Pâte à Pizza Napolitaine | Sans Pétrissage + conseils techniques
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- Опубликовано: 13 сен 2024
- On ne prévoit pas toujours quand on aura besoin de #pizza et ça crée des drames... Heureusement il existe une méthode pour obtenir de délicieuses pizze le jour même, sans se prendre la tête... Lis la suite si tu es intéressé !
Dans cette vidéo, je te montre le protocole classique et rapide Napolitain pour sortir une pâte à pizza typée Napolitaine (puisqu'on ne respecte pas le cahier des charges précis on est d'accord 😉).
Ça se passe en 8 heures de fermentation à température ambiante (environ 22-23°) et on va même se simplifier la vie et gagner du temps en ne réalisant une pâte sans pétrissage long, tout juste un bon mélange et quelques gestes.
En plus je te donnerai quelques conseils techniques et t'expliquerai comment travailler sur le ressenti de la pâte pour gagner en expérience à ce niveau et pouvoir être plus précis dans tes futurs empâtements.
La recette que j'ai utilisé (pour 6 pâtons) tu la trouveras à la suite, libre à toi de diviser etc pour obtenir les proportions qui te conviennent !
🗒 INGRÉDIENTS pour 6 pâtons de 250-270 g environ
1 Kg Farine (ici T55 12% protéines + T110 à 20%)
610 g d'Eau
28 g Sel
2.45 g Levure Fraîche
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#sanspetrissage #pizzanapolitaine
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Je réponds à vos questions en commentaire alors lancez-vous 😊
Bonjour j aimerai savoir quel semoule vous utilisez svp
Bonjour, c’est de la semoule de blé dur très fine
@@professeurpizza OK merci beaucoup 👌🍕
Salut ! 😃 Quel type de sauce tomate tu utilise dans tes recettes ? Passata ? Tomates pelées écrasées ? On est toujours un peu galère à ce niveau, et on a du mal à trouver un resultat satisfaisant...
Salut, j’utilise à 90% de la tomate entière pelée (celle dont je trouve le goût bon au naturel et sans ajout de sel dans la conserve).
Ensuite je la réduit à la main ou au moulin de grand-mère ! Je draine un peu et je garde l’eau pour ajuster ensuite la consistance. Sel 1g/100g et épices au choix parfois .
La marque facile à trouver mutti. Sur le net tu peux avoir la san marzano. Dernièrement j’ai eu de bonnes surprises avec la marque jardin bio. Faut tester ce que tu as a disposition 😉
tu as le DON ET L ART de la communication du partage et le respect des aliments mercie infiniment pour toutes c'est technique culinaire excellente journée 👌🍕🍕
Merci à toi, c’est très gentil
Sa ma pas ouvert l'appétit , j'ai juste littéralement bavé sur l' écrans quand j'ai vu la dernière pizza .... Tes vidéo sont excellente j'en veux plus ! !
Comme d'habitude, une vidéo au top!!!
Je n avais jamais essayé la ricotta/mortadelle sur une pizza. C est ma fille qui va être follement heureuse.
Un peu de mozzarella pour pas que ça sèche à la cuisson. On peut aussi ajouter une petite burrata à la fin pour achever les gourmands
@@professeurpizza merci . Depuis que je ne fais que de la Napolitaine, j'ai stoppé le gruyère rapé ( qui n en avait que le non 😁) et je mets en effet de la mozzarella sous plusieurs formes comme la flore di latte rapé, et aussi la du bufalla.
@@bomatcheric1655 Sage décision, il faut bannir cet emmental râpé de nos pizza, un goût inadapté pour une consistance proche du néant
Super
Merci pour vos vidéos c’est vraiment superbe 👍 continuez bravo...
Merci beaucoup de les regarder ! A bientôt
Bonjour à vous monsieur 🙋♀️ Ou peut on trouver de la farine à pizza, comme celle que vous utilisez ??
