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- Опубликовано: 16 окт 2024
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/ @ポンテベッキオ山根大助の全力
◆ハムパスタ
• #186 超速攻で作る！激うまハムパスタ
〇ハム
豚ロース 600g
塩 豚の重さに対して1,5％ 9g
硝石 塩に対して 1％ 0,1ｇ
片栗粉 適量
鶏のブロード 適量
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こちらの料理が味わえるお店はこちら！
・ポンテベッキオ 北浜本店
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・モードディ・ポンテベッキオ（西梅田）
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・テアトロ ポンテベッキオ（堺）
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ハムは市販の物を買うだけなので、こういう動画は新鮮で、観ているだけでも面白いですね！
@@ガサネカサネ ありがとうございます🎉✨😆✨🎊
案外簡単に作ることが出来ます👍️
自家製で作るとなると何気に手間がかかるが、上手く旨くなれば感動😊家族も喜ぶ😄
@@超みんと 間違いないです👍️
パンチェッタはずっと作ってましたがハムは作ったこと無かったので挑戦してみます！
亜硝酸ナトリウムが入っているハムと入っていないハムでは、圧倒的に入ってるハムの方が美味しいですよね。個人的には、殺菌や色を良くするというよりも、調味料的な感じが強いです。ただ、取り扱いに注意が必要で市販しているところを見たことが無いので、無しで作ろうかと思いました。豚肉をブイヨンで煮る話は勉強になりました。やってみたいと思います。コメントを読んで気になったのですが、亜硝酸、硝酸を気にされている方が多いですが、土に埋まってる野菜には肥料由来でいっぱいついていますよ。ニトロソアミンが何とか言われている方もいましたが、あれは、肉じゃなくて魚の方が圧倒的にアミン類が多くリスクがありますよ。特に干物です。それから、亜硝酸の量を気にされている方もいましたが、湯煎するのに入れた量がそのままハムに残るわけがないので、シェフが言われている量であれば安全だと思いました。
ありがとうございます( ﾟ∀ﾟ)
同感です。
勿論量には気を付ける必要が有りますが、何でも批判的に考えるのはどうかと思います。
善と悪のどちらかに分けたがる最近の風潮もそうですね👍️
こういうレシピはメチャ興味あります!
ありがとうございます🎉✨😆✨🎊
案外簡単に作れます。
温度や量は大事ですのでくれぐれも気を付けてお作り下さい。
レアチャーシュー危険ですよ😃
@@ポンテベッキオ山根大助の全力 さん、理解しております。一から勉強📚しております。飲食店でないにしても他人の口に入れるものには細心の注意を致しております。
山根シェフ、スタッフの皆さんこんばんは。
動画投稿お疲れ様です。
自宅でハムが作れるのですね。
私は塩豚肉は作った事ありますが、ハムは作った事がありません。
ハムを作る時は 、やっぱり発色剤が必要なんですね。
発色剤って簡単に手に入れる事は出来るのですか？
私は自宅でハムを作った事がありません。
市販のハムよりも美味しいのですよね。
私は一人暮らしなのでそんなに量を多く作ると食べきれません。
また、燻製にするのではないのですよね。
硝石入れた方がハムらしい美味しさになる気がします。
燻製掛けようか迷いましたが無くてもすごく美味しく出来たのと手間が一つ増えるのと、イタリアはあまり燻製掛けませんので
論理的で勉強になります
恐れ入ります👍️
頑張ります( ﾟ∀ﾟ)
いつも楽しく見させてもらってます。
僕は豚バラブロックをじっぷろっくにニンニク(皮剥いたのそのまま)を入れブラックペッパー(ガリガリ)し塩漬けにし、豚バラ塩チャーシューをオーブンでよく作るのですが、このロースハム真似して作ってみます。
教えていただきたいのですが豚バラでもハムは作れるのでしょうか⁉️
