Mayonnaise
HTML-код
- Опубликовано: 26 ноя 2018
- Mayonnaise Ingredients：（for 1 cup mayonnaise）
egg yolk 1
lemon juice or vinegar 15g 1tablespoon
salt 2g 1/4 teaspoon
mustard 4g 1teaspoon
first time oil 12g 1 tablespoon
after mixed everything above：
add oil 185g about 4/5cup
slowly add in, one tablespoon at a time
BMG:
Prelude No. 11 by Chris Zabriskie is licensed under a Creative Commons Attribution license (creativecommons.org/licenses/...)
Source: chriszabriskie.com/preludes/
Artist: chriszabriskie.com/ 
Хобби
![[ENG中文 SUB] BAISC MAYONNAISE Recipe and GARLIC Version](/img/1.gif)
Wow ! As a French interested in cooking, I was taught absolutely not to start a mayonnaise with lemon juice or vinegar or anything with water at the starting point - you’re supposed to add it at the end. But with my recipe, sometimes the emulsion egg/oil just doesn’t happen (if I’m not careful enough with the initial amount of oil) and I just have to start again with another egg ...
and now I learn that there is a simpler way to do it ? A better way, that seems impossible to fail ?
Wow ! Thank you so much !
I watch your videos because they are beautiful and informative, and to learn about exotic (for me) recipes, and now I’m learning something about my supposedly own culture :) thank you again
Ps : Why are you saying that extra virgin olive oil is not the best choice ? Is it because the flavor would be too intense?
Biale yes, sis Xiao Gao is truly an excellent cook for almost anything. And for your last question, I think so. The extra virgin olive oil has such a strong flavor that could interfere the taste of mayonaise.😊😊
I think it's because extra virgin oil contains a lot of minerals etc. Maybe it will affect the emulsification process. That's why she suggests refined oil which is close to pure oil as well. :)
@@fan-ep6ku the only reason we don't use olive oil for the mayonnaise is because it gets bitter. Doesn't taste good. The emulsion works great, the taste is not good. I make everyday mayo at my restaurant.
Thanks for your answers :)
Groundnut oil taste superb in mayonnaise!
小高姐，一个被厨艺耽误了的科学家
Regina WANG 哈哈哈哈😂
赞同。。。👍
两不误！
哈哈哈哈哈哈哈，這見解太精闢了～
嗯，尽量两不耽误
感謝小高姐，化學老師都沒能講明白的乳化作用被你三兩下示範清楚了，您真是好老師！
这么神奇的东西，让小高姐一解释，太容易接受了，👍👍🌹🌹
谢谢你\(^o^)/~
今天发现了你的频道，我感觉做的特别好，特写镜头拍摄清晰，剪辑流畅到位，没有多余的东西，是个非常有价值的频道！
欢迎新粉！\(^o^)/~
搅一搅让它们先认识一下😊😊太可爱了，小高姐😜
真心喜歡小高姐的食譜，簡單易懂^^
谢谢你\(^o^)/~
很棒的課！买來的一瓶常常吃超過一星期，里面一定不少防腐劑。謝謝小高姐！
谢谢小高姐的教程😋戚风蛋糕很成功！！！个人觉得太甜了，下次准备放50g白糖试试～
“道理明白了就很难失败”。是啊小高姐所以才这么爱你的方子！
哇！這蛋黃醬原來用這麼多油，以後要少吃沙拉醬了，謝謝小高姊這麼活潑生動的講解，尤其是讓食材互相認識這句話真的有意思屬於高級幽默感^^
正解，尤其入坑烘焙以后，就不吃甜品点心之类了，全是油糖奶蛋的混合物
心有灵犀！我昨天才想着怎么做 还想你会不会出一视频。。 结果今天就有Mayo吃了
太厉害了，刚好我正想去超市买美乃滋的，幸好还没买就看到小高姐这神奇的视频。。自己做得了，安全卫生。。谢谢你了，我敬爱的小高姐。
真的神奇，小高姐不愧是化学美食家！
谢谢你！
真是想不成功都難⋯看到第一次加一大勺油，有點擔心，其它食譜都說剛開始只能一滴一滴加⋯總之相信小高姐沒有錯，👍
太喜欢小高妹妹的解说了! 美食单口相声家
直到今天，我終於可以確定，小高姐是一位化學教授，講的話，每一句都有很深的涵義，敬禮!!我親愛的小高姐教授
我觉得她不是学化学出身的。但是理工科出身，一通百通，自学能力很强。哈哈。
蛋黄中的卵磷脂是乳化剂，一开始是水包油（乳剂），后来油多了就变成油包水（膏剂）
我也觉取决于量而不是先后顺序吧
明白人。
Beautiful.
