I dont mean to be so off topic but does anybody know a method to get back into an instagram account?? I was stupid forgot my login password. I appreciate any help you can give me!
Devo farti i complimenti, perché questo video, probabilmente, è uno dei più istruttivi che abbia mai visto, perché non solo si focalizza sugli errori, ma spiega perché certe procedure sono errate, che è, in fondo, la cosa più importante, ancor più di mostrare la procedura corretta (che pure ha la sua importanza). Sottolineo, in particolare, quel passaggio in cui si dice di dimenticarsi tempi e velocità, ed osservare l'impasto.
Molto interessante la dimostrazione degli errori da non fare con l'impastatrice, anche se ce l'ho lo faccio sempre a mano perché mi piace tantissimo! La prossima volta proverò a farlo con la planetaria e il gancio....grazie mille per la dettagliata spiegazione! 🤩
Mi sono iscritto, quello che mi ha convinto è il messaggio che trasmetti, CONOSCERE quello che abbiamo tra le mani che sia l'impastatrice o la farina. Vengono pubblicizzate miriadi di farine con proprietà mirabolanti, macchine con velocità altissime; ma poi non sappiamo tirare fuori il massimo. Ho anche io la grilletta 10 velocità, e vedere che hai impastato un 90% a velocità 2 con farina del supermercato mi ha disarmato! Purtroppo a volte abbiamo la testa piena di luoghi comuni e fatti sbagliati!
Complimenti per il video. Faccio il pizzaiolo da 12 anni e non smetto mai di sperimentare nuove tecniche d'impasto...ce sempre da imparare. Hai davvero fatto un bellissimo video.
Questa é chimica allo stato puro . O la rispettiamo o lei si """ prende gioco di noi " . Mi piace il tuo canale perché aiuti a ragionare sul lavoro e su tutto il processo Congratulazioni.
Video ECCEZZIONALE per qualsiasi neofita, ma anche per qualche avanzato che magari ancora non capisce con esattezza dove sbaglia e quando sbaglia. Complimenti vivissimi, oltretutto è sempre piacevolissimo ascoltarti. Continua cosi!
Angelo, ti ringrazio ☺️ Il surriscaldamento dell’impasto è dovuto principalmente al non corretto inserimento dell’acqua, sia in eccesso che in mancanza.
Video super super utile, consiglio seguirlo fino alla fine Perché non bisogna perdere un attimo, Grazie di averci regalato un altro Preziosissimo consiglio, il like è super meritato👍👍👏
Sto guardando questo video solo ora, dopo che per l'ennesima volta l'impasto ha iniziato ad aggrapparsi sul verme dell'impastatrice a spirale. Ogni tanto mi succede, ogni tanto no, e ancora non avevo ben capito a quale procedimento stessi sbagliando. Oggi ho lavorato con una farina particolarmente delicata e infatti al primo errore è successo il disastro. Grazie mille per questo video, sul serio, mi hai tolto un sacco di dubbi.
Video spettacolare grazie, ti va di farne uno simile anche con planetaria? Purtroppo quelli ad avere la spirale sono in pochi tra gli appassionati casalinghi, le planetarie sono invece molto più diffuse. Grazie ancora
Ciao, ti ringrazio, mi hai fatto capire un errore fondamentale che commetto. Abituato al Bimby che riesce facilmente a chiudere gli impasti sono passato a una planetaria da 1200 w che ha bisogno di accorgimenti nel versare l'acqua e ho capito che serve molto più tempo di assorbimento per non fare impasti appiccicosi.
Grazie mille della lezione! Sono passato recentemente da una farina ottima ad una scadente per motivo di costi ed ho avuto grosse difficoltà, le stesse mostrate nel video, perché applicavo lo stesso metodo e tempi che mi consentivano la farina più adatta. È stato un calvario, impastamento lunghissimo e panetti appiccicosi con difficoltà di trasferimento dalla pala al forno. Vi chiedo: anche evitando i vari errori è possibile che magari la farina non sia in grado di reggere oltre una determinata idratazione anche bassa tipo 65%?
Ti faccio i miei complimenti! Riporto qui sotto un mio commento di qualche giorno fa che avevo messo in risposta ad un altro mio commento, forse per questo non l'avevi letto. Volevo sapere cosa ne pensavi. Aggiungo un dettaglio che mi ero dimenticato di scrivere: il blend di farine è Mulino Marino, 50/70% di tipo 0 (280-310 W) e 50/30% di tipo 2 (270-290 W). > Volevo chiederti di valutare la possibilità di fare un video comparativo tra un impasto con 60% di acqua iniziale e un altro con 55%. Potresti affiancare i 2 video e mostrare i primi minuti di impastamento e il risultato finale, ovviamente a parità di processo. Questo potrebbe servire a tanti come me che sottovalutano l'importanza di definire con precisione la quantità di acqua iniziale in base alle farine utilizzate. Personalmente, utilizzando un blend di farine con un W di circa 300, la differenza tra 60% e 55% di acqua iniziale è sorprendente ed eccezionale.
Pensavo di aver raggiunto un discreto risultato ma dopo questo video mi devo ricredere. Complimentoni. Come consiglieresti di impastsre in planetaria invece? Gancio o foglia? Per quanto tempo ? Grazie
sto scrivendo questo messaggio a quei youtuber che fanno video su tutti i tipi di impasto.....quello che nessuno di voi fa e che io apprezzerei tanto e scrivere in descrizione oltre tutte le dosi e non tutti lo fanno anche i vari passaggi di riposo dell impasto fino alla cottura che ne sono diversi per tante ore.e difficile ricordare il tutto....certo potrei prendere appunti ma e scomodo.....comunque grazie per il vostro impegno :-)
Ciao Nicola, grazie per il video. Molto istruttivo. Ho preso recentemente una impastatrice a spirale e mi è capitato spesso che l’impasto salisse sul verme. In quel caso come si recupera ? Grazie
Salve Nicola hai mai provato a misurare sulla tua impastatrice la distanza che c'è tra la spirale e la barra e la distanza tra la spirale e la vasca? Te lo chiedo perché ho fatto alcune modifiche alla mia grilletta mono velocità e vorrei un riscontro se puoi... Grazie. Per distanza intendo quella minima
Ciao e grazie per i video che fai ! Ho preso da poco una grilletta HH 5kg, ma ho difficoltà a fare impasti ad alta idratazione con poca farina ( 4/500gr ) , avresti dei consigli da darmi ? L’impasto tende a rimanere sul verme come dici tu nel video
Grazie per il consiglio. Adesso so già che l’impasto che ho fatto questa mattina è già compromesso 😩.. ma almeno spero 🤞🏻 di aver risolto il problema aggiungendo l’acqua poco alla volta 😅👍🏻😉
Grazie per il video. A me capita di fare il verme, cioè l'impasto sale in alto lungo l'aspirale. Potrebbe essere che sbaglio a mettere l'acqua troppo in fretta? Grazie mille
Grazie per il tuo video. La prossima volta cercherò di mettere in pratica tutti i tuoi consigli, questo videi penso mi sarà utilissimo. Anche oggi ho impastato,la maglia glutinica non mi si è formata bene😭😭😭. Sono alle prime armi ma i miei tentativi finora non sono andati bene. Ti chiedo un consiglio: per impasto ad idratazione del 75% impastando con planetaria, è meglio utilizzare il gancio o la foglia? Grazie mille per l'aiuto
Nuovo iscritto! Ciao ti scrivo per ringraziarti degli ottimi contenuti che ho trovato su questo canale, e porti una domanda a cui ancora non ho trovato risposta. Ho una Grilletta per alte idratazioni ma purtroppo pochissima pratica, vorrei capire come comportarmi in caso si verificasse il problema citato nel video.. ovvero cosa fare quando l impasto si inizia ad attaccare alla vasca e tende a salire sul verme ? C’è un modo per recuperare la situazione e poter inserire l’ultima acqua rimasta? Ciao buona giornata.
