【現役三つ星料理人が教える】ピジョンの下処理、火入れ、サルミソース。pigeon rôti petit pois sauce salmis
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- Опубликовано: 14 окт 2024
- こんにちは。いかがお過ごしですが？
最近公園でダラダラしてるのが趣味の私です。
今日の食材は小鳩、ピジョンです。
いやいや公園で捕まえてきたわけじゃないですよ笑
クラシックな調理法で、若い料理人や調理師学生の教科書として役にたってくれれば嬉しいです。
材料
ピジョン 一羽
ソースサルミ
ピジョンのガラ 一羽分
エシャロット １５g
人参 １５g
ニンニク １/2かけ
タイム
赤ワイン １００cc
フォンドヴォー ５０cc
内臓のペースト一羽分
生クリーム １０cc
バター １０g
塩 胡椒
#ピジョン#鳩#サルミソース
これからも食卓をレストランにするレシピを紹介して参りますので、
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![[55 Years as a Chef] Traditional Japanese Chef Excitingly Handling a Wild Flounder](/img/1.gif)
若い料理人や調理師学生の教材として。。
分からないことや質問はコメント欄に遠慮せずに書き込んで皆んなで共有しましょう!!
ピジョンは頭まで食べられるんですね！
ソースもとても美味しそう
野蛮にして繊細ってこの事！
折角フランスに行ってもビストロと自炊しか経験が無いです。
死ぬまでに一回は行こうかなぁ、三つ星のお店 ハードル高いです。少食だし。見ているだけで経験値が上がる気になる動画です。いつもありがとうございます😊
ありがとうございます😊
冬の時期に特別な野鳥を仕入れた時にやるスタイルです。
レストランでお待ちしております😊
素晴らしい。このような動画を無料で見せて頂けるとは感無量です。
とんでもないです😳
多くの方にフランス料理の魅力が伝わって欲しいんです！
素材を全てなんとか美味しく食べようという気持ちは、どこの国も同じですね。
内臓をソースに使うのにはびっくりしましたが、そういえば日本のアンコウ鍋だって、あん肝を取り皿に入れて汁に溶いて食べますし。
こういう調理法を思い付くとは、先人の知恵は素晴らしいです。
素材を余すことなく使い切り一皿に仕立てる調理法は、合理的でありながらとても魅力を感じますよね!
最も好きなお料理です。
ありがとうございます。
今日も素晴らしい動画をありがとうございます！
やっぱクラシック料理は素晴らしいです👌
僕もクラシック料理を勉強したいので他のクラシックな料理とソースの動画観たいです！！
コメントありがとうございます。
クラシックは普遍的な美味しさあっていいですよね!
またこんな感じのコテコテのフランス料理も紹介していきますね。
@@satoshiamitsu 今後の動画も楽しみです！よろしくお願いします🙇♂️
古めのコート・ロティが無性に飲みたくなる動画でした
すごくいいチョイスですね!