Merci d'avance pour votre réponse et encore bravo pour votre pizza maison 👏👏👍🙋♀️
Franchement super tes conseils je kiffe. Merci
Merci beaucoup 😊
Très très belle technique j'essaierai
Merci 🙏 belle pizza à toi
Ça semble effectivement super bon, je crois que je vais essayer avec de la farine d'épeautre. Merci pour cette belle démonstration prof 👍😉😛
Ce sera peut-être un peu différent à l’épeautre, tu me diras 👍🏼
Promis, j'essaie lundi. J'ai l'habitude de faire des mélanges de farine dans les desserts. C'est même devenu ma spécialité. J'ai hâte d'essayer et de voir ☺️
Bonsoir prof, j'ai fait ma pâte aujourd'hui et j'avoue que la difficulté n'est pas dans la texture de la pâte car je faisais du pain avant. J'ai mis moitié epautre, moitié farine blanche. Je maîtrise moins bien l'étalement de la pâte. La cuisson a été plus compliquée dans mon four mais franchement merci car je me suis régalée : un vrai goût et une belle texture de pâte. Je réessaierai une prochaine fois en mettant moins d'épeautre.
Merci 🙏 pour toutes vos explications.
Ok de toute façon il faut toujours chercher à améliorer. Pour la cuisson tu essaieras ruclips.net/video/zYgWhuf7T7Q/видео.html si tu ne l'a pas déjà fait !
Oui, j'avais regardé les vidéos sur les cuissons. Mon four n'a pas de fonction pizza et ne va pas au dessus de 240, donc j'essaie comme toi 😉. Faudra sans doute que je rallonge le temps de cuisson. En tout cas, merci pour toutes les vidéos et les explications 👍💓
Ah parfait c'est exactement ce tu m'a dit de faire et ce qu'il me faut niveau quantité je vais procéder avec cette vidéo, de voir me rassure plus !!!
Comme tu veux, l'autre était très bien aussi😊 T55 c'est ok
@@professeurpizza dommage que je ne puisses pas mettre de photo après 4h de fermentation une pâte juste parfaite on va continuer qur la lancée. Je mets en boules et rebelote 3/4 h 😍😍😍
@@valentinaomoregie4671 Super heureux de lire ça. J'espère que ça va le faire jusqu'au bout. Le résultat dépendra de toi à ce stade alors sois confiante et assurée ! 😊
@@professeurpizza c'était une pure tuerie merci beaucoup pour tout 😍😍😍 même pas le temps d'en sortir un du four que la précédente était finie 🤣🤣🤣 je vais juste prendre le temps de regarder ta vidéo sur la cuisson en entier pour avoir une cuisson optimum la prochaine fois mais pour une première c'était mieux qu'au resto. J'ai presque retrouvé le goût des pizzas que je mangeais en Italie, ça y est j'ai les chevilles qui enflent 🤣🤣🤣 Prochaine fois je fais les choses dans les règles en prévoyant à l'avance !!! Merci encore 🤩🤩🤩
Merci d’avoir pris le temps d’écrire tout ça. Ça me fait plaisir pour toi.
Et oui après on peut toujours améliorer et ça devient de mieux en mieux !
A bientôt
Merci pour cette vidéo top réussite j.aime à plus cordialement
De rien et merci pour ton commentaire 👍
Et comment que ça ouvre l’appétit ,super,Merci pour la recette chef 👨🍳
Avec plaisir 😊
Super video
Merci beaucoup, prend le temps de regarder les autres qui pourraient t'intéresser !
A bientôt 😉
Merci top sa 👍🏾👌🏾
Merci, depuis j'ai changé de four c'est encore mieux pour le résultat
Bonjour merci pour ces précieux conseils en ce qui concerne la préparation de la pâte à pizza 🍕. J'aimerais savoir ce que tu as rajouté à la pâte pendant l'étalage pour qu'il y ai cette effet granuleux.
Bonjour, parfois j’étale à la semoule de blé dur. Il faut prendre la « rimacinata » qui est bien fine. Celle que j’ai utilisée dans la vidéo est un peu plus grossière mais ça peut donner un effet. En tout cas un peu de ça sur la pelle aide à faire glisser
Merci pour vos tutos, je viens d'en suivre plusieurs (test au four basse temp. étape de congel etc.) : très très intéressant et pédagogique.
En marge je viens de télécharger l'appli PizzaApp+ à laquelle vous faîtes référence. Le Type de levure est symbolisé par des acronymes. Est-ce que LBF correspond à la levure fraîche?
Pour les autres?
Merci d'avance . Dans l'attente de vos prochains tutos
Bonjour, LBF c'est bien la levure de bière fraîche.
Pour les autres acronymes, tu peux trouver un glossaire en cliquant sur le menu de l'application !
Bien pratique 👍
A bientôt et bonne pizza !