But I can't stop asking how safe is to eat raw yolk? Thanks
照著做，好成功耶，感謝小高姐😋
感谢你的视频，让我觉得才华横溢的人在做视频，就是我需要你教我们做青菜，又是我哈哈
Your knowledge is amazing! I've learnt so much from you. Thank you for sharing them with the world.
thank you so much!
This mayo recipe is the best so far on RUclips. it is easy, simple, and displaying is wonderful. Thank you for sharing. 👏👏👏💚💛💜🌹🌷🌹
Thank you so much!
刚才还在复习葱油饼的视频，先赞再看！😊😊
这周我的Experimental Food Lab 作业其中之一是做一个emulsion. 我选择了honey mustard dressing。 有同学做了蛋黄酱，大多数没有很成功，我读了他们的process, 发现美国的recipe 并没有让一点点加oil ，我想这是不成功的原因吧。说到底，还是咱小高姐厉害！我把你的recipe 分享给美国同学了。谢谢小高姐，感觉每周分享一个你的recipe ，马上我的美国同学都认识这么厉害的中国大厨了。
化学实验课又来啦~！！搬凳子坐好看小高姐老师讲课~！！！
下面开始技术总结
@peng xu 哈哈哈哈哈串场了！打破次元壁了哈哈哈
"互相認識一下" 哈哈哈 太捧太可愛了！
哪都能看见小姐姐🤣
关注 youyube视频小高姐的频道，这里总有一款属于你的菜。
用Jamie的recipe会更好，更快。还可以用Australia Masterchef里的办法，直接用搅拌机做，一次打完。
有链接么？
太巧了 周末才在看怎么做蛋白酱 小高姐就出教程了
原本就知道的事情，但是就是喜歡聽小高姐說話的聲音，四平八穩又好聽
Thank you. Blessings to you.
thank you so much. Blessing to you too!
严重怀疑小高姐是化学专业哈哈哈哈
易做，懂了，謝謝小高姐！
太棒了👏，好有智慧！
I would like to add 3 things:
-acid ( lemon juice, vinaigre etc...) is an emulsifier quite important to speed up the emulsion
-egg yolk and oil should be at the same temperatur around 20 degrees Celsius to bond
- i wouldn't store it so long like a week because of salmonella bacterias.
There is no better mayonaise than the fresh homemade one! The best!
Thank you so much. It is very informative.