Grazie di cuore a te non tutti raccontano bene questi aspetti, ritenendoli dei segreti, mi hai fatto ricordare gli errori che facevo all'inizio, corretti da tante prove e riprove, come giustamente hai indicato nel video la prima parte del lavoro è la più determinante sul risultato finale, come ho un po' di tempo mi vedo un po' di video e ti lascio i Like per il tuo canale, un cordiale saluto Giovanni.
@@pizza_pane_e_fantasia siamo noi che dobbiamo ringraziare te! Sei di grande aiuto e soprattutto sei un compagno di viaggio anche se tu sei più avanti ;)
Ciao anche io ho la grilletta e la maglia proprio non riesco a crearla fatta bene. Non capisco dove sbaglio. Nemmeno guardando questo video lo capisco perché faccio tutto quello che dici di fare. Acqua iniziale più della metà poi il resto a filo. La Ucca mi si forma e anche bene ma la maglia non è bella elastica e allungando strappa. A me tende come nel video ad incollarsi sul fondo durante la lavorazione ma poi la recupero bene visto che col passare della lavorazione si stacca tranquillamente. L'impasto lo chiudo sempre a non meno di 25/26 gradi e ci metto più o meno 20/25 minuti per finire. Entrambi i dati sono alti lo so, ma se credo di fare più presto aggiungendo più velocemente l'acqua poi la situazione ovviamente peggiora. Non riesco a trovare l'equilibrio giusto per formare una bella maglia. Mi puoi aiutare in qualche modo in base a quello che ti ho scritto? Uso caputo nuvola al 65% di idratazione...ho provato una volta a fare 450 grammi di acqua subito all'inizio e il resto a filo. La seconda volta 550 grammi d'acqua subito e il resto a filo...niente...il risultato finale è lo stesso
Grande Video! Sono maestro di Cuochi e anche di livello Master. Dico sempre: Ricette valgono un "cavolo" se non hai 100% prodotti standardizati. sincome non abbiamo 100% prodotti e macchinari standard. si deve imparare: a come e cosa si deve osservare. e a come si cambia il resultato secondo le reazioni. tanti vogliono semper sapere come si puo "salvare" qualcosa. (o come fare piu svelto) invece - di imparare come osservare, reagire in modo piu giusto possibile.
Ciao ti seguo sempre sei bravissimo....ti volevo dire quando impasto con la spirale mi trovo sempre un po di farina lungo la vasca non assorbita ...come posso risolvere grazie gentilissimo...
Ciao Francesco, grazie mille 😊 È del tutto normale, l’unico modo per risolvere è esattamente quel che faccio anch’io, ovvero raccoglierla con un leccapentole mentre la vasca gira oppure, in sicurezza, fermarsi e “grattare” con una spatolina/tarocco.
ma per carità, è da tempo che seguo i video per impastare e ho visto tutto e il contrario di tutto, sono giunto alla conclusione che non è vero niente ed è vero tutto, allora eseguo i metodi più semplici, mai trovato più difficoltà su youtube sui tutorial che sull'impasto per il pane o la pizza, è più semplice costruire un astronave, non esistono due video simili sugli impasti.
È innegabile che ormai tutti sono CHIMICI ESPERTI IN PANIFICAZIONE io vedo un procedimento e x dice è giusto y dice è sbagliato sono dell'idea che ognuno di noi deve conoscere tante tecniche in base al prodotto che dobbiamo fare in base alle esigenze o attrezzature
Ciao..sei bravissimo... l'impastatrice con la quale lavoro ha una sola velocità...lenta...e non è a spirale...ha un braccio a ferro di cavallo che ruota su se stesso in maniera obliqua mentre il cesto gira... come mi consigli di procedere con l'immissione dell'acqua?
ciao, ottimo video !! Una domanda: ma se si procedesse a panificare con autolisi e poi passare l'impasto dopo 1/1.5h in macchina per mischiarlo al lievito madre, suggeriresti di dar tutta l'acqua subito o procedre gradualmente? (tipo metà o 2 terzi subito e il resto dopo in macchina) ?spero la domanda sia chiara
Ciao, ti ringrazio, la domanda è chiara e la risposta è: con l'autolisi si favorisce anche un miglior assorbimento ma molto dipende dalla farina e dalla % di idratazione prefissata.
@@pizza_pane_e_fantasia di solito panifico al 75/80% idratazione (contando l’acqua del licoli). la farina solitamente è un mix di tipo 0 di media forza (sui 260W) 80%, 5% segale integrale, 15% semola. a volte riduco la semola e aggiungo un po’ di farro. di solito comunque la farina è di gran lunga una 0 di media forza. poi dipende da cosa trovo, in Norvegia la varietà di farine che c’è in italia me la sogno :)
Video molto utile e pratico per chi ha la spirale. E per la planetaria fare un video simile? Non per forza raggiungere idratazioni folli, ma anche un 63-65% ma fatto bene 😉
Bellissimo video e anche molto interessante ma vorrei farti una domanda nel caso un impasto con troppa lavorazione o troppe pieghe e lo si stressa e la maglia glutinica si rompe Esiste qualche modo per recuperare oppure bisogna buttare via tutto
Grazie Donatella!! Puoi o utilizzarlo come pasta di riporto dopo che sia maturato, oppure cuocerlo ugualmente per un prodotto che avrà una struttura tendenzialmente chiusa.
Buongiorno e grazie per tutti i consigli. Ho una semplice planetaria e ho sempre messo tutta l'acqua con la farina in autolisi per 3 o 4 ore. Se dovessi acquistare la grilletta dovrei cambiare i miei schemi di marcia? Sono davvero perplessa sull'acquisto perché mi preoccupa tanto ... 😒
Ciao, l’impastatrice a spirale lavora in modo diverso rispetto alla planetaria, concettualmente però il metodo è lo stesso. La preoccupazione deriva dal dover intraprendere una nuova strada lasciando quella che si conosce ormai bene, ma una volta intrapresa la direzione giusta, la meta sarà decisamente più bella e gratificante 😉
Ciao Daniele, tecnicamente il processo è il medesimo, il variatore di velocità ti consente di avere la possibilità di: - incordare prima - raggiungere idratazioni più alte
Ciao,vorrei comprare un'impastatrice professionale di 5 kg. Ne ho viste tante,ma non so che caratteristiche dovrebbe avere! Mi potresti aiutare per la scelta? Grazie.