また呼び名もあれば教えて下さい。
これからも楽しみにしてます。
バラだとパンチェッタとなります。
パンチャはお腹の脂肪の有るベーコンの部分を指します👍️
わかりました😄
ありがとうございます😆💕✨
真空パックを使った場合の仕上げ方が分かりづらかったのですが、真空パックで一週間塩漬けした豚肉にブイヨンは入れなくてよろしいのでしょうか？
それともブイヨンを少し入れて再度真空パックをしてから仕上げるのでしょうか？
はい。
ブイヨンは直接液体に入れて炊く場合、味が抜けないように肉と液体の濃さを合わせる為に使います。
真空やジップロックなら何も入れません。
ありがとうございます。
早速やってみます。
これは神😊
ありがとうございます🎉✨😆✨🎊
真空にした肉をボイルする場合は、ブイヨンじゃなくて普通のお湯を使っていいですよね？
勿論です👍️
こんなん自宅でできたら最高！！
結構作れますよ👍️
亜硝酸ナトリウムはあまり使いたいとは思いませんが、食中毒の防止も兼ねて日本の法律で定められた量を使ってパンチェッタなどを作ってます。何かあったら困るので家族以外には食べさせませんが。
燻製塩を使ったら簡易的ですが、スモークっぽいのも作れるので挑戦してみます！
量は守らないといけませんね。
使うかどうかは悩む所です。
70度位が良いのならば、炊飯器の保温が使えるかもしれませんね。試してみます。
成る程良いかも⁉️
僕は使ったことがないのです。
最近の電気圧力鍋とか卓上の万能調理器等も興味有ります。
凄い機能ですね。
全部基本炊飯器っぽいですね。
1キロの肉にたいして15㌘の塩
このうちの１㌘の塩のなかに0.1㌘の亜硝酸ナトリウム
という、コメント欄でのやり取りがありましたが、
この場合、1キロのお肉にたいしては15㌘の塩を使用するのでトータルでは1.5㌘と言う解釈でよろしいでしょうか？
また岩塩で作ると発色が出るときき、現在はヒマラヤ岩塩などのピンクソルトをつかっているのですが、このような塩を使用したさいも硝石といわれる物を混ぜた方がよろしいのでしょうか？
お忙しいかと思いますが宜しくお願いします。
まず塩分濃度が大体1.5％位
つまり１キロの肉に１５グラムです。
そのうちの１グラムが合わせ塩で９０%が塩で１０パーセントが硝石と云うことです。
かなり少ない量です。
岩塩や海の塩には塩化ナトリウム以外のミネラルや不純物が少量含まれているのでその中に発色を促す成分が有れば発色します。
それが亜硝酸ナトリウムだったり、硝酸カリウムだったりするのですよ。
ピンク色の塩はそういう色のミネラルを含んでいるので
着色する可能性は有りますが
発色するかは分かりません。
亜硝酸ナトリウムは肉１キロに0.1グラム入れたことになります。
入れなくても出来ます。
量には気を付けて下さい。
１４グラムが完全に塩だけで１グラムだけが合わせ塩
合わせ塩の中身は９０パーセントが塩で１０パーセントが亜硝酸ナトリウム
お分かり頂けましたか？
はい、理解いたしました。
ちなみにRUclips内で使用しているのもは総合塩漬剤というものになるのでしょうか？
そうですね。
亜硝酸ナトリウムで買って
しおと合わせておく事が多いですが、
最近あまり使わなくなったので混合塩買ってるかもしれません。
ハム美味しそうです！
トライしてみます。
硝石今まで何度か探してみたのですが手に入らないです…どこで手にはいりますか？
食品の問屋さんで手に入ります。
良かったらうちで分けますよ😃
@@ポンテベッキオ山根大助の全力
ありがとうございます！
自分は石川県ですのでなかなかお店にまで取りに行けそうにないのです…でも嬉しいお言葉ありがとうございます！
そのうちお店にも食べに行かせていただきす！
亜硝酸ナトリウム、硝石はどこで手に入りますか？
食品用というのも販売してるのでしょうか？
普通に売っております。
お肉屋さんでも買えるかも
返信頂きありがとうございます！
お肉屋さんに聞いてみます！
これくらいの塊肉を買えるぐらいお金貯まったら作ってみます！
もっと小さくても作れますよ👍️
@@ポンテベッキオ山根大助の全力 近所のスーパーとか肉屋にそもそも塊肉置いてないんですよね😢
前にパイ包み作ろうと思って肉屋さん行ったらうちそういうの置いてないんですよねって言われちゃったし
