Как делать вяленое мясо на балконе. Теория и практика от технолога мясопереработки.

Поделиться
HTML-код
  • Опубликовано: 10 ноя 2024

Комментарии • 77

  • @ilyabredov6567
    @ilyabredov6567 7 месяцев назад +2

    03:00 Антология вяленых изделий
    24:48 Можно ли солить со стартами Изи Кюр при технологии рапид?
    25:17 Про полупрозрачные кристаллы на поверхности изделия длительного созревания.
    28:43 Как можно в домашних условиях сделать хамон?
    29:24 Валю колбасу на балконе, ночью +5°, днём доходит до +20°. Так можно?
    29:49 Как сделать чипсы из недоферментированной колбасы?
    30:18 Сколько в вакууме мясо может мариноваться в сухом маринаде?
    31:35 Засолил все куски в вакууме, свинина и говядина, +/- 1кг. Сколько им солиться и в чём вялить после посола?
    32:53 Старты Классика и T-SP за двое суток сработали, а Флора Италия - нет. Температура 28°
    33:34 При какой температуре сушат колбасу? Хочу сделать Суджук и Луканку
    34:05 Сыровяление в дегидраторе?
    35:13 А как же начинать коптить, когда в пакете ещё остаётся сок? Он же должен впитаться в мясо?
    35:50 С Сахалина, купил вашу камеру
    36:28 Криворукий каменщик, заложил проём очень криво
    36:45 Важен ли уровень pH при вялении колбас?
    37:17 Вывешиваю шейку и карбонад, на улице +5° и туман
    37:29 Достал старты из морозилки, они влажные, пакетик ранее уже использовался.
    37:52 Что такое ветчина?
    38:12 Для сыровяленой колбасы при замешивании фарша тоже соблюдать температурный режим, т.е. подмораживать?
    38:43 Сделала мясной хлеб, требуют добавки
    39:07 Об испанских колбасах. Нет ли, случайно, рецепта Сабросо?
    40:37 Можно ли сделать сырокопчёную ветчину со смесью "Чёрная ветчина"?
    41:12 Цельномышечные изделия после созревания легко упаковать в вакуум для хранения и дозревания. Возможно ли аналогичным способом упаковать сыровяленые колбасы с плесенью?
    42:25 Можно ли солить со стартами Изи Кюр при технологии рапид?
    42:46 Когда эфир про оболочки Мембрин?
    43:05 Не делайте шортсы
    44:04 Как ложится дым в зависимости от температуры
    44:36 Что дают старты?
    44:48 Можно ли есть белую плесень на колбасе Фуэт, или не стоит?
    45:03 Можно ли вялить с "Рассолом для шприцевания"?
    45:48 Как долго хранить колбасу в плесени?
    46:05 Можно ли в Чудопакете вялить на открытом балконе, не взирая на то, что ветер? Или лучше сделать навес, чтобы дождь не попадал?
    46:30 Какая минимальная и максимальная температура вяления?
    47:02 Почему при потере 40% большинство батонов имеют нормальную плотность, 1-2 батона мягкие наощупь?
    48:46 Солил утиные грудки, через 5 дней вся жидкость впиталась в мясо, это нормально?
    48:58 При покупке мяса для вяления, его нужно мыть и вытирать полотенцем?
    49:32 По вашей схеме пытаюсь делать Московскую С/В. pH 5,58. Старты V2. Поместил в холодильник 2-4°. На пятый день pH 5,62 и 3,8° внутри батона. Когда переносить в климаткамеру?
    50:27 Хватит ли одного пакетика стартов на 1,5кг фарша?
    50:44 Ролик про ливерную, яичную колбасу?
    51:05 Новые крюки в продажу попадут?
    51:23 Как делать Казы?
    51:43 Есть ли смысл вялить в Чудопакете куски менее 500г? Насколько будет отличаться результат от кусков на 1кг и больше?
    52:08 Благодарность за Мастербленд и другие благодарности
    54:45 Рецепты сушки мясных изделий в дегидраторе
    55:28 Можно ли вырастить плесень на цельномышечных изделиях?
    55:40 Луканку при сушке сколько раз подпрессовывать?
    56:29 Можно ли коптить уже вяленую шею? Шея в Чудопакете, пока не вскрывал.
    56:50 Ссылка на ролик про комбинированную сыровяленую колбасу Дуэт
    57:26 Старый ролик про климаткамеру с солью не прошёл тест?
    58:28 Насколько должна усохнуть Панчетта?
    58:44 Копчу сыровяленую колбасу после потери 30%
    59:20 Хочется какой-то гайд при использовании приправ "Пряноед"
    1:00:52 Карбонад солится в вакууме месяц. Можно вытащить и вялить?
    1:01:04 Без Чудопакета можно вялить?
    1:01:26 Форма появится в продаже?
    1:02:18 Можно ли объединить два куска карбонада в одном Чудопакете?
    1:02:39 Можно ли со смесью Мастербленд делать сушёные кальмары?
    1:03:22 Можно ли прокоптить колбасу со стартами спустя месяц вяления?
    1:04:44 Можно ли ферментировать стейки с костью, формат стейка - Томагавк на кости?
    1:05:40 Где можно приобрести пакетики под вакуум, в которые упакованы ваши прелести?
    1:06:10 При какой максимальной температуре можно вялить на улице?
    1:06:21 Чипсы с Мастербленд - огонь, нельзя ли расширить разнообразие?
    1:06:57 Как вы смотрите на добавление в сыровяленую колбасу ягод вишни, брусники и т.д.?
    1:07:14 Когда в продаже появится машина для нарезки чипсов?
    1:07:35 Можно ли в рассрочку приобрести термокамеру?
    1:08:42 Что можно добавить в сервелат, чтобы цвет не терялся после нарезки?
    1:08:53 Можно ли использовать просроченные старты?
    1:09:06 Сколько в идеале должна терять Коппа? И на сколько потом убрать в пакет на ферментацию?
    1:11:16 Можно ли вялить мясо с целым фенхелем или лучше помолоть?
    1:11:41 Благодарность за Мемфис, Немного боли, Толчёный кирпич, Канзас, а также общие.
    1:12:40 Смесь, которая давала яркий цвет мясу?
    1:13:20 Мясо птицы тоже должно созреть перед употреблением?
    1:14:00 Как долго можно солить в вакууме?
    1:14:55 Московская С/В, старты V2, для снижения pH убрать из холодильника на комнатную температуру, или, после 5 дней в холоде, старты замерли?
    1:15:50 Можно добавлять нитринку в тушёнку?
    1:17:44 Как вылечить попавшееся (?) вяленое мясо шейку?
    1:18:26 Почему сосиски не бывают розового цвета, хотя всё по рецепту делаю?

