COMMENT FAIRE UNE PATE A PIZZA NAPOLITAINE ? | Spécial débutant et sans matériel
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- Опубликовано: 17 июл 2024
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Dans cette vidéo nous apprenons à faire une authentique pate à pizza Napolitaine en se rapprochant le plus possible du cahier des charges officiel ! Le tout sans compétences particulières et sans ustensiles hors de prix.
★★★★
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★★★★
Sommaire :
0:00 Présentation de la pate à pizza Napolitaine
0:55 Détail des ingrédients
3:17 Constitution de la pate
5:33 Pétrissage
6:56 Derniers rabats
8:58 Stocker la pate pour la maturation
10:30 Conclusion
★★★★
Ingrédients pour 2 pizzas : 🍕🍕
Pour 2 patons de 250g
Farine : 307g
Eau : 184g
Sel : 9,2g
Levure fraiche de boulanger : 0,38g
Ou
Levure sèche active : 0,22g
★★★★
Ingrédients pour 4 pizzas : 🍕🍕🍕🍕
Pour 4 patons de 250g
Farine : 614g
Eau : 368g
Sel : 18g
Levure fraiche de boulanger : 0,71g
Ou
Levure sèche active : 0,40g
★★★★
📝Déroulé du protocole : Cette recette est prévue pour une maturation de 24h à température ambiante (19°).
1) Mélange des ingrédients, on forme une première boule de pate qui a bien absorbé toute la farine
2) Repos 20 minutes
3) Derniers rabats pour obtenir une pate lisse
4) Pate au repos à température ambiante dans un récipient fermé hermétiquement pendant 18h
5) 4h avant la cuisson des pizzas, on forme les patons
6) Les pâtons sont déposés à température ambiante dans un récipient fermé pendant 4h
7) Cuisson de la pizza !
★★★★
🍅Ingrédients recommandés/utilisés dans les vidéos *🍅
Farine Caputo Cuoco (spéciale longue maturation) : amzn.to/3pSc5aB
Farine Caputo Pizzeria (polyvalente et excellente) : amzn.to/3svmKJO
Levure sèche active : amzn.to/2PfxyO3
Sauce tomate Mutti: amzn.to/3kqqJEI
Semoule de blé dur fine : amzn.to/37Sgggk
🍴Matériel recommandé/utilisé dans les vidéos *🍴
Corne de boulanger : amzn.to/3krXO3d
Balance de précision : amzn.to/2ZUAEZY
Pierre réfractaire pour four ménager : amzn.to/3bF6cbA
Thermomètre infrarouge laser : amzn.to/3uwEIh3
Huilier qui n'en fout pas partout : amzn.to/3sCrwW9
Caisse à pâtons : amzn.to/3uDKYTZ
Pétrin à spirale FAMAG Grilletta IM-5 : bit.ly/35HLARe
🔥Fours à pizza Ooni utilisés dans les vidéos *🔥
💸Ooni Koda 12 à gaz : shrsl.com/36yd3
💸Ooni Koda 16 à gaz : lafrenchpizza.fr/go/koda16
💸Ooni Fyra (cuisson aux pellets de bois) : shrsl.com/36ulv
💸Ooni Karu 12 (feu de bois) : lafrenchpizza.fr/go/karu12
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🔥Four à pizza électrique utilisé dans les vidéos🔥
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#pizzanapolitaine #recette #pizza 
Развлечения
Nickel je te demandais la recette .... ça y est du coup elle est là . Au top mec 👍🏽👍🏽👍🏽👍🏽
Ça fait déjà 2 fois que je teste cette recette pour mes pizzas, je dois dire que je suis très satisfaite!
Même avec beaucoup de garniture très humide sur la pizza, la pâte se cuit bien et a une texture et un goût très plaisant
Merci beaucoup, je ne pensais pas un jour être si satisfaite de mes pizzas! 😄
Merci beaucoup pour ce commentaire, ça fait super plaisir !
J'ai hâte d'essayer merci
Merci beaucoup pour cette vidéo, tout est parfait et toutes les informations sont la !
Merci à vous !
merci !! les explications sont tellement claires !
Ca fait plaisir, merci à toi !
Me voilà nouvel abonné ! Bravo pour tes explications détaillées accessibles et pédagogiques.
Merci beaucoup l'ami, bienvenue !
Génial,je vai la test dans le weekend .. bien joué Et merci pour ta recette
Merci à toi 😊
Salut à toi professeur de pizza!
J’ai fait ton protocole avec de la caputo cuoco.
Vraiment un bon protocole, facile à faire et pas besoin d’utiliser de robot, facile à pétrir j’ai juste ajouté un peu d’huile d’olive après avoir mit la 1ère partie de la farine.
