【時代を超えて愛される味】ソールボンファム。舌平目の貴婦人風の作り方。【古典フランス料理】sole bonne femme
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- Опубликовано: 8 сен 2024
- 現在ではほとんど見かけることがない料理ですが、手間暇をかけたその味わいは長く心に刻まれるものがあります。
舌平目を下ろす、フュメドポワソンをとる、ブルーテを作る、オランデーズソースを攪く、魚をポッシェする、グラチネ、シャンピニョントゥルネとざっと書いただけでもフランス料理の基本技能が沢山詰まっています。
これらを高いレベルでこなし組み合わせなければ、美しく、美味しいソールボンファムは作れません。
是非、若い駆け出しの料理人の方に見ていただいて参考にしていただきたいです。
残していかなければならない料理のひとつです。
材料
舌平目 1枚
・フュメドポワソン
舌平目の骨
水
白ワイン
エシャロット エマンセ
ニンニク
タイム、ローリエ
パセリの軸
・ブルーテ
フュメドポワソン１５０cc
エシャロット アッシェ １個
マッシュルーム アッシェ １個
パセリ
生クリーム ５０cc
ブールマニエ 適量
・オランデーズソース
卵黄 ２個
水 ２０cc
澄ましバター １００g
#古典料理#舌平目#ソールボンファム
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BGM引用元
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大切なレストラン❤ずっと変わらないで！
無料で見れるのがもったいないくらいに素敵な料理、いつもありがとうございます！
ありがとうございます😊
是非参考にして下さい！
料理にかける情熱が伝わってきます。
続いていきます。きっと！
ありがとうございます😊
フランス料理らしい料理ですね。
本当に美味しそう。
現代ではかえってインパクトのある料理なのでは？とも思います。
ありがとうございます。
確かにそうですね!メインの料理に持ってきてコースの流れを組めば受け入れてくれそうです。
西洋料理の先生が，フランスの舌平目は立派なんですよ，とおっしゃってたのを思い出しました。
その立派な舌平目を使うととてもおいしいのだと。
いただいてみたいですね。
特にドーバーソールと呼ばれるフランスとイギリスの間の海で採れる舌平目は肉厚で火を入れるとふわふわに仕上がってとても美味しいです。
頭のいい、サッカー選手の料理人を目指して頑張ってます
頑張ってください。応援してます。
懐かしいですね、ストーブの前でガンガンやってた頃に帰りたいです。
最近ではなかなかお目にかかれない料理になってしまいましたね
素晴らしい動画ありがとうございます！
古典料理を学んでる身なので､とても勉強になります！今後も古典料理を教えていただけたら嬉しいです🙇♂️
ぜひぜひ参考にしてください。
色々な方法のあるソールボンファムですが、私が思う一番美味しい調理法を紹介させていただきました。
めちゃめちゃ手間はかかりますが、感動の味わいですよ。
美味しそうな料理をありがとうございます😊
他の動画も見てみます
古典料理を勉強したいので、こう言った動画はとても参考になります。ありがとうございます。また、他の古典料理の動画も見てみたいです！
是非是非、参考にして下さい！
また何か他のも考えますね。
尻尾からも皮向けるんですね！驚きでした。いつも頭からペリペリやっていたので…
今度手に入ったらやってみます❗😃
コメントありがとうございます。
ぜひやってみてください。
尻尾の方が皮が掴みやすくすごく早く剥くことができますよ!