Sul mercato esistono diversi modelli, mi contatti in privato su Instagram così posso darle qualche info in più: instagram.com/pizzapane_fantasia?igshid=1kb1863iu44rg
Complimenti bravissimo!!! Vorrei farti una domanda : ( premetto che è la seconda volta che uso la planetaria, ho sempre impastato a mano ) Ho usato una farina di forza 350 e idratato il tutto al 60% ( per fare la pizza ) ho lasciato girare nella planetaria per 15 minuti , che mi sembravano veramente troppi , ma leggendo qui e lì è il tempo suggeritomi , anche se in realtà a me l’impasto sembrava ottimo dopo 5 minuti . Vabbè per farla breve , ho messo tutto in frigo per la maturazione e scopro dopo 20 ore che non sia ancora minimamente lievitato ( cosa mai successa prima ) . Morale ; ho modo di salvare l’impasto o devo buttare tutto ???? Grazie in anticipo
Ciao e grazie per i complimenti ☺️ Non farti condizionare dal tempo di impastamento, ma lasciati guidare dalla farina, non esiste un tempo prefissato, assolutamente. Una farina con W350 idratata al 60% potrebbe metterci davvero meno di 10 minuti per incordare. Il tuo impasto non è lievitato perché evidentemente l’hai messo in frigo troppo presto e la farina di forza ha bisogno di più tempo. Tiralo fuori dal frigo e attendi che cresca fino a quanto desideri.
Buon pomeriggio scusi il disturbo ma volevo chiedere un consiglio visto che mi capita praticamente sempre con la mia impastatrice a spirale che l'impasto mi sale sul gancio e non mi si forma la tipica zucca. Che errore faccio? Anche se tu hai fatto degli errori appositamente comunque ti si forma sempre la zucca e l'impasto non ti sale sul gancio. mi puoi dare qualche indizio o un aiuto. grazie mille.
Se la quantità di impasto è idonea, di solito dipende da una errata immissione dell'acqua. Ne parlo durante il video e si vede anche il momento in cui l'impasto sale sul verme.
Quindi bisogna subito avere in mente le quantita giuste di farina e acqua e lasciare lavorare l impastatrice senza aggiungere ulteriormente l acqua successivamente? Grazie, ciao
Ciao Nicola! Il tuo video oltre che essenziale per capire l'impastamento, è davvero utile. Però io ho un problema, io ho una planetaria e purtroppo non riesco ad impastare a dovere. Soprattutto con il gancio. Io ho una kenwood ed il gancio in dotazione è quello classico ad uncino (purtroppo quello a forma di spirale non va). E purtroppo questo gancio non lo so usare e non sono soddisfatto dei risultati, e quindi vado a mano. Tante volte mi chiedo come fanno a fare anche alte idratazioni con il solo gancio. Purtroppo io non solo non riesco a fare alte idratazioni ma neanche le basse. Io, usando solo il gancio, ho problemi ad incordare anche un 65%. Invece a mano sono riuscito ad incordare anche un 90% senza problemi. Non so proprio cosa fare Nicola 😔 Ma per caso Nicola avresti intenzione di fare un video simile anche con la planetaria?
Ciao Giuseppe, ti ringrazio davvero ☺️ Attualmente ho una planetaria non propriamente adatta a impasti per pane o pizza, come tante soffre davvero tanto. Ma se tutto va per il verso giusto, prossimamente ci saranno novità. Se ti va contattami su Instagram, vediamo di risolvere il tuo “problema” 😉
Doc , ho un problema: Facendo un impasto mi sono accorto che la mia rovina è l'olio. Mi spiego meglio, dopo aver visto il video ho aggiustato il tiro con l'acqua, ma quando vado ad inserire l'olio(l'impasto non si attacca al verme ancora) va tutto a farsi benedire, l'impasto comincia a sfaldarsi e ad attaccarsi sul fondo, quasi da subito. Possibili cause?
Qualsiasi tipo di grasso riveste le proteine responsabili della formazione della maglia glutinica (per questo va sempre aggiunto ad impasto ben formato), se di sfalda all'aggiunta dell'olio probabilmente non era ancora ben formata. Potresti provare a far riposare l'impasto per una decina di minuti, controllare la maglia, lavorarla ancora se non è perfetta o aggiungere l'olio se va bene.
Il fermo macchina lo possiamo utilizzare anche se la zucca non riusciamo a formarla o solo a formazione completata. Meglio acqua di frigo per non scaldare troppo.durata fermo macchina?
Ottimo video, grazie! Come consigli di procedere invece quando si deve impastare un poolish? Spesso tutta l'acqua è già inclusa nel preimpasto e non è semplice capire come andare a impastare con la nuova farina
Alessandro, grazie mille, impastare con preimpasti può risultare davvero più impegnativo. Parti dal poolish con tutta la farina restante e fai formare abbastanza bene la zucca, poi procedi con sale ed eventuale altra acqua.
@@pizza_pane_e_fantasia grazie per la risposta. Il mio timore e che partendo da un'idratazione del 50% quindi 500 g di acqua, impiegherei davvero tanto tempo ad inserire l'acqua in maniera lenta. Considerando che voglio arrivare a 75% quindi altri 250. Tu che dici?
@@lorenzo.matrisciano ipotizzando 1kg di farina (100% biga) al 75% di idratazione, l'acqua restante devi comunque calcolarla in relazione a quella che hai gia versato per la biga: Esempio: se per la biga di 1Kg di farina hai usato 450g di acqua (biga idrata al 45%), ti ritroverai per il rinfresco solo 300g di acqua.
Ciao, a me gli impasti salgono sempre sul verme, vuol dire che inserisco acqua troppo velocemente? Cerco sempre di usare velocità basse per non alzare troppo le temperature, possono essere uno sbaglio le velocità basse? Grazie mille
Ciao, intanto grazie per i video. Io a casa uso un'impastatrice Kenwood "Prospero KM282" ma non riesco a fare gli impasti come si deve, ogni volta devo sempre aggiustarli a mano prima o dopo per evitare che il risultato finale sia come quello che hai mostrato in video. Ha una foglia a forma di K e un gancio e non so mai quale usare. Di solito lavoro con massimo 200/300 gr di faina alla volta. Il più delle volte metto farina, lievito e una grande parte di acqua e inizio con la foglia. Poi però l'impasto tende a diventare un mattone in pochi minuti e ci si aggrappa, nel momento in cui aggiungo altra acqua invece di essere assorbita "scioglie" la superficie dell'impasto che inizia a scivolare nella ciotola. Devo quindi spegnere, amalgamare a mano e farlo ripartire per poi ottenere lo stesso risultato. Quando infine devo mettere l'olio (per pane o focaccia) è finita. Anche aggiungendolo a filo rende solo l'impasto scivoloso che si stacca sia dalla ciotola che a volte dal gancio e viaggia a destra a sinistra. Quindi spengo e incorporo a mano piano piano ripiegando l'impasto su se stesso. A fine lavorazione l'impasto sul gancio è liscio, e si stacca dai bordi. Ma appena lo passo sul bancone inizia ad appiccicarsi dappertutto e viene come hai mostrato. Dove sbaglio? Grazie
Intanto grazie mille!! Dipende da che idratazione per scegliere la frusta k o il gancio, comunque ti consiglio di guardare il mio video su come impastare con la planetaria e di iscriverti al mio canale così da non perderti altri contenuti interessanti: ruclips.net/user/NicolaCupaiolo
Complimenti innanzitutto per il video, una domanda, io da pochissimo ho preso una impastatrice a spirale (alfonso forni im5 10 velocità) ma quando vado ad impastare già dopo 10 min il mio impasto si surriscalda arrivando anche a 30° e ovviamente nn ha struttura. Come posso fare per evitare ciò (già uso acqua fredda). Grazie
Dipende essenzialmente da come Inserisci l’acqua, per darti dei consigli mirati sarebbe opportuno vedere mentre impasti. Alle 13:00 uscirà un altro mio video, spero ti possa essere utile. Comunque se vuoi, seguimi su Instagram, scrivimi tranquillamente, ti rispondo cin piacere. instagram.com/pizzapane_fantasia?igshid=1anwwqo6tagpj
Ciao!! Ottimo video, molto tecnico Bravo!!👍, una domanda ho una macchina con 2 velocità 75 rpm e 170 rpm, come arrivo all'85% senza problemi? a bassa o alta velocità e mettendo l'acqua a poco a poco come mostri? Grazie mile🙏
Buonasera quindi quando l'impasto si attacca completamente al verme significa che ho sbagliato l'inizio dell'impasto? Premetto che parto in vasca con farina e lievito dopo qualche minuto aggiungo 80 % di acqua, forse qui devo attendere la formazione della zucca? Per poi proseguire con il sale e l'altra acqua?
