TESTE NA LONGA FERMENTAÇÃO COM FARINHA NACIONAL GLOBO SUPERIORE W 300 - VÍDEO 2
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- Опубликовано: 12 окт 2021
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🔉 ATENÇÃO! Este é o SEGUNDO vídeo da Playlist "Testes com as Farinhas de Trigo Nacionais" onde faremos diversos testes utilizando farinhas nacionais mais fortes nas massas de longa fermentação. Nosso primeiro teste foi com a farinha de Trigo Venturelli, tipo 1, 12% de proteína. Hoje testamos a farinha de trigo Globo W 300, 12% de proteína. Deixo claro aqui que não estou sendo patrocinado por nenhuma marca de farinha de trigo!
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📃✍🏼 INGREDIENTES:
BIGA:
- 500g farinha de trigo Globo Superiore W 300;
- 2g fermento biológico seco;
- 300g água filtrada fria;
MASSA:
- 800g da biga (acima);
- 1kg farinha de trigo Globo Superiore W 300;
- 600g água filtrada fria;
- 37g sal;
- 45g azeite de oliva extra virgem;
MOLHO:
- 150g pomodori pelati esmagados;
- folhas de manjericão;
- pitada de sal;
- azeite de oliva extra virgem;
COBERTURA:
- 200g muçarela de búfala fresca;
- folhas de manjericão;
- 50g fatias de salames tipo italiano;
- 1 rodada de azeite;
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Развлечения
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Chef fiz exatamente igual essa receita , só que sovei nas mãos, ainda não tenho masseira , e ficou deliciosa minha massa , estava a dias fazendo testes c várias farinhas pra dar início c minha pizzaria em casa e graças à Deus e graças ao Senhor chef cheguei na massa ideal , ficou um sucesso , Deus abençoe o senhor sempre , desejo tudo de bom pro senhor , gratidão, e ainda vou comprar seu curso , muito obrigado.
Boa noite Chef!
Já uso a farinha Globo Superiore há algum tempo, na verdade, usei desde o primeiro teste de pizza .
70% hidratação, 20% fermento natural, autólise longa, dobras,
puntata longa, maturação de no mínimo 48h, temperatura controlada entre 1°C e 4°C.
Maravilhosa essa farinha!
O que vc acha da extensibilidade dela? Ela encolhe quando trabalhada? Obrigado.
Estou amando essa série chef! 😍😍 Muito bacana sua ideia! Fora que o senhor traz o conteúdo de forma leve, didática, com muita autoridade e responsabilidade! Parabéns e obrigada por agregar tanto e fazer a diferença na vida das pessoas! 💕💕💕
Oiiii Letícia, obrigado por sua presença sempre valorizando e incentivando o meu trabalho! Parabéns também pelo seu canal “Bela em Casa” levando conteúdo maravilhoso a todas as mulheres! ❤️🥰🙏🏻🙏🏻🙏🏻
Boa noite chef !!!
Obrigada estou aqui orgulhosa de ver o produto da empresa que eu trabalho sendo utilizada por um especialista como você!!!!
Excelente farinha, sim. Eu sempre uso. Parabéns.
Essa farinha é ótima já fiz c 68% de hidratação
Você arrasa chef
Muito boa está iniciativa em testar as farinhas nacionais.. bem legal..
Parabéns Chef, sou muito fã da sua energia positiva, bom humor e, claro, didática excepcional!!
Por favor, faça o teste com a farinha "Anaconda longa fermentação".
Um abraço e que Deus o abençoe sempre!
Obrigado Marcos, pode deixar, farei sim! Grande abraço!
Gostei 👏👏👏
Vc é um monstro sagrado Chef
Gente! Ele é incrível!!!!! Amando esse canal
Mais uma vez uma bela aula 😁.
Muito bom
Show muito bom 👋👋👋👋🍕🍕🍕
Boa noite Chef!
Parabéns pela iniciativa dos testes nas farinhas nacionais. Estamos incentivando a maior qualidade dos produtos nacionais. Obrigado!
Parabéns chef
E o chefe está de parabéns....👏👏👏
Chef só temos a lhe agradecer. Desejo felicidades e suce$$o. 🇧🇷🍕🇮🇹
Excelente resultado.