    • @emkolbaski
      @emkolbaski  7 месяцев назад

      Спасибище!!!

  • @АндрейБотвинский-с8о
    @АндрейБотвинский-с8о 7 месяцев назад +4

    Конспектирую каждый выпуск и теперь у меня личный " ТАЛМУД" от Павла !!!!🙂🙂🙂

    • @Павел737
      @Павел737 7 месяцев назад +1

      Нее,конспектирование,сохаранение роликов в плейс-листы не то,надо Книгу по колбасированию выпускать,наподобие Конникова 1938 г прям подробнее,по разделам,ну и в совеременном стиле.

  • @ericpomidoroffpomidoroff7258
    @ericpomidoroffpomidoroff7258 7 месяцев назад

    Большое спасибо за такие эфиры и особенно за разъяснение как происходят процессы в мясе под воздействием соли стартов и специй

  • @АлександрЧурсин-б4о
    @АлександрЧурсин-б4о 7 месяцев назад +1

    Как всегда отличная подача материала 👍.

  • @АлександрЧебурков
    @АлександрЧебурков 7 месяцев назад

    Здравствуйте Павел. Спосибо большое за информацию. И большое спосибо за Ваш интернет магазин. Бросил покупать колбасу и вкусняшки с магазина. Привет Вам из Сызрани.

  • @alexzabrodin8251
    @alexzabrodin8251 7 месяцев назад

    Павел, спасибо за труд! Отдельное спасибо за упоминание термокамеры на Итурупе - это моя.)) Работает отлично, никаких нареканий.