Ciao Salvatore, ti consiglio di dare uno sguardo più approfondito al mio canale, ho dedicato diversi video su come impastare ed in ognuno spiego passo passo cosa fare. ruclips.net/user/NicolaCupaiolo
Ciao io ho una impastatrice con una monovelocita ,da 10 kl. Anni 95 uno schifo proprio ma non mi esce mai un impasto bello liscio..e non raccoglie la farina sotto della vasca.e non lascio mai la vasca pulita con una farina di 320w e un idro 65%.l'acqua la butto a filo per far assorbire tutta la farina che resta sotto dalla Vasca cosa mi consiglia grazie
Scusatemi per la ripetizione al 2° minuto circa 😅🙈🤦🏻♂️
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@Raylan Samuel instablaster :)
Questo video è MAGNIFICO!
Dovrebbe essere allegato a qualsiasi impastatrice a spirale venduto a non professionisti!!!
Posso dirti solo una cosa, sto seguendo un corso e sono alla fine, ma in questi pochi minuti mi hai insegnato di più, complimeti davvero
Devo farti i complimenti, perché questo video, probabilmente, è uno dei più istruttivi che abbia mai visto, perché non solo si focalizza sugli errori, ma spiega perché certe procedure sono errate, che è, in fondo, la cosa più importante, ancor più di mostrare la procedura corretta (che pure ha la sua importanza). Sottolineo, in particolare, quel passaggio in cui si dice di dimenticarsi tempi e velocità, ed osservare l'impasto.
Salvatore, ti ringrazio davvero di cuore!!! Mi ero perso il tuo commento!
Grazie.....
Mi sono chiari tutti i miei errori, "orrori".
Per fortuna ci sono persone che pubblicano le proprie conoscenze.
Molto interessante la dimostrazione degli errori da non fare con l'impastatrice, anche se ce l'ho lo faccio sempre a mano perché mi piace tantissimo! La prossima volta proverò a farlo con la planetaria e il gancio....grazie mille per la dettagliata spiegazione! 🤩
Molto utile grazie, l'inserimento acqua in effetti è un aspetto che avevo sottovalutato.
Mi sono iscritto, quello che mi ha convinto è il messaggio che trasmetti, CONOSCERE quello che abbiamo tra le mani che sia l'impastatrice o la farina. Vengono pubblicizzate miriadi di farine con proprietà mirabolanti, macchine con velocità altissime; ma poi non sappiamo tirare fuori il massimo. Ho anche io la grilletta 10 velocità, e vedere che hai impastato un 90% a velocità 2 con farina del supermercato mi ha disarmato! Purtroppo a volte abbiamo la testa piena di luoghi comuni e fatti sbagliati!
Complimenti per il video. Faccio il pizzaiolo da 12 anni e non smetto mai di sperimentare nuove tecniche d'impasto...ce sempre da imparare. Hai davvero fatto un bellissimo video.
grazie al tuo video ho capito tanti errori che commetto e che non sapevo come fare a rimediare. Grazie mille
Questa é chimica allo stato puro . O la rispettiamo o lei si """ prende gioco di noi " . Mi piace il tuo canale perché aiuti a ragionare sul lavoro e su tutto il processo Congratulazioni.
Ignazio, mi fa molto piacere, grazie mille! ☺️
Video ECCEZZIONALE per qualsiasi neofita, ma anche per qualche avanzato che magari ancora non capisce con esattezza dove sbaglia e quando sbaglia. Complimenti vivissimi, oltretutto è sempre piacevolissimo ascoltarti. Continua cosi!
Simone, sei sempre gentilissimo ☺️
Grazie di cuore 🥰🤩🙏🏻
Bravo Nicola. Illuminante come sempre. Aspettiamo un video su come non far riscaldare l'impasto
🤣
Angelo, ti ringrazio ☺️
Il surriscaldamento dell’impasto è dovuto principalmente al non corretto inserimento dell’acqua, sia in eccesso che in mancanza.
Bravissimo grazie hai fatto esattamente gli impasti che faccio io in spirale ma ora mi sa che ho capito davvero come farli bene , grazie ancora
Grazie mille, ho appena preso la spirale e questo era esattamente cosa mi serviva per capire :) Perfetto!
Peppe, bene, mi fa piacere 💪🏼
Quale impastatrice hai preso?
Video super super utile, consiglio seguirlo fino alla fine Perché non bisogna perdere un attimo, Grazie di averci regalato un altro Preziosissimo consiglio, il like è super meritato👍👍👏
Giuliano, grazie mille per le tue parole ed il like!!
Complimenti, veramente ottimo video, grazie. Immagino che lo stesso valga se uso una planetaria normale giusto? Grazie mille
Ecco se guardavo il video prima...forse non avrei fatto l'errore, grazie mille per i consigli,premetto che ho sempre impastato a mano
Sto guardando questo video solo ora, dopo che per l'ennesima volta l'impasto ha iniziato ad aggrapparsi sul verme dell'impastatrice a spirale. Ogni tanto mi succede, ogni tanto no, e ancora non avevo ben capito a quale procedimento stessi sbagliando. Oggi ho lavorato con una farina particolarmente delicata e infatti al primo errore è successo il disastro. Grazie mille per questo video, sul serio, mi hai tolto un sacco di dubbi.
Interessante bravo 👏 grazie per la spiegazione molto chiara.
Bravissimo, grazie mille, ho combinato questo disastro per impastare i bomboloni, mi sono resa conto di aver toppato alla grande, grazie grazie mille
Ciao Monica, ti ringrazio, mi fa piacere possa esserti utile 💪🏼
Che impastatrice hai?
In attesa che mi arrivi la Grilletta questo tuo canale credo mi salverà da eventuali errori grossolani.
