AMATRICIANA da una ricetta del 1960
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- Опубликовано: 17 сен 2024
- Ritrovo un libro di ricette di mia nonna che compro negli anni 60 e lascio' a mia madre da me conservato per tanti, tanti anni. Sfogliandolo trovo anche degli appunti ma tante incongruenze con la cucina di oggi ma soprattutto con le ricette di mia nonna prima e mia madre poi. Decido di provare una amatriciana che e' molto diversa da come la cucino io, anche solo per il fatto che tra gli ingredienti c'e' sia l'aglio che la cipolla.
Con l'amatriciana ci vuole un Chiaretto di mosella del 76 perché nel 74 in Borgogna una grandinata ha rovinato tutto il raccolto
La fa facile mio giovane amico: rive droite? Rive gauge?
Quanti anni ha?
Grande Adriano 😂
non lo so...ne dimostrava meno
@@bxdora 🤣
Idea pazzesca Franchinè, mi metto comoda e me lo gusto davanti al mio piatto di riso in bianco con tonno! 💛
Io coi saikebon che bon 😂
Er franchinello sempre ar top. Ps: te se vole bene Giù❤.
riso in bianco e tonno? Tipo sushi senza neppure l'alga? Ti rispondo a nome suo, tipo avvocato... 18:31
Sei top.. nella prox vita ti vengo a cercare 😉
Comunque già dalla seconda pagina è partito l’allarme patriarcato detected
BEL FORMAT! In una puntata di 4 ristoranti con Borghese con 4 ristoratori romani, uno di essi aveva in cucina una nonna d'altri tempi che un pizzico di cipolla lo metteva sempre nell'amatriciana. Al tavolo rimasero tutti basiti, compreso Borghese, eppure chissà in quanti posti usano la cipolla nella loro ricetta.
Giorgione rivendica la carbonara con la cipolla
I nostri nonni abusavano della cipolla, perchè visto che i piatti erano poveri, grazie ad essa davano sapore al piatto
Circa 25 anni fa, parlo della fine 90/inizi 2000, dalle parti di piazza Vescovio in un ristorante mi diedero un’amatriciana con la cipolla anche bella grossa.
Mangio la Amatriciana con la cipolla da sempre, una cosa MERAVIGLIOSA. Voi teneteve la vostra finta “tradizioneeeeee” 😂
Ciao, ho 10 banconote da 200€ ma sto pensando da alcuni giorni di spenderle su un orologio Gucci di lusso...non mi intendo molto di orologi ma cosa devo fare secondo voi, banconote in tasca oppure orologio al polso? È molto bello, poi con il quadrante blu come piace a me
Bel concept Franchi'. Però vorrei farti presente alcune cose:
- non hai utilizzato il pomodoro che proponeva la ricetta, di conseguenza quello utilizzato era dolce; riguardo al pomodoro, è molto probabile che i pomodori che si trovavano allora erano ben diversi da quelli che troviamo oggi, sia per forma, ma anche per sapore (metti in conto i prodotti chimici che usiamo adesso e la coltura in serra, che una volta era praticata privatamente e con serre di fortuna, oggi usano gli UV e la bacca cresce molto velocemente, quindi il sapore della lenta maturazione non lo trovi più);
- la quantità d'olio e sale non sono segnati, sicuramente perché da una parte non era detto che chi cucinava avesse olio e sale in casa (erano prodotti sicuramente costosi e, almeno riguardo all'olio, spesso il sapore era acre e non paragonabile agli olii di oggi);
- riguardo al guanciale e al pecorino, sicuramente le quantità sono inferiori rispetto ad una parta di oggi (probabilmente erano prodotti costosi e c'era sicuramente meno controllo rispetto alla stagionatura degli stessi, quindi alla quantità di sale contenuti in essi poteva variare molto da caciotta a caciotta e da pezzo a pezzo);
- in generale, poi, penso che queste ricette fossero considerate più come traccia che come qualcosa da seguire in maniera pedissequa (e tu stesso hai detto che tua nonna e tua madre non facevano l'amatriciana in quel modo). In sostanza bisogna capire quale fosse l'approccio di chi cucinava a quel testo, approccio che penso fosse molto didattico (altrimenti non si spiega perché alle prime pagine, come hai mostrato, ci fossero le pagine dedicate all'ordine della cucina e del frigo). Considera che allora, in Italia, c'era ancora un forte analfabetismo, per cui questi ricettari erano pensati più come opere enciclopedico-didattiche, che come effettivi libri di ricette.
Ho scritto molto e mi spiace. Spero che tu legga questo commento perché ci tengo abbastanza a questo argomento. Non sono uno studioso della cucina italiana, ma da storico posso avanzare qualche ipotesi.
Grande Franchi'!
L'ultimo punto del tuo ragionamenti è illuminante, non ci avrei affatto pensato!