    • @emkolbaski
      @emkolbaski  7 месяцев назад

      Отлично. Бог даст приеду к вам

  • @pomorbutcher9347
    @pomorbutcher9347 7 месяцев назад +1

    Павел привет! Спасибо за очередной стрим! Много нюансов узнал! Чем больше смотрим, тем больше узнаем! Да , так для информации смеси специй Пряноед и ПРяноем можно использовать не по назначению, я использую некоторые смеси для добавления в томатный сок , попробуйте очень вкусно, к примеру 12 перцев, немного боли, дробленый перец! Вариантов море! Очень вкусно получается, а главное, что такого ни у кого нет! Эксклюзив! Даже некоторые специи для колбас можно добавлять в томатный сок и это получается очень оригинально!!!

  • @АлександрКулешов-и3м
    @АлександрКулешов-и3м 7 месяцев назад

    Вчера поставил на ферментацию с плесенью три вида колбасы . Спасибо Павлу за знания которыми он делится с нами !!!

  • @janospetroczi7887
    @janospetroczi7887 7 месяцев назад +1

    Már évek óta nézem a videóidat demég soha nem írtam nagyon jók de sajnos nem értem de nagyon sok dolgot már kipróbáltam de a penész kultúra nem akar sikerülni további sok sikert jó egészséget kívánok várom az új videóidat

    • @emkolbaski
      @emkolbaski  7 месяцев назад

      Плесень растет без движения воздуха, при влажности воздуха не ниже 85%, при температуре 25 градусов. Без света, озона и ультрафиолета.

    • @janospetroczi7887
      @janospetroczi7887 7 месяцев назад

      Nagyon szépen köszönöm

  • @Константин-м9у
    @Константин-м9у 7 месяцев назад

    Павел спасибо, много полезной информации.
    Плакат Емколбаски надо выше головы поднять, реклама должна быть рекламой

  • @НинаХоменко-т4у
    @НинаХоменко-т4у 7 месяцев назад

    Я тоже на крючке... Начала с осени 22 года заниматься колбасками..😊😅

  • @АлександрМихалыч-в1у
    @АлександрМихалыч-в1у 7 месяцев назад

    Спасибо 👍

  • @ТатьянаКиселева-з9щ
    @ТатьянаКиселева-з9щ 7 месяцев назад

    Здравствуйте Павел хотело у вас спросить вялю мясо солила вакуми по вашему рецепту неделю повесила в клим камеру в рукаве почему-то рукав надулся ? Спасибо

  • @ВячеславМолодцов-р8в
    @ВячеславМолодцов-р8в 7 месяцев назад +1

    Павел,добрый день.Здоровья вам.Есть вопрос по фуэту,собираюсь сделать данную колбасу и упаковать ее в вакуум на длительное хранение,скажите продукты жизнедеятельности белой плесени не инактивируют действие нитритов-нитратов в мясе,не снизят ли они срок хранения колбасы?И какой оптимальный температурный диапазон для роста плесени?Спасибо.

    • @emkolbaski
      @emkolbaski  7 месяцев назад

      Когда продукт потеряет 35-40% веса, уже не важно что внутри, бактерии без воды не развиваются. Условия роста плесени - влажность 80…85, температура 25, скорость воздуха 0

  • @pomorbutcher9347
    @pomorbutcher9347 7 месяцев назад

    Павел еще раз привет! Можно сделать те же смеси но без соли!

  • @filipp7540
    @filipp7540 7 месяцев назад

    Спасибо Павел. Подскажите, а после потери веса и закатки в вакуум, при какой температуре лучше продолжать созревать? Уменя два варианта возможны 10-12 или 6-8 градусов. Какой предпочтительнее вариант?

  • @ПавелКарташев-щ4я
    @ПавелКарташев-щ4я 7 месяцев назад

    Здравствуйте Павел скажите можно ли добавлять "анти окислитель жира" после посола мяса в вакуумном пакете, перед упаковкой в чудо пакет и и отправки на вяления? Сырьё Шея свиная цельномышечная , спасибо.

    • @emkolbaski
      @emkolbaski  7 месяцев назад +1

      Можно, конечно

  • @АнастасияЧелядинова-в2п
    @АнастасияЧелядинова-в2п 7 месяцев назад

    @emkolbaski, не нашёлся ролик про колбасу "Махан", которую Вы упоминали в трансляции
    может как-то иначе назвается..

