從自製美乃滋學醬料基礎學！自己做絕對比市售的好吃？美乃滋好科學？
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- Опубликовано: 8 окт 2020
- 好多人跟我詢問美乃滋的訣竅阿~
其實美乃滋可以說是西式醬料的基礎，
從美乃滋可以學到乳化作用在料理中的重要性
如果你受不了美國日本那種酸~~~到不行的美乃滋
不如嘗試自己做吧! 很簡單的唷~
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Хобби
~油水分離~這題我會
再拿一個新盆加一顆蛋把油水分離的那盆當沙拉油慢慢邊打邊加入新的那盆蛋中就可以重新打發
方法二 油水分離靜置一下 油會浮在上面 用湯匙盡量把油撈起來 撈到蛋液多於油就可以開始打了~慢慢就可以恢復濃稠~
我的做法: 蛋黃 1 只, 萍果醋 1 湯匙, 鹽 1/4 茶匙, 蜂蜜 1 茶匙, 無糖杏仁醬 1 湯匙(可用花生醬或芝麻醬代替, 如果是用含糖的的堅果醬, 就不用加蜂蜜) , 油 100 ml.
做法: 將所有材料 (油除外), 用打蛋器 (其實我只用餐叉) 搞伴至濃稠, 最後慢慢加入食油 ...... 先加醋, 後加油, 乳化更穩定, 我只用餐叉做都不會油水分離, 放冰箱可保存 1 星期.
大家擔心的是油的問題, 所以一定要選擇好的油, 我用牛油果油, 是健康的油. 我們其實更應在意的是糖, 很多疾病其實都是從食用過多糖份而來的. 所以我用蜂蜜代替糖.
平凡的家事加入科學的講解，真是太棒了啦！讓人感到做家事其實也是很有學問的，不是可以隨隨便便的！
有自製無蛋美乃滋加在馬鈴薯沙拉~真的好美味呀！
太好啦👍
真比外邊賣的好吃嗎😍😍😜😋😋😋 可以配合自己口味添加不同的...😍😍😾
謝謝分享喲
碗下面墊一個微濕的抹布，碗就不會跑來跑去了
乾抹布也是可以，只是乾抹布會有彈力，有濕氣的抹布會比較穩
今天妝髮超美
我打無蛋沙拉醬失敗20次以上，一直找不到原因，這一集終於解開我的疑問，太開心了🎉🎉🎉，謝謝版主。
很多年前造過一次，已忘了用料，好像用雞蛋牛油。找天用你方法試，多謝。
好實用！瞬懂！
經妳解釋後，我覺得好有學問喔～^_^
另外，美乃滋这类乳化现象其实只是Sauce的一部分。另外很大一部分sauce靠的是糊化现象。那个也很有意思，期待下次能讲讲。
簡單明瞭👍
感謝🙏淇博士，本人超級愛吃美奶滋的
打失敗的那個 其實你只需要再拿一個打成功的 份量當然可以比較少 然後將失敗的 照原本的做法 一點一點加進去 最後兩種混和完成 就能成功補救了
我用VITA MIX PREP 3 有轉速控制的打很方便,全蛋就可以最後還可以加水果如奇異果,蘋果等做成水果沙拉
哇下次我也試試看
可以用美乃滋做蛋糕。我在youtube找到的影片。聽說是經濟大蕭條的時候發明的。我覺得很好吃。我用的是美國超市就可以買到的那種
蛋黃醬不用這麼麻煩喔⋯⋯用攪拌的小湯匙就可以了，蛋黃跟紅酒醋還有鹽，再加上一匙的油先攪拌均勻之後再慢慢加油脂，一邊攪拌，加至自己想要的濃稠度即可。酸性物質可以換成檸檬汁或蘋果醋。真的很簡單，用湯匙攪拌可以做少量，現打現用，每次都可以吃到新鮮的奶黃醬。
湯匙也太不得了！？
我们巴塞罗那加生大蒜进去，也很好吃哦