貴重な動画ありがとうございます。
これは間違いなく美味しいやつだ！
挑戦し甲斐がありそう。
早速近所の公園に行ってきます。
是非是非、挑戦してみてください！
ちゃんと養殖された鳩を買ってください笑
またまた感動しました。。これが、ピジョンのキュイッソンコーフルでしょうか？名前だけは聞いたことがあるのですが、実際どの様に火入れするのか、ネットでも中々見つけられず。。感動です。ソースが相変わらず美しすぎるアートですね。。こんな贅沢な動画を本当にありがとうございます。頭付きのピジョン。。ちょっとビクリですが、地元の農家でピジョンが手に入るみたいなので練習してみます。
そうですキュイソンコフルです。
もも肉をつけたまま焼く方もいますが、肉質が異なり火入れにかかる時間が違ってくるので別々に分けて火を入れるといいと思います
なるほど。。またまた勉強になりました。コチラのサイトで、9ヶ月受けたCAPよりもずっと勉強になります。ずっとお肉の勉強がしたかったので。。度々親切なお返事ありがとうございました。
いや、本当に美味しそう。自分で作ろうかと思って見ましたが、フランス料理屋さんに行くことにします。
ありがとうございます😊
この動画がフランス料理店に足を運ぶきっかけになってくれたのなら嬉しいです😊
これは勉強になりますね！鳩の粗熱を取ってから火入れはしたことなかったから、やってみます！
ありがとうございます😊
オーブンに入れる前にワンクッション置くことで、かなり変わってきますね！
始めまして
素晴らしい動画有り難う御座います
ササミは生ですか？
いつも素晴らしい動画をありがとうございます。勉強させていただいております。
コメントありがとうございます😊
是非参考にして下さい！
なんかもうありがとうございます！！
はじめまして、西洋料理を専攻している調理学生です。この動画を見て鳩のサルミを作ってみたくなり、通販で小鳩を買ってつい先日作ってみました。若鶏の火入れは授業でよくやりますが、小鳩は授業で扱わなく、初めて火入れしたのであまり上手く火入れできませんでした。小鳩の火入れのポイント等ありましたら教えて頂けると嬉しいです。
調理師学生の方に見ていただけて嬉しいです。
簡単なアドバイスをするなら、
アロゼをコッフルの内側の肉の厚い部分に重点的にしてあげて、保温性の高い骨に予熱を持たせその熱でじんわりと火を通していくイメージです。
肉の厚さが均一でない物の全体をロゼに仕上げるのは難しい作業ですが、火入れはとにかく数をこなした経験が物をいいます。
何度もチャレンジして熱が伝わるのをイメージ出来ればどんな肉でも美しく焼き上げれる様になりますよ。
丁寧にありがとうございます。
和食料理人でもたまーに洋食を勉強し アレンジするのが好きな人もいると思うんで(ワシみたいな人ww)フランス料理の調理法や道具の専門用語が全然わからなくて(肝心なところ)その辺の意味も字幕だけでも構いません、加えていただけると助かります。
ご覧下さりありがとうございます。
今回使っている調理用語は以下の通りです。
デグラッセ→鍋に残った旨味をアルコールなどの液体加えてこ削ぎ取ること。
アロゼ→油を回しかけながら火を入れること
バターモンテ→ソースの仕上げにバターを乳化させコク、濃度を与えること
フルール・ド・セル→塩の花、粒子の大きいミネラル分多い塩のこと
これからはご意見を参考にさせて頂き動画製作していきますね。
コメント失礼します。
サルミソースはジビエのソースの代名詞ですが、
よくわかりません。
内臓を使うことは解ります。
しかし、正解があるのか、、
例えば、ブールドフォアグラのように、肝のバターを使ってモンテするのがサルミソース。
はたまた、肝を叩いてペーストにして最後加えてパッセしたソースがサルミソース。
色々あるともいます。
定義みたいなものがあれば教えてください。
最近自分の中で一押しのチャンネルです！
これからも頑張ってください！
質問なのですが、お使いの赤ワインは何の品種を使っているのでしょうか？あとフォンドヴォーは自家製でしょうか？
質問ありがとうございます😊
今回はブルゴーニュのピノを使いました。
フォンドヴォーは自家製です。使いやすいように冷凍してキューブ状にカットして保存しています。
ありがとうございます。普段ソースにはカベルネを使っているので、今度はブルゴーニュのピノでやってみます！