Boa noite Chef José Carlos espero que estejam bem, parabéns pelo trabalho pela disposição de transmitir seu conhecimento conosco, obrigado pelas dicas, tenha uma ótima semana se cuidem.
Muito legal essas dicas de farinhas nacionais!
Parabéns !!
Chef José Carlos é demais !
Ficamos com água na boca !
Só elogios, viu?
Muita saúde e sucesso sempre!
Abração
Parabéns chef, seus vídeos são excelentes,muito bem detalhados, em breve , se Deus quiser farei o curso completo! Abraço!
Maravilhosa série. Ansioso pra use farinhas aqui do Nordeste.
Chef que imagem de vídeo detalhes lindo 😀😀😀 Parabéns felicidades saúde paz muita pizza sempre 👏👏
Muito bom, sem dúvida o melhor professor e chef trazendo as VERDADEIRAS pizzas Italianas, e o que mais motiva é a simplicidade e dedicação que o chef demonstra e transmite!!!! Parabéns!!! Realmente uma inspiração e um exemplo!!!!
boa noite mestre, que maravilha essa pizza, a farinha surpreendeu, obrigado
Já uso essa farinha. De todas as nacionais que eu já usei essa foi a que deu melhor resultado... Mas até então eu fazia com 65% de hidratação, e sem fazer a biga. Vou preparar uma massa hoje só pra testar. Valeu chef!!!! Muita saúde pro senhor
Chef obg por valorizar os bons produtos nacionais! Desde que começamos a acompanhar seu canal, enriquecemos muito nosso conhecimento! Hoje fazer pizza é mais do que um prazer! E o resultado então, nem se fala! Mto obg!
Sensacional!! A melhor farinha nacional para massas de longa fermentação!!! ✌️ 🍕 🍕
Muito obrigado Chef Jose Carlos
Afff que delicia deu agua na boca adoro suas pizzas são lindas e feitas com muito carinho 👏👏👏👏
Boa noite estou amando seu canal parabéns tem nós ajudado muito aqui usamos muito a Globo ,a anaconda e a nita se puder faz um teste tbm com essas outras duas bjs
Muito boas dicas.
Parabéns!!
Boa tarde! Muito obrigado. Deus abençoe sempre!
Chef, parabéns por mais um texte bem sucedido, adorei come essa pizza com os olhos até fazer a minha aqui em casa, deixo aqui meu abraço para você e todos os colegas aqui do canal, poderia fazer texte da farinha 101 para vê o máximo de tempo de maturação? Obrigado
Chefe, gostaria você fizesse o teste com a farinha Vilma ou Dona Benta, são as únicas que encontro em minha região.
Bom dia. Chefe posso usar outras coberturas nessa massa e como faço pra congelar as massas que sobrar. Gosto muito do seu trabalho que Deus o abençoe.
Chef! Eu gostaria que o senhor fizesse o teste com a farinha finna, por favor
Excelente vídeo. Chef, o que acha da extensibilidade dela? Acha que ela suportaria mais hidratação? Obrigado!
Boa noite chef, excelente pizza!
Qual das duas o senhor achou melhor a Venturelli ou a Globo Superiori ? Sugeria também testes com a Rosa Branca e Nita que tem boa resistência a hidratação. Obrigado pela atenção que o senhor têm sempre demonstrado pelos seus inscritos!
Maravilha chef. Vou fazer esta receita. Dá para deixar "só" 24h de maturação?
Aí é covardia chef. Arrasando sempre. Nota dez. Um abraço do tamanho do Rio Grande do Sul.
Boa noite Bertoldo! Obrigado, forte abraço! Deus abençoe!
@@chefjosecarlos valeu. Você me faz buscar o aperfeiçoamento. Grande abraço meu amigo.
Chef, eu gostaria de ver um teste com a mesma farinha Globo Superiore W300 com poolish. Muda muito em relação ao teste com biga?
Ótimo conteúdo, como sempre! Gostando demais dessa série testando diversas farinhas nacionais!! Mt obrigado!! 👏🏻👏🏻👏🏻🙏🏻🙏🏻👊🏻👊🏻
Oi Guto! Obrigado por tudo! A próxima será o teste com a farinha Nita! ❤️🙏🏻🙏🏻🙏🏻
@@chefjosecarlos eu sou portuguesa e vivo em Portugal. aqui em Portugal não existe essas farinhas de Ws., ou é tipo 55 ou tipo 65. alem das finas e superfinas, com ou sem fermento. Gostaria de saber a comparação das farinhas Brasileiras para as farinhas portuguesas. sabe-me dizer qual é? Obrigada. Um abraço.