J’ai laissé reposer 20' puis pétri à nouveau.
La pâte s’est lissée comme sur ta vidéo, je n’avais jamais obtenu ce résultat!
Il ne me rest plus qu’à attendre dimanche,
En tt cas merci pour ton partage d’expérience et de savoir👍
Impeccable, merci pour ton commentaire ;)
Salut à toi maitre mangeur de pizza !!
Je tenais à te remercier, j ai commandé un four ooni Koda 16 et attente de sa livraison j ai maté l ensemble de tes vidéos. ma première soirée pizza à eu lieu ce soir, j ai fais ma pâte avec la recette expliquée dans cette vidéo et ça été un vraie réussite, tes conseils ont été très précieux. Je recommande !!
J'adore ces commentaires, ça fait super plaisir. Merci à toi ;)
belle recette-merci
Je viens de tester ton protocole et le résultat était top! Les meilleures pizzas que j'ai fait jusqu'à présent. Il faut encore que je m'améliore sur l'étalage de la pate pour faire des pizzas rondes et avec un bord plus petit 😄.
Cuisson au four domestique avec plaque réfractaire selon la technique de la chaîne "un napolitain dans les Alpes" 👌🏻
Merci beaucoup pour ton retour Adrien, cela me fait très plaisir :)
Excellente recette grâce à toi j'ai réalisé mon rêve de faire des pizzas comme dans un pizzaiolo merci beaucoup !
Avec plaisir 😊
Merci💜💜💜
Bonjour,
Un vrai plaisir de voir les détails techniques sur la fabrication d'une pâte à pizza Napolitaine maison.
J'aime beaucoup le partage des ressentis qu'il faut avoir lors de la réalisation de la recette. C'est souvent un point manquant sur les vidéos.
Bravo au chef !!!
Vivement les prochaines vidéos.
Une question, je dispose seulement d'un four électrique qui va jusqu'à 250°C, quelle position et quel type de chaleur (tournante ou statique) vous recommandez ?
Merci pour ce partage,
Martin du hameau les Gaties.
Salut Martin et merci pour votre commentaire !
Avec un four électrique à 250°C il va falloir tester un peu. Il faudra utiliser une pierre réfractaire posée sur la grille de votre four. La grille placée haut, proche de la résistance du grill.
Pour faire chauffer la pierre, chaleur tournante durant bien 45 minutes. Puis mettre le mode Grill + chaleur tournante. Le temps de cuisson devrait tourner aux alentours de 7/8 minutes.
@@lafrenchpizza Merci pour la réponse, c’est vrai j’avais pas pensé à la pierre réfractaire ...
Je vais m’en procurer une.
Merci encore et à bientôt sur la prochaine vidéo !!!!!
Coucou, suis à la première phase de repos de 20 minutes de ta pâte. Tu indiques que la recette est pour deux pizzas. A quel moment du divises, avant ou après le repos de 18 heures ? Merci pour ta réponse et tes recettes
ok merci super
Bonjour!
Merci pour cette vidéo, on m'a offert la ooni koda 12 pour mon anniversaire donc j'ai hâte d'essayer ça ! Pourriez vous s'il vous plaît me recommander une LSA a utiliser en particulier ? Le lien dans la description n'est plus actif, merci!
Bonjour ,la pâte a pizza quand vous l à laisser reposer 4 h . Est ce qu On doit la mettre au frigo ou on peut la laisser à l extérieur ?
Bonjour, cette vidéo est vraiment super intéressante. Je me demandais par contre si le protocole change lorsque la température ambiante est plutôt de 25 degrés ? Merci d'avance
@@lafrenchpizza ah génial. Les derniers ont été extrêmement chauds et ma pâte était trop fermentée 😒 dernière question : la quantité de levure (0,70gr) correspond bien à la quantité de farine proposée dans la vidéo ? Encore merci pour tes vidéos, ça me motive à persévérer dans la confection d'une bonne pâte à pizza 😃
Bonjour et merci pour tes vidéos. Je vais tenter mes premières pizzas ce week-end et j’aimerais savoir si les patons peuvent se congeler? Feras tu une vidéo sur les pizzas romaines?
Merci à toi😁
Salut Loïc ! Oui les patons peuvent se congeler, j'ai réalisé une vidéo sur la congélation de la pizza (que je préfère à la congélation des pâtons.), tu la trouveras sur la chaine. Concernant la pizza Romaine, c'est définitivement en cours et c'est la vidéo que je tourne actuellement qui devrait arrivé dans 3 semaines ;)
@@lafrenchpizza super, merci pour ta réponse rapide. Vivement la prochaine vidéo😁
bonjour en effet merci pour votre aide jluc
bjr c pas évident de peser 0.38 g de levure fraîche j ai une balance au gramme puis je peser 1 gr merci
Pesez un gramme et coupez le en deux ça fera le job. Et si vraiment, vous pouvez acheter une balance de cuisine de précision, j'ai des liens dans les descriptions de mes vidéos. Cela coute moins de 20€.
oui c 'est bon merci
Bonjour et merci pour les vidéos très bien faites et ludiques !