    • @emkolbaski
      @emkolbaski  7 месяцев назад

      ruclips.net/video/u71QRy-h0Qg/видео.htmlfeature=shared

  • @НиколайСеменов-о4ф
    @НиколайСеменов-о4ф 7 месяцев назад

    Прошу прощения о вялении колбас,я имел ввиду копчено вареных колбас применение только нитритную соль?

  • @НадеждаПолищук-э6в
    @НадеждаПолищук-э6в 7 месяцев назад

    Здравствуйте Павел ! Вопрос, засолила окорок со старыми в вакууме как вы и советовали. 2 суток при комнатной, а потом на 10 дней в холодильник. Могу ли вялить в чудо пакете с добавлением специй? Спасибо.

  • @ОльгаВатутина-м1м
    @ОльгаВатутина-м1м 7 месяцев назад

    Павел, добрый день. Так от куда берётся тирозин? У меня появляются кристаллы на мясе по краям и даже по краям в самом мясе.

    • @emkolbaski
      @emkolbaski  7 месяцев назад

      А посмотрите у Фейнера процессы биохимии. Если по простому- из мяса. Точно так же как и в пармезане

  • @НиколайСеменов-о4ф
    @НиколайСеменов-о4ф 7 месяцев назад

    Добрый день. Павел подскажи пожалуйста ты в одном из сюжетов жаловался на нитритную соль. Возможно ли тогда вместо поваренной соли полностью использовать нитритную соль? При вялении колбас и ветчин?

    • @emkolbaski
      @emkolbaski  7 месяцев назад

      Всегда нужно использовать

    • @НиколайСеменов-о4ф
      @НиколайСеменов-о4ф 7 месяцев назад

      Добрый день.Павел я с тобой уже почти три года. И учусь тоже три года у тебя.В голове /дата издания очень большая/ немного перепуталось,твои новшества идут вперед.В связи с этим вопрос- в ролике давайте вялить вместе 2года назад при посоле мы мешали мясницкую соль с поваренной. Из твоих предыдущих ответов лучше вместо поваранной-нитритную? Извини наверное замучал.Всех благ тебе,а нам новых рецептов.

    • @emkolbaski
      @emkolbaski  7 месяцев назад

      @@НиколайСеменов-о4ф разные мясницкие соли есть. Лучше следовать инструкции на упаковке

  • @CAHDP0
    @CAHDP0 7 месяцев назад

    Павел, могу ошибаться, но на 25:40 в центре нижней части куска серое пятно непросола с порами вокруг?!

    • @emkolbaski
      @emkolbaski  7 месяцев назад

      Окисление.

  • @Garybarzha
    @Garybarzha 7 месяцев назад

    Добрый день! Подскажите, что можно предпринять, кроме вакуума, если порвалась по соединительным тканям цельная шейка, когда сушилась-вялилась на балконе без оболочки, как можно склеить обратно? Потеря при этом была эколо 20 процентов.

    • @emkolbaski
      @emkolbaski  7 месяцев назад

      В вакуум. Сквозняк, высушилось а не завялилось

  • @НиколайСеменов-о4ф
    @НиколайСеменов-о4ф 7 месяцев назад

    Запутался с мясницкой солью и инста соль.какую надо использовать для вяления коппы более 6-9месяцев

  • @ДмитрийФатеев-ф7о
    @ДмитрийФатеев-ф7о 7 месяцев назад

    С мастер блендом рапид делаю, после 10-14 дней посола.

  • @kapulette
    @kapulette 6 месяцев назад

    Павел, подскажите пожалуйста, то есть получается у вяленого мяса нет срока годности? чем старее тем вкуснее?

    • @emkolbaski
      @emkolbaski  6 месяцев назад +1

      По сути -да. Когда оно высохнет в камень, оно станет вечным) Как Тутанхамон))

  • @aleksandr3756
    @aleksandr3756 7 месяцев назад

    Павел можно ли варить мясо в рассоле с нитритной солью и как рассчитать?

    • @emkolbaski
      @emkolbaski  7 месяцев назад

      Можно. Как с обычной солью

    • @aleksandr3756
      @aleksandr3756 7 месяцев назад

      @@emkolbaski спасибо что ответили.можно положить только нитритную соль,или как обычно50/50? Не будет передоза?И собственно интересует эффект.Наверное грудинку можно и нашприцевать.А вот курицу.Ну если прям очень по ленивому.Кинул курицу ,нитритная соль вместо обычной.темпервтура воды 80 мясо внутри 70 и вуаля.Получится?

