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ポンテベッキオ山根大助の全力イタリアン
Япония
Добавлен 18 мар 2021
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山根大助
1961年大阪生まれ。大阪あべの辻調理師専門学校を卒業後、
神戸「ドンナロイヤ」に入社して84年渡伊。
ミラノ「グアルティエロ・マルケージ」をはじめ各地で研鑽。
86年に帰国後、大阪本町橋（現在は北浜）に「リストランテ・ポンテベッキオ」を開店。
1999年、2002年の2回ガンべロロッソ誌において日本のイタリアン最高点を獲得。
2004年にはイタリア文化の日本への橋渡しに貢献したとしてイタリア政府よりカヴァリエーレ章を受勲。
2020年度版ゴエミヨジャパンでイタリアンの最高得点獲得。
2020年農林水産省主催料理マスターズブロンズ賞受賞。
現在、北浜本店の他に梅田などに3店舗展開
◎辻調グループ校友会 コンピトゥム会長
◎関西食文化研究会 コアメンバー
◎一般社団法人 全日本食学会 常任理事
◎RED U-35 審査員
近著：「全力イタリアン: 「ポンテベッキオ」が求める究極の味 山根 大助
amzn.to/3ioJXv5
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山根大助
1961年大阪生まれ。大阪あべの辻調理師専門学校を卒業後、
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86年に帰国後、大阪本町橋（現在は北浜）に「リストランテ・ポンテベッキオ」を開店。
1999年、2002年の2回ガンべロロッソ誌において日本のイタリアン最高点を獲得。
2004年にはイタリア文化の日本への橋渡しに貢献したとしてイタリア政府よりカヴァリエーレ章を受勲。
2020年度版ゴエミヨジャパンでイタリアンの最高得点獲得。
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#281 出汁の旨みが抜群！！濃厚きのこパスタ｜松茸｜ポルチーニ｜マッシュルーム｜簡単レシピ｜イタリアン
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気軽に入れるLUCUA大阪の「ECHI PONTE VECCHIO A OSAKA」
特別な日のお祝いには、本格イタリアンを楽しめる北浜の本店「PONTE VECCHIO」など
「PONTE VECCHIO」全店では、季節に合わせたおすすめのメニューを多数ご用意しております。
皆様のご来店、心よりお待ちしております！
◆◆◆◆今回のレシピ◆◆◆◆
●きのこパスタ
スパゲッティ1，9㎜ 180g
トマトホール缶 110g
エシャロット 20g
たまねぎ 20g
松茸 30g
ポルチーニ50g
マッシュルーム 20g
ジロール 20g
クレソン 40g
アンチョビ3g
にんにく2片
タカノツメ 適量
イタリアンパセリ 適量
オレガノ 適量
きのこのスープ 適量
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松茸 30g
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袖と時計が気になって中身入ってこなかった
家庭でイタリア料理を作るときイタリア食材が必要な時は大阪ならオフィチーナ・デル・グストですよね。ポルチーニの冷凍、乾燥、ボッタルガがおすすめ。
日本の偉大な鰹節とイタリアを代表するのがパルミジャーノ・レジャーノです。グラナ・パダーノもいいけど・・・ですね。
私にとって山根シェフとのご縁は乾燥ポルチーニでしたね。
寒くなってきたのでイタリア版ポトフとか優しいスープも教えていただきたいです！
ボリートですね。 検討しますね。 ありがとうございます👍️
山根流の根底には必ず味のベース(何かをコンセントラートさせた 旨味の奥を作り)木の子 なり、魚なり、甲殻類なり…を更に上乗せする手法なんですよね？ ある意味秘訣😅
有る意味フレンチ的なのかも知れませんが。 ありがとうございます👍️
コンロにアミ敷いてるのはなんででしょうか？？？
ポルチーニは1度は食べたいキノコです。なかなかフレッシュのが売ってないんですよね～
山根さんのせい？？🤣おかげで最近ヨーグルトをよく買います^_^前の貝のときもヨーグルトを使ってみて美味しかったので✨今回もヨーグルトソースで挑戦してみます！オムレツがしっかりできるかは…自信がないですが😅
@@べり-x7y わりと簡単に美味しく出来ますよ。 発酵は今のトレンドですね。 ありがとうございます👍️ オムレツの簡単な巻き方もアーカイブに有ります。 遡ってみて下さい。 オムライスでしたが
@ 返信ありがとうございます！！！挑戦してみます^_^ ついでと言ってはなんですが😅フェンネルシードを買ってあるのですがうまく消費できてなくて…イワシのパスタくらいしか使っていないのでおつまみとかワインに合う料理などがあればレシピ！お願いします！
@@べり-x7y ソーセージに入れたり、魚料理特に青背の魚にはよく合います。 魚介類のスープ ブローデッド アヒージョにも
@@ポンテベッキオ山根大助の全力 ありがとうございます✨さっそく挑戦してみます！ これからの動画も楽しみにしてます！！
明日子供に作ります🎉
@@ryukyu1203 多分喜ばれると思います❤️
鰹節というものがあるくらいですから旨味の源ですよね。