J’ai suivi la recette à la lettre malheureusement la pâte se déchire en surface quand on la travaille et ce dès la première étape de pétrissage. Je suis quand même allé au bout de la recette mais l’étalage est impossible car elle se déchire au centre. Auriez vous des idées sur ce qui ne va pas ? J’utilise une farine fluide t45 avec 11.8% de protéines.
Merci bien et bonnes pizzas à vous
Bonjour Julien,
Si la pâte se déchire c'est que le réseau de gluten n'est pas assez solide. J'essaierai pour ma part avec une autre farine, une 00 spéciale pizza si tu arrives à trouver ça dans un magasin bio par exemple.
Tiens moi au jus en cas !
Salut, top cette recette, je l'utilise tout le temps. J'aimerais préparer mes patons plus en avance, est ce qu'il serait embêtant de mettre la pâte au repos pendant genre 36h? Quitte à la dégazer et/ou la mettre au frigo. Ou encore de congeler des patons peut être?
Bonjour, vous pouvez congeler les pâtons, mais personnellement je préfère congeler les pizzas. J'ai réalisé une vidéo au sujet de la congélation, vous la trouverez facilement !
Concernant la pate au repos 36h au frigo, difficile à dire si ça va bien marcher car cela dépend de la farine que vous utilisez et de la quantité de levure.
Salut ! J'ai fait ma pâte hier soir et j'ai galéré plus que la dernière fois. J'ai changé la farine. Une Bio T65 avec 12g de protéine. J'ai bien mélangé les ingrédients comme la dernière fois mais la pâte était beaucoup plus collante ! Du coup j'ai dû rajouter quelques cuillers de farine en plus pour pouvoir la travailler. Pourquoi collait elle ? Je ne l'ai pas bien mélangé à l'eau, pas assez ? Ou simplement on ajuste au besoin ? Merci de tes conseils.
Salut Grégory, en ce moment avec les fortes chaleurs travailler la pate est plus compliqué. Je pense tout simplement que chez toi il fait beaucoup plus chaud maintenant, ce qui rend la pate collante et difficile. La solution : travailler avec de l'eau fraiche.
Merci pour tes explications claires et précises. Je débute à peine. Deux pizzas d expérience. Et malheureusement, ce n est pas si facile : ma pâte est vraiment trop élastique, à quoi est ce dû ? Trop ou passez de quoi ? Merci d avance .
Difficile à dire, un peu trop de paramètres manquants ! Si ta pâte est trop élastique tu peux essayer de serrer un peu plus tes patons pour commencer.
Ah d accord. Encore merci. Je pensais l avoir trop fait. Quelle est la conséquence de trop la serrer ?
Super vidéo encore une fois juste une petite question je viens d'effectuer un protocole de pâtes classiques pour une pizza napolitaine et lors de l'étalage pour la confection de la pizza la pâte se rétracte beaucoup et j'ai du mal à étaler la pâte et lors de la cuisson je n'ai pas eu un alvéolage incroyable Auriez-vous un conseil à me donner ?
J'utilise une farine Manitoba pour une pâte à 70 % d'humidité un repos à température ambiante de 18h au total. Merci
Pareil! Je pense que c'est dû à un manque d'eau. Moi je sais que je n'aime pas quand ça colle lors du pétrissage et du coup je dois rajouter un excès de farine qui doit rendre la pâte trop Compacte.
Et.si j'essaie d'étaler au façonnage elle se déchire. Du coup j'ai des pizzas de faible diamètre, épaisses et peu alvéolées
Bonjour j’ai réaliser la recette pour 4 pizza mais j’ai pas compris la quantité de levure … j’ai utiliser la levure sec active donc utiliser 0,40 gramme n’ayant pas de balance j’ai mis une poigne de levure avec mes doigt (très petite quantité) je l’ai fait la veille à 20 h et le lendemain à 14 h elle avait pas doubler de volume elle a gonfler un peut sachant que durant la nuit il devait faire 10 /15 degré dans la cuisine car dehors il désaltère frais qu’est ce que je peut faire ?
Super recette merci ! Est-ce qu’avec de la farine Caputo Classica on peut garder le même protocole ? Merci d’avance ☺️
Salut Baptiste, tu peux sans soucis. La Caputo Pizzeria (qui est celle dont tu parles je pense) est plutôt faite pour des protocoles de 12h mais elle peut tenir 24h.