@@coddydimerda grazie mille, è un complimento stupendo ☺️❤️
Però posso dirti? Non capisco perché questo libro non dovrebbe essere preso per quello che vuole essere, ovvero, perché pensi che voglia solo dare delle indicazioni da non seguire alla lettera? Il testo della ricetta è vero che non è dei più precisi però mi sembra voglia dare la procedura della ricetta quasi nella sua totalità, dall’inizio fino alla fine. Oppure sono io che non capisco bene la differenza fra libro di cucina e libro enciclopedico-didattico
@@raz72268 ciao, sono un po’ brilletto al momento, per cui, magari, dirò delle minchiate. Ho letto “Denominazione di Origine Inventata” di Alberto Grandi e anche “La cucina italiana non esiste”. L’idea di fondo è che l’Italia, dal Rinascimento (apice della sua popolarità a livello europeo - dovuta alle ricette fiorentine, venete e lombarde, espressione delle aristocrazie di quei luoghi), sia stata superata dalla cucina francese dal 1600 (circa) in poi, dove, alla potenza e supremazia continentale, si sia diffusa una cucina codificata (come dice Franchino). L’Italia, successivamente al Rinascimento, non ha avuto altri periodi di gloria. Nel ‘900 moltissimi italiani sono emigrati negli USA, mentre, nella madrepatria, era poverissima e dopo il Fascismo lo era di più. Quando gli italiani sono stati negli USA, hanno sperimentato una ricchezza (monetaria) e ricchezza di ingredienti molto diversa. Quella disponibilità, unita al rimpatrio volontario, hanno arricchito la cucina italiana, ma la maggior parte degli italiani vivevano in povertà. L’esistenza di libri di quel tipo poteva solo dire enciclopedismo sui prodotti che erano disponibili negli USA e che si stavano diffondendo in Italia durante gli anni ‘60, e l’inconciliabilità con le realtà locali peninsulari (analfabetismo e povertà agricola diffusa). Considera che la “Esselunga” è il supermercato creato dalla CIA, per evitare che gli italiani diventassero comunisti durante gli anni ‘60. Era un mezzo per dare da mangiare alle persone povere, perché gli USA sapevano che la ricchezza e la disponibilità di prodotti, li avrebbero portati a votare DC piuttosto che PCI.
@@raz72268 scusa se sono stato prolisso e forse se ho spaziato un po’, ma penso che sia importante capire il contesto storico
Chissà che emozione rileggere la calligrafia di propria madre! Un forte abbraccio Ale e grazie per aver condiviso questo piccolo pezzettino di te! ❤
Franchì, a parte tutto, mi immagino l'emozione di vedere appunti di tua madre. Robe che ti generano ricordi di cari che non ci sono più. Sei sempre grande nel tuo essere vero.
La cucina italiana è sempre stata una cucina dove non solo in ogni paesello, ma addirittura in ogni famiglia, c'era una ricetta diversa per un piatto tipico.
Poi sono arrivati i social e la gente ha iniziato a ragliare facendo le guerre su tutto. "LA CARBONARA VERA™ È SOLO COSI'! IL TIRAMISU SI FA SOLO COLA'!!!". Finalmente sta iniziando a emergere la verità: tutto quello che credete tradizionale è stato costruito negli ultimi 20 anni. 50 al massimo. La cucina "italiana" non esiste perché è una cucina estremamente locale e con centinaia di declinazioni diverse su ogni piatto.
La morale della favola è: mangiate un po' come vi pare e non state ad abbuffare la minchia se a qualcuno l'amatriciana gli piace con la cipolla.
Parole sante
Ben detto,il giudice supremo è sempre il gusto e non la moda!
Non sono daccordo pero sul fatto che la cucina Italiana non esiste,invece esiste ed è in continua evoluzione a seconda dei tempi e dei prodotti a disposizione e come detto prima dai gusti!
Bravo, ma alcuni pensano che i libri di ricette sono come la bibbia.
Puro vangelo. Sull'argomento consiglio la lettura del libro "Storia della pasta in dieci piatti" di Luca Cesari
Parole sante, sti coglioni ancora che mangiano in base alla tradizione e in base a "come si fa secondo la tradizione millenaria" e cazzate varie.. Ma mangiate un pò come cazzo vi pare e affanculo le tradizioni e come va fatto!! Conta il gusto, il sapore e il risultato finale
che bello rivivere certe cose, come se si tornasse indietro nel tempo e sentire anche la vicinanza di chi non c'è più
Come dicono gli esperti della storia di cucina italiana, la tradizione, intesa come ricetta codificata e perfetta, non esiste. Se vai in Emilia Romagna esistono centinaia di versioni diverse per fare il ragù, ogni famiglia aveva la sua. Molti piatti che oggi consideriamo storici e che fanno parte della tradizione italiana, in realtà esistono da 50-70 anni al massimo, come la carbonara e il tiramisù, e le loro versioni originali sono diverse da quelle che mangiamo oggi.
Un piatto tradizionale, è stato ad un certo punto, un piatto innovativo, e come tutti i piatti innovativi si è evoluto e cambiato nel tempo. Bisogna sempre tenere la mente aperta in cucina.
@@darvhan1053 la Carbonara esiste per lo meno dal Settecento (ma probabilmente anche molto prima). La si chiamava cacio e ova ma si aggiungeva sempre qualcosa di maiale (lardo, cigoli, guanciale, pancetta). La versione odierna col guanciale è solo la versione sopravvissuta nel Lazio (altrove si continua a fare con altri derivati del maiale).
@@GuidoIodice La Carbonara appare in un ricettario italiano per la prima volta nel 1952. Probabilmente nasce dalla commistione del bacon e delle uova, facente parte delle razioni militari americane durante la seconda guerra mondiale, con la pasta.
La versione originale prevedeva aglio, groviera e pancetta.
I romani si sono poi appropriati della ricetta e l’hanno fatto loro rendendola praticamente una Grigia con le uova. Ma questo accade intorno agli anni ‘60, e in quel momento inizia a diventare la versione che conosciamo oggi.
@@darvhan1053 se vuoi credici ma non è come è andata. A seguire quell'economista che dice di essere uno storico si imparano solo balle (tipo che non esistevano pizzerie fuori Napoli prima del dopoguerra, invece esistevano già poco dopo l'Unità d'Italia, basta consultare le fonti, come le Gazzette Ufficiali e la Guida Monaci). Quanto ai ricettari, nella cucina italiana hanno valore ZERO per stabilire quando nasce una ricetta.