@@vitafelice 鰹と鰹節は根本的に違うものです。 生ハムと豚肉位違います
@@ポンテベッキオ山根大助の全力 さん、私のたとえが悪かったです。仰る通りです。
@vitafelice 別に大した事ではないですよ😃
私がフライパンを持参して撮影にお伺いしたときにオムレツの実演してくださりましたよね。その節はありがとうございました。
いえいえ。
@@leeerrr7597 お前誰だよ笑
あのフライパンは何だったのでしょうか？ 特殊な物でしたか？
めちゃ美味そう‼️ホテルの朝食に出てきても良いオムレツじゃないですか👍👍 山根シェフの作るカキフライ等のカキ料理も見てみたいです‼️
@@津金利幸 実はカキフライみたいなのもう撮ってます👍️
これは私自身大好きと思います♪
@@荒木俊和 さん 普通に美味しいイタリアンパスタです。 ありがとうございます🎉✨😆✨🎊
サムネでめっちゃラタトゥイユやんって思ったら、イタリアとフランスで呼び方違うんですねー
@@ファギョさん まあまあ似てますね。 フランスと日本はまあ大きなヨーロッパの大陸の地方が違う位だと僕は考えています。 沖縄と東北程も違わない。
ミルクパンやソースパンより小さな鍋ってないですか？ ニンニクを火入れするだけのすごく小さい鍋が欲しくて
洋食でも粉もんには、こだわりがあるんだね‼️
@@たすく-f7q イタリアンなので基本粉もんの一味です(笑)
ディチェコ以外におすすめのスパゲッティはありますか？湯で時間の調整が難しいですが明治屋とか結構好きです
@@edcrfvqazwsx4748 マンチーニとかボイエッロが好きです。
カツオの代わりにツナ缶使いましたが、美味しかったです😊
@@tikibun ありがとうございます( ﾟ∀ﾟ) ツナを簡単に作った感じでしたね❤️
まじでうまそうです。 ポンテベッキオいきたいです
@@TM-cd3po ありがとうございます( ﾟ∀ﾟ) 是非お越し下さい👍️
ありがとうございます🎉✨😆✨🎊 来てください(^.^)
こういう組み合わせシチリア？っぽくてすごく好きです ウイキョウは生のものが一度だけ地元のスーパーで売っていましたがそれ以降見たこと無いので生とは変わってしまうと思いますが乾燥のフェンネルシードやフェンネルパウダーで代用しても良いでしょうか？
@@kk-ch4ev 勿論美味しく出来ます。 セロリでも、良いと思いますよ👍️
@@ポンテベッキオ山根大助の全力ありがとうございます😊 頑張って美味しく作りたいと思います
うちの奥さんはカツオが嫌い😭 ササミでやったら駄目でしょうか？ もう少しトマト多めでタイムも増やして🍝
@@ohana5637 鶏でも出来ますよ。 トマトはあえて少な目にしました。 トマトソースの鶏のパスタ も美味しいですがこの場合ちょっとつまらん
ほかの魚で代用してもおいしそうですね11月だと旬の平目とかスズキもコンフィにしてパスタを仕上げても美味しいのでは？
絶対美味いパスタじゃないですか❗️鰹のコンフィにオリーブやミニトマト最強ですね～👍👍
@@津金利幸 最強でした。 ありがとうございます( ﾟ∀ﾟ)
２０年ほど前、阪急のお店でいただいた長葱のパスタがすごく美味しかったです！動画にしていただけると幸いに思います😊
@@ワイン大好き-d9s やってみますね。 ありがとうございます( ﾟ∀ﾟ)
@ さん ありがとうございます！楽しみにしております！！
いつもいらっしゃる料理長の方、髪の毛染めました？ 普段より明るい印象がしました。
岩永ですか？ そんなこと無いですよ。 僕は染めてませんし
@ そうだったのですね。多分、照明の関係でそう見えたんですね、、。 失礼しました。
はじめまして、こんばんは。最近、見始めてかなり参考にさせていただています！ 塩の量ですが、1.2Lの3%は36gだと思いますが、実際はどちらが正しいのでしょうか？
@@まさ-s2z 今回はきゅうりの重さも足しての３パーセントにしました
@@ポンテベッキオ山根大助の全力 ご返信ありがとうございます。なるほど、理解できました。 今後のご活躍も楽しみにしております！
山根シェフ面白いからツッコミ欲しい笑
@@中田田中-t6j さん 突っ込み誰もしてくれません。 店は弟子ばかりやし
これは食べたいですねー😊
@@荒木俊和 さんありがとうございます。 まあまあ美味しかったですが、スープは濃くてもやはりソースではないのでキノコのソテーとソースの方が美味しいかも知れません。
@@荒木俊和 さん 美味しかったですよ😃 鱧と松茸のお椀と思えばそれはそれで美味しかったてすが
ハモとキノコ各種、贅沢な一品ですね！シェフはもうイタリア人ですね‼😄
@@vitafelice イタロジャポネーゼですよ😃
@@ポンテベッキオ山根大助の全力 さん、素晴らしい😄
フレッシュのアーティーチョーク山梨県の産直で偶々見付けた時驚きの声をあげましたよ‼️
@@津金利幸 フレッシュは美味しいです。 鮮度良ければ薄くスライスして生でも食べれます。
前回伺った際、骨抜き鱧と松茸の料理が出てきて流石！と思ってましたが蒸してから抜いたんですね。 今働いてる店でも、普通のやり方で骨抜きしてますが確かに時間がかかって魚の状態が気になってました。 本当に毎回、目から鱗ですね😮
@@rayiwasaki2082 イタリア料理屋というか、僕らは日本料理程日本において歴史や伝統が無いので合理的に考えます。
家庭で作る野菜料理を教えていただきたいです。
@@森本陽江 はい、そういうのもやりますね❤️
家庭で作るには手間かかる。
甘エビで半生でつくりましたが、激ウマでした！ドレッセも参考になります！
Perfect performance. Thank You Chef.
