわり強いし、子供達に美味しい料理作ってあげたい。平日でも頑張ってみようと思ったアラフォー父でした！
（・・・店で食おう）
有難うございます🎵
丁寧で分かりやすいです
こんな作り方もあるんやなぁ
勉強になりました
Great video Chef.
You are a pleasure to watch.
Thank You for sharing great skills and delicious food.
ほんといい動画だなー。
最近映え狙いかなんか知らんけど、『料理人やなくて料理でアートする美術家ですか？』っていう画像よく見るから、『安全であってこその楽しい食事』っていう当たり前のこと言ってるんだろうけどすごいなーって思った。
説明が完結的でうざくない落ち着いた喋り方でいいね
低温調理器が無いので、ラップで縦横 2重に包んで暫くお湯に浸けておいたらうまくいきました。 特売の豚肉で美味しい豚カツを味わう事が出来ました。 多謝
低音調理器使ってみたいです
参考になりました
ナイスクック👍
毎回見てるけど素晴らしい！
こんな旨そうな断面とんかつ屋でも出されたことないわ！
温度計を購入しましました。
安全に対する考え方が凄い。
どの動画も勉強にしかならない。
今さらの主婦です。
最後の、料理人あるある もいいですね！
（映画のエンドロール最後まで見るタイプです）
参考になりました。
とても勉強になりました！
もし機会があれば作ってみます！
料理って化学だなって思いました
このシリーズいい
低温調理と肉の相性は抜群よ。鶏胸肉でも柔らかく調理できるもん。
☀️おはようございます🍀今回もごちそうさまです🌿すばらしいです🌿さっそくまねっこですね🍅ありがとうございます🌿次回も楽しみです🍓🍺🐰
美味しくいただくには正しく紐解くように下拵えや調理することが大切なのですね
黄金のとんかつというのを思い出した
千倉は館山！
お店で食べたやばいほど美味しい料理ってだいたい低温調理してる
安全に作ると火が通り過ぎて堅くなりそうなのに逆なんですね。あと、こうせい先生は手の甲も綺麗なのがいいですね。
この通りに作ってみたら全然おいしさが違くてびっくりした
まじで美味しいです
低音調理器、持っていますか？
なくても出来る方法、ないでしょうか？
@@ito8411 炊飯器の保温機能は？
低温調理は時間コスパ最強なんよな
今度カツ丼作ろうと思って、〔カツ丼だから、とんかつをしっかりした物にしたい〕と思い調べていたら、幸生さんのに当たりました、参考にさせて貰います、
お料理はホントに下準備が大事ですね？でもちゃんとやってれば美味しさ倍増😄
低温調理器欲し〜い❗
とんかつ！！見たかったやつ！！
いろいろ勉強になります。
筋切も細かいほど良いのですね。
自分は衣が粗くサクサクな奴が好き。
あとワインの香りがすると高級感がます。
本買いました～。とんかつのコツも分かったので、これから調理しま～す。
全部最高の動画🥺
なんとなくコウセイさんのオムレツ動画を昼に見初めて、次！次！って見てたらもう夜の10時なってました。
すごく勉強なります！！
低温調理の方の豚肉は少し赤く見えますが、これは63度で30分加熱しているから赤くても大丈夫と捉えて宜しいのでしょうか？
OP 勢い⤴︎ ⤴︎⤴︎ 調理中 勢い ⤵︎ ⤵︎ 完成試食 勢い⤴︎ ⤴︎⤴︎⤴︎ ⤴︎⤴︎
なのほんと面白い
とんかっさん！？
ちょうど孤独のグルメをみていて安全で美味しい豚かつが食べたと思っていた参考にさせてください🌿
ありがとうございます🌸
孤独のグルメ、Season7でキセキというトンカツ屋さんは厚くては美味しそうなトンカツでしたね。あれも低温調理とかしてるのかな？
@@eag1eify
お肉を熟成させて
低温調理でやっているみたいです。元がお肉の問屋さんなので安価で出してくれてるみたいですよ🌿近くにあれば行ってみたいです🌸
@@user-cg7nd6nc8s さん
返信ありがとうございます。
低温調理してるんてますね。私も近くであれば行ってみたいです。
この手の込んだ方法はすごいと思いますが、御徒町の松坂屋近くの某カツレツ、タンシチューの名店の厨房でご主人が厚いロースに衣をつけて揚げるのをカウンターや脇の窓から眺めていると、極めてノーマルな作り方なのが不思議です。パン粉は体重をかけて押し付けていました。ほかにも細かい秘訣があるのでしょうけれども。
こちらの動画のジューシーなとんかつは美味しそうだと思いますが同じことを疑問に思いました。
日暮里にあるちょっとお高めのとんかつ屋さんでカウンター席もあり厨房が見えるタイプなんですが、
板前さんを見てると普通に生の豚肉を出して卵液にくぐらせてパン粉つけてるのにジューシーでした。
卵液に何か秘訣でもあるのでしょうかね。
あるいは肉が高い上質肉とか？
だってこの人めちゃくちゃ極端にやってますもん。分厚い肉をいきなり180℃でなんて揚げません。
最初は低い温度から揚げますので普通に作ってもここまでパサつかないです。
たしかにそう言われるとかつ屋はかつ揚げ終わったあと立ててるわ