@@GuidoIodice Non so a chi ti riferisci, ma non c’è una singola fonte che attesti che la carbonara esistesse prima del 1952. I ricettari sono le fonti principali per capire la “data di nascita” di un piatto. Se un piatto non viene menzionato in un ricettario prima di una certa data allora probabilmente quel piatto è nata intorno o qualche anno prima della pubblicazione di quel ricettario.
E non vi è nessuna prova che i ristoranti a Roma servissero la Carbonara prima degli anni ‘50, nessuna foto, nessun documento, nessuna testimonianza, a differenza di altre ricette romane come la cacio e pepe o l’amatriciana che invece vengono già menzionate nel ‘700 e nel ‘800.
@@darvhan1053 cazzo c'entrano i ristoranti adesso? Ti sto dicendo che la ricetta era nota già secoli fa con altro nome. Basta puttanate.
questo video dimostra quanto la società possa cambiare usi e costumi in "soli" 50 anni, grandissimo contenuto Franchino
Che gran video davvero, magnifico,si sente anche l'emozione e il valore con cui parli della tua famiglia,fossero tutti i video su RUclips così
Anche io faccio l'amatriciana con la cipolla (ho 25 anni). Di solito faccio cuocere prima il guanciale da solo, appena è croccante lo tolgo e nel grasso butto cipolla prima e pelati poi. La cipolla da una dolcezza al sugo e secondo me spacca
è quello che si fa con il Ragu anche a Bologna. Prima si rosola la carne, meglio un po' per volta, si toglie e si parte con il soffritto, una volta pronto si rimette la carne e si aggiunge il pomodoro ed il resto degli ingredienti.
Intervengo perchè sono super fan del prof. Grandi da prima che aprisse il podcast e perchè sono anche fan di Franchino.
Io li chiamo: I Fraintesi del mondo Food
A Franchino viene imputata la colpa di passare per un critico culinario, quando lui non ha mai detto questo o avuto comportamenti che lo facessero intendere, anzi, ha specificato più volte che i suoi sono giudizi da consumatore attento ed ovviamente con esperienze e competenze superiori ad un consumatore medio.
Il prof. Grandi passa come uno che vuole delegittimare la cucina Italiana dicendo che non è italiana e non esiste.
Falso, il prof. Grandi dice che abbiamo una grande cucina frutto della creatività e dedizione italiana ma non è stata creata dalla tradizione, parla infatti di "invenzione della tradizione".
Le ricette italiane delle origini è ovvio che non fossero buone, erano frutto della necessità più che della voglia di mangiare e le tecniche di cucina erano sconosciute e molte di oggi ancora non inventate.
La carbonara delle origini si fa con l'uovo intero, figuriamoci se nel dopoguerra buttavi il bianco, c'era la pancetta e non il guanciale, anche aglio e parmigiano erano presenti.
Poi ad un certo punto con il benessere, i frigoriferi, i processi meccanici e industriali e le conservazioni, cucinare divenne più diffuso, più facile e le ricette migliorarono.
Oggi un ragazzo o ragazza italiana di 18 anni sa fare la cremina di carbonara grazie ad un video RUclips.
Quindi non è che la ricetta originale (che sarà probabilmente precedente agli anni 60) non era la matriciana, piatto abruzzese visto che amatrice era nostra quando fu sviluppata la ricetta (campanilismo spicciolo) , semplicemente quel piatto è migliorato nel tempo ed oggi è diffuso (ed avvolte sancito amministrativamente con i vari dop e compagnia), e con la diffusione di un canone in breve tempo possiamo definire la ricetta di oggi tradizionale.
Non so se sono stato capace di spiegare la cosa, sicuro sarebbe bello un: cosa mangia il prof. Grandi (anche se so che il prof non mangia molto bene)
Grazie Franchino per averci mostrato un pezzo della tua vita ❤
Grazie per aver condiviso questo ricordo, la scrittura di tua madre era bellissima, come lo è quella di tutte le mamme. Grazie ancora ❤
Questo è il bello della cucina italiana! La continua evoluzione e la spinta verso nuovi esperimenti sono ciò che ci ha reso unici al mondo.
Questa onestà e obiettività e autocriticità della propria cultura ma sempre rispettandola è un gran motivo per cui seguo questo canale.
Io per quanto sia nato qui ho genitori immigrati qui, percio sono cresciuta con una cultura diversa dalla norma di uno con famiglia qui da generazioni, quindi so qua per imparare e questo è interessantissimo.
Io e mio fratello abbiamo recentemente aperto una gelatiera anni 80 che i miei hanno acquistato e mai aperto e le ricette affiancate al manuale sono una finestra su un mondo culinario molto diverso.
Grande Franchì! Da lombardo mi piacerebbe vedere negli anni 60 come facevano alcuni dei piatti tipici della mia regione. Quindi voto LOMBARDIA.
Sono circa tuo coetaneo, e lo sono anche la mia mamma e la mia nonna.
Lo stesso libro (con ancora la copertina sana, forse perché non così sfruttato) ha troneggiato sulla mensola della mia cucina di bambino e fa parte tuttora dei miei ricordi e della cucina dei miei, dove ancora fa capolino... mi hai riacceso ricordi teneri di un tempo passato nel quale non c'era tanto, e quel che c'era era comune a tante famiglie, come in questo caso.
In realtà nella Amatriciana "classica", la cipolla ci andava eccome; poi dalla fine degli anni '70, i cuochi di Amatrice hanno cominciato gradualmente a toglierla dalla ricetta, fino a farla scomparire del tutto sin dalla fine degli '80; ad oggi infatti nell' Amatriciana contemporanea la cipolla è considerata un errore vero e proprio.
un complotto eh peggio delle scie
La tradizione è un innovazione di successo
ma infatti passi per la cipolla, ma l'aglio è proprio una bestemmia. Detto ciò io la preferisco senza cipolla come si fa adesso.