@@lafrenchpizza merci pour ta réponse rapide !
Non il y a bien marqué Caputo Classica, il n’y a rien de marqué concernant la pizza sur le pasuet
@@baptistevalade6438 : effectivement, il existe une Caputo Classica que je ne connaissais pas. La valeur de force boulangère de cette farine est moyenne/faible. La pour le coup on est vraiment sur une farine faite pour des protocoles de 6/12h plutôt. Donc à tester pour voir si 24h ça passe.
@@lafrenchpizza merci pour tes conseils, je vais tester les deux versions pour comparer. Continue tes vidéos elles sont top 😉
re j ai oublie : j ai de la levure sèche instantanée je dois mettre quelle quantité stp merci
Merci pour cette vidéo ! Peux tu nous montrer comment travailler la pâte avec un robot ménager style kitchenaid ?
Je n'ai pas de Kitchenaid mais un petit pétrin de marque Famag. Tu trouveras sur la chaine pas mal de vidéo avec des pates réalisées au pétrin ;)
Bonjour, est-ce qu'on peut la mettre au frigo pour le temps de levage ou c'est risqué ? Pour info, j'utilise de la farine Caputo Cuoco je reçois 15 personnes demain soir donc j'aimerais m'assurer de pas foirer la préparation ^^ Merci
Hello, si tu mets ta pate au frigo, il faudra une plus grande quantité de levure sinon elle ne sera pas assez fermentée. Je t'invite à regarder ma vidéo sur Pizzapp+ qui devrait t'aider.
Merci pour tes conseils !
Par contre après 24 h , la pâte se déchire et n’est pas extensible , je ne comprends pas pourquoi …
Farine francine spéciale pizza , levure sèche caputo , pétrissage au kitchenaid.
Si quelqu’un peut m’aider …
bonjour, nous sommes jeudi et je m'absente demain jusqu'à dimanche. Puis-je faire la pâte aujourd'hui et dois-je la conserver à température ambiante ou au frigo? Concernant les pâtons, dois-je attendre demain matin ou dimanche pour les faire? Merci à vous
Bonjour,
Il va bien falloir doser la levure et avoir une farine forte. Je conseille de laisser la pate fermenter au frigo et de faire les patons dimanche matin.
@@lafrenchpizzaça marche. merci à toi
Bonjour merci pour ces vidéos très instructives, les liens Amazon ne fonctionnent plus voulez-vous les actualiser?
Cordialement
Merci à vous, je vais regarder cela et corriger !
Bonjour, Une petite question, est-il utile ou important de diluer le sel dans l'eau avant de l'incorporer à la farine ? merci
Salut ! Pas besoin de diluer le sel dans l'eau obligatoirement. Tu peux le faire pour certains protocoles spécifiques mais en général tu peux t'en dispenser.
bonjour si je souhaite congeler cette pâte pour l avoir d avance a quel moment de la préparation je peux la mettre au congélateur
comment reprendre cette pâte pour l utiliser temps de repos doit on la retravailler ou simplement utiliser le paton après que la pâte soit revenue à sa texture initiale
le fait de la congeler sera t elle identique a la préparation
merci
Bonjour Jean Luc, je vous invite à parcourir les playlists de la chaine, le sujet de la congélation a été traité ;)
Bonjour peut on effectuer cette recette avec une farine complète type 110 ou 150 avec le taux de protéine approprié ? Est il également possible d'utiliser environ 20% de farine de sarrasin ?
Merci d'avance et super bon travail. Cela m'a donner envie de me lancer dans la confection de vrais pizza au feu de bois !
Bonjour Antoine,
Cette recette ne se réalise qu'avec de la farine 00 (T45). Pour la farine complète, c'est différent et je t'invite à regarder parmi les dernières vidéos de la chaine, je réalise une Napolitaine avec de la farine intégrale. Et oui, la pizza au feu de bois (ou gaz) une fois que t'as commencé, c'est addictif et vraiment ludique !
@@lafrenchpizza super merci ! Une dernière chose, quel dimensions de caissette conseil tu pour faire entre 4 et 6 pâtons ?
@@antoinebachimont2383 : 30x40 c'est bien pour 4 à 6 pâtons max. Tu as un lien dans la description dans la partie "Materiel Recommandé" qui mène vers celle que j'utilise ;)
Bonjour !
Merci pour cette recette qui est excellente. On s'est régalé grâce à vous !
J'ai cependant une question. Lorsque j'ai fait les pâtons, pendant le temps de pousse beaucoup d'humidité est sortie (le papier cellophane était très humide). Les pâtons sont redevenus collants et la semoule a extrêmement collé. Comment, svp, éviter cette situation ?