Boa noite!
Chefe por gentileza se puder fazer com a renata premium desde ja agradeço Obrigado
Bom dia.. parabens.. vou testar a receita, a farinha ja fiz alguns testes em outras para paes de fermentaçao natural e essa das nacionais foi a que mais gostei. A uncia critica que espero que um dia mude e que nao ha distribuicao no interior de MG , teho que comprar pela internet no estado de SP, e o frete sempre e mais caro que afarinha... rsrsr
Professor José Carlos eu gostaria de saber qual os ingredientes para fazer pizza com a massa de pastel ou seja como fazer essa massa
só uso a farinha Globo superiore, e melhor ainda q ela custa R$3,19 no mercado aqui perto de minha casa kk
Boa noite Mestre, tudo bem??? Tem como vc testar a farinha SOL ??? Gostei do teste da GLOBO... Forte Abraço...!!!
Tô adorando essa série, por mim podia ser permanente, até acabarem todas as farinhas nacionais 😂
Oi Simone, kkkkk, pretendo fazer com muitas farinhas nacionais, porém não conseguirei com todas pois a grande maioria eu não tenho acesso nem pela internet! Mas farei o possível para testar pelo menos as mais conhecidas. Algumas reprovadas infelizmente nesse teste eu não posso divulgar pra não levar um processo da empresa!
Bom dia chef! Consigo fazer pizza romana com essa massa? Obrigada
Chef, nunca vi essa farinha aqui em SP. Eu uso a Molino Pazini Marrone W400. Experimente essa farinha chef, dá para fazer com 70% de hidratação e 48h de geladeira. Dá uma borda muito boa.
Chef eu utilizo uma farinha do Rio Grande do Sul chamada Roseflor Pizza. Porém, em massas mais convencionais. Ainda não tenho a habilidade para estas massas profissionais. Fica a sugestão da marca da farinha.
Vou tentar com as farinhas daqui do Japão 👍
Isso, faça o mesmo processo!
Chef, gostaria de ver o teste com a farinha Nita 00, grato pela atenção.
Bom dia! Posso fazer a receita da mini pizza na masseira de 5 kilos e qual o passo a passo; tenho duvidas de como fazer, minha clientela aumentou e está dificil sovar a mão. Obrigado chefe seus videos são muito bons .
A aparência dela está melhor que a da Venturelli
Olá Chef, faça o teste com a farinha Motasa 65 com Poolish
Chef,faça uma massa com a farinha finna?
A Venturelli também é do Moinho Globo. E tem um W equivalente à Globo Superiore. Gosto muito da Venturelli. Mas uma coisa muito importante é a relação P/L, ou seja, elasticidade / extensibilidade. Para pizzas é muito importante a extensibilidade. Facilita muito a abertura da massa. Mas, Chef, você está de parabéns. Muito legal sua iniciativa de comparar nossas farinhas. Obrigado.
@@marcelop7287 Geralmente uso 65% de hidratação. Mas uso a Venturelli puríssima. É mais forte. Tem W 300.
Excelente, Chefe. Na semana passada usei essa farinha para uma massa feita com biga de 18h e maturação de 48h. Ficou top demais. Nessa semana farei novamente, porém com biga de 48h. Essa farinha é impressionante.
Olá Willerson. eu sempre uso essa farinha. Já tentou com poolish? qual foi sua experiencia?
@@AntonioRihan com poolish ainda não fiz. Mas não tenho dúvida de que fica bom também. Essa farinha é excelente pra pré fermentação e longa maturação. Pelo menos, das nacionais é a que mais tem me agradado.
Saudações Chef J.C !!! Sou entusiasta das massas de fermentação (lenta e a normal) uma sugestão pra essa serie que estou acompanhando com atenção, é uma farinha que se chama "Tia Ofélia" ela é uma farinha "fraca" mas será que com as técnicas do Chef e a fermentação longa , conseguiria uma boa pizza napolitana???Obrigado pela atenção e dedicação nas vídeo aulas !!!!
Eu utilizo a Ofelia branquissima 1kg, vc a conhece Yukio?