哇，长知识了!好厉害的小高姐。
没想到原来蛋黄酱制作这么简单，新技能get√，感谢小高姐
小高姐：道理你明白了就很难失败。
我：不明白。
John Li 手：不 你不懂
俺也不明白，而且也没做成功
先读大学，就明白了。😆
不明白请你用力点头。
不失败
小高姐忘记教大家继续加醋稀释可以做很多的蛋黄酱
哇，没想到蛋黄酱要用这么多油。。。感谢小高姐的科谱！
谢谢你，真开心跟你学煮饭
分享一个食谱 蛋黄酱与番茄酱 1：1 再加一点料酒 会变成非常好吃的酱 早餐抹在鸡蛋饼 或者三明治 上都超级好吃
放在一起之后需要搅拌均匀
@@HRBLilThree 最基本的批薩基底醬 😄😄 上課時老師也是說1：1
@@a25814679 有趣，用蛋黄酱和番茄酱打底的披萨我还没有吃过啊，有机会试试看。
原来蛋黄酱这么长胖啊。。。不过做起来倒是挺容易的！谢谢小高姐～
过程挺好玩的，试一次吧。
小高姐，我来了😊先去吃早饭，然后去拿张小板凳过来坐好，认真听小高姐的化学实验课😜
我喜欢你这样的讲解。
超市的蛋黃醬可以擺超久，是放了哪種穩定劑
哇！！！知道这个事实的我一秒把蛋黄酱扔了，太可怕了！！！
這就是為什麼有些人吃沙拉想減肥卻越減越肥的原因
因為美乃滋ˋ千島醬ˋ凱薩醬那些都各種油啊~~
要換成和風醋醬那種比較適合XD
我认为人长胖80%是因为淀粉和糖分摄取过多。油到不可怕。
@@wandademolition 油的量也不能过多。
Aven Guan 同感 好像在吃油 恐怖😱
对我个人而言，多吃点油反倒不便秘，肠胃通畅了就没那么容易胖了
hi 小高姐，没想到沙拉酱是这么容易就可以做出来，真神奇呀！谢谢你
你是一個好的化學老師
生蛋黄卫生安全吗? 不过我认为自己能做出的东西就不要再去超市买了。批量的调料肯定会加稳定剂(防腐剂), 还有用的油也不好。经过氢化处理又未完全的油相当于反式脂肪(例如人造黄油)。
如果可以买到巴士消毒的鸡蛋应该是更保险一些。
这期如果换成标题党就是：震惊！平常吃的蛋黄酱全是油，没有蛋，你越吃越肥！快转发给爱吃的朋友！
这一个“震惊”，就把流量震出来了。\(^o^)/~
😂😂😂
现在是不告诉你做什么，只告诉你一天吃几次党：鸡蛋别再水煮了，这样做，我家一天吃十次
自从我知道它是什么做的以后再也不吃了
作为一个职业川菜厨师一直希望自己也可以做出很多面点，今天总算看到救星了，谢高小姐，如果有用得着的地方在下愿意效劳
谢谢你
这个以前我们家隔壁的穷邻居就这样做的，我老早就知道。他家小孩看我们做吃蔬菜方肉水果色拉很馋，而且这小孩胃口很大，每次都要吃一大盆，他妈说超市的色拉酱（也就是你们说的美乃滋）太贵了，就在家自己做，用几个蛋黄加色拉油用筷子不停的搅拌，就变很多色拉酱了，我记得好像还要放糖的
is it really that much oil to make mayonnaise ?? OMG, I've been eating mayo sandwiches 4-5 times a week for over 10 years 😱😱😱
Very nice 👌love from india
hello India!
小高姐，太棒了。我老婆天天看你的做饭视频。
然后，做给你吃！\(^o^)/~
看了那么多的蛋黄酱的制作后，还是觉得小高姐的好
未看先评，今天晚餐刚刚跟我姐聊完美乃滋，没想到小高姐就发视频了
自己做的美乃滋吃到嘴里了吗？
小高姐的 Magic Ingredients 小高姐我想请问一下，芥末可以不加进去吗？😁
😂😂突然覺得理解為什麼人家都說肥胖都是醬害的，這個說法
🤣🤣🤣⋯⋯
高! 实在是高! 不愧是小高姐
跟著做真的做成功了，謝謝了
我插個題外話吧！
小高姐的聲音一直被讚賞，可考慮出別的主題，以有聲書為藍本，例如睡前小品這類的內容。一定點擊率超高，大受歡迎。