تسلم ايدك 💐
Merci
Bonjour, merci pour toutes ces vidéos !!!
Est-possible de mettre à congeler les pâtons ?? si oui, dois-je les mettre après les 4 heures de fermentation ou bien avant/après ?
Bonjour,
techniquement, le meilleur moment pour bloquer un pâton c'est quand il a poussé de 50%
ex : sur 4h d'apprêt, on bloque vers 2h30 - 3h en général
👍👏👏😋😋😋
Salut ! merci pour tes vidéos ! si jamais je veux faire pareil en temps de repos ( TA ) si j''utilise la Caputo Classica, ça ira ? :)
Caputo Classica Blu sera parfaite pour ça oui !
@@professeurpizza Merci pour ta réponse :)
Notre farine au Canada est juste maximum 4 grammes de proteine pour 1\4 tasse de farine. Donc ont peux tu ajouter un gluten de 23 pour cent 1 cuillère a table par tasse de farine
Le Canada produit une farine de force connue : la Manitoba. Tu ne devrais pas avoir de difficultés à trouver des farines appropriées pour la pizza dans les magasins. Tu n'as pas de la "king arthur" ? La Unbleached Bread Flour tire 12.7% de protéines.
Sinon pour le dosage du gluten de blé, pour renforcer une farine faible, je partirais sur un dosage de 1% du poids de la farine dans la recette
@@professeurpizza salut non il n'y as pas de farine. Manitoba a Lévis en face de la ville de Québec par contre j'ai trouver farine bio milanaise. Type. 00. Protéine a 7 gramme qui devrais être excellente pour la pizza oh yesssss
Bonjour ! je viens de tomber sur votre chaîne et je trouve que c'est génial de vulgariser de tels concepts ! Mais du coup petite question, pourquoi est-ce que cette pâte sans pétrissage nescessite en tout 7 à 8h de pousse alors que lors d'une autre vidéo (celle où vous montrez comment congeler des patons) les patons ne nescessite qu' 1h30 de pousse?
Est-ce la recette qui est différente? ou un effet du congélateur?
Bref en tout cas super travail, continuez comme ça !
Bonjour,
Pour la recette au congélateur j'ai simplement pris le point de vue de personnes n'ayant pas forcément envie de passer du temps à faire les pizzas et leur proposer d'optimiser.
Pour ça j'ai choisi une recette qui fermenterait rapidement une fois décongelée.
Mais le principe de congélation peut s'appliquer aussi à une pâte fermentée plus longtemps, on peut bloquer des pâtons qui ont déjà commencé à pousser et presque prêts à étaler
@@professeurpizza Merci Beaucoup pour ta réactivité ! Mon principal problème en effet c'est le temps de fermentation, je fais souvent la cuisine chez des amis donc 8 h de temps de pousse, c'est très embêtant pour moi... est-ce que cette recette qui doit aller au congélateur peut se faire sans y aller ? dans ce cas il faudra quand même laisser les patons pousser pendant 1h30? (plus?) ce qui nous amène à 3h de pousse en tout, c'est très raisonnable. Sinon si vous avez fait une video pour une recette rapide (et quand même un peu fermenté) je suis preneur ! J'ai regardé la vidéo "la pizza la plus facile" mais je ne sais pas si c'est le produit final que je désire... promis après j'arrête de vous embêter ^^' (encore merci)
Cool
Merci 😊
Hello je suis au Canada j'ai trouvé de la farine type 00 spécial pizza ça fonctionnerait si j'utilise celle là à 100% sans mélanger avec l'autre farine ?
Oui il n'y a pas de problème !
La levure que vous utilisez est de la levure fraiche normale? c'est comique la quantité que vous mettez, on voit partout qu'il faut en mettre beaucoup plus, ce qui me dérange d'ailleurs.
La quantité de levure est toujours un paramètre ajustable selon le temps de fermentation voulu et la température à laquelle se fait la fermentation
Il n’y a pas de bonne ou mauvaise quantité dans l’absolu mais un choix à faire selon ce que l’on veut comme résultat
Bonjour,
je suis votre chaîne depuis peu et je vous remercie car vous m'avez appris beaucoup de choses que j'ignorais alors que je prépare mes pâtes à pizza depuis plusieurs années maintenant.