あとリクエストなのですが、フォンドヴォーやパテアンクルートなどやって頂けたら嬉しいです！
パテアンクルートやろうと思ってルンですが、なかなかいい型が無くて。。
見つかったら動画にしますね！
@@satoshiamitsu 様🐻
パイ包み焼も大好きです🤤
今は亡き名店ジャン・ムーランの美木剛君もジャン・ムーラン開店当初はパイ包み焼とか西洋風はんぺん❓で良いのか…提供していましたよ😆
ピジョン､フザン､ベカス。なんとも優雅な野鳥達！やはり、日本は肉料理において､食べ方を知らないと痛感しますね。私は、ソースサルミをソースソヴァージュと明記しています。知らない方は､サラミと勘違いするので(実際にそういうお客様がいました)ww キュイスを外してリソレするのも正しいですね。火の入り方が違うので｡ ハァ〜､腹減った〜❣️
フランス料理の肉に対するアプローチは素晴らしいですよね。
普段はキュイスはコンフィやクロケットにしたり、調理法を変えて別皿で提供したりするんでが今日はとことんクラシックに仕立てました。
私は食べるだけの素人ですがサルミも野生も理解出来ますよ🤤
髪型は野生ではありませんが😅
先日某有名お菓子職人の🍰店でカタカナ表記が千人のお嬢さん🍰になっていましたよ🤭
フランス語は合っているのに…
ヴィシー婦人の様にプロでも❓🐍の方も居るし素人でも勉強されている方も居るのでそういう方には解り安く教えてあげて🐻さいね🙏💐
私なんて初めて🇫🇷に行った時 エトワと言われて自分の干支を答えてしまったものです🤢
スランプの時はなにをしていますか？
料理から離れて、全く別の楽しいことをします。旅行にいったり。
離れて時間が経つと急にやる気が戻って来るものですよ。
@@satoshiamitsu
ありがとうございます。
明日からトライしてみます。。
ピジョンの動画も本当に勉強になりました。これからも楽しみにしています。
@@agnelloanguila857 お役にたてて何よりです。これからもよろしくお願いします。
内臓等はデゴルジェしなくても大丈夫なのでしょうか？
しなくて大丈夫ですよ。水にさらしてしまうとせっかくの鳩の風味や血が流れてしまいます。
@@satoshiamitsu
返信ありがとうございます
レバー等は血生臭いイメージがあったのでちょっと驚きでしたが確かにそう言われてみれば納得です。
@@ぽん-m9h6p いえいえ、また気軽に何でも質問して下さい！
フランスでは三つ星のレストランでもジビエは頻繁に出すんですか？
よく提供しますよ。
今の時期ですと、野うさぎや鹿などですね!
@@satoshiamitsu そうなのですね！それはフランスだからでしょうか？鹿や猪や鴨や仔羊等、メジャーなジビエは提供されていますがまだまだ日本ではジビエ自体を提供しているお店が少なく感じます。
特にフランス人の有名なシェフの名前がついたお店などは…これはなんでなのでしょうか？
@@449ysk8 食肉文化の成熟度の違いだと思います。
ヨーロッパでは多くの人が小さい頃から加工肉やジビエなどに慣れ親しんでいますからそれだけ需要があるのだと思います。
@@satoshiamitsu やはりそうでしたか。
日本では都市部だと割と需要あるみたいなのですが地方はまだまだですね。
ピジョン等の毛がある物は扱う際の注意点などありましたら教えて頂きたいです。
@@449ysk8 まずは安全面と衛生面ですね。
内臓の入った状態で熟成をかける場合などは網の上やフックにかけるなど蒸れない状態にして、温度管理を徹底し食中毒に気をつけることです。
こういった鳥類を扱うと毛や血などで他の場所に二次汚染が起きないように使った調理器具や調理台を清潔にすることなどもです。
日本の鳩よりくちばしが長いように思えるのですが、違うのでしょうか？
家禽の鳩は日本にいる種類と基本的に同じものになります。
他にもジビエの山バトやキジバトなど食べられるんですが、そっちは羽や風貌に特徴があります。
あああ、、パンにつけて食べようと思ったのに食べられちゃった、、
😋
俺はクラッシックの方が断然好き
いただいたことはないです🕊
機会があればいただいてみたいんですけど。
是非フランス料理店に足を運んでみて下さい。
料理人が手間暇をかけて作る小鳩料理は本当に美味しいですよ。