Encore merci !
Bonjour Alexandra,
Difficile de vous aider car je ne suis pas trop sur de mon coup mais cela ressemble à une pâte pour laquelle il manque des rabats. Les patons étaient ils assez tendus après le boulage ?
bonjour @@lafrenchpizza. Merci pur votre réponse. J'ai en effet était surprise de ne pas avoir à faire beaucoup de rabats car les pâtons étaient vite tendus... Un torchon aurait-il permis d'éviter la condensation ?
@@alexandramercier2040 difficile à dire, il faudrait retenter avec plus de rabats et un torchon légèrement humidifié sur la pâte pendant le repos.
Super merci pour la recette. Pourrais tu nous faire une vidéo en utilisant un robot? Merci . :)
Je n'ai pas de robot donc impossible pour le moment de faire une vidéo en ce sens ! Le principe reste cependant le même. Si tu utilises un robot, je t'invite à favoriser de l'eau fraiche car l'action mécanique du robot réchauffe la pate plus rapidement qu'a la main.
Pourquoi utiliser un robot ? Tu vois bien que sur la vidéo en quelques temps avec une cuillère et tes 10 doigts c'est fait.
@@dizl0l ok merci de tes lumières
Bonjour
Rien de mieux qu'une pâte maison
Merci pour ce partage.
Petite question svp pour l eau quelle est la quantité en centilitres
Bonjour Franck,
Aucune idée. Pour la pizza on pèse les ingrédients que ce soit la farine, l'eau, la farine ou la levure.
@@lafrenchpizza merci
Dans la recette, c'est 184g soit 184 ml soit18,4 cl.
Bonjour,
J'aurais envie de faire cette recette avec un levain naturel liquide, sauriez vous quel quantité mettre ?
Merci pour cette vidéo !
Hello hello ! Il y a une vidéo sur la pate à pizza au levain sur la chaine au cas ou. Ca pourrait vous intéresser !
J’allais mettre un pouce mais c’est déjà fait!
J’ai acheté et reçu mon Diavola Pro V2 mais j’ai promis d’attendre Noël car c’est un cadeau!
Je m’entraîne à faire de belles pâtes
Hello, super choix l'ami ! Et effectivement, c'est une sage décision que de s'entrainer à faire la pate, car c'est un des secrets d'une excellente pizza.
dans tes postures c’est également appréciable👍🏻
Petite question complémentaire :
Que veux-tu dire par sortir la pâte quatre ou cinq heures avant ? Vue que la mienne est à 19 degrés et prévue pour une seule pizza, entreposée dans un coin de ma cuisine est ce que je dois la sortir quand même pour former le pâton?
@@SuperBenfish : si je comprend bien, tu as fait la dose pour 1 pâton. Dans tous les cas, je t'invite à le rebouler 3 voir 4 heures avant de faire tes pizzas, sinon ton paton sera tout plat et tout détendu.
Hello
Je suis en train de faire recette
Apres les derniers rabats tu la laisses a température ambiante donc ? Pendant 18h pas de frigo ?
Salut Nico, sur cette recette spécifique, pas de frigo. Tout à température ambiante.
Ok super merci
Bonjour et merci pour le partage de compétences. J'ai juste une question concernant la quantité de levure. Toutes les recettes que je trouve sur le net indiquent des quantités de levure au moins 10 fois supérieures à votre recette. De même sur un sachet de levure sèche il est écrite "1 sachet (soit entre 5 g et 7g) pour 500g de farine". Confirmez-vous vos valeurs ou bien s'agit-il d'une erreur de place de virgule ?
Bonjour,
Pas d'erreur dans les doses de levure, avec des temps de pousse longs on peut utiliser très peu de levure. Je vous invite à télécharger l'application Pizzap+ qui vous permettra de faire vos propres protocoles en fonction de la température chez vous et du temps de repos de la pâte.
Merci beaucoup !
Bonjour, merci encore pour tes vidéos et recettes, c'est Top ! Je reviens vers toi, j'ai acheté ton livre pour en savoir plus et aussi jouer le jeu, tu fais des super video, c'est normal de contribuer un peu :). La levure de boulanger c'est bien, mais elle ne dure que quelques jours et est souvent vendu par le boulanger en quantité trop importante. Je fais ~4 patons tous les 15 jours et donc j'ai l'impression de gaspiller. Dans ton livre et ou cette vidéo, tu ne traites pas de comment intégrer la levure chimique (en petite bille). Peux tu me dire comment faire ? Merci.