Sicuramente mi sarà di aiuto. Grazie!
Grazie mille, mi fa molto piacere!!
Mamma mia che video interesante. Tante grazie per la spiegazione. Bravo sei stato di grande aiuto.
Marben, grazie mille, mi fa molto piacere!!
Finalmente qualcuno che non dice sempre le solite cose
Salvo, ti ringrazio, mi fa molto piacere!!
Bravo spiegato alla perfezione.
Video spettacolare grazie, ti va di farne uno simile anche con planetaria? Purtroppo quelli ad avere la spirale sono in pochi tra gli appassionati casalinghi, le planetarie sono invece molto più diffuse.
Grazie ancora
Ti ringrazio ☺️
È in programma un video simile con planetaria 💪🏼
Ottimo video solo codi ho capito gli errori fatti fino ad ora. Grazie
Could you translate this video into english? that would be so awesome!!! keep on the good work!
Ciao, ti ringrazio, mi hai fatto capire un errore fondamentale che commetto. Abituato al Bimby che riesce facilmente a chiudere gli impasti sono passato a una planetaria da 1200 w che ha bisogno di accorgimenti nel versare l'acqua e ho capito che serve molto più tempo di assorbimento per non fare impasti appiccicosi.
Ottimo video. Grazie e complimenti , molto esaustivo.
Grazie mille, molto gentile ☺️
Finalmente ho capito il mio errore, grazie !!!!!
Grazie mille della lezione! Sono passato recentemente da una farina ottima ad una scadente per motivo di costi ed ho avuto grosse difficoltà, le stesse mostrate nel video, perché applicavo lo stesso metodo e tempi che mi consentivano la farina più adatta. È stato un calvario, impastamento lunghissimo e panetti appiccicosi con difficoltà di trasferimento dalla pala al forno. Vi chiedo: anche evitando i vari errori è possibile che magari la farina non sia in grado di reggere oltre una determinata idratazione anche bassa tipo 65%?
Ti faccio i miei complimenti!
Riporto qui sotto un mio commento di qualche giorno fa che avevo messo in risposta ad un altro mio commento, forse per questo non l'avevi letto. Volevo sapere cosa ne pensavi. Aggiungo un dettaglio che mi ero dimenticato di scrivere: il blend di farine è Mulino Marino, 50/70% di tipo 0 (280-310 W) e 50/30% di tipo 2 (270-290 W).
> Volevo chiederti di valutare la possibilità di fare un video comparativo tra un impasto con 60% di acqua iniziale e un altro con 55%. Potresti affiancare i 2 video e mostrare i primi minuti di impastamento e il risultato finale, ovviamente a parità di processo. Questo potrebbe servire a tanti come me che sottovalutano l'importanza di definire con precisione la quantità di acqua iniziale in base alle farine utilizzate. Personalmente, utilizzando un blend di farine con un W di circa 300, la differenza tra 60% e 55% di acqua iniziale è sorprendente ed eccezionale.
Grazie mille Federico, potrebbe essere davvero un video molto interessante, grazie per il consiglio.
I am praying to have an english version of this very interesting corso, please
Pensavo di aver raggiunto un discreto risultato ma dopo questo video mi devo ricredere.
Complimentoni.
Come consiglieresti di impastsre in planetaria invece? Gancio o foglia?
Per quanto tempo ?
Grazie
Ciao Gianfranco, grazie mille!!! Sul mio canale trovi un video di impasto con planetaria e altri arriveranno prossimamente!
Sei stato molto chiaro, ti ringrazio tantissimo ciao
Molto chiaro ed utile, grazie mille.
Silvio, mi fa davvero piacere! Grazie
sto scrivendo questo messaggio a quei youtuber che fanno video su tutti i tipi di impasto.....quello che nessuno di voi fa e che io apprezzerei tanto e scrivere in descrizione oltre tutte le dosi e non tutti lo fanno anche i vari passaggi di riposo dell impasto fino alla cottura che ne sono diversi per tante ore.e difficile ricordare il tutto....certo potrei prendere appunti ma e scomodo.....comunque grazie per il vostro impegno :-)
Ciao Nicola, grazie per il video. Molto istruttivo.
Ho preso recentemente una impastatrice a spirale e mi è capitato spesso che l’impasto salisse sul verme.
In quel caso come si recupera ?
Grazie
Un video veramente interessante e istruttivo. Grazie mille!
Grazie a te Francesco 😊
Grande Nicola bel video spiegazione eccellente
Salve Nicola hai mai provato a misurare sulla tua impastatrice la distanza che c'è tra la spirale e la barra e la distanza tra la spirale e la vasca? Te lo chiedo perché ho fatto alcune modifiche alla mia grilletta mono velocità e vorrei un riscontro se puoi... Grazie. Per distanza intendo quella minima
Spero ci sia anche quello che spiega step by step l'impastare correttamente!!!!
Massimiliano, grazie mille, davvero gentile!
@@ivaldomariodefazio9774 sul mio canale ci sono video che potrebbero interessarle.
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Ciao e grazie per i video che fai ! Ho preso da poco una grilletta HH 5kg, ma ho difficoltà a fare impasti ad alta idratazione con poca farina ( 4/500gr ) , avresti dei consigli da darmi ? L’impasto tende a rimanere sul verme come dici tu nel video
Ciao e grazie per il video.quindi in quella situazione finale conviene buttare via l impasto giusto?
Buttarlo è una soluzione molto estrema! Sicuramente presenta difetti che inevitabilmente ci si porterà dietro fino alla cottura.
Ciao , lo consigli il passaggio in frigo? Se si, perché? E soprattutto quando in quale fase??
ooook... praticamente tutto quello che sto sbagliando 😅 grazie per aver condiviso questo video, mi é utilissimo
Grazie per il consiglio. Adesso so già che l’impasto che ho fatto questa mattina è già compromesso 😩.. ma almeno spero 🤞🏻 di aver risolto il problema aggiungendo l’acqua poco alla volta 😅👍🏻😉
Vedrai che basterà poco per fare il salto di qualità!!
Utilissimo! Grazie 🙏
Bravissimo e grazie 👌
Stefano, grazie mille!!
Grazie per il video. A me capita di fare il verme, cioè l'impasto sale in alto lungo l'aspirale. Potrebbe essere che sbaglio a mettere l'acqua troppo in fretta? Grazie mille
Grazie per il tuo video. La prossima volta cercherò di mettere in pratica tutti i tuoi consigli, questo videi penso mi sarà utilissimo. Anche oggi ho impastato,la maglia glutinica non mi si è formata bene😭😭😭. Sono alle prime armi ma i miei tentativi finora non sono andati bene. Ti chiedo un consiglio: per impasto ad idratazione del 75% impastando con planetaria, è meglio utilizzare il gancio o la foglia? Grazie mille per l'aiuto
Foglia
Tutta verità ti faccio i complimenti,ma fai pure l'impasto giusto ,può tornare utile confrontarsi
Ciao Giuseppe, ti ringrazio, ti consiglio di iscriverti al mio canale, trovi tanti video interessanti.
Nuovo iscritto!
