【ソースの基本】マデラソースの作り方。sauce madeira
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- Опубликовано: 21 окт 2024
- 連続になってしまいましたがソース講座第二弾をお楽しみください。
クラシックなマデラソースですが味わいを工夫する事で現代でも十分に通用する万能のソースです。
材料
エシャロット３個約１１０g
ニンニク１/２かけ
マデラ酒 １２０cc
タイム、ローリエ
フォンドヴォー ８０g〜１５０g
（市販の薄いものでしたら１５０g加えてください）
バターモンテ用 １５g
いやー、本来はリクエストいただいていたブレス鷄の料理をアップする予定だったんですが、機材トラブルにより動画のデータが紛失してしまいました。
本当にスイマセン(T ^ T)
#マデラソース#フランス料理#ソース
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BGM引用元
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Track: Tropical Flow - BraveLion [Audio Library Release]
Music provided by Audio Library Plus
Watch: • Tropical Flow - Brave...
Free Download / Stream: alplus.io/trop...
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Skydancer by Scandinavianz / scandinavianz
Creative Commons - Attribution 3.0 Unported - CC BY 3.0
Free Download / Stream: bit.ly/_skydan...
Music promoted by Audio Library • Skydancer - Scandinavi...
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Track: Different Story VIP - Another Kid [Audio Library Release]
Music provided by Audio Library Plus
Watch: • Different Story VIP - ...
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ブレス鶏料理のリクエストを頂いたかた本当にスイマセン(T ^ T)
また時間がある時にトライしていただけると嬉しいです。断面が綺麗過ぎて、、、
ショーフロワじゃないですけど皮目だけ焼いて冷たいやつ出しても良さそうでした。
クラシックなマデラソース、素敵ですね
貴重な動画を有難うございます😆‼️
励みになるコメントありがとうございます😊
聡シェフの動画を無料で見れる僕は幸せ者です｡クラシック料理､最高です👌
今日も素晴らしい動画をありがとうございました！
コメントありがとうございます。
次回の動画もおたのしみに!
濡らしたハケで、はねたソースを落とす事(焦げたら拭き取る)等､スピードを要求されながらも丁寧なポイントの積み重ねがクリアーなソースに繋がる。横着して､先輩に「臭いし苦い！」と鍋ごとシンクに投げられた記憶が…｡捨てられた事より、香りや苦味に気付け無い自分が情けなかった。美しく、何より美味なマディラ・ソース､ご馳走様でした♪
ありがとうございます。
積み重ねるうちに習慣になって意識せずともできるようになりますよね!
返信､有難うございます♪お忙しいとは思いますが､ブレス鷄のバロティーヌ｡何卒､撮影の方宜しくお願い致します🤲私や､多くの若い料理人が待っています！それでは､また。
やっぱりそうですよね。実践と経験ですよね。ありがとうございました。
ずっと作ってみたかったこのソース、今日、鴨肉の焼き方の動画と合わせ、作って見ました。正直、ここまでソースこだわり、時間をかけて作ったことがありませんでしたが、正に感動でした。（veauの骨は手に入らなかったので、キューブでしたが。。）
聡シェフのソースの足元にも及びませんが、初めて自分の作ったソースで自分が映りました。。。Brigadeの中でSaucierが重要な位置にあるということは聞いたことがありますが、本当に実感できました。ソースだけに1時間以上もかけて、でもその時間と思いがギッシリ詰った美しいソース。めちゃくちゃ美味しかったです。。夕食時、家族は美味しすぎて無言でした。ソースのお鍋に5はを入れ、掃除しながら食べてました😅 1人でソースの勉強と思い動画を何度も巻き戻し、見ながら作って、色々学びました。ものすごく時間をかけて、誰か（お客さま）を喜ばせられる。料理人って本当に頭が下がる、素敵な職業だと染み染み感じました。そんな基本までこの動画で学ばせて頂き、本当に本当にありがとうございました。これからも、動画楽しみにしております。いつかこんな素敵なソースを出せるレストランで働く事を夢みながら。。
リクエスト叶えて頂いてありがとうございます。
マデラソースとカリッと焼かれたバロティーヌ、そしてこの美しい盛りつけ。
最高です！ ありがとうございました。
是非、参考にしてください。
素敵なチャンネルを見つけてしまった
見つけて頂きありがとうございます😊
ゆっくりご覧になっていってください！
カスレのレシピを探してこのチャンネルにたどり着きました！
クラッシックなフランス料理が好きなので早速チャンネル登録させて頂きました❤
マデラソース、大好物なので家にあるマデラワイン、このレシピで作りたいと思います🙂
美味しそー🤤
見つけていただきありがとうございます。
チャンネル登録まで!!励みになります😆
ぜひぜひお試しください。
とんでもないチャンネルを発見してしまった感謝
見つけて頂きありがとうございますございます😊
ゆっくりしていってください。
食べるまでやるのが良い。
どうソースと絡めるとか、仕分けるとか
中身はどうなってるとかわかるから
ソース講座すごくありがたいです🥺
ありがとうございます😊
残念でっす！
作れないですが、綺麗な作業見たかった〜(T ^ T)
スイマセン😩お届けできないのが残念です。
ブレス鶏みたかったです。自分のとこは、ブレスとか入手できないので、また、ブレスの動画でたら、伊達鶏でやってみたいです。
ちなみに、またリクエストなんですが、デュクレレなんかもみてみたいです。
ホント、綺麗なソースですね！
@@ホシノケンイチロウ ありがとうございます😊
録画ボタンが押せていなくて本当にやってしまいました😭デュグレレいですね。またちょっと考えて動画にします。
始めまして、マデラソース大好きなので新年会でトライしようかと思います。
ありがとうございます。
是非挑戦してみてください!
