Complimenti per il video! Ti volevo chiedere una delucidazione sull’utilizzo del sale in autolisi che superano le 6 ore di riposo. Tendo a pensare che maggiore è il tempo in cui l’autolisi riposa e maggiore sarà il tempo in cui gli enzimi proteolitici attaccano le proteine insolubili della farina, per questo motivo si aggiunge il sale che invece dovrebbe andare a rafforzare la maglia glutinica, per forza di cose intaccata e destrutturata da questi enzimi?
Ciao Francesco grazie per avere lasciato un commento. il sale come sappiamo funge da conservante naturale ecco perchè superate le 6 ore è meglio aggiungerlo! Il tuo pensiero è comunque corretto e sono d accordo con te!
Video chiarissimo, as usual. C’è una T ambiente ideale per l’autolisi, o meglio, per quei paesi dove c’è una TA elevat, si deve fare autolisi in frigo o la si lascia sempre a T ambiente e in questa eventualità cambia il tempo di autolisi (tempo minimo e tempo massimo)? Spero di non avere detto una cavolata. Grazie per la disponibilità 🙏😘
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Quanta acqua serve per avere il 55% di idratazione su mezzo kg di farina?
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Top! Autolisi ora che ci sono 30° meglio in frigo? Grazie mille ❤
Tieni fuori una mezzora poi metti in frigorifero ✌
Grande Mirko!!!Da quale valore di P/L a salire cominci a consigliare l'autolisi?
Ciao Gaetano. Dal 0,6 in su ma non è una regola fissa. Ci sono altri fattori che bisogna prendere in considerazione
Complimenti per il video! Ti volevo chiedere una delucidazione sull’utilizzo del sale in autolisi che superano le 6 ore di riposo.
Tendo a pensare che maggiore è il tempo in cui l’autolisi riposa e maggiore sarà il tempo in cui gli enzimi proteolitici attaccano le proteine insolubili della farina, per questo motivo si aggiunge il sale che invece dovrebbe andare a rafforzare la maglia glutinica, per forza di cose intaccata e destrutturata da questi enzimi?
Ciao Francesco grazie per avere lasciato un commento. il sale come sappiamo funge da conservante naturale ecco perchè superate le 6 ore è meglio aggiungerlo!
Il tuo pensiero è comunque corretto e sono d accordo con te!
Conviene farla con una 00 330w caputo..
Video chiarissimo, as usual.
C’è una T ambiente ideale per l’autolisi, o meglio, per quei paesi dove c’è una TA elevat, si deve fare autolisi in frigo o la si lascia sempre a T ambiente e in questa eventualità cambia il tempo di autolisi (tempo minimo e tempo massimo)?
Spero di non avere detto una cavolata.
Grazie per la disponibilità 🙏😘
Ciao Silvano.
Io ho sempre fatto autolisi a temperatura ambiente.
Facendo generalmente due ore che si fossero 20 o 25 gradi non cambia nulla!
@@MirkoSavoiaPizzaChef
Buono a sapersi.
Grazie 1000 Mirko. 🙏
Per cui avrebbe senso fare un autolisi se voglio inserire della semola e del farro per la tonda?
Si certo. Ci può stare
La temperatura della chiusura dell'impasto finale conta anche ..
Ovviamente. Ma qui si sta parlando di autolisi. Se guardi nel canale troverai anche un video in cui parlo anche delle temperature di chiusura impasto