黃金比例配方+不藏私手法分享 / 讓人求接單的超好吃蛋黃酥 / 菠蘿蛋黃酥
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- Опубликовано: 9 сен 2021
- 今天分享菠蘿蛋黃酥。
層次分明的酥皮加了一層菠蘿皮的蛋黃酥，
口感更香脆。
新鮮的紅土鹹蛋黃搭配低糖烏豆沙，
滑潤不膩口。
每顆菠蘿蛋黃酥完成品大約70g，
油酥：油皮：內餡：波蘿皮=14:11:25(另加蛋黃):10
製作10顆的材料用量如下：
●菠蘿皮材料：10g*10=100，加5%損耗
發酵奶油 18g
無水奶油 12g
糖粉 29g
杏仁粉 23g
中筋麵粉 23g
●油皮材料：14g*10=140g，加5%損耗
無水奶油 30g
糖粉 11g
水 32g
中筋麵粉 60g
低筋麵粉 14g
●油酥材料：11g*10=110g，加5%損耗
低筋麵粉 81g
無水奶油 35g
●內餡
低糖烏豆沙 250g
紅土鹹鴨蛋黃 10顆
★製作重點
1. 蛋黃滾面噴米酒，烤箱150度C預熱後烤焙10分鐘，大約8~9分熟，未出油前即可(有聞到香氣)，出爐後再噴米酒置涼備用。
2.菠蘿皮製作時，拌勻不打發，整形成長條狀，冷藏備用。
3.製作油皮麵糰不要過度攪拌出筋，壓拌至光滑面即可，靜置鬆弛30分鐘。
4.製作油酥用切拌法，提高混和的效率，製作出來的餅皮會更細膩酥脆。儘量不要用手捏揉，以免過度攪伴和手的溫度造成麵糰出油。
5.包酥後擀捲2次，每次擀捲後各鬆弛10~15分鐘。
6.包餡時要慢慢往上推，餅皮的厚薄才會均勻。
7.覆蓋波蘿皮時要輕柔，才不會散開。
8.表面刷2層蛋黃液。
9.烤焙溫度上火190/下火190，烤16分鐘。
上色後調頭再烤10分鐘。
想要更酥可以熄火再悶5分鐘。
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/ iniangniang
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Kevin MacLeod創作的「Daily Beetle」是依據 創用 CC (姓名標示) 4.0 授權使用。 creativecommons.org/licenses/...
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演出者： incompetech.com/
#波蘿蛋黃酥 #蛋黃酥 #紅土蛋黃酥 #伴手禮 #娘娘烘焙 
Хобби
我相信這是最佳蛋黃酥配方，因為幾乎跟我從多位大師的配方研究出來的結論非常接近，我試做過，很滿意！
你一定是專業的👍
看起來真好吃! 讚讚
多一道工序，多一層的口感。
超美味，超美的！自然的龜裂！
謝謝💕
請教一下：油皮加的是純糖粉嗎？中筋麵粉再加點低筋麵粉的作用是甚麼呢？期待你的回覆，感謝。
油皮使用的是純糖粉，不是防潮糖粉喔。
添加少量低筋麵粉可以讓口感更酥鬆，但不宜過多，否則餅皮容易裂開，也可以只用中筋麵粉，你可以用不同配方嘗試，找出自己喜歡的口感。
烤這樣的時間就可以熟了哦？喜歡你的教學 已訂閱
烤箱不同會略有差異，所以烤溫和時間只能參考喔！
娘娘真的厲害👍
謝謝❤️
老師
請問一般奶油能替代無水奶油嗎？若可，是否需要調整配比？謝謝您。
製作酥皮，一般奶油不可以替換無水奶油喔，可以用豬油來替代。
無水奶油可以在烘焙行買到，如果住家附近沒有烘焙行，上蝦皮買最快。
請問糖粉可以換成砂糖嗎?如果換成砂糖油皮的步驟是奶油跟砂糖先拌勻?還是粉跟砂糖一先拌勻在下奶油呢? 謝謝
砂糖的顆粒較粗，如果沒有完全溶入麵糰，口感和表相都會較差喔。糖粉在一般賣場很容易買到。
娘娘妳好 跟著配方做
很好吃也很酥❤️
但是有個小問題
第二次桿捲完鬆弛15分鐘後
準備包餡時有發現麵團很乾 壓下去很硬
開始有點像烤熟出現薄皮的感覺
請問是水不夠嗎（？
鬆弛的時候要覆蓋保鮮膜或烤焙布防風乾，有做這個動作嗎?