Cependant, je n'arrive pas à obtenir le même résultat que vous, sans doute à cause de mon matériel mais également car je n'arrive pas à travailler les pâtons correctement. Mes pâtons ont tendance à reprendre leur forme initial même si j'essaie de les travailler pendant quelques minutes. Pensez vous que je manque de pratique ou cela viendrait il de la pâte d'après vous ?
Bonjour et merci pour votre retour positif ! Concernant ce problème de pâtons, je comprends que la pâte se rétracte lors de l'étalage ? Si c'est bien ça alors la raison principale serait que vous ne laissez pas de temps de repos entre le boulage et l'étalage. Il faut compter 2h minimum si le boulage est léger ou jusqu'à 4-6h sinon.
@@professeurpizza Merci de prendre le temps de me répondre et merci de partager votre savoir faire. Justement, je prends de plus en plus mon temps depuis quelques mois, je prépare la pâte plusieurs jours à l'avance. J'ai fait quelques pizzas dimanche et j'ai essayé de faire comme vous le recommander dans votre vidéo, laisser la pâte reposer pendant environ 20h, puis de préparer les pâtons environ 4/5h avant de les travailler. Le tout à température ambiante. Mais je n'ai vraiment pas réussi à obtenir le même résultat que vous. Je suppose que cela doit venir de mon façonnage. Car il me semble réussir la pâte correctement à présent.
Qu’est-ce que vous entendez par obtenir le même résultat que moi ? Vous parlez de cuisson ou d’étalage ?
@@professeurpizza Je parlais pour le façonnage et l'étalage. La cuisson je ne peux rien faire de magique, j'utilise un four à gaz qui grimpe autour des 230/40°c (d'après les indications), avec une pierre à pizza que j'installe à mi hauteur dans le four. Je laisse préchauffer température maxi pendant environ 45 minutes avant d'enfourner la première pizza.
Alors c’est probablement une question de pratique. J’avais du mal à manipuler la pâte quand je me suis lancé et maintenant ça me parait simple mais j’en ai fait des pizzas 😉 revoir les gestes et s’entraîner toujours, ça va venir !
Bonjour je découvre votre chaîne. Merci c'est très clair.
Mais du coup j'ai un tas de questions 😃
Je voudrais savoir où trouver la farine italienne que vous utilisez, et quelle farine française peut s'adapter à une fermation longue.
Pour les farines italiennes ils parlent de force, mais pas en France
Quelle est la quantité de protéines qu'il faut utiliser?
Merci
Bonjour et bienvenue ici !
La farine italienne, vous pouvez la trouver dans des épiceries spécialisées près de chez vous, si vous en avez. Autrement vous pouvez acheter en ligne, en passant par mon lien dans la description, pour obtenir une farine Italienne réputée, la Caputo (un moulin de naples). Pour fermentation longue il y a la blu "pizzeria" et la "rossa" ou "cuoco" selon la taille du paquet.
Et c'est vrai qu'en France on ne s'attache pas trop à l'indication de force, mais on peut schématiser en disant que 12% de protéines = 240W. Quand j'utilise des farines locales, je choisis toujours 12-13% car on ne trouve pas davantage en général, mais ça fait de très bonnes pizza sans problème, du moment qu'on sache comment s'adapter à la farine.
Merci pour ces explications, j'ai trouve une farine type manitoba avec 13 de protéines mais je n'ai pas encore osé l'utiliser ne sachant pas s'il faut l'utiliser telle que, ou s'il faut la mélanger avec la T55.
Il faut que j'arrive à faire une pâte qui tienne la route, nous avons un four à bois.
En tout cas merci pour vos explications très claires
Une manitoba sera bien pour une longue fermentation au frais (24h mini) et peut renforcer une farine plus faible si besoin.
j'ai trouvé de la farine 00 a AUCHAN
@@omerdalors6272 j avais essayé la francine type 00 la pate etait bonne , et du coup j ai commandé de la manitoba mz8 sur internet( 5kg) elle est quand meme bien au dessus personnellement xD apres faut le dire entre les deux pates j ai aussi vu les video qui m ont bien aidé xD
Svp recette de sauce tomate pr pizza et sauce blanche pr pizza boisée.mrc
Pour la sauce tomate je prends simplement de bonnes tomates que je réduis avec un mixeur plongeant et que je sale à hauteur de 1 g pour 100 g de tomates. Vous pouvez aussi y ajouter des épices de votre choix. La sauce blanche c’était en faite de la ricotta étalée sur la pâte
peut on utiliser de la farine de riz a la place de la rimacinata merci
Oui c’est bien aussi mais c’est cher pour étaler !