Bonjour Jean Baptiste, merci beaucoup pour ton achat de bouquin. Concernant ta question, la solution est super simple : Emiette ta levure de boulanger en petits bouts, rassemble les dans un petit tupperware (ou autre) et direction le congélateur. Ensuite, tu ressors ta levure, tu pèse la quantité dont tu as besoin et le reste retourne au congélateur. Cela fait des années que je procède ainsi et la levure fonctionne toujours parfaitement.
@@lafrenchpizza ok merci mais comment procéder avec de la levure chimique en bille ?
@@jean-baptistemugnier2598 : En général on divise par 2 voir 2,5 la quantité de levure chimique par rapport à la levure fraiche.
@@lafrenchpizza C'est bien précisé dans les recettes, mais comment on l'incorpore. Dans l'eau ? Dans la farine ? Faut il une eau chaude ? Merci de ton retour
Hello ! J'ai acheté le Fyra 12 et je l'ai testé avec cette recette ! J'ai encore du mal avec le four mais les pizzas étaient excellente ! Cependant, ça fait deux fois que je refais la recette et que ma pate ne lève plus :( (elle avait levée les 4 premières fois au top), je ne comprends pas trop, les ingrédients sont les mêmes ..
Si tu as une idée pour me guider :)
Merci à toi pour toutes tes vidéos en tout cas !
Salut salut ! Il m'est vraiment difficile de répondre à cette question, il y a trop d'inconnues. C'est comme jeter une pièce en l'air en espérant qu'elle retombe sur le coté ;)
@@lafrenchpizza Merci de ta réponse ! Au final c'était la température de la pièce ! Je l'ai mis dans un coin plus chaud et tout s'est tout seul !
Bonjour, concernant la levure, sachant qu'un bloc en magasin est souvent de 42gr, il faut vraiment 0.38gr? c'est pas trop peu pour faire monter une pate? Merci
Salut Laurent, On parle de 0,38g pas de 38g. Pour la pizza Napolitaine traditionnelle avec repos à température ambiante, les quantités de levure sont infimes. Il faut une balance de précision pour peser tout ça. Je t'invite à regarder ma vidéo sur "Comment faire son protocole avec Pizzapp+" qui je pense devrait t'aider.
@@lafrenchpizza merci, j'ai un peu bugué aussi sur les quantités, tu devrais rajouter sur la description que ce n'est pas une erreur mais bien 0.38g :)
Est ce que on peut mettre de l'huile d'olive et du sucre aussi pour faire la pâte ?
Huile d'olive vous pouvez en très petite quantité. Pour le sucre non par contre.
Bonjour, merci pour ces explications! qu’est-ce qui se passe si on n’a pas le temps de laisser reposer 24h. J’ai fait ma pâte assez tard ce soir sans me rendre compte qu’il faut 24h + 4-5 pour les patons. Si je laisse reposer 12h et puis les 4-5h ça va faire quoi?
J’aimerais les manger demain soir 😃
Hello, votre pate sera probablement un peu moins savoureuse ! Le principal est de regarder si elle a bien fermenté (des petites bulles à la surface peuvent vous donner une indication).
Bonjour et merci !
Une question, j’utilise PizzApp, je pense que toi aussi ? Si je veux faire 18h de pousse et 6h de deuxième pousse une fois les pâtons créés, je dois mettre dans PizzApp 24h ou 18h ?
D’ailleurs a t-il un ratio à respecter entre la première pousse et la deuxième pousse ?
Par exemple 3/4 première pousse et 1/4 deuxième poussons (pâtons)
Salut,
Le temps total de ton protocole doit être de 24h sur Pizzapp. Concernant les patons en général il faut compter 3/4h pour la dernière pousse.
@@lafrenchpizza merci beaucoup pour ta réponse !
Si je fais de la pâte pour uniquement 1 pâton est ce que je ne fais qu’un et unique pousse ou est ce que je dois quand même réformer mon paton 3/4h avant ?
@@TDply : Il vaut mieux le reformer 3/4h avant pour qu'il soit détendu mais pas trop. Il sera parfait à travailler et plein d'air normalement.
@@lafrenchpizza encore merci, une dernière question, est ce que le fais de mettre trop de semoule de blé dur fine peut empêcher la pâte de bien de développer à la cuisson ? Car j’ai l’impression que ma pâte « absorbe » beaucoup de cette dernière, je devrais peut être en mette moins sur mon plan de travail ?
@@TDply : On essaie d'éliminer la semoule de blé dur fine en excès car le but n'est pas de faire cuire la pizza avec un "bloc" de semoule dessus ! Quoi qu'il en soit je ne pense pas que ca empêche la pate de gonfler à la cuisson.
Bonjour,
Merci pour cette recette. Combien de temps peut-on conserver la pâte au maximum ? Faut-il éventuellement la mettre au frigo et si oui, comment procéder ? A quel moment la mettre et pour combien de temps ?