スーパーで手軽に手に入る蒸したこを使ったパスタのレシピもほしいです！
@@edcrfvqazwsx4748 そうですね。 それでも美味しく出来る方法を考えましょう。 でも一手間かかるんですよね
@@ポンテベッキオ山根大助の全力 そのひと手間がおいしくなりますよね 生の真蛸はうちは客層が特殊なスーパーなんでよく売ってますけど売り切れたりもするし、そもそも普通のスーパーには売ってないですから
うまそうだな
@@tacos3105 極めて美味しかったですよ。
動画視聴者にはおなじみの魚の成型作業ですねー。 仕上げのオイルは中国料理の清蒸鮮魚を彷彿とさせますが、そんな昔から取り入れられてたんですね。
@@戦艦伊勢-w3e 全くおっしゃる通り 一時よくやってました。 コメントありがとうございます👍️
38周年コース予約しました！ 今から楽しみです ！！
@@Alpineskidaiski 恐れ入ります。 ありがとうございます👍️ 当日お声がけ下さい。 必ず居りますので。 因みに何日の何時頃お越し下さいますか？
@ポンテベッキオ山根大助の全力 17日の12時から2名で予約してます！
@Alpineskidaiski 感謝
高級食材でポンテベッキオさんがふんだんにお使いになるキャビアを産むのがチョウザメですからね。キャビアがドン！と乗った「暖かいポテトのティンバッロ」も食べるべき。
先程、本店で楽しい時間を過ごさせていただきました、山根シェフの料理最高でした‼️ 残念ながら周年はいけませんが、年末にまたお邪魔します。
@@ひろぼう-e1h どうもありがとうございます🎉✨😆✨🎊 頑張ります👍️ 今日もRUclips3本撮りました
収録お疲れ様です。目、お大事に👀💦 今後も応援しています🎉
@ひろぼう-e1h さん 恐れ入ります。 ありがとうございます👍️
これは、作ってみたいけど同じ味にはできなそう…。
リストランテの料理やあ❤
一般の家庭ではチョウザメは手に入らないからこの料理は無理ですが、ペーパーにいろんな部位をまとめて巻く 作業は勉強になりました！
@@荒木俊和 どうがでも話してますがハタとかも良いかと 更に言えばおっしゃる通り何でもくっついてくれます。 ボロボロでもオーケー
チョウザメの身って食べれるんですね‼️知らなかったです
@@津金利幸 中々に美味しい身です。 ゼラチン多し
ノーザンさん、ポルチーニすごい。
@@vitafelice 毎回良い品を納品して下さってます
カメラのお兄さん、その辺の料理人よりできそう。。。
@@noburinnobuaki5564 ずっと横で観てますからね。 うちの別の店のスタッフにこの動画観て欲しいのですが、 案外観てないのてますよ。 彼に負けますよ( ﾟ∀ﾟ)
シェフの使ってるゴムベラの品番教えてください!
@@ikelong すぐに調べてお知らせしますね❤️
スプーン型がイイヅカ 普通型がタイガークラウンです。
@@ポンテベッキオ山根大助の全力 ありがとうございます！
木の子満載…然も高級木の子で秋秋秋🍂柔らかいニョッキで旨さ爆破ですねー♪
@@荒木俊和 これはかなり美味しく出来ました。
山根シェフ今日は国際パスタデーですね‼️先日、三國シェフがカボチャのニョッキを作ってたので山根シェフの作るニョッキを見たかったのでじっくり拝見しました。 キノコなんですがエリンギは使えますか❓
@@津金利幸 勿論使えます。 僕はあまり好きなキノコではありません。 椎茸の薄皮剥いたらとても美味しいですよ。