Bonjour es ce que je peut faire cuire la pâtes juste après quelques heures de repos " 4/5h " ? Car je dois en faire demain et je n'ai pas encore fais la pâtes... Merci a toi professeur
Et bien tu peux simplement utiliser l'application PizzApp+ et calculer la dose de levure à utiliser pour 5H en température ambiante, en indiquant ta température ! Jette un oeil à ruclips.net/video/PntHJgueOtQ/видео.html pour voir comment ça se passe
@@professeurpizza merci a toi
👍😋
Bravo chef
Merci 🙏
Salut Professeur Pizza ! notre pâte est très élastique du coup il est difficile de la mettre sur la pelle et de la mettre sur la pierre
Farine 00 riscossa spéciale pizza, pâton de 180 gr levure sèche, le tout en suivant l app pizza ( par contre pour la levure on en met peut être un peu trop ( 0.3 gr c est impossible a peser pour moi )
on laisse lever 20h00 T ambiante environ 23 degrés
Qu est ce qu on fait mal ? Comment pourrions nous avoir une pâte qui se tient peut être mieux ? ou alors nos pâtons sont ils pas assez gros et la pâte trop fine ?
merci pour ton retour !
Bonjour, ce que tu décris c’est en fait une pâte qui se déchire ou qui s’étire trop ?
@@professeurpizza elle s étire bcp il me semble
Si elle n’a plus de structure c’est peut-être qu’elle a fermentée trop longtemps.
Ce serait cohérent avec le fait que tu m’as parlé de l’impossibilité de peser précisément la levure.
Le gluten ayant été trop dégradé ta pâte ne peut plus être manipulé car elle n’a plus les capacités plastiques nécessaires
@@professeurpizza merci pour ton avis et ton expertise on va essayer la prochaine avec un levain, ce sera plus facile à peser 😉👍
Bonjour , avez vous recettes de pizza au levain
Merci d'avance mon commentaire est parti trop vite oops
Bonjour, on peut utiliser n'importe quelle recette en quelque sorte. La quantité de levain dépendra du temps de fermentation et de la température. Je couvrirai peut être le sujet un jour. Il y a celle-ci que j'ai faite au levain ruclips.net/video/F-34qCLtvUI/видео.html
@@professeurpizza de Merci a vous
Salut c est du chorizo que tu met sur ta pizza ? Ou vraiment des peperoni ?
Salut, chorizo. Impossible de trouver du bon pepperoni chez moi . Heureusement c’est bon quand même 😁
Bonjour, je viens de passer une commande farine manitoba pz8 ( apparement une bonne farine italienne) a chaque preparation de pate, doit on la laisser reposer a temperature ambiante avant de mettre au frigo ? de plus si j ai bien compris 24h apres au frigo , on sort la pate, on fait les patons on prepare les boules et on re attend 4-5h avant de preparer la pate ? Ou c’est prevu dans les 24h ? 😅
Merci en tout cas pour toute les explications ^^
La manitoba est une farine de force, il faudra donc choisir une méthode adaptée, préférablement une longue fermentation au frigo.
Dans ce cas, on n'est pas obligé de laisser à température ambiante avant de mettre au frais. On peut aussi choisir de faire les pâtons avant le frigo ou plus tard, mais au moins 4 heures avant la cuisson, pour qu'ils se détendent (et toujours à température ambiante aussi)
Professeur Pizza super je ferais comme ca ! Merci
Ha et une derniere chose 😅 je viens de telecharger l appli pizzapp+ , mais pour 24h il me donne 0.2gr ca me parait extrement faible 😂 ou c’est normal faut y aller les yeux fermés ? Lol
Attention à regarder la température de fermentation. Là c'est forcément du TA et donc c'est cohérent. Il faut bien régler les paramètres selon ce que l'on veut faire
Professeur Pizza a oui merci je n y avait pas pensé ! T’es un dieu !
Bonjour
Je suis étonné de la quantité de levure. En général je ne mets que 42g pour 500g de farine. Dois en mettre 3 fois plus alors ?
Bonjour, pour un kilo de farine j’ai utilisé 2,45g de levure. On considère en général la limite de dosage de levure à 50g /kilo.