Ciao ti scrivo per ringraziarti degli ottimi contenuti che ho trovato su questo canale, e porti una domanda a cui ancora non ho trovato risposta. Ho una Grilletta per alte idratazioni ma purtroppo pochissima pratica, vorrei capire come comportarmi in caso si verificasse il problema citato nel video.. ovvero cosa fare quando l impasto si inizia ad attaccare alla vasca e tende a salire sul verme ? C’è un modo per recuperare la situazione e poter inserire l’ultima acqua rimasta?
Ciao buona giornata.
Grande Like e iscritto, complimenti non si poteva spiegare meglio....
Giovanni, ti ringrazio, gentilissimo 🥰
Grazie di cuore a te non tutti raccontano bene questi aspetti, ritenendoli dei segreti, mi hai fatto ricordare gli errori che facevo all'inizio, corretti da tante prove e riprove, come giustamente hai indicato nel video la prima parte del lavoro è la più determinante sul risultato finale, come ho un po' di tempo mi vedo un po' di video e ti lascio i Like per il tuo canale, un cordiale saluto Giovanni.
Grazie, davvero di cuore 🥰
Bravissimo... finalmente... ma sarebbe il massimo se potessi farne uno simile con la planetaria... bravo !!
Luca, ti ringrazio, sono in attesa di acquistarne una più performante e arriverà anche quello ;-)
Grazie Nicola chiaro come sempre
Giuseppe, ti ringrazio!!
@@pizza_pane_e_fantasia siamo noi che dobbiamo ringraziare te! Sei di grande aiuto e soprattutto sei un compagno di viaggio anche se tu sei più avanti ;)
@@D4rkp3pp3 davvero troppo troppo gentile, è un vero piacere averti conosciuto.
Ciao anche io ho la grilletta e la maglia proprio non riesco a crearla fatta bene. Non capisco dove sbaglio. Nemmeno guardando questo video lo capisco perché faccio tutto quello che dici di fare. Acqua iniziale più della metà poi il resto a filo. La Ucca mi si forma e anche bene ma la maglia non è bella elastica e allungando strappa. A me tende come nel video ad incollarsi sul fondo durante la lavorazione ma poi la recupero bene visto che col passare della lavorazione si stacca tranquillamente. L'impasto lo chiudo sempre a non meno di 25/26 gradi e ci metto più o meno 20/25 minuti per finire. Entrambi i dati sono alti lo so, ma se credo di fare più presto aggiungendo più velocemente l'acqua poi la situazione ovviamente peggiora. Non riesco a trovare l'equilibrio giusto per formare una bella maglia. Mi puoi aiutare in qualche modo in base a quello che ti ho scritto? Uso caputo nuvola al 65% di idratazione...ho provato una volta a fare 450 grammi di acqua subito all'inizio e il resto a filo. La seconda volta 550 grammi d'acqua subito e il resto a filo...niente...il risultato finale è lo stesso
Grande Video!
Sono maestro di Cuochi e anche di livello Master.
Dico sempre: Ricette valgono un "cavolo" se non hai 100% prodotti standardizati.
sincome non abbiamo 100% prodotti e macchinari standard. si deve imparare:
a come e cosa si deve osservare. e a come si cambia il resultato secondo le reazioni.
tanti vogliono semper sapere come si puo "salvare" qualcosa. (o come fare piu svelto)
invece - di imparare come osservare, reagire in modo piu giusto possibile.
Grazie mille chef! Sono assolutamente d’accordo 😉
Ciao ti seguo sempre sei bravissimo....ti volevo dire quando impasto con la spirale mi trovo sempre un po di farina lungo la vasca non assorbita ...come posso risolvere grazie gentilissimo...
Ciao Francesco, grazie mille 😊
È del tutto normale, l’unico modo per risolvere è esattamente quel che faccio anch’io, ovvero raccoglierla con un leccapentole mentre la vasca gira oppure, in sicurezza, fermarsi e “grattare” con una spatolina/tarocco.
ma per carità, è da tempo che seguo i video per impastare e ho visto tutto e il contrario di tutto, sono giunto alla conclusione che non è vero niente ed è vero tutto, allora eseguo i metodi più semplici, mai trovato più difficoltà su youtube sui tutorial che sull'impasto per il pane o la pizza, è più semplice costruire un astronave, non esistono due video simili sugli impasti.
vero ne guardi un'altro e fa tutt'altro e cosi via
È innegabile che ormai tutti sono CHIMICI ESPERTI IN PANIFICAZIONE io vedo un procedimento e x dice è giusto y dice è sbagliato sono dell'idea che ognuno di noi deve conoscere tante tecniche in base al prodotto che dobbiamo fare in base alle esigenze o attrezzature
Ciao..sei bravissimo... l'impastatrice con la quale lavoro ha una sola velocità...lenta...e non è a spirale...ha un braccio a ferro di cavallo che ruota su se stesso in maniera obliqua mentre il cesto gira... come mi consigli di procedere con l'immissione dell'acqua?
Ciao Ivano, grazie mille! Suppongo sia un'impastatrice a forcella. Devi procedere allo stesso modo.
ciao, ottimo video !!
Una domanda: ma se si procedesse a panificare con autolisi e poi passare l'impasto dopo 1/1.5h in macchina per mischiarlo al lievito madre, suggeriresti di dar tutta l'acqua subito o procedre gradualmente? (tipo metà o 2 terzi subito e il resto dopo in macchina) ?spero la domanda sia chiara
Ciao, ti ringrazio, la domanda è chiara e la risposta è: con l'autolisi si favorisce anche un miglior assorbimento ma molto dipende dalla farina e dalla % di idratazione prefissata.
@@pizza_pane_e_fantasia di solito panifico al 75/80% idratazione (contando l’acqua del licoli).
la farina solitamente è un mix di tipo 0 di media forza (sui 260W) 80%, 5% segale integrale, 15% semola. a volte riduco la semola e aggiungo un po’ di farro. di solito comunque la farina è di gran lunga una 0 di media forza. poi dipende da cosa trovo, in Norvegia la varietà di farine che c’è in italia me la sogno :)
@@Mugo83x ook, meglio un 75-80% di tutta l'acqua subito in macchina e la restante dopo.
@@pizza_pane_e_fantasia perfetto. provo già domani. gentilissimo, ti ringrazio tanto
Video molto utile e pratico per chi ha la spirale. E per la planetaria fare un video simile? Non per forza raggiungere idratazioni folli, ma anche un 63-65% ma fatto bene 😉
Bellissimo video e anche molto interessante ma vorrei farti una domanda nel caso un impasto con troppa lavorazione o troppe pieghe e lo si stressa e la maglia glutinica si rompe Esiste qualche modo per recuperare oppure bisogna buttare via tutto
Grazie Donatella!! Puoi o utilizzarlo come pasta di riporto dopo che sia maturato, oppure cuocerlo ugualmente per un prodotto che avrà una struttura tendenzialmente chiusa.
Grazie video molto utile. Ma come si può 'recuperare' questo impasto? Facendolo riposare e poi fare qualche giro di pieghe? Grazie
Lynn, ti ringrazio, io sono arrivato ad un punto praticamente irrecuperabile. Altrimenti potrebbe essere utile alternare pause e pieghe di rinforzo.