Bonjour,
Il faut consommer la pate dès qu'elle est prête sinon tu peux la mettre au congélateur entourée de film alimentaire et d'une petite couche d'huile par dessus. La pate peut se conserver assez longtemps si elle est congelée mais perso je préfère congeler les pizzas plutôt que la pate. J'ai réalisé une vidéo à ce sujet sur la chaine ;)
@@lafrenchpizza Merci. En fait, mon problème, c'est que j'ai fait de la pâte hier pensant l'utiliser aujourd'hui mais mon programme a changé et du coup, impossible de l'utiliser aujourd'hui et je vais l'utiliser demain. Du coup, je me demandais comment faire. Là, j'ai essayé de la mettre hier soir dans le frigo et je l'y laisserai jusqu'à demain matin. Là, je la ressortirai, je la travaillerai et la mettrai en pâtons pour l'utiliser. J'espère que ça fonctionnera...
@@toucheatoutencuisine Difficile de savoir si la pate va bien marcher, car cela dépend en partie du W de ta farine. Si tu as utilisé une farine avec un W élevé (>300) ça devrait le faire. Une pate peut maturer 72h (ou plus) sans problèmes, mais il faut aussi composer avec la température qu'il fait chez toi.
Pour t'aider à gérer toutes ces choses, tu peux utiliser l'application Pizzapp + (gratuite) qui te permet de créer tes protocoles avec les temps de repos à température ambiante et température contrôlée (en frigo).
Bonjour, aidez moi svp, comment faire pour avoir 0,38 gr alors que ma balance indique que gr,kg,Iz et it ? Merci 🙂
Hello ! Il faut acheter une balance de précision, ça coute assez peu cher sur Amazon (entre 15 et 20€).
Bonjour peu ton la faire au robot thermomix ,merci
Bonjour Madeleine, pour faire une pate à pizza au robot, je vous invite plutôt à suivre la video "Biga No Stress" de disponible sur la chaine.
Je n'ai pas compris pour la farine. Cela veut dire qu'on peut remplacer la 00 par de la T45 c'est la même chose? Pourtant j'ai toujours cru qu'il fallait prendre de la T65...farine pour le pain
00 est l'appellation Italienne de la T45. Vous pouvez aussi tenter de le faire à la T65 si vous préférez.
@@lafrenchpizza autre chose. Lors du façonnage de ma pizza celle-ci a beaucoup de mal à s'étirer . Ça me fait du coup des pizzas épaisses et pas larges. A peine une quinzaine de cm de diamètre pour un paton qui devrait en faire 40.
Est-ce que mon problème viendrait d'un manque d'eau ou de trop de farine lors de la préparation.
Je tiens à dire que je respecte la recette classique napolitaine ooni dans les durées
@@LeConSonne : votre souci peut avoir 2 causes qui elles même peuvent s'additionner :
1) Une farine trop forte, du coup le protocole que vous utilisez ne convient pas. Dans ce cas, visez une farine 00 avec moins de protéines.
2) Vous serrez trop les pâtons. Ces derniers n'ont pas le temps de se relaxer et du coup ils se contractent quand vous voulez les travailler.
Vous pouvez tout à fait augmenter l'hydratation mais allez y progressivement car la pate deviendra de plus en plus collante et difficile à travailler. Cela nécessitera alors d'autres techniques pour ne pas galérer.
Salut, un lien à venir vers la suite de la recette??
Hello Nico, yes ça arrive cette semaine !
Merci pour la recette. Ma balance alimentaire n’arrive pas à détecter 0.37 g, pour la levure du boulanger,c’est trop léger. Pourriez-vous me dire ce que cela représente comme grosseur? 1/4 de càthé?
Je suis allée à l’œil,on verra ce que cela me donnera.😂 Merci!
Bonjour Lyne, il faut une balance de précision pour mesurer ces quantités ;)
Bien expliqué dans l'ensemble, cependant vous ne précisez pas où placer la pâte pendant les 18 h de repos. Au réfrigérateur ou à l'extérieur ???
C'est écrit dans la description: 18h dans un récipient fermé hermétiquement à température ambiante.
@@audye16 merci❤️
Hello,
Etes vous sur des quantités de levure ?
Moins d'1 g de levure fraîche (0,71g) pour 4 pizzas, il doit y avoir une erreur.
Non, pas d'erreur. C'est bien ça. Les quantités de levure en pizza napolitaine traditionnelle sont infimes et ça marche super !
Ok, merci.
J'essaierai ce weekend 🙂
bonjour super tes vidéos concernant le repos,de la pâte 24h c est a température ambiante et non au frigo
merci pour ton aide
Bonjour Jean Luc, le repos c'est à température ambiante pour cette recette.