起碼這些看食譜的網友就是基本群眾啦！😊
舉手舉腳贊成！我太愛聽小高姐的聲音了（癡醉中）
光听声音了，一节课下来不知道讲了啥😂
有时间的话，我试试看。专门读书讲故事频道。
@@MagicIngredients 衷心建議小高姐可以嘗試有聲書或兒童讀物。錄製出版上架在各款App。
@@MagicIngredients 小高姐你的聲音眞的好好聽，好有氣質啊~~前陣子剛開始學烘培，看你的影片覺得好療癒，有種很放鬆又很享受的感覺，可是怎麼自己弄的時候總是手忙腳亂的呢？想請問你對這些食材都超了解，是長年累積下來的經驗？還是以前是學相關科系的啊？眞的很佩服你~~例如蛋黃醬的油包在水裡，還是做全麥麵包有講到麩質就像刀片，但是放了一晚就軟了。好多觀念經過你講解就變得很容易懂~~眞的是很謝謝你！如果不吃蛋的話(吃素)，這種醬沒有蛋做得起來嗎？＿
我吃蛋黄酱其实是在吃油啊！！！
我已爱上小高姐的声音，让我放松
太棒了！听说市面上卖的还放很多防腐剂 自己做给孩子吃健康放心 太谢谢小高姐了 😊
会有防腐剂。市面的蛋黄酱都是在常温下放置的。而且保质期非常长。
我的天(⊙o⊙) 做梦也没想到姐竟然能回我 😄 太开心啦 哈哈
芥末酱可以用其它的东西替代吗？
最好不要 因为芥末是thicking agent之一 而且是最适合mayo的 不加其实也行 你熟练了 蛋黄+白醋就能打出来
我学过，油包水，水包油。护肤品也有这区别，大概就是cream和lotion的区别吧。
sunnydays DDT cream是油包水囉？
精细化工专业？
cream和lotion的区别并不是水包油，油包水的区别。首先cream奶油，本身是油，奶油被打发之后呈现奶油状creamy ，实际上是油包气。油也好水也好，通常包裹气体的物质我们才会称作为cream。比如剃须膏和头发定型用的摩丝mousse和我们吃的慕斯mousse，甚至洗衣服时出现的细腻的泡沫，都会被我们叫做cream，因为他们都包裹空气。 实际上cream与lotion的区别不在于谁包谁，而在于粘稠度。但首先两者都要满足一个条件就是它们是胶体：胶体就是两种原本不互融的物质（这两者物质可以是气态，固态，液态的任意状态），相互融合达到稳定的状态，比如水和空气不互融，但是气包水形成的云就是胶体，而水包气形成的细密的泡沫也是胶体。无论，油、水、气谁包谁，一般而言在胶体中，流动性强的就是lotion，乳液状物。 而流动性稍差的是cream，膏状物，霜状物，流动性最差的是gel，啫喱状物，凝胶状物。比如水包油的洗发水是lotion，护肤用的乳液水包油和油包水的都有，都是lotion。而面霜无论是水性还是油性的都是cream。而芦荟胶，胶原蛋白眼贴这种就是gel。 但是像爽肤水，卸妆油这种就既不是lotion也不是cream了，因为他们不是胶体，而是溶液。什么是溶液，比如糖水，盐水这种，糖盐本身能溶解于水的物质在水种溶解，那它就是溶液。但肥皂水，墨水就是胶体了，因为油水不互融，炭和水也不互融，它们也是广义上的lotion。但lotion一般只作洗化用品讲，就像cream一般就是指我们吃的那个奶油。
Kim won Sunnydays说的cream是面霜的意思啦，不是奶油的cream
@@kinwon5097 我说的是护肤品的cream🤣。我记得当时我大学做雪花膏的时候好像老师提过，不过好几年前了，已经记得不清楚了。
我觉得小高姐这里与其说是美食教程不如说是一个将科学原理和美食相结合而产生的，可以食用的科学短片。反正我是一下就入坑了。
啊～～～～订阅数500k啦，祝贺小高姐🎊🎉🌹💐🍾️🥀🎈
生蛋黄会不会有沙门氏菌的危险呢🤪🧐
会的，所以孕妇不建议吃蛋黄酱
最有意思的是..很多女生都說要減肥然後吃沙拉...，但卻加了很多沙拉醬。
Mayonnaise 是沒有carbs 的.