    • @emkolbaski
      @emkolbaski  7 месяцев назад

      @@aleksandr3756 делайте точно по указанному рецепту. Не надо самодеятельности

    • @aleksandr3756
      @aleksandr3756 7 месяцев назад

      @@emkolbaski Я бы делал.Ночь поисков и интернете.Нет рецепта где мясо варится в воде с нитритной солью .есть рецепт рассола .потом в вакумномпакете и тд

    • @emkolbaski
      @emkolbaski  7 месяцев назад

      @@aleksandr3756 цель? Что за продукт? Спите больше)

  • @ВалентинаГоршунова-ш1м
    @ВалентинаГоршунова-ш1м 7 месяцев назад

    🎉 хочу научиться вялить карбонат за1-2 месяца и не могу понять как, куски 1-2 кг, спец оборудования нет, подскажите

    • @emkolbaski
      @emkolbaski  7 месяцев назад

      Все строго по этому ролику

  • @Mrcasio3
    @Mrcasio3 7 месяцев назад

    Глютаминат и глютамат натрия это одно и то же?

    • @emkolbaski
      @emkolbaski  7 месяцев назад

      Ага

    • @Mrcasio3
      @Mrcasio3 7 месяцев назад

      @@emkolbaski но искуственный глютамат не приветствуется, который добавляют. А тот который сам образуется видимо не столь опасен? Это как плохо усваиваемые искуственные витамины, и усваиваемые натуральные из продуктов.

  • @-ROMANTIK13
    @-ROMANTIK13 7 месяцев назад

    Заказал старты с сайта ,жду!)))

  • @dmitry9883
    @dmitry9883 2 месяца назад

    Здравствуйте Павел !) может у вас есть книга ваша с вашими технологиями?))) или рецептами!

    • @emkolbaski
      @emkolbaski  2 месяца назад

      @@dmitry9883 здравствуйте у меня все открыто, берите тут

    • @dmitry9883
      @dmitry9883 2 месяца назад

      Вы простите за такой вопрос может не по теме ) можно ли использовать фосфат закончился срок годности?(

    • @emkolbaski
      @emkolbaski  2 месяца назад

      @@dmitry9883 думаю да

  • @mikebelovolov7809
    @mikebelovolov7809 7 месяцев назад

    25:48 на 2х годовалом куске серое пятно... Это не просол или что то другое !???

    • @emkolbaski
      @emkolbaski  7 месяцев назад

      Окисление.

  • @ОлегНедоспасов
    @ОлегНедоспасов 22 дня назад

    Скажите пожалуйста а при вяленье какой температцрный режим соблюдать и влажность внутри камеры? Холодильник с ноуфростом подойдет интересно или нет 😊

    • @emkolbaski
      @emkolbaski  22 дня назад

      @@ОлегНедоспасов если в мембранных пленках, ноуфрост с 50% влажности подойдет

    • @ОлегНедоспасов
      @ОлегНедоспасов 22 дня назад

      @@emkolbaski и с температурой от 0 до +15 ?

    • @emkolbaski
      @emkolbaski  22 дня назад

      @@ОлегНедоспасов да. Или на улице, сейчас идеальные погоды стоят

  • @pomorbutcher9347
    @pomorbutcher9347 7 месяцев назад

    Томатный сок со смесью Толченый Кирпич- это Бомба! Вкус меняется координально!!! Попробуйте!!! На 05 литра сока надо чайную ложку!!! Отвал Башки!!!

    • @emkolbaski
      @emkolbaski  7 месяцев назад

      Вот не пробовал))

    • @pomorbutcher9347
      @pomorbutcher9347 7 месяцев назад

      @@emkolbaski Павел, советую! ВАши смеси, много сочетаются в смеси с томатным соком! Это зачетно!!! ПРосто многие этого еще не знают!

  • @mpeyn
    @mpeyn 7 месяцев назад

    👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻

  • @ЛевЗверев-у8ю
    @ЛевЗверев-у8ю 7 месяцев назад

    Пик вяления осенью у нормальных людей😂