A L'AIDE ! Malgré 150 essais différents ma pâte se retracte toujours beaucoup lorsque je l'étale. Farine 00, 1h de repos a T° ambiante, boulage puis minimum 24h au frigo.. rien n'y fait 😢 Quelqun peut il m'aider ?
Soit trop froide en sortie de frigo, laisser plus de temps pour qu'elle revienne à température ambiante. Ou alors c'est quelle est trop sèche.
Moi je la laisser reposer au four(éteint), ça passe toujours.
Hello Lorenzo
Comment faire pour te joindre en private stp ??
Bonjour Nicolas, tu peux m'écrire via le formulaire de contact de mon site laurenceel.com, soit via l'onglet "A propos" de la chaine RUclips dans lequel il y a une adresse mail ;)
Peut-on faire de la Biga avec le type de farine que tu utilises pour cette recette de pâtes napolitaine ? Car en fait j'aimerais me lancer dans de la pizza à la maison mais j'aimerais avoir une farine polyvalente avec laquelle je pourrais faire de la Biga ou de la pâte classique merci
Pour la Biga, il te faut une farine forte obligatoirement. Je te conseille de te procurer une farine de Manitoba, peu importe la marque. Tu pourras faire tout type de pizzas avec.
Comment faire pour avoir 0,40 grammes de levure ? sachant que les paquets font 7 grammes.
Hello, il faut une balance de cuisine de précision. Lien en description ;)
@@lafrenchpizza super merci pour votre réponse je vais la commander. 😇
Très bonne recette merci !
Mais à mon avis, tu te fais ch.. pour rien à mettre la farine petit à petit :P
Bonjour
C'est Papy la cata !
Alors j'ai un problème, je suis à la lettre votre recette dans votre vidéo et quand je veux créer mon disque de 30 cm environ,
La pâte se rétracte impossible qu'il reste sur les 30 cm, je me retrouve à faire des petites pizzas de 15cm de diamètre. J'utilise les mêmes ingrédients que dans votre vidéo et la même température ambiante.
Sinon au niveau qualité je suis content, je retrouve les pizzas de mon enfance quand j'allais en vacances chez ma tati dans le piémont dans les années 60 avec le tour bien gonflé et avec de belles alvéoles mais côté diamètre c'est pas du tous cela 😢
Mon four est un Fyra 12 et je maîtrise très bien la montée en température et son maintien à 500°C
mais je ne pense pas que cela à une incidence sur le diamètre de mes pizzas 🤔
Haaaa....... je vous ai dit que d'avoir des retraités sur le dos c'est pas de tout repos 🤣
Salut Eddy !
En empâtement direct, la pate peut avoir tendance à se retracter. Plusieurs facteurs à ça : des pâtons qui ont été un peu trop tendus, pas assez de temps de repos pour les pâtons, une farine forte avec un gros réseau de gluten.
Mon conseil serait le suivant : Quand on forme les pâtons après 20h de repos, les serrer un minimum. Ainsi pendant les 4 à 5 dernières heures avant de faire les disques de pizza ils ont le temps de se relâcher et seront plus faciles à travailler.
Pour finir, si vous avez une farine 00 forte, je vous invite à regarder mes vidéos sur la Biga. C'est beaucoup plus simple à faire que la pate "traditionnelle" et cela donne, en général avec une bonne farine, des pâtons qui s'étalent facilement. Bonne cuisine et bonnes pizzas ;) Et puis c'est en forgeant qu'on devient forgeron !
@@lafrenchpizza
Bonsoir, c'est papy la cata !
Merci pour votre reponse.
Je vais essayer de mettre en application vos bons conseils, et si il n'y a pas de résultat, je pense que le mieux serait d'échanger mon Fyra 12 contre un mini four pour y entrer des pizzas de 15 cm 🤣🤣
Cordialement
Eddy
moi elle toute dure pas élastique et pas lisse
Pizza 🍕 de quelle ville ? Lol
la francine ca marche pas
Disons que c'est pas la meilleure des farines (malheureusement !)
C'est vrai qu'il y a des gens qui mettent du Coca Cola?
J'en ai jamais entendu parler mais sait on jamais !
@@lafrenchpizza Tu pourrais faire une petite expérimentation haha
Merci pour ton contenu 🤗
@@keyproco : tu sais que c'est pas une mauvais idée ! Ca se tente pour voir ^^
@@lafrenchpizza C'est gentil de dire ça, moins je ne passerai pas pour un idiot 🤣
je viens d acheter ce four j espère que j en serais contant
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Je l'ai testé sur la chaîne, vous pouvez aller regarder mon test 👍
bjr oui j ai vu la video merci