@@iniangniang 有的
@@Chouuuu1999 照理，這個配方不會乾，尤其現在又是氣溫較高的時候，我開冷氣操作都沒這個問題。有沒有可能，秤料時誤差了?
@@iniangniang 好的謝謝娘娘
我這幾天再試看看 再精確確認一次秤重🙏
先謝謝你！這配方很棒
雖然壓下去乾 但我就儘量桿麵時動作放輕
然後包餡時慢慢包入 所以還是可以
而且很酥很香～謝謝
前幾天試做這個配方，真的好吃，娘娘日常生活不藏私。今天就多製作些蛋黃酥和家人分享，但吃不完要如何保存呢？可以放多久時間呢？😊🎉
常溫保存5天，冷藏10天。
冷藏時在蛋黃酥的上方蓋一張廚房紙巾，再密封冷藏。
@@iniangniang
謝謝娘娘的分享，已訂閱頻道，一些簡單又美味的日常美食，有妳真好，謝謝。
請問娘娘 這樣份量做起來是幾顆呢？
還想請問有芋頭酥的作法嗎？
影片示範是10顆。
芋頭酥一般是明酥的做法，我還沒拍成影片，看看今年有沒有時間拍片分享。
請問老師可以包好餡冷藏隔天再烤嗎？謝謝
我沒這樣做過喔，冷藏易變乾，感覺不是很妥。
可以油皮、油酥、餡料先分別處理好冷藏，時間較長建議冷凍。回溫後再包酥和包餡、烘烤。
@@iniangniang 謝謝🙏
請問老師可以用一般的發酵奶油製作嗎，會不會不酥變硬？
我都是用無水發酵奶油，做出來的蛋黃酥風味更棒。
但發酵奶油不等於無水發酵奶油，因為含有水分，成品會變得較不酥喔！
老師杏仁粉用什麽牌子的，如果不加會影響風味嗎？
@@vanillayeh9657 杏仁粉可以減少麵糰的筋性、降低餅皮的收縮。要注意的是這是烘焙使用的杏仁粉，不是杏仁茶粉喔！
至於品牌，通常都是美國或法國進口的，跟烘焙行說馬卡龍用的杏仁粉就不會錯了。
想請問一下一次如果做多份量，待烤的蛋黃酥可以先放冰箱嗎
不知道您的待烤是多久?
如果是要接著下爐烤，不用冷藏，只要防止吹乾，蓋上塑膠布或烤焙布就可以了。
包餡整型後，除非室內溫度太高，否則不建議放冷藏。
單純水油皮和油酥可以放冷凍，要包餡整形前再冷藏解凍即可。
@@iniangniang 謝謝妳詳細的解說❤️
我發酵奶油用無鹽奶油代替
真的好好吃😋
謝謝教學
也可以👍。我是都做自家人吃，所以食材都儘量選最好的，自己吃不計成本😁
今天試做這個配方，真的好吃，感謝您的分享❤️
請問娘娘～菠蘿皮的糖粉減量會影響嗎？謝謝
我還沒試過吔，若以食材的特性來看，可能會影響酥脆度，可以先降低百分比試試。
請問紅土鹹鴉蛋是生的嗎？蛋黃有鹹嗎？
是生的鹹鴨蛋，新鮮不死鹹。
您好 請問一下菠蘿皮裡的無水奶油可以用發酵奶油代替嗎？謝謝！
可以。使用無水奶油口感會較酥一些。
@@iniangniang 好的 謝謝回覆😋明天做完 再來交作業❤
@@iniangniang 烤了20顆 實在是太香了！可惜不能上圖片😂
@@sisleynoel 好優秀！是不是很好吃?可以保鮮盒冷藏保存，盒內上層蓋餐巾紙，室溫回溫後吃，一樣酥。
@@iniangniang 真的好好吃啊！口感層次分明 下回要多做一點跟朋友一起分享😆
請問菠蘿皮無水奶油的部分可以使用豬油嗎？
可以。無水奶油都可以用豬油取代，只是不適合素食者。
@@iniangniang 謝謝妳🙏
請問這配方可以直接做成蛋黃酥就好不要波羅皮嗎？
可以，把菠蘿皮的配方和步驟省略即可。