@@GuidoIodice io l' ho provata in entrambi i modi, e anche io preferisco l' Amatriciana contemporanea, senza ombra di dubbio. Detto questo, dalle parti di Amatrice l' aglio non l' hanno messo mai, ma è anche vero che in molte altre zone d' Italia fino agli '80 l' aglio era presente nei ricettari (ad esempio nei libri della scuola alberghiera in Abruzzo, fino agli anni '80 erano presenti sia l'aglio che la cipolla nella ricetta dell' Amatriciana)
@@GuidoIodice : ma più che la cipolla ed olio all'odore di aglio la ricetta evidenzia che non saprà di matriciana perchè zero guanciale e zero pecorino..ahahahahah
Caro Alessandro sei patrimonio dell'umanità ❤
L'amatriciana da sempre ha praticamente due scuole di pensiero, con cipolla o senza. Oggi si predilige al 90% senza, tant'è che per molti mettercela è una bestemmia, ma in realtà è buonissima anche con la cipolla, viene un po' più dolcina. Devo ammettere che, nonostante oggi ti guardino male solo a parlare di cipolla, amo ambedue le versioni.
Ma infatti: specie quando i pelati sono fatti in casa, la cipolla contrasta l'acidità del pomodoro.
Una volta però ci si dava più dentro con le spezie
Di generazione in generazione è arrivato a me il libro di cucina di mia nonna, Il Talismano della Felicità, edizione 1933, scritto dalla mitica Ada Boni. È a dir poco stupefacente. Lo conservo come una reliquia ed anche io ogni tanto provo a cucinare piatti a me consueti seguendo modalità diversissime. Molto interessante e divertente
Mia madre ce l’ha ancora “Il talismano della felicità”! Edizione però degli anni 70…
Credo l’abbia aperto pochissime volte, in casi eccezionali! Però fa ancora bella mostra nella sua libreria ❤
E anche questa volta ti sei superato, Franchi'! Che bel video!
Io romano, sono cresciuto con mio padre, romano anche lui e del '50, che faceva l'amatriciana con la cipolla (non tritata per fortuna). Come hai detto tu, la cucina italiana non è codificata e quindi è piena di ramificazioni sulle varie ricette fatte di impurità. E questo forse rende la cucina italiana ancora più unica
In questo video mi hai fatto rivivere per come hai parlato e fatto vedere quando mia nonna mi cucina il ragù la domenica insieme al pezzo di carne e la parmigiana, mi hai fatto tornare indietro nel tempo❤
Bellissimo video Franchino. Bellissimo perché l'approccio che hai avuto è perfetto: come dice giustamente il prof Grandi di DOI podcast, ormai da tanti anni, e come hai giustamente sottolineato tu, la cucina francese è cucina di metodo, di ricette codificate; la "cucina italiana" in realtà non esiste nel senso che è cucina di materia prima, e anche quelle ricette che consideriamo tradizionali tradizionali ognuno a casa propria le tramandava come piaceva a lui. I libri di cucina in Italia sono una invenzione recente, diciamo dal 1930 in poi, e hanno cercato nel tempo di cristallizzare alcune ricette, scegliendone ovviamente una versione tra le migliaia disponibili. Il piatto che hai fatto tu in questo video probabilmente avrebbe avuto tutta un'altra resa con un guanciale di livello e un pecorino più saporito, che anche in quelle proporzioni scarse avrebbero dato più sapore al piatto. Inoltre mi piace sottolineare come sia una pastasciutta: gli spaghetti scolati, il sugo cotto a parte e poi versato sopra. Niente spadellate, niente risottature, niente "sound of love", in Italia fino agli anni 80/90 di tecnica in cucina ce n'era pochissima. Il marketing moderno, insieme a quelle porcate dei protocolli DOP e simili, servono a fare vendere l'idea di una cucina italiana che è diventata un brand da esportare nel mondo. I ricettari delle nonne ci mostrano invece chi eravamo. L'amatriciana di oggi, come sei abituato a farla tu, probabilmente è più buona perché abbiamo aggiunto alla bontà delle materie prime un po' di tecnica di cucina in più; allora però dimentichiamoci una difesa a spada tratta della tradizione e sposiamo qualsiasi evoluzione che possa rendere un piatto più buono. Apriamoci alle sperimentazioni. Ricordiamoci che Gualtiero Marchesi nella carbonara ci metteva la panna.
Per il prossimo video, io direi Molise, così puoi memare sul fatto che il Molise non esiste, ma i piatti molisani sì.
Sono emozionato per la tua idea e la tua passione filologica per questa grande arte. Tutta la mia stima❤
La commozione malcelata che traspare dagli occhi lucidi - motivata dal ricordo di persone care che non ci sono più - rappresenta la migliore testimonianza dell'autenticità di Franchino, al secolo Alessandro. E ricreare un piatto "appartenuto" in qualche modo a generazioni precedenti, vuol significare farle rivivere, seppur per brevi e fatui momenti. Sincero plauso per il Franchinello 👏🏼
Hai ragione, caro Franchino ... ma in parte. 1. io che ho qualche anno più di te ricordo il guanciale sia nella amatriciana che nella carbonara mai, e sottolineo mai , "croccante" ma sempre "moscio" come ti è venuto a te; 2. la "croccantezza" del guanciale è moda relativamente recente, infatti a me non piace; 3. sia la quantità di guanciale che la quantità di pecorino ... sono quelle che hanno reso la "dieta mediterranea" salutare, mentre oggi NON lo è più. Certo adesso noi la facciamo più buona... ma il fegato non ci ringrazia !