我第一次打醬也因為油加的太快而失誤😅😅而且當時還是用手工打，後來打了1個多小時才乳化，手臂爆痠
這個好實用哦，
我家美奶滋吃的太快了！😭
哈哈哈我反而是吃太慢不如自己打XD 美國這邊都賣好大罐
日式有加煉乳，不加糖，有加黄芥末醬一起打，美味！
我自己做是不加糖，因为不喜欢甜味。把所有材料一起倒入攪拌杯，用电攪拌棒，几十秒就完成了。
爱妳哟，加油加油。
救的方法是，用另一个碗打入一个蛋黄，用正确的方法重做一次，而加入的不是油，是慢慢加没做成的蛋黄酱。
Thats why I baked my thousand island sauce pizza and it becomes watery whereas the one used tomato paste was completely fine
謝謝分享
说得太好了,我不知道弄好的美奶滋是什么成份,加了那么多的油和醋？谢谢！
感謝您的實驗證明：食用油必須挑選沒有味道的，不然很想拿手邊有的沒的～花生油、椰子油、麻油………
用花生油會不會反而很香？😆
用機器做就很簡單知道原理就可以也不會失敗
加醋是不是會導致分離？
我前天也剛做了全蛋美乃滋，用手持攪拌棒，全部材料放下去30秒就打好了喔！
我的作法
常溫蛋1顆
鹽1/2小匙
糖1大匙
醋1大匙
沙拉油200克
芥末子1小匙
梅林辣醬油數滴
攪拌棒上下攪拌30秒
學位美女 👍👍👍👍👍
還好台灣有吃不完的桂冠🤩🤩；再怎麼自己打都不會比桂冠好吃😋
之前用桂冠沙拉來做「鳳梨蝦球」；結果時間沒抓好；就有點油水分離了🤣🤣🤣
相信阿淇博士。自己打的美乃滋絕對比桂冠好吃！
博士所言⋯果然非常有內容～長知識了😁
讚！！！
好實用，美國都好大一罐，不好吃也吃不完。另請問可保存多久？
自己做的大概一週吧
不知道阿淇有沒有興趣研究全素的甜點
，
網上資料有很多替代蛋的材料，例如亞麻籽粉、嫩豆腐、香蕉等
，
之前上甜點課也是把油跟豆乳打到乳化來用
，
如果清楚其中的作用原理感覺會很有幫助
。
話說常吃美乃滋的話推薦買手持攪拌棒，油+豆乳+調味料攪拌棒上下幾秒美乃滋就打出來了。
其實原理是差不多的，代替蛋的東西多半選有油+蛋白質的東西就可以XD
5:18 不知道阿淇講的是哪個品牌⋯我在日本完全沒見過有加澱粉的美乃滋欸⋯但是低卡美乃滋有些會加黃原膠之類的。
阿不好意思其實我說有澱粉的牌子都是美國的，沒有好好查
蛋黄生的不一是不能吃吗？
想請問，打發這個動作是熟成的意思嗎？
我想自制美奶滋，但用生蛋黃去打，不會有生菌的問題嗎？謝謝
擔心的可以用舒肥機消毒蛋黃，打發就是打出泡的意思
老師為什麼打完後，不是很稠？有點稀🙏
不是要先加入醋或檸檬汁等調味，最後才加入食用油才會更加穩定嗎???????，冰冰箱也不太會分層
其實順序倒是沒那麼重要～
滿滿的脂肪~難怪每吃必胖XD
本來是點進來看台灣美而美的美乃滋的(?!)
台灣加很多糖^_^
看完後發現美乃滋真的太油了，不能吃（馬上去吃一大片大甲奶油酥餅壓壓驚）
哈哈哈😂！
哈哈哈哈哈哈我笑歪～～～
Micellar water
从化工的角度来考虑食品加工 ... emmmm ... 完全同意 ! 老板 , 给我来十斤TNT , 我要炒个菜 , 菜名是 全爆 !😈
💣💣💣
可以把鮮奶油做成奶油 反向卻不行 請問是熱力學第二定律嗎?