初めまして。
僕も華調理製菓専門学校を卒業してパレスホテル東京に就職しました。
今、先輩方が舌平目のボンヌファムを仕込み作っているのを見て、いつか任されるような人になりたいと思い仕事を頑張っています。
頑張ってソールボンファムをマスターしてください😊
応援してます！
@@satoshiamitsu ありがとうございます！
頑張ります！
その時はクラウン👑に食べに行きますから教えて下さい🙏💐
昨日マロンシャンティを買いに行きました🐻
3⃣種類買って全部美味しい🤩😍
貴方様の舌平目の貴婦人を頂ける日を待つのが今から楽しみです🙏💐
エステールになっちゃったよ
シェフのお料理、いつかいつか夫と食べに行きたいです🥺✨
嬉しいお言葉ありがとうございます😊
うーん、丁寧。凄いですね
ありがとうございます😊
素晴らしい❣️ありがとうございます
これやばそうっすね～
手間はかかりますが、美味しさはヤバイですよ😁
真似したいです！
工程が多く難しい料理ですが、ぜひ挑戦してみて下さい！
オランデーズソースのコツはこちらのホワイトアスパラの動画を参考にしてください。
マルテーズソースのオレンジ果汁のレデュクションを抜いたものになります。
ホワイトアスパラ】オレンジ風味のソースで味わうフランスの旬。asperge blanche sauce maltaise
ruclips.net/video/sl76xABnuJE/видео.html
最新の料理は､驚きはあるのに記憶には残りません。ルセットを考える時に思うのは､見習いの頃に洗い物をしながら見ていた先輩の料理や､鍋に残ったソースの劇的な旨さ。私が古典を大切にするのは、私の記憶と同じノスタルジックな物だから｡捨てる事も必要ですが、残す事はもっと必要ですね。
古典大事ですよね！
フランス料理の創造性を感じられてとても面白かったです。これは古典、と書かれてますがもしかしてカーレムさんが作られたのでしょうか？
和食→中華→イタリアン→今フレンチにハマって素人で不器用ですが極めている最中ですw
中華とイタリアンにハマっていた時は、太ってしまいました😂
はじめまして。
専門調理師の技術考査の舌平目のクッション小エビ添えグラタンを説明、解説お願いしたいです。
コメントありがとうございます。
申し訳ありませんが私自身、専門調理師の試験を受けたことがないので、試験にそった材料と工程でお見せすることができません。
試験という性質上、作業手順を遵守することが重要と思います。実際に試験を受けたことのある先輩などに聞いてみるのがいいと思います。
そうでしたか。
なかなかウケた先輩が周りにおらず困っています。
再来週テストなのですが
心配です。
オーブンは何度でしょうか？
ベルナルドのお皿は高額なので、入れるのドキドキしてしまいます。
営業中ポシェした液体をその後ブルーテにして次の営業で使ってるのでしょうか？
こういった古典料理はなくならないで欲しいですね
フュメドポワソン、いろんな本を参考に何度も作っているのですが、いまいち美味しく出来たことがありません、、
しっかりデゴルジェして、アラをスュエするバージョン、しないバージョン、ミルポワの切り方、魚種を変えたり、、色々試しました、、
まず香りが美味しそうな感じに仕上がりませんし、味もイマイチなんだこれ？って感じになっちゃいます。
主様的には何かコツはありますか？
大丈夫でしたら、ぜひご教授願いたいです。
私の気をつけているポイントとして、
ソースのベースとなってくるものなので汎用性の高いように使う魚の骨は舌平目、ヒラメ、鯛、スズキなどを使います。（新鮮なものを使う）
あくまで魚の香り高い出汁なのでミルポワを入れすぎないこと、野菜の香りが立ちすぎない量に留める。
水を入れすぎないこと。
最初に出てくるアクを引いたら、液面が揺れる程度の火加減で２０〜３０分で炊くのを止めて雑味が出ないようにする。
目の細かいシノワで丁寧に濾す。（これも雑味が出ないようにするため）
濾したら氷水に当てて急冷する。
この辺をしっかり守っていただくと美味しいフュメドポワソンがとれると思います。
@@satoshiamitsu
丁寧な回答ありがとうございます。
水とミルポワを入れすぎないというのは盲点でした。
いつも「まあ少ないより多い方がいいか」ぐらいのつもりで、ルセットよりも少なくならないよう気をつけて、ミルポワ気持ち多めに入れてしまうことがあったと思います、、
僕の店はフュメ奴ポワソンを引くことがない店がほとんどだったもので、これに関しては独学で作って勉強してたのですが、自分の中で正しい回答が見つけられず行き詰まっていました。
ミルポワは一般的に、玉ねぎ人参セロリエシャロット というものが日本の本だと多いように思いますが、今回の場合エシャロットだけでやっているのも野菜の香りが立ちすぎないためでしょうか？
とにかく、とても参考になりました。本当にありがとうございます
@@user-xf8dv2pg2y そうですそうです。
舌平目だけの場合は特に香りが繊細なのでエシャロットだけで引くことが多いです。
他の魚の場合でも、人参の甘みやセロリの香りが出過ぎないように注意を払います。
@@satoshiamitsu
ありがとうございます！
明日早速試してみます
さらに残ったソースをパンにつけて食べるから置いといてください。
😅
三國さんも魚捌くの
日本人的寿司屋、料亭で慣れた視線で見るとあまり上手くない。
日本料理程度の捌き方出来たら
もっと繊細に出来るのにと昔から思っていた
まあ不用と考えているからきっとやらないんだろうけど