Un format che coinvolge la community, altra idea di chi è un passo avanti. Complimenti.
Scusami Franchi', io sessantenne ricordo bene che i miei genitori erano parsimoniosi con pecorino, guanciale ed olio
Quindi era la nostra realtà
Oggi io la faccio come dici tu senza cipolla, senza aglio, e tanto pecorino
Siamo più ricchi malgrado tutto
Un abbraccio e grazie per il tuo lavoro ❤❤❤
Hai perfettamente ragione. In quegli anni, i piatti "ricchi ed abbondanti" erano per pochi. Un libro rivolto alla massa, del guaciale doveva far sentire l'odore... per il resto, si mangiava pasta & pasta.
Grazie Franchino... I primi 30 secondi del video valgono più di ogni altra parola o immagine, i tuoi occhi parlano chiaro. Grazie ancora.
Idea incredibile, io proporrei la Sardegna che ha tante ricette particolari e magari meno conosciute. Potrebbe essere interessante ❤
Video meraviglioso..mi sono emozionata.
Quando lasci intravedere un po' di Alessandro...sono i video che mi rimangono di più.
Grazie.. davvero.
ecco perche quei tonti di oggi, specie tanti romani che difendono la tradizzzzione della carbonara con la crema, dell'amatriciana senza cipolla, non hanno idea di cosa sia la cucina, che come il linguaggio, i costumi e tanto altro sono espressione della cultura, del contesto sociale ed economico di una paese, di una regione, di una citta' e delle stratificazioni sociali che la popolano etc ed e' sempre in evoluzione...il libro poi e' veramente una chicca per quanto sembra completo e dettagliato negli argomenti trattati, evidentemente da gente che ne sapeva...non come oggi dove tutti si improvvisano chef, food blogghers etc etc ma non hanno idea di quello che mangiano...bel video dal sapore nostalgico
Review di una ricetta del 67, cucinata e conseguentemente recensita da lui stesso, con tanto di commento sul guanciale "così non melo mangio". Lo trovo semplicemente geniale. Franchino sei speciale e ti vogliamo bene (messaggio che va inteso senza alcuna ironia).
da quello che mi ricordo io, mia nonna, ma le signore in generale prendevano libri soprattutto per i dolci, per capire le quantità, bei ricordi
E che dire delle ricette di Petronilla, che uscivano come dispensa della Domenica del Corriere (Corriere della Sera) per insegnare alle massaie italiane come cucinare con quel poco che si riusciva a trovare nel periodo di guerra. Attualissime!! In guerra si mangiava in modo semplice e moderato per necessità; ora per motivi di dieta o salute. Ho la fortuna di averne una raccolta e spesso la consulto. Meravigliose
Al ritrovamento degli appunti della mamma me so commosso io...
Ciao Franchino io sono un cuoco di Padova non diplomato ma cresciuto in cucina da lavapiatti a essere quello che sono ora grazie A chef che hanno creduto in me e studiando anche su libri antichi o trovo ricette di amatriciana. Con la cipolla ti saluto con grande affetto
Spaziale come cosa, portaci altre ricette di questo libro o anche di simili dello stesso periodo se non più vecchi, molto interessante. Voto per PUGLIA!
abbassare la fiamma quando cuoci guanciale e cipolla per non bruciarla e vetrificare il guanciale, non sarebbe stato male! grande franchì
❤ FRANCHINO sei veramente bravo a trovare nuovi format intetesessanti ❤
Bella Franchino, un pezzo di storia! La amatriciana col tempo ha subito variazioni e come dici tu poi alla fine ognuno la rivede a gusto suo. Personalmente faccio rosolare il guanciale fino a farlo croccante, lo tolgo dalla padella e nel suo grasso metto la cipolla tritata finemente. Aggiungo il pomodoro e alla fine compongo il piatto. Comunque a parte questo mi hai ricordato un altro pezzo di storia per restare in tema con quel libro di cucina: "L'enciclopedia della donna". Il periodo storico è più o meno lo stesso e tratta tutti gli argomenti di interesse di una casalinga anni 60-70. Dalla casa, alla cucina, al rammendo, alle pulizie, etc..etc.. un pezzo di storia 😀
Grazie per aver condiviso questo video e per avermi fatto riaffiorare dei bei ricordi.
Bellissima idea, complimenti Franchì ❤️
Visto in ritardo ma non potevo esimermi dal commentare❤ penso che questo nuovo format non è solo molto affascinante dal punto di vista emotivo (adoro quando racconti di tua mamma e tua nonna) ma fa scaturire tutta una serie di riflessioni interessanti, in primis il fatto che la cucina, essendo una materia viva, si modifica in continuazione (un po' come la lingua).
Poi, per testimonianza diretta, ti posso dire che mia nonna di Poggio Bustone (quindi area di influenza di Amatrice) cucinava l'amatriciana esattamente così: ci metteva la cipolla e faceva soffriggere il guanciale nell'olio, inoltre usava la passata di pomodoro. Io la amavo, nonostante fosse molto diversa da come la cucino personalmente io❤
Grazie ancora per il video Ale, continua così!
Rimangono per sempre con noi, queste sono le cose che riaccendono il loro ricordo. Un abbraccio grande! 🤍
Grazie Franchino per quello che fai, non è da tutti salvare un barcone di migranti nel Mediterraneo. Sei veramente incredibile ❤
Bellissima idea, format attualissimo soprattutto
I due cucchiai d'olio erano per 4 persone, avresti dovuto metterne uno. Comunque nell'esperimento e bellissimo libro vintage di cucina!