學起來了，真的是太👍。
每次也都是要来听小高姐说话的声音哒。😄
小高姐～我发现蛋黄是生的……在国内自己做的蛋黄酱没问题吗？
RUclips有很多给鸡蛋杀菌的视频。
我也有同樣的問題
去超市时候买蛋黄酱 还总以为里面都是蛋黄，现在知道了 其实里面全是油。😂还有点儿想知道 aioli 和tartar酱和奶黄酱的区别。谢谢小高姐！
aioil是蒜味蛋黄酱，塔塔酱是蛋黄酱里面加了酸黄瓜柠檬汁胡椒等调味料的调味酱
Mayonnaise(在香港西廚有時間稱作 文尼汁)是一種基底,
很多醬也是從中發展出來, tartar ,Aioli,Thousand Island dressing 等等都是Mayonnaise的變化.
Aioli 是Mayonnaise中加入了大蒜(garlic),
tartar是Mayonnaise中加入了 水瓜柳Caper 酸黄瓜Gherkin
Thousand Island是Mayonnaise中加入了 茄汁(tomato ketchup)
aioli是：aglio（指大蒜）和oli（指油）。
有些人用mayonaise +加大蒜做成。 你可以用油和大蒜做成。
鞑靼酱是mayonaise +蛋白骰子; 切碎的小黄瓜，刺山柑，青葱，欧芹。
aioli is : aglio ( means garlic ) and oli ( means oil) .
Some people make it with mayonaise + add garlic. You can just make it with oil and garlic.
Sauce tartare is mayonaise + dice of egg White; chopped gherkin, capers, shallots, parsley.
长知识了 谢谢大家！
@@ADRIAN-zh4ti allioli是嘉泰罗尼亚语分开来是all大蒜i和oli油不加蛋黄才是正宗的allioli
最近太忙了！累得都差點跌到椅子下．一得閒就趕緊來聽小高姐的聲音舒緩一下情緒，順便補補知識XD~~
我最近也太忙，应该多出视频让大家缓解缓解。
好的马上做化学老师小高姐！！！
姐你家要勤杂工吗？我不要工资管吃就行..
太需要了，光管扫地就行。
😂😂😂😂
小高姐的 Magic Ingredients 我觉得你家需要洗锅工吧，每次按你的菜谱做完，好大一堆工具要洗😂😅
再也不买蛋黄酱了。自己做才爽!!!!!
至少自己做一次，过程还是很有趣的。
我做了好幾次 有時候成功有時候失敗，以前純看運氣，這下終於知道道理啦
謝謝
试试看吧，这个方法很容易成功的。
小高姐的 Magic Ingredients 謝謝啦！喜歡你的視頻，不光做得好，原理還講得清楚，每次都學到很多東西
Very simple and easy. Thank you
敲黑板，看重点：敢情蛋黄酱里80%是油，而且还是生蛋黄。这还能不能愉快地做肉松面包啦～😩
肉松面包的蛋黄酱可以自自己做了。。。真好，感恩了。
對哦，蛋黃是生的 😂
YL Tam 您这是歪打正着啦😄
让你胖的是面包和肉松里的糖分。不是肉和蛋黄酱。脂肪代谢和糖类代谢不同，听说过“生酮饮食”减肥吗？我就是用这种减肥法从62公斤减到52公斤（本人164cm)。在大概半年时间，已经快2年了， 也没回弹。我没有完全没吃碳水化合物， 只是少吃， 且用粗粮代替白米白面。饿的时候多吃坚果，牛油果， 鸡蛋。当然肉食也有。这些都比面粉的单位热量高。我自作全麦面包加很多橄榄油以增加饱腹感。这样坚持下来，不仅减了体重，而且常年的瘙痒症也好了。反之我看了身边很多说要减肥的人， 有一些是素食者， 是越减越肥， 有的还有轻微糖尿病。都是糖类惹的祸！如果是糖尿病患者， 生酮饮食要谨慎， 否则有性命之虞。最后补充一句， 人体可以合成葡萄糖，但却有合成不了却需要的脂肪酸，所以脂肪的摄取很重要。这也是为什么在发育中的青少年更需要肉蛋奶, omega 3 & 6都是脂肪酸。