バロティーヌのルセットを教えていただきたいです。
ガランティーヌ自体は割とポピュラーですが一枚おろしのガランティーヌは私も数回しか見たことがないので参考のためにも観てみたかったです笑
ところでソースに関する質問なのですが、ソースを作る際に出るアクはエキュメした方が良いのでしょうか？
フォンやジュ、フュメを作る際は丁寧にエキュメをしますがソースを仕上げる際のアクはエキュメしなくても良いと教わりました。アクにも旨味がありソースを作る際には取らなくてもよいとの事です。
その辺りのシェフの考えを教えて頂きたいです、よろしくお願いします。
ほんとに動画がデータが紛失してショックです😂
私の場合はしっかりエキュメします。雑味とソースが曇る原因になるからです。
ご返答ありがとうございます🙇♂️
こんなに美しいソースみたことないです。。質問させて下さい。バターモンテの前にブールマニエとおしゃってますが、調べてみたたのですが、ブールノワゼットにレモンを加えた物とありましたが、画像を見るとそんな感じはしないのですが、ブールマニエとは何でしょうか。。
スミマセン。もしかして、ルー（roux）のことでしょうか？
コメントありがとうございます。
返事が遅れてしまって申し訳ありません。
ブールマニエとは小麦粉とバターを1:1の割合で練り合わせたものです。
バターをポマード状に練り、そこに小麦粉を入れ合わせます。
ルーはバターを鍋に溶かしたところに小麦粉を入れ火を入れて作るので、厳密に言うと違うものになりますが作用としては同じ仕上がりになります。
近いうちにブールマニエのショート動画を出そうと思います。
とんでもないです。ご回答頂けただけで。。なるほど。。とても勉強になりました。本当にありがとうございました。是非とも動画楽しみにしています。ここまでのレヴェルだと、CAPの授業では教えてもらえませんでした。あ、この場をかりて。。先日の質問ですが、上手にお伝えできなかったので、もう1度。フランスはお肉の種類がものすごくあり、日本のお肉とは全く違うので、お肉の火の通し方、それぞれの部位の特長などを勉強したく、本や動画をずっと探しています。もし、ご存知でしたら、教えて頂けないでしょうか？色々な人に聞いてみたのですが見つけられません。もちろん、いつも動画楽しみに拝見していますが。。お時間がある時で結構ですので、どうぞ宜しくお願いします。
お肉の火入れは、レストランで培ってきたもので本で学んだ事は無いのでわかりません。
お力になれず申し訳ないです。
ただ、どんなの火入れにも共通することはいかにお肉にダメージを与えずゆっくりと温度を上げていくかです。
肉の使用用途については、運動量の少ない筋肉はステーキやロティ用、よく使われて筋が発達している部位はブレゼやコンフィ用などザクッリと分類出来ます。
バロティーヌまたやって欲しいです！
あと、ブールマニエの割合なんですが同割でしょうか？
コメントありがとうございます。
バロティーヌはまた機会があったらやろうと思っています。
その通りです。ブールマニエは小麦粉とバター１:１の割合で混ぜ合わせています、
バロティーヌ、お肉でも魚でも是非ともお願いしたいです。
マルサラ酒でも同じように作れますか？
コメントありがとうございます。
煮詰めて作るので甘口のものですと甘くなりすぎてしまうので、辛口のマルサラ酒でしたらうまく作れると思います。
フォンドボーの作り方が知りたいです。
G.W.に頑張りたいので、マデラ酒を探しに行きました。甘口、辛口があったのですが、どちらが良いでしょうか。
コメントありがとうございます。
甘口のマデラ酒は加糖してあるので、煮詰めると甘くなり過ぎてしまいます。
辛口のマデラ酒をチョイスしてください。
とても丁寧なご対応、ありがとうございます。家族の「美味しい」がもらえるように、がんります。
ソースを作っている時、ちゃんと顔が映るのを確認できました🤗
そして、家族の「ごちそうさま」とピッカピカのお皿をもらいました。作る人、食べる人、双方が幸せになりました。ありがとうございました。
@@yumikotakeda2226 喜んでいただけて凄く嬉しいです。動画制作の励みになります。
結局フォンドヴォーが手に入らないんだよな…
市販でもフォンドヴォーやグラスドビアンドがありますよ！
スーパーなどでもハインツさんから出てるのが並んでいると思います。
近いうちにフォンドヴォーの作り方の動画も制作予定です。
@@satoshiamitsu ありがとうございます。楽しみにしています！