Alessandro
Sei
Fantastico
Sai
Fare
Tutto
Molto
Bene
Ciao
Daniela
Da
Firenze
Ti
Sequo
Sempre
❤❤❤
❤
Bel video, grazie! E quel libro lì ha un valore immenso per me.
Mi piace questo format della cucina del passato realizzata oggi, molto molto interessante. Incredibile di come le madri degli anni 40 avessero grossomodo la stessa grafia, quando hai mostrato l'appunto di tua madre m'è preso un colpo: scrive esattamente come la mia! Continua con questo libro, magari ci apre gli occhi su tante cose. Grande.
Ah dimenticavo la regione è TOSCANA, la mia, vediamo che s'inventavano nel 1967...c'ho già i brividi...
12:42 mettere l'olio col guanciale e Giorgione sorride da qualche parte
Posso dirlo? Un video che scalda il cuore. Noi abbiamo ancora le ricette scritte dalla nonna ❤
Franchi però la De Cecco no e te lo dico da pescarese, spacciano per grano italiano un grano che viene da fuori e solo successivamente lavorato in Italia , ecco perché costa meno rispetto alla molisana o verrigni ,ti consiglio dunque di mangiare queste se le trovi ❤
importiamo più del 50% del grano tenero e il 30/40% del grano duro se volessimo tutti mangiare solo grano italiano dovremmo piantarne minimo il doppio oppure mangiarne la metà
@@AstroProductionsCartoon hai ragione però preferisco premiare pastifici che usano grano italiano e lo lavorano in un certo modo anche se pago 50 cent/1 euro in più poi ognuno fa quello che vuole ci mancherebbe 😄
Al netto della provenienza del grano, La De Cecco e la Voiello mi hanno deluso moltissimo. La Molisana è ottima, per non parlare di Rummo, Pastificio Armando e Liguori. A scanso di equivoci, non ho nessun rapporto con i marchi citati. Sono una persona qualunque.
@@Theanswer56 mah, la questione grano italiano è una questione derivante più che altro dai maggiori controlli che ci sono in Italia, credo per quanto concerne i pesticidi, su questo versante ne so poco e quindi prendo per buona questa versione. Ma se invece parliamo di qualità, non c'è un motivo al mondo per prendere un grano 100% italiano, in quanto come qualità è uno dei peggiori esistenti.
@@stefanobuonfino69 ti invito ad informarti maggiormente sulla lavorazione e sulla catena produttiva e sulla qualità di pastifici eccellenti che usano grani italiano e successivamente confrontarli con quelli che usano grandi provenienti da altri paesi , poi ne riparliamo.
Tuttavia come dicevano i latini de gustibus quindi ad ognuno di noi può piacere maggiormente un certo tipo di pasta.
Detto ciò ti assicuro che la qualità del grano italiano è ottima per non parlare di tutta una serie di controlli che devono essere superati (giustamente) prima di poter vendere il nostro grano a un determinato pastificio che gli altri paesi si sognano.
Dico questo con cognizione di causa in quanto produco e vendo grano da ormai 3 generazioni ad alcune aziende Italiane
Bellissimo nuovo format, sei un genio creativo, mi piace l'idea di rievocare il passato attraverso vecchie ricette prese da vecchi libri che sanno tanto di nostalgia!
La cucina ci lega alle tradizioni, ai ricordi d'infanzia ma anche ai nostri cari che non ci sono più, sento dolcezza tra le righe nel rievocare la nonna e la mamma! Un abbraccio 🤗, sempre bravo Franchì!
Amatrice è città de spaghetto, er bucatino è ‘na rivisitazione Romana che nun c’entra ‘n caxxo!
Cit.
@@dettagli0 Se è spaghettone ancora meglio👍
Mi piacerebbe "vedere" la toscana di quel ricettario nel prossimo episodio di questo format, magari i tipici crostini toscani ai fegatini di cui esistono veramente in mille versioni. Grazie sempre per i tuoi video Franchì, cià!
fai un errore fondamentale, quello di pensare che tua nonna faceva la matriciana in modo giusto e che il libro sbagli. Vorresti dimostrare che manca una codifica delle ricette.
ma La matriciana secondo fabrizi doveva avere le 5 P (pasta, pancetta, peperoncino, pomodoro, pecorino).
Fino agli anni 60 pancetta e guanciale erano equivalenti (e la pancetta era più diffusa)
si chiamava quasi indifferentemente Amatriciana o Matriciana e infatti uno dei primi ristoranti a roma si chiama il Matriciano e questo perché non è neanche assodato che venga da amatrice.
l'amatriciana nel più autorevole ricettario italiano, quello di ada boni del '27... C'aveva la CIPOLLA e lo strutto!!
Fanne altri che sono molto interessanti, grande idea!
Video molto interessante, in realtà il discorso "ingredienti diversi" potrebbe essere esteso anche alla carbonara la cui ricetta negli anni 80 ,ad esempio, non era affatto quella attuale.