@@pizza_pane_e_fantasia grazie
Grazie dei consigli
Lo faccio davvero con piacere ☺️
Buongiorno e grazie per tutti i consigli. Ho una semplice planetaria e ho sempre messo tutta l'acqua con la farina in autolisi per 3 o 4 ore. Se dovessi acquistare la grilletta dovrei cambiare i miei schemi di marcia? Sono davvero perplessa sull'acquisto perché mi preoccupa tanto ... 😒
Ciao, l’impastatrice a spirale lavora in modo diverso rispetto alla planetaria, concettualmente però il metodo è lo stesso. La preoccupazione deriva dal dover intraprendere una nuova strada lasciando quella che si conosce ormai bene, ma una volta intrapresa la direzione giusta, la meta sarà decisamente più bella e gratificante 😉
Ciao grazie per i consigli vorrei sapere come mai mi si creano dei grumi di farina alla fine dell impasto. Grazi3
Ottimo grazie
Ciao, sapresti dirmi la migliore soluzione nel caso in cui l impastatrice ha una sola velocità? Il procedimento sarebbe identico?
Ciao Daniele, tecnicamente il processo è il medesimo, il variatore di velocità ti consente di avere la possibilità di:
- incordare prima
- raggiungere idratazioni più alte
bravo!
Ciao,vorrei comprare un'impastatrice professionale di 5 kg. Ne ho viste tante,ma non so che caratteristiche dovrebbe avere! Mi potresti aiutare per la scelta? Grazie.
Sul mercato esistono diversi modelli, mi contatti in privato su Instagram così posso darle qualche info in più:
instagram.com/pizzapane_fantasia?igshid=1kb1863iu44rg
@@pizza_pane_e_fantasia ok,grazie.
Complimenti bravissimo!!! Vorrei farti una domanda : ( premetto che è la seconda volta che uso la planetaria, ho sempre impastato a mano ) Ho usato una farina di forza 350 e idratato il tutto al 60% ( per fare la pizza ) ho lasciato girare nella planetaria per 15 minuti , che mi sembravano veramente troppi , ma leggendo qui e lì è il tempo suggeritomi , anche se in realtà a me l’impasto sembrava ottimo dopo 5 minuti . Vabbè per farla breve , ho messo tutto in frigo per la maturazione e scopro dopo 20 ore che non sia ancora minimamente lievitato ( cosa mai successa prima ) . Morale ; ho modo di salvare l’impasto o devo buttare tutto ???? Grazie in anticipo
Ciao e grazie per i complimenti ☺️
Non farti condizionare dal tempo di impastamento, ma lasciati guidare dalla farina, non esiste un tempo prefissato, assolutamente.
Una farina con W350 idratata al 60% potrebbe metterci davvero meno di 10 minuti per incordare.
Il tuo impasto non è lievitato perché evidentemente l’hai messo in frigo troppo presto e la farina di forza ha bisogno di più tempo.
Tiralo fuori dal frigo e attendi che cresca fino a quanto desideri.
@@pizza_pane_e_fantasia Grazie mille , adesso provo a vedere che succede 💪
Buon pomeriggio scusi il disturbo ma volevo chiedere un consiglio visto che mi capita praticamente sempre con la mia impastatrice a spirale che l'impasto mi sale sul gancio e non mi si forma la tipica zucca. Che errore faccio? Anche se tu hai fatto degli errori appositamente comunque ti si forma sempre la zucca e l'impasto non ti sale sul gancio. mi puoi dare qualche indizio o un aiuto. grazie mille.
Se la quantità di impasto è idonea, di solito dipende da una errata immissione dell'acqua. Ne parlo durante il video e si vede anche il momento in cui l'impasto sale sul verme.
Quindi bisogna subito avere in mente le quantita giuste di farina e acqua e lasciare lavorare l impastatrice senza aggiungere ulteriormente l acqua successivamente? Grazie, ciao
Ottimo video Nicola!
Grazie di cuore Matteo!!
Ciao volevo chiederti , una volta che faccio girare la farina con il lievito quanta acqua dovrei aggiungere pian piano per rendere l'impasto ottimo ?
Ciao Nicola!
Il tuo video oltre che essenziale per capire l'impastamento, è davvero utile.
Però io ho un problema, io ho una planetaria e purtroppo non riesco ad impastare a dovere. Soprattutto con il gancio. Io ho una kenwood ed il gancio in dotazione è quello classico ad uncino (purtroppo quello a forma di spirale non va). E purtroppo questo gancio non lo so usare e non sono soddisfatto dei risultati, e quindi vado a mano. Tante volte mi chiedo come fanno a fare anche alte idratazioni con il solo gancio. Purtroppo io non solo non riesco a fare alte idratazioni ma neanche le basse.
Io, usando solo il gancio, ho problemi ad incordare anche un 65%.
Invece a mano sono riuscito ad incordare anche un 90% senza problemi.
Non so proprio cosa fare Nicola 😔
Ma per caso Nicola avresti intenzione di fare un video simile anche con la planetaria?
Ciao Giuseppe, ti ringrazio davvero ☺️
Attualmente ho una planetaria non propriamente adatta a impasti per pane o pizza, come tante soffre davvero tanto. Ma se tutto va per il verso giusto, prossimamente ci saranno novità.
Se ti va contattami su Instagram, vediamo di risolvere il tuo “problema” 😉
@@pizza_pane_e_fantasia grazie di cuore 🙏🏼🙏🏼🙏🏼🙏🏼👍🏻
Ciao Grandissimo potresti dirmi che impastatrice usi ?
😎 è la Grilletta IM5 10 velocità 😉
Grazie per la rapida risposta!!
Doc , ho un problema:
Facendo un impasto mi sono accorto che la mia rovina è l'olio.
Mi spiego meglio, dopo aver visto il video ho aggiustato il tiro con l'acqua, ma quando vado ad inserire l'olio(l'impasto non si attacca al verme ancora) va tutto a farsi benedire, l'impasto comincia a sfaldarsi e ad attaccarsi sul fondo, quasi da subito.
Possibili cause?
Qualsiasi tipo di grasso riveste le proteine responsabili della formazione della maglia glutinica (per questo va sempre aggiunto ad impasto ben formato), se di sfalda all'aggiunta dell'olio probabilmente non era ancora ben formata. Potresti provare a far riposare l'impasto per una decina di minuti, controllare la maglia, lavorarla ancora se non è perfetta o aggiungere l'olio se va bene.
Il fermo macchina lo possiamo utilizzare anche se la zucca non riusciamo a formarla o solo a formazione completata. Meglio acqua di frigo per non scaldare troppo.durata fermo macchina?
Ciao, volevo chiederti che farina hai usato per questo impasto? È reperibile nei comuni supermercati? Grazie.
Per questo video ho usato la Garofalo W350, la trovi quasi ovunque.
dato che l'hai menzionato, si puo' regolare la distanza fra il verme e la vasca? e come?
O mettendo in tiro la vasca, se la cinghia dovesse permetterlo, oppure spostando il verme, ma così facendo lo allontani dalla barra.
Ottimo video, grazie! Come consigli di procedere invece quando si deve impastare un poolish? Spesso tutta l'acqua è già inclusa nel preimpasto e non è semplice capire come andare a impastare con la nuova farina
Alessandro, grazie mille, impastare con preimpasti può risultare davvero più impegnativo. Parti dal poolish con tutta la farina restante e fai formare abbastanza bene la zucca, poi procedi con sale ed eventuale altra acqua.