超市买的是巴氏消毒过的不用担心。自己在家里做的话，最好一样买巴氏消毒过的蛋。
😍美乃滋👍🏻
這樣做出來的蛋黃醬還要加糖嗎？🤔
愛吃美乃滋的人發問🤣
你可以加糖的。
Sylvia 感謝🙏😄
小高姐的 Magic Ingredients 感謝🙏😄
再看一次👍👍
真心佩服小高姐
我还以为美乃滋里面有加奶😂
我的天哪，蛋黄酱热量辣么高？！
Roth Christina 基本上类似于酱这种粘稠质感的东西，热量都很高
而且很多酱都以蛋黄酱为底加入其它调料的。
小高姐的 Magic Ingredients 天呐，小高姐求科普！我要开始减肥了
有时候用MAyo替代黄油很方便的 比如说土豆泥里放mayo，很好吃的。 煎面包之类的也可用mayo。
用香蕉做三文治也是放mayo-- 很好吃!!!😋😋😋
厉害厉害 👍🏻 前排！
为什么超市的Mayonnaise有些看起来颜色比较白，有些就比较黄？
Shiou Chein 是不是加了較多的酸和油稀釋了蛋黃的顏色呢？
其实西班牙的mayonesa是用蛋清做的，蛋黄他们拿去做嘉泰罗尼亚膏
用整体鸡蛋来做的，包括蛋清，会变白色的
涨知识了 😲😲
知道很多油。但不知道要那么多。好吃 眼睛闭起来吃。看不见看不见....看不见
照吃不误。大多数中国人，都会以中餐为主。西餐只是尝尝。
真厲害👍
27日是我生日，很高興能看到新視頻！
全是油，那得多少脂肪啊，吃一口长一斤！
其实长胖还是主要看碳水化合物的摄入吧。
生酮可以呀。
生酮刚好可以吃蛋黄酱😂@@quincheongjjk3594
是啊, 你长胖不是因为吃油, 而是因为吃糖(碳水化合物)。多余的糖是会转化成脂肪储存起来的, 并且还可增加糖尿病的风险。人体可以合成葡萄糖，但却有合成不了却需要的脂肪酸，所以脂肪的摄取很重要。这也是为什么在发育中的青少年更需要肉蛋奶, omega 3 & 6都是脂肪酸。
@@wandademolition 其实严格来说人体是不能合成葡萄糖的，而是可以将其他物质转化成葡萄糖。我个人觉得如果吃油吃多了是很不健康的，理论上是会使脂肪增多。还有为什么说“你长胖不是因为吃油”......我bmi一直稳定在20左右，请稍微注意下措辞，我有点被误伤的感觉啊
小高姐，没有芥末酱可以不用吗？
可以 有些人還會加糖或檸檬
买。
可以不用
谢谢小高姐让我们认识到了蛋黄酱的油腻！再也不想吃了 😂
我的天啊，蛋黄酱都是油，我超级喜欢吃，以后不能吃太多了，谢谢小高姐，能请您帮我们做一个糖醋鸡肉吗，还有红烧鸡，谢谢😘👍
那超市里的能放那么久，是加了多少防腐剂？
而且它是放在室温下的，还有各种稳定剂
小高姐的 Magic Ingredients 那你平时都是做的还是买的？
应该不太需要防腐剂。就是柠檬汁/醋，保持比较强的酸性，很稳定。蛋黄酱还有很多衍生品，比如Caesar Salad dressing
@@xint8493 有机会的话，去看看超市里蛋黄酱的成分就知道了,你应该会看到淀粉类的物质。
好厉害👍 感觉太长知识了！ 那些偏透明的蛋黄酱是什么东西？
小高姐可不可以再顺便教几款好吃的沙拉酱/西餐蘸酱的调制方法？
啊啊啊啊啊，小高姐，看到你的视频我感觉像是发现了一个教我做菜的姐姐！我特别喜欢你的解说，就像你说的：“道理你明白了，就很难失败”！很细致，靴靴！！～～～～～～
谢谢你。