@@adgarjunior9012 Saudações Júnior , na minha região só tem Tia Ofélia especial essa branquissima desconheço ela é nova? Minha região é norte paranaense e a Tia Ofélia especial é bem mais barata que outras marcas mas na minha opinião é bem difícil fazer massas elaboradas como essa do Cheff . Vai que ele consegue aí seria bom pra todos que tem acesso a farinhas fracas.
@@yukiomusashi104 Entendo, sou da região sudeste Espírito santo! Eu já utilizei a tia Ofelia 1kg e 25kg. Eu gostei dela para fabricar pães caseiros de longa fermentação, apesar de ser uma farinha escura, e as pessoas daqui preferirem miolos clarinhos!
@@adgarjunior9012 Saudações Júnior!!! A Tia Ofélia tipo 1 é bem escura mesmo tanto que aqui nos usamos ela misturada nas farinhas integrais para pães de sementes, pães pretos , pães de fibras etc..Obrigado por compartilhar sua experiência!!!
Dizem que o Gluten do trigo nacional não é muito bom pra digestão. Por isso sigo utilizando a Le Stagione ou a Caputo.
Sabe se essa informação do gluten procede?
Chef, se o senhor conseguir encontrar duas farinhas para teste, a farinha tradicional da Herança Holandesa (6g de proteína por porção) e a farinha Premium da Arapongas (7g de proteína por porção)! Muito obrigado e parabéns pelos vídeos!!
Olá, chef! Seria possível o teste com a Anaconda?!
Mais uma pizza lindíssima, Chef!!! Parabéns!!! 👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻
oi....se puder com a farinha Renata.
Chefe boa tarde! Pode substituir o azeite pela margarina na longa fermentação ?
Boa tarde! A sêmola ou semolina são pré cozidas?
Olá chefe..pesquisei no site oficial dessa farinha e infelizmente não há essa farinha aqui na minha região 😪
Boa noite chefe sera que essa farinha é boa para pães ? Obrigado que Deus abençoe todos nós.
Para pães na longa fermentação sim! Eu particularmente prefiro a Venturelli para pães!
@@chefjosecarlos obrigado
Quando coloquei a massa no forno ( em cima da pedra) o recheio saio fora da massa ! Uma bagunça, fiquei tão triste
Chefe boa tarde! Pode colocar ovo na receita da massa para fermentação em 24 ou 48h ?
Gostaria de um teste com a Farinha ,Granfino.
Chefe qual a melhoe Venturelli ou globo superiore
Chefe, com a farinha Boa Sorte da pra fazer?
Nosso forno caseiro, não chega a essa temperatura.
Posso usar essa farinha globo superiore em fermentação de 8 horas como no seu vídeo de massa perfeita?
Já fiz meu teste com a farinha Globo W300, gostei do resultado. Só não me entendi muito bem ainda com meu forno paulistano....🙂
Vc usa essa farinha, conseguiu assar c seu forno paulistano? Qual temperatura vc usou
Dessa vez não precisou dá intervalo na hora de bater a massa pra não esquentar.
Boa tarde, chef! Sensacional o vídeo...
O Sr pode me dizer como calcular para menor quantidade de farinha? Faço pizza só para mim e minha esposa, então essa quantidade do vídeo fica demais...por favor...obrigado!
Ele fez 7 massas.
É só dividir os ingredientes por 7 e você terá o consumo por pizza.
Blz chef, eu sou de Ponte Nova-MG, será que no forno de fogão a gás fica.assim tbm?
Use as técnicas que ensino aqui no canal para fornos domésticos!
Boa noite jose Carlos
Gosto muito de pizza e achei interessante o preparo dessa massa.ela realmente deve ficar leve, crocante e saborosa
Vou fazer um teste
Bom dia Chef José Carlos. Ótima iniciativa sua ao testar farinhas nacionais. Temos por aqui a farinha Emegê com boa porcentagem proteica. Se encontrar em sua cidade poderia testá-la? Grato
Olá Gilberto, bom dia meu amigo! Não tem em minha cidade mas vou procura-la na internet. Um grande abraço, obrigado pela indicação!
Gilberto essa farinha eu conheço e não tem porcentagem boa de proteína , não recomendo para pizza napolitana.
O vídeo que vc ensina fazer a massa de 4 a 8 horas de fermentação pode ser feita com essa farinha?