お肉屋さんに頼めば切ってくれますよ。
スーパーは厳しいのかな⁉️
@@ポンテベッキオ山根大助の全力 前に行った時断られちゃいました😢
実家の方のお店ならやってくれるので、帰った時にでも作ってみます！
市販のロースハムが苦手なんですが山根シェフのハムは食べれそうです‼️
かなりの美味しさです。
勿論豚肉次第の所はあります👍️
脂を周りに巻きつけるやり方とブイヨンに片栗粉入れて湯掻くことに着目！^_^
凄いでしょう(^.^)
謝謝您的分享。
ありがとうございます( ﾟ∀ﾟ)
自家製ハムを作ろうと思っている人は添加物だらけの市販のハムに危機感を覚えているからだと思います。なので、わざわざ発色剤を添加する意味がわからない。
硝石には味と衛生面と、どうでも良いですが見た目にメリットが有り、生ハム等にも使われて来ました。
無くても出来ますから、入れなければ良い。
入れるレシピを公開しただけです。
殺菌・殺虫ですね
殺菌は大事ですが線虫条虫などの小さな虫は結構怖いです👍️
亜硝酸ナトリウムの致死量は2gと言われており、肉や魚と反応してできるニトロソアミンは発癌性と遺伝子への影響が懸念されている事について、どうお考えですか。
スーパーで手に入る加工食品にはほぼ全て亜硝酸ナトリウムが使われているので、それが嫌でハムやベーコンも手作りするようになりました。
個人的には体に悪いくらいなら発色や日持ちなんてどうでもいいと思ってますが、メーカーは見た目を良くして売るために入れるのでしょうね。
ネガティブなコメントですいません。。
１キロの肉に15グラムの塩
そのうちの１グラム中に0,1グラムの亜硝酸ナトリウム
を入れています。
発色と保存、味も少し変わります。
無くても良いとは思いますが
量は問題にならない位の少なさだとは思いますが。
おっしゃる事も良く分かります。
ありがとうございます。
ありがとうございます。プロのシェフの見解をうかがえて光栄です。
いつも参考になる動画をありがとうございます。勉強させていただいてます。
外部より失礼いたします。
シェフは調理のプロであり、食品その他の安全性についてのプロは別に存在します。
なので、国が設ける基準から逸脱していない以上、このような質問をシェフに投げかけることに少し違和感を感じます。
以下、食品安全委員会より引用です。
亜硝酸ナトリウムは、安定した食肉の色を保持する効果があるだけでなく、ボツリヌス菌の繁殖を抑えることにより、食中毒の発生を防止する効果のある食品添加物として知られています。
亜硝酸ナトリウムに関してはFAO/WHO合同食品添加物専門家会議（JECFA）において評価が行われており、発がん性については1995年及び2002年の評価において、人の摂取と発がんリスクとの間に関連があるという証拠はないとされております。
長文失礼いたしました。
@@Akiy119talf亜硝酸ナトリウムのヒトにおける経口 致死量は 0.18~2.5g で
ADIは、「0.06mg／kg体重／日」で市販できるハム1kgあたり最大添加量は70mgじゃないの？
亜硝酸ナトリウム
亜硝酸ナトリウムは、食肉製品、鯨肉ベーコン、魚肉ソーセージ、魚肉ハム、いくら、すじこ及び たらこ(スケトウダラの卵巣を塩蔵したものをいう。以下この目において同じ。)以外の食品に使用 してはならない。
亜硝酸ナトリウムは、亜硝酸根として、食肉製品及び鯨肉ベーコンにあってはその1kgにつき0.0 70gを超える量を、魚肉ソーセージ及び魚肉ハムにあってはその1kgにつき0.050gを超える量を、 いくら、すじこ及びたらこにあってはその1kgにつき0.0050gを超える量を残存しないように使用し なければならない。
厚生労働省のページより
なああんだ、亜硝酸塩、アウトです。
使わなくても良いと思いますが、量を守れば使う意味も有ると思います。
使ったらなああんだはステレオタイプで本質ではない所での否定でそういう姿勢は自分は何もしない奴に多い、気分の悪いコメントですね。
何が嬉しいのですか？
最後のボイルする時、ジップロックに豚肉とブイヨンいれてから、それを炊飯器にお水目一杯入れてそこに入れて保温で4時間とかしたおけば少量のブイヨンでいけるよ
それ出来ればとても良いですね👍️
ありがとうございます( ﾟ∀ﾟ)