Mais on utilise rarement plus de 10-15g par kilo pour la pizza, dans certaines méthodes 🙂
@@professeurpizza merci beaucoup pour votre réponse. Mais alors combien de levure me suggèrez vous de mettre pour 500g de farine. J ai acheté de cubes de 42g. Je ne peux qd même pas mettre 1 g de levure.... 🤔?
Il faut mettre la quantité que j’indique dans les vidéos. La levure peut se congeler donc divise le cube en 6-8 morceaux égaux et tu sors ce dont tu as besoin au fur et à mesure. Tu coupes un bout du bon poids et retour au congélateur
@@professeurpizza merci beaucoup je vais essayer.
@@professeurpizza Bonsoir, j ai essayé de faire la pizza à bas de riccota et mortadelle mais la riccota ne fondait pas comme sur la vôtre. Comment dois je faire? Je voulais vois préciser que j ai loupé ma pâte. Je ne sais pas ce qu il s est passé mais elle était cassante. Impossible à étaler. Je l ai laissé 24h au réfrigérateur avec un torchon dessus. Du coup elle avait formée une couche sèche sur le dessus.
Ça fait combien de levure instantanée svp?
La levure instantanée se dose trois fois moins que la levure fraîche
Salut,
Moi j'ai de la Saf Levure, je peux utiliser cette levure ?
J'ai du mal à comprendre le procédé ?
Merci
Cdt
Salut, SAF Levure la boite bleue ? Avec le petit boulanger ? Si oui c'est de la levure sèche active. Elle doit être réhydratée et activée avant de l'incorporer dans la recette. En plus ça se fait dans de l'eau à 38°. ❗ Elle se dose 2x moins que la levure fraîche
C'est pas la levure la plus simple pour travailler quand on veut de la précision sur la température finale de la pâte, mais ça fonctionne 😉
@@professeurpizza oui c'est sa, mais la levure fraiche elle se trouve que chez le boulanger à la vente ?
On la trouve souvent aussi dans les grandes surfaces, au rayon des pâtisseries fraîches
@@professeurpizza merci
Je vois que tu as mis la pate dans un bac a farine "jaune" qu'est-ce que sait? Et pourquoi ? Merci
Bonjour, c'est de la semoule fine de blé dur. Ca peut aider à étaler et mettre sur pelle. L'intérêt aussi est que ça ne produit pas de goût rance comme la farine brûlée dans un four.
Si on n'arrive pas à travailler sans trop de farine c'est une bonne solution pour éviter les problèmes de collage et mauvaise cuisson due à la farine
@@professeurpizza ok je vais essayer. Donc juste en saupoudrer un peu avant de la mettre dans le four ?. Merci
@@Mister-steph Soit tu étales dans la farine pure et tu utilises la semoule pour mettre sur pelle et enfourner, soit tu utilises pur, soit un mélange 50/50.
Dans tous les cas il est meilleur d'avoir de la vraie semoule de blé dure "rimacinata" qui est bien plus fine que celle qu'on trouve dans les supermarchés.
J'espère t'avoir éclairé !
@@professeurpizza ok je vais voir si je trouve ça merci!
Ah ouais normal lol Mr à un four à pain dans sa cuisine là où nous on a un carré whirlpool lol
😱 Heureusement on peut faire des bonnes pizzas avec un four traditionnel ! Voir mes autres vidéos sur la cuisson etc... 😉
@@professeurpizza J'y viens justement j'ai besoin d'investir dans une pierre (c'est toute la différence pour moi) et ajuster ma manière d'étaler car je la rends trop fine.
@@ridawashere Il y a encore mieux que les pierres pour le four ménager : amzn.to/3kNT6fh
Jette un œil ça peut être une bonne solution 😉
@@professeurpizza J'ai aussi pensé à la plancha qu'on pose sur les BBQ . Merci du conseil
Sans pétrissage ??? Mais alors que fais-tu avec tes mains ??? 😳
Le pétrissage commence uniquement lorsque tous les ingrédients sont dispersés de façon homogène dans la pâte et que la farine hydratée commence à former les liaisons pour former le gluten.
Avant ça, c'est du frasage (mélange). J'arrête une fois que c'est mélangé (ça prend moins de 5 mins) et après ce sont les rabats qui organisent le gluten.
J'espère que ça t'aide à cerner la différence