Se eu quiser congelar as bolinhas é depois das 48h de maturação?
Chef fazer um calzone com essa massa, seria uma heresia?
Oi chef, boa noite. Bem, aproveitando o seu pedido, o chef poderia testar as farinhas da marca "Numero 1 e Regina", daqui do Espírito Santo. O que posso adiantar é que elas possuem em torno de 10% de proteina para cada 100 gr de trigo.
Olá Carlos, vc poderia me dizer por favor, o que isso significa na prática! Sou da região do ES também. Faço pães caseiros de longa fermentação! Atualmente estou utilizando farinhas da grupo Ofelia.
@@adgarjunior9012 obrigado pelo contado. Espero que esteja tudo bem contigo. A propósito da farinha de trigo com percentual em torno de 10 % de proteina, isso diz respeito sobretudo ao que vc faz na sua panificação, que é a fermentação longa. As farinhas de trigo brasileiras são consideradas fracas por terem percentual proteico igual ou inferior a 10% isso, na prática, quer dizer que a farinha ha não suporta uma hidratação superior a 65%, por exemplo. Isso também tem a ver com a força W da farinha que é a capacidade que a farinha tem de desenvolver sua rede glutínica ( gluteina= a elasticidade. Gliadina = a extensibilidade) que, por sua vez, serve para conter o gás carbônico produzido pela fermentação dentro da massa que faz o pão crescer.
De modo, que uma farinha de trigo com um percentual proteico superior a 10% e um W entre 280 e 300 quer dizer que a farinha pode suportar uma hidratação maior que 65% e que ela aguentar uma hidratação superior à 24 ou 48 horas. Mas tudo isso depende do conhecimento do padeiro. Mas dá pra fazer muita coisa boa e legal com as farinhas nacionais.
Boa noite, Chef José Carlos ! Me diga por favor quando devo optar pela biga ou pelo poolish. Desde já, obrigado por sua resposta .
Boa tarde, Renato! Os dois processos são semelhantes e podem oferecer o mesmo resultado. A diferença está na hidratação do pré fermento, que será corrigida na massa final. Eu, particularmente, utilizo com mais frequência a biga, por facilidades de armazenamento e congelamento. Forte abraço! Deus abençoe!
Chef boa noite....
Fiz essa massa mas nao consigo chegar no ponto de vel 😢 o que posso eatar fazendo de errado?
Outra dúvida: tenho que deixar quanto tempo fora da geladeira antes de assar?
Há uns meses atrás eu sugeri o teste com essa farinha. Estou bem curioso com o resultado
Obrigado Álvaro pela sugestão! Grande abraço!
Eu é que agradeço ! Estou aprendendo muito com suas receitas. Obrigado !!
Boa noite, tudo bom? Chef, essa farinha só da certo com a biga? Como faço na batedeira planetária? Obrigada
Sim, melhor com a biga!
Chef muito bom estes teste, estou assistindo todos e aprendendo com o chef.
Gostaria que testasse a farinha Arapongas na embalagem diz que tem 7% de proteína em 50g, será que ela é boa ou fraca?
Quanto mais proteínas, melhor absorção de agua, aceita maior hidratação, mais aerado fica. Comprei esta farinha em Londrina.
@@TalesBazz é que pelo preço dela eu fico em dúvida da real quantidade de proteína, mas se vc já testou, a próxima vou fazer com ela, ela e fácil de encontrar em Londrina, ainda bem
Poxa queria muito comprar um forno igual a esse que vc tem poderia me.passar a especificação? Ele é elétrico?
Por gentileza me envie um e-mail para contatochefjosecarlos@yahoo.com que passo todos os detalhes do formo.
Bom dia chef! Essas massas mais fáceis de encontrar como finna, dona benta, etc, não servem?
Ou Marly em breve o teste com Globo, Nita, Rosa Branca, Finna e outras. Dona Benta não resiste muito à longa fermentação, não gostei do resultado. Farei outros testes com ela.
💎🙏👍 !!!
Bom dia chef, tudo bem? Na sua opinião, qual é a melhor farinha nacional para a pizza napolitana?
Veja todos os vídeos da playlist “testes com as farinhas nacionais na longa fermentação” e veja quais tem acesso e veja os resultados. Grande abraço!
a densidade da água é 1g/cm3, ou seja, tanto faz falar em grama ou ml quando falamos da água :)