烘烤的方法請參考另一支影片ruclips.net/video/mWr68fw6XoE/видео.html
@@iniangniang 收到~謝謝您解答🙂
請問發酵奶油,英文名是什麽名呢？因我住在美國！
Cultured Butter。如果買不到發酵奶油，可以用無鹽奶油替代。
多谢你！
請問菠蘿皮！要加蛋嗎？
菠蘿皮不用加蛋唷！
請問不敢吃杏仁粉，能用什麼粉替代呢？謝謝
我使用的是馬卡龍用杏仁粉，不會有太重的味道，你可以嘗試看看。如果還是不能接受，可以用低筋麵粉1：1代替。
@@iniangniang 好喲好喲，謝謝您喲
請問菠蘿皮，一定要用發酵奶油嗎？謝謝您~
@@user-rq1xv8sv9y 可以使用一般無鹽奶油。
發酵奶油比較香，且無人工添加物，自己吃可以用好一些的食材。
您好，做菠蘿皮，只加無水奶油，沒加發酵奶油可以嗎？謝謝您!會不酥嗎？
請問什麼是發酵奶油，謝謝啦
發酵奶油是在製造過程中添加乳酸菌發酵，成品帶有細緻微酸的香氣。
發酵過程中，乳酸菌會降低乳脂中的乳糖含量，特別適合對於乳糖敏感的人。除此，發酵奶油的保濕性較高，可以讓烘焙成品口感更佳，賞味期更長。
請問烏豆沙內餡要去哪裡買呢？
一般烘焙材料店都有，如果不知道家裡附近哪裡有，上蝦皮買最快，很多賣家有賣，只是接近中秋節了，很多已賣到缺貨。
@@iniangniang 好的，謝謝您
你好！烤盤需要抹一下油嗎？謝謝
不用喔！酥皮本身的油含量已經足以讓蛋黃酥底部酥脆，並且不會沾烤盤。
紅土鹹鴨蛋黃哪裡可以買呀＾＾
傳統市場。我是在雞蛋鴨蛋專賣店買的。
請問鹹蛋黃去哪兒買？
新鮮鹹蛋黃通常要專門的雞蛋行才買得到。雜貨店大部分是賣冷凍的。
跟著配方做，很好吃，但不知道甚麼原因，底部的位置有小部份豆沙吃起來有點韌，開始以為是餅底不夠脆，後來做了五六次，小心查看分析，是底部一小部份豆沙吃起來有點韌，頭都大了不知道甚麼原因造成？希望得到妳的指導，感謝！
豆沙是高糖食材，推判是底部的豆沙受熱過高導致。
先確認包入內餡後，收口的餅皮是不是太薄了?
如果不是，可能就是下火爐溫太高了，試試降個20度左右，烤箱不同，使用的烤焙溫度也會略有差異。
如果沒有上下火分開的溫度，就多墊一個烤盤，也能降低底部的溫度。
@@iniangniang 太感謝您的指導了，一早起來重新做一次，終於完美成功了。真的是我的餅底包的太薄，導致豆沙受熱過高造成，受教了；想再請教一個問題，關於油酥的油量，通常油粉比例是1:0.5，但我低筋麵粉換了日清紫羅蘭後，如果用1:0.5的話會很濕很粘手，如果減少油量到最佳手感則比例為1:0.4，這樣操作是否正確？如果正確的話減了油酥那麼多無水奶油會影響酥度嗎？期待老師空閒時能回覆指導，感謝！
@@kitlee8509 油酥的部份，我的粉：油=1：0.43，你可以參考這個比例試試看。
@@iniangniang 好呢，明天再試試，謝謝老師！
報告老師：由於今早做的蛋黃酥太好吃了，這10個剛剛已經消滅掉了。家人要求再做多點送老人吃，我家烤箱可以一盤能烤26個蛋黃酥，請問需要延長烘烤時間嗎？若需要大約延長多少為佳？10個量，按照老師的配方我目前使用的溫度是160度40分鐘最理想，之前190和180我都嘗試過效果不好。再次感謝老師無私的分享和指導！