@@alebask verissimo, ma bisogna vedere anche a quale versione ti riferisci (ad esempio durante gli anni '50, la Carbonara conteneva il formaggio groviera, il pecorino è "arrivato" più in avanti) Io per anni ho detto La Panna Non Va nella Carbonara! Sai cosa mi rispondono ancora ad oggi? Eh ma Gualtiero Marchesi ce la metteva... annamo bene...Il suo ricettario è vecchio di 40 anni, Marchesi non era de Roma, e comunque il mestiere l' ha imparato in Francia... 😆👍
@@andreitiberiovicgazdovici La panna sulla carbonara credo sia un' eresia che giusto il Maestro poteva concedersi😅😅 Io mi ricordo una ricetta in un libro di cucina anni 80 con cipolle e uova cotte, cubetti di pancetta, pecorino, quindi mooolto lontana da quella attuale, semplicemente non la chiamerei carbonara, ma ogni tanto confesso di mangiarla, pur preferendo nettamente quella moderna ed autentica. Ovviamente qualsiasi romano doc me la tirerebbe dietro e giustamente direi🤣
@@alebask in realtà non stai sbagliando affatto: se ad oggi vai a Roma, e ti fai preparare una "Carbonara de Roma", tra parentesi dovrebbe esserci scritto anche che quella è la ricetta che si è "stabilizzata" da metà novanta in poi. Ma la Carbonara, nei vari decenni, ha vissuto varie fasi di sviluppo e perfezionamento. E il concetto della panna, a mio avviso è semplicemente un "misunderstanding" della versione "originale": nel giugno del 1944, l' esercito americano entra a Roma. Viene ingaggiato un cuoco italiano del posto, un certo Renato Gualandi, e gli viene dato il compito di creare un piatto che "fosse proteico, e che desse morale alle truppe". Renato ha usato quel che aveva a disposizione, le razioni dei militari americani; Uova, pancetta precotta, e formaggio fuso. Così nasceva la Carbonara. Ma per ovvie ragioni, nelle razioni non c' erano uova vere, ma uovo pastorizzato in polvere a lunga conservazione. Ecco perché Renato ha usato la panna: non perché servisse nella ricetta, ma solo per "ricreare" la consistenza delle uova vere. (Sono un grande appassionato di storia, ma anche di storia della cucina italiana 👍)
@@andreitiberiovicgazdovici Grazie davvero per aver condiviso tutte queste nozioni, è stato un piacere leggerle, alla prossima👍
Negli anni 60 eravamo più poveri, quindi più cipolle, aglio e pomodori e meno guanciale e pecorino... è così...
POTRESTI FARCI UNA SERIE SU QUESTO LIBRO.
Ottima idea Franchino , Sicilia ! 😉
Grazie per condividere tutto questo....
Abruzzo
Che bello quell'appunto scritto dalla tua mamma. ♥
Grazie Franchino. Libro stupendo ❤
Franchino carissimo 🥰a mio avviso il miglior antico libro di cucina è " il talismano della felicità "! Il primo che ho è vecchissimo, all'epoca non esistevano frigoriferi, ci sono ricette di liquori ( ottimi)e conserve ,ricette ormai perdute nel tempo. Altre edizioni comprate dopo sono estremamente più scarne! Ada Boni idem. Ho la seconda edizione dell'Art usi su cui sono perplessa! Ti seguo sempre con curiosità ed affetto anche per Giulietta❤Ho 68 anni e sono invalida.
Talismano della felicità uber alles.
A parimerito quasi il cucchiaio d'argento.
Le esigenze e i gusti cambiano nel tempo, così come le mode dei ristoranti. Come hai detto tu la cucina italiana non è codificata. Olio più grasso del guanciale ora sarebbero da far morire un cardiologo ogni volta, ma all'epoca pochi lavoravano comodi alla scrivania e quindi il consumo calorico quotidiano era ben diverso. Considerando che tra i curatori del ricettario c'era una maitre di un ristorante romano, mi viene da pensare che in effetti, prima di codificare la ricetta che ora sembra essere non modificabile pena la perdita della cittadinanza, molti a Roma la mangiassero così o si ritrovassero in quella ricetta all'epoca. E si vede che è stato scritto con la complicità di un romano, perchè se prendi vecchi ricettari, in quasi tutti la ricetta sarà simile ma con la pancetta dolce al posto del guanciale, così come si è mangiata la amatriciana fino a non più di 20 anni fa qui al nord.
Ce l’ho anche io! Alcune ricette sono davvero valide ancora oggi. Bella l’idea di provare qualcosa di diverso 😊
Vorrei approfondire la cucina laziale.Per quanto riguarda il guanciale acquistato in Esselunga devo dire che anche il mio era duro non cotto 'lho lasciato nel piatto.Non si rovina la cucina romana in questo modo.Condivido il pensiero di Franchino.
Bel format, grande potenziale
Bellissimo format che spero porterai avanti.
A onor del vero sono super convinta che Anche mia nonna e mia madre mettevano la cipolla nell'amatriciana
Format davvero interessante,butto lì una regione: Emilia Romagna.
Bellissimo video come sempre 💙
la cucina italiana non solo non e' codificata, ma fino agli anni 80 la conoscenza della cucina di altre regione era completamente assente - si conosceva quello che si cucinava nella propria area e basta. Anch'io custodisco sempre il "Talismano della Felicita'" di Ada Boni che aveva mia madre, con tutte le annotazioni fatte a mano da lei. E' uno dei pochi trait-d'union tra le nostre generazioni...
quel libro ce l'ho anche io ed era di mia nonna, secondo me fare un confronto delle ricette con la cucina moderna è riduttivo, direi che è uno stupendo documento che testimonia come si cucinava in quegli anni, senza internet e senza le tante innovazioni che si sono succedute nel tempo dal campo tecnologico a quello industriale. Bisogna calarsi in un epoca dove magari i soldi erano pochi e le famiglie numerose, con due fette di guanciale e 50 grammi di pecorino ci mangiavano 4 persone ed era anche un lusso, quasi un piatto della domenica, anche la qualità dei prodotti ed i loro sapori potrebbero essere differenti non che la loro reperibilità. La nostra mentalità consumistica non centra assolutamente nulla con quella degli anni '60, oggi quasi pensiamo che le ricette siano uno standard sacro che punta alla perfezione e si fa un torto se facciamo una modifica, in quegli anni forse era più importante sfamarsi e trarre il massimo dagli ingredienti, un pezzo di cipolla e uno spicchio d'aglio tutti ce lo avevano e non avevano motivo di non metterlo.