@@pizza_pane_e_fantasia idem con la biga 100%. Spessissimo ho problemi di impasto filante... e non capisco dove sbaglio. Grilletta 10velocità HH
@@lorenzo.matrisciano Per la biga al 100% inizierei a farla incordare con pochissima acqua (freddissima), per poi continuare come di consueto.
@@pizza_pane_e_fantasia grazie per la risposta. Il mio timore e che partendo da un'idratazione del 50% quindi 500 g di acqua, impiegherei davvero tanto tempo ad inserire l'acqua in maniera lenta. Considerando che voglio arrivare a 75% quindi altri 250. Tu che dici?
@@lorenzo.matrisciano ipotizzando 1kg di farina (100% biga) al 75% di idratazione, l'acqua restante devi comunque calcolarla in relazione a quella che hai gia versato per la biga:
Esempio: se per la biga di 1Kg di farina hai usato 450g di acqua (biga idrata al 45%), ti ritroverai per il rinfresco solo 300g di acqua.
Ciao, a me gli impasti salgono sempre sul verme, vuol dire che inserisco acqua troppo velocemente? Cerco sempre di usare velocità basse per non alzare troppo le temperature, possono essere uno sbaglio le velocità basse? Grazie mille
Se volessi mettere l'olio a fine impasto come è meglio inserirlo: immettendolo a bordo vasca o al centro dell'impasto?
Personalmente non ho notato sostanziali differenze.
Nicola sarebbe interessante fare un video su come impastare con impastatrice a spirale quantità come 500 gr. Con dovuti accorgimenti . Ciao Giacomo.
Concordo Giacomo
Utilissimo grazie . Mi sono iscritta
Maria, ti ringrazio!! Gentilissima
ciao cosa intwndi per limiti fisici e reologici di una farina?
Ciao, il più importante è la capacità di una farina di assorbire l’acqua.
Ciao gia iscritto e lasciato il like grazie x i tuoi video molto utili r ben spiegato
Claudio, grazie mille, molto gentile 🥰
Ciao, intanto grazie per i video.
Io a casa uso un'impastatrice Kenwood "Prospero KM282" ma non riesco a fare gli impasti come si deve, ogni volta devo sempre aggiustarli a mano prima o dopo per evitare che il risultato finale sia come quello che hai mostrato in video.
Ha una foglia a forma di K e un gancio e non so mai quale usare. Di solito lavoro con massimo 200/300 gr di faina alla volta.
Il più delle volte metto farina, lievito e una grande parte di acqua e inizio con la foglia. Poi però l'impasto tende a diventare un mattone in pochi minuti e ci si aggrappa, nel momento in cui aggiungo altra acqua invece di essere assorbita "scioglie" la superficie dell'impasto che inizia a scivolare nella ciotola. Devo quindi spegnere, amalgamare a mano e farlo ripartire per poi ottenere lo stesso risultato. Quando infine devo mettere l'olio (per pane o focaccia) è finita. Anche aggiungendolo a filo rende solo l'impasto scivoloso che si stacca sia dalla ciotola che a volte dal gancio e viaggia a destra a sinistra. Quindi spengo e incorporo a mano piano piano ripiegando l'impasto su se stesso. A fine lavorazione l'impasto sul gancio è liscio, e si stacca dai bordi. Ma appena lo passo sul bancone inizia ad appiccicarsi dappertutto e viene come hai mostrato.
Dove sbaglio? Grazie
Intanto grazie mille!! Dipende da che idratazione per scegliere la frusta k o il gancio, comunque ti consiglio di guardare il mio video su come impastare con la planetaria e di iscriverti al mio canale così da non perderti altri contenuti interessanti:
ruclips.net/user/NicolaCupaiolo
@@pizza_pane_e_fantasia Di solito massimo 70%
Perché non dai subito una risposta, pur breve, prima di rimandare ai tuoi video.
Così come rispondi potresti ottenere il risultato contrario
Mi spiace sia passato, io cerco si rispondere sempre a tutti, può capitare di perdersi qualche commento.
E se l'impasto avviene a mano?
Ottimo video!
Grazie mille Alessandro!!
Posso chiedere un informazione.. quanto intacca un impastatrice che ha solo una velocità?
Complimenti innanzitutto per il video, una domanda, io da pochissimo ho preso una impastatrice a spirale (alfonso forni im5 10 velocità) ma quando vado ad impastare già dopo 10 min il mio impasto si surriscalda arrivando anche a 30° e ovviamente nn ha struttura. Come posso fare per evitare ciò (già uso acqua fredda). Grazie
Ciao Daniele, grazie mille!
Che farina utilizzi abitualmente?
@@pizza_pane_e_fantasia petra 5036 e petra tipo 1 per un'80% idro
Dipende essenzialmente da come
Inserisci l’acqua, per darti dei consigli mirati sarebbe opportuno vedere mentre impasti.
Alle 13:00 uscirà un altro mio video, spero ti possa essere utile.
Comunque se vuoi, seguimi su Instagram, scrivimi tranquillamente, ti rispondo cin piacere.
instagram.com/pizzapane_fantasia?igshid=1anwwqo6tagpj
Ciao!! Ottimo video, molto tecnico Bravo!!👍, una domanda ho una macchina con 2 velocità 75 rpm e 170 rpm, come arrivo all'85% senza problemi? a bassa o alta velocità e mettendo l'acqua a poco a poco come mostri? Grazie mile🙏
Ciao, ti ringrazio! Ci arrivi tranquillamente con la giusta farina e sfruttando la seconda velocità. Sul mio canale trovi diversi video ;-)
Buonasera quindi quando l'impasto si attacca completamente al verme significa che ho sbagliato l'inizio dell'impasto? Premetto che parto in vasca con farina e lievito dopo qualche minuto aggiungo 80 % di acqua, forse qui devo attendere la formazione della zucca? Per poi proseguire con il sale e l'altra acqua?
Ciao Salvatore, ti consiglio di dare uno sguardo più approfondito al mio canale, ho dedicato diversi video su come impastare ed in ognuno spiego passo passo cosa fare.
ruclips.net/user/NicolaCupaiolo
Ciao, io uso acqua da frigo per contenere la temperatura, cosa ne pensi?
Si va benissimo, è sempre consigliatissima l'acqua da frigo.
Salve,cosa faccio se l impasto della colomba è cresciuto troppo? Continuo o lo butto? Grazie
Ciao io ho una impastatrice con una monovelocita ,da 10 kl. Anni 95 uno schifo proprio ma non mi esce mai un impasto bello liscio..e non raccoglie la farina sotto della vasca.e non lascio mai la vasca pulita con una farina di 320w e un idro 65%.l'acqua la butto a filo per far assorbire tutta la farina che resta sotto dalla Vasca cosa mi consiglia grazie
Ciao, mi potresti consigliare una buona impastatrice professionale per casa? Grazie mille
Ciao Daniela, senza alcun dubbio SUNMIX, la migliore per qualità, resa e se necessario, assistenza post-vendita.
@@pizza_pane_e_fantasia ti ringrazio tantissimo. Buona serata