其實可以反過來喔
@@HiThisIsAchi 你是說 餵牛喝乳清 吃奶油嗎
@@cocoabias 不是喔，其實奶油可以重新逆轉變成鮮奶油的，只是比較困難也無法真的100%還原，但其實可以
忘了看哪本書提到的
攪拌方向保持一致可以讓蛋白分子排列更整齊
吃起來會更滑順？
但是美乃滋是油滴欸......
可能攪拌的東西不一樣^.
因為是要用生的蛋，所以我一直擔心會不會有沙門氏菌感染的問題？
有人會舒肥那個蛋殺菌，給你參考~
可以用熟蛋的，所有材料一起进破壁机1分钟就好了
用手持攪拌棒打美乃滋，通通放進去一起打超快的 by克里斯餐桌 美乃滋篇
我也是😄
「真的分層了，也不是沒有救啦，理論上呢，你努力的去攪打它（配合瞪大眼睛）」
我突然從課堂上醒了過來，老師對不起，我剛剛打瞌睡了。
這樣如果用不完是不是可以拿來煎成蛋😄
不行的會有太多油流出來XD
@@HiThisIsAchi 原來如此😆
可是自己打的話，是不是就要買可生食的雞蛋呢🤔
我自己是比較無所謂，如果擔心的話有些人會低溫舒肥那顆蛋黃殺菌
為什麼桂冠是白色的呢？🤔🤔🤔
打發的程度比較高，用的蛋比較少XD
然後有可能有蛋白，有蛋白的版本也會比較白
姐姐，你们美国的美乃滋就这味儿吗？！！
一大勺糖是怎么回事？！芥末酱哪里去了？！
作为活在法国的观众，很负责任的告诉大家，正宗美乃滋的配方是：
1个生蛋黄，
1汤匙黄芥末酱（最好是重味的）
少许酒醋
10cl中性食用油
盐，胡椒粉少许调味。
橄榄油其实也可以用，就看你喜不喜欢那个味就是了。
什麼！？？？？ 居然有芥末是怎麼回事？？😱😱
@@HiThisIsAchi 一直都有啊。 芥末、醋的味道都是可以中和油的油腻感的。按照你的配方，又油又甜，不腻才怪呢。
同意你的配方，如果沒有酒醋加一點檸檬汁也可以，芥末醬我認為第戎芥末比較好。如果用牛油做就是荷蘭醬。甜口的美乃滋聽起來真的很奇怪。
@@xiaowoliu8103 同意。身在法国，我说芥末就是默认第戎黄芥末。感觉中国人提起芥末首先想到的是日本绿芥末。但这是两者完全不同的东西。
从“和洗澡一样”那里开始跑岔，后面都在想洗澡水和美乃滋是不是一回事，然后听见“放在口里品尝”........
顆顆
但萬用還是 日本的Q-B比較好吃
桂冠沙拉醬是我唯一認可的美乃滋T^T
真的是在美國買不到好吃的美乃滋
我超怕桂冠美乃滋
我以为美乃滋只是用蛋白
其實通常是蛋黃喔，因為真正的名字是蛋黃醬
@@HiThisIsAchi 阿淇做个酵素视频吧，有人说身体不能自行吸收，其实它是被夸大好处。谢谢啦！
@@adclai1299 的確人體不能吸收"酵素"。那個最多就是用來幫助「消化」而已。對於腸胃正常的人沒啥好處。
所有的蛋白質都是不能吸收的。人體會將"蛋白質"分解成"胺基酸"，只會吸收胺基酸"，吸收後再依照需求，重新製造人體的蛋白質。
人體的防衛機制 是不可能隨便讓這些外來物質進入的，必定先分解掉。
@@KuTo_0425 受益了，感恩，谢谢！
美乃滋感觉真的只有油啊，看着就觉得太胖了(>﹏
還有糖阿，致胖大成XD
@@HiThisIsAchi ＞_＜ 太可怕了
1
肥乃滋
台灣缺蛋很嚴重