Io Ho un libro sulla frittura napoletana degli anni del tuo e ridotto allo stesso modo, che spesso mia madre e mio fratello usano soprattutto per i dolci, e devo essere sincero le ricette sono ottime. Le pastiere napoletane che tira fuori mia madre da lì sono eccezionali
Ottima idea Franchino, magari ognuno di noi ti dira’ la regione in base a dove vive, pero’ se ogni tanto provi a farne qualcuna scegliendola cosi’ a sentore, come ti va al momento, credo sia una bella esperienza lo stesso. Per il famoso detto… provare per credere. Grazie di tutto ❤️
Il format è bellissimo vorrei vedere altre ricette 😊
Io ho letto un libro riguardo alla cucina italiana e come viene descritta, essa è molto recente visto che in Europa e soprattutto in Italia la gente iniziò a mangiare decentemente all’inizio del boom economico negli anni 60’. É per questo che le dosi sono molto scarse ed inoltre non esistono ricette millenarie come vogliamo credere perché solo l’alta borghesia poteva permettersi tali privilegi
Franchino queste sono le vere ricette... non solo le romane ma di tutta Italia... ora so tutti fricchettini e fanno le ricette evolute... ma la vera amatriciana o la vera carbonara o qualsiasi altra ricetta.. la trovi su quei libri li... scommetto che su quel libro la carbonara prevede anche la panna oppure il latte... xche una volta le facevano così... diffida dai cuochi moderni.... le vere ricette sono quelle.. buona cena Franchino
Video non convenzionale. Mi è piaciuto moltissimo 👏
che figata, altri video così!
Nuovo Format fichissimo, vai avanti...da sardo la butto li...Sardegna e vediamo cosa codifica quel libro! in gamba ed in bocca al lupo!!!
Bellissimo format. Sarebbe bello un episodio per ogni regione. Grande Franchino!!!
Ciao Franchino, ho fatto qualche ricerca sul libro e mi sembra di capire che i due autori, e presumo prevalentemente il Brera (lo chef), proponessero una reinterpretazione dei piatti, forse adattata al palato dei frequentatori dell'hotel nel periodo del boom economico. Ho visto articoli che attribuiscono ai due la ricetta moderna della carbonara, con i soli tuorli d'uovo. Il libro è stato tradotto in più lingue e ha avuto grande diffusione, appare però chiaro che non si tratti di una raccolta di ricette tradizionali ma di una raccolta di ricette adattate al gusto e alla convenienza degli autori, nella particolare realtà del loro hotel.
Liguria, gran bel video franchì, complimenti
Grazie Franchino! Anni fa mentre ero in vacanza ,fui quasi buttato fuori di casa dai miei amici perché misi aglio e cipolla nella amatriciana che stavo provando a fare........ora grazie a quel libro e al tuo video avrò finalmente la mia vendetta!😂😂😂😂😂 (ti propongo di fare un piatto toscano)
Al “gentile signora” sarà venuto un infarto a tutte le femministe d’Italia (e non) 😂
Ho avuto la possibilità di mangiare l'Amatriciana al ristorante Roma di Amatrice, prima del terremoto 😢, sicuramente sarò in buona compagnia e Franchino sicuramente lo avrà fato anche più di una volta, solo per dire che li imparai che l'Amatriciana si fa anche senza pomodoro, e devo dire che è stata una cosa divina, a me è paciuta molto di più che con il pomodoro.
grande Franchino!Se hai piacere, prova a fare cucina piemontese, nello specifico la "bagna cauda"
Io dico Umbria💚. Format intrigante. Anche io ho vecchi libri ingialliti della mia famiglia, ed è bello quando in una pagina, vicino alla ricetta pubblicata, trovi un foglietto scritto a mano con le correzioni. Momento nostalgia🥹.
Durante la visione del video, pensavo cose che tu stesso hai espresso alla fine e che come è ovvio condivido assolutamente. Per il libro in se mi viene da pensare che ai tempi volesse avere una finalità divulgativa o quasi, per quanto visto con i nostri occhi faccia sorridere. La guerra era finita da solo vent'anni, era si iniziato il boom economico ma la scolarizzazione non era altissima. Di sicuro da parte degli autori, magari anche competenti per l'epoca, non c'è stata affatto una ricerca sulle varie cucine regionali, ma un semplice basarsi su esperienze pregresse di assaggio dei piatti. Ma sintetizzando molto credo che il succo del discorso sia stato fatto bene da te a inizio video, la cucina Italiana non essendo codificata è da sempre soggetta a errori grossolati.
Al di là di tutto questo pippone, devo dire che mi piace molto l'idea. Come mi piace da sempre il tuo essere così poliedrico nei contenuti.
CALABRIA, assolutamente Franchì. Video meraviglioso
Ottimo video, complimenti per l'originalità.
Bhe’proverai spero anche altre ricette del 1960’bellissimo video!,,moni
Apprezzo molto questa tua idea Franchínello, penso che la cosa più bella sia stata trovare quelle righe scritte dalla mamma, xké anche io travai un libro d ricette con appunti d mia nonna e mi fece fare un bellissimo tuffo nel passato... Continua così, t vogliamo bene
A occhio, sono le classiche collane a capitoli che poi andavano rilegate. Oppure uno aspettava che fossero terminate e te le vendevano già rilegate. Se avessero potuto, avrebbero inserito anche un capitolo su "come lavare i piatti".
Franchino (te lo dico dal cuore): bastava che tu rosolassi per bene il guanciale prima di aggiungere la cipolla.
Colpa loro: mancava un capitolo che lo spiegasse