문제는 최종 반죽의 온도입니다. 탕종이 17-18도 정도 까지 온도가 상승하지않으면 최종 반죽의 온도가 낮아 둥글리기 할 때도 매끕럽지 않고 2 차 발효 시간이 많이 지연 됩니다. 2차 발효 시간이 지연되면 글루텐 조직이 와해 될수도있습니다. 탕종을 17도 까지 상온에서 올리신후 사용 하시길 추천 드립니다.
생지 중량이 커지면 급속 냉동이 어려울수있습니다. 급속 냉동이 않되면 반죽 자체가 냉해를 입어 권장 드리지 않습니다. 반죽의 중심 가지의 길이가 5 Cm이내 중량 100그람 이내 로 탕종을 만들어 급속 냥동 시키면 가능 하지만 공수가 많이 들므로 냉장 3일 정도로 최대 사용 하심이 맞습니다.
너무 잘봤어요. 이비스옐로우를 넣어야 저렇게 된다는거죠? 함 해볼게요. 근데 이비스는 가정에서 쓰기에 너무 양이 많은거같은데.. 혹시 유통기한이 긴가요?
이비스 엘로우는 상업용으로 부드러움을 증가하는데 쓰이며 가정에서는 굳이 사용하지 않으셔도 됩니다. 1 키로 포장이긴 합니다. 유통 기한은 1 년입니다.
혹시 냉장고에 보관한 탕종의 경우 반죽에 사용하려면 냉을 빼고 사용해야하나요? 아니면 바로 사용이 가능한가요?
문제는 최종 반죽의 온도입니다. 탕종이 17-18도 정도 까지 온도가 상승하지않으면 최종 반죽의 온도가 낮아 둥글리기 할 때도 매끕럽지 않고 2 차 발효 시간이 많이 지연 됩니다. 2차 발효 시간이 지연되면 글루텐 조직이 와해 될수도있습니다. 탕종을 17도 까지 상온에서 올리신후 사용 하시길 추천 드립니다.
@@PPANGBIZ 귀한 답변 감사합니다^^
이비스옐로우는 모든 타입의 반죽에 사용 가능 한가요?
예 일반 빵에는 모두 가능 합니다. 주로 노화 방지 효과각 탁월한 천연 개량제입니다. 단 냉동 생지에는 별도의 개량제가 있습니다.
탕종을 냉동보관후 사용해도 괜찮을까요
생지 중량이 커지면 급속 냉동이 어려울수있습니다. 급속 냉동이 않되면 반죽 자체가 냉해를 입어 권장 드리지 않습니다. 반죽의 중심 가지의 길이가 5 Cm이내 중량 100그람 이내 로 탕종을 만들어 급속 냥동 시키면 가능 하지만 공수가 많이 들므로 냉장 3일 정도로 최대 사용 하심이 맞습니다.
네,그렇군요,감사합니다
오늘 만든 식빵은 촉촉한데 다음날 보면 처음 상태와 다름니다,좀 건조하고 푸석푸석한것 같은데 어떤 공정이 잘못되면 이런 현상이 생기나요
빵의 노화로 자연스런 현상입니다. 노화를 막는 방법은 여러가지가있는데요. 당사에서 판매하는 이비스 엘로우라는 계량제를 0.2% 맥분비 넣으시면 효과를 보실 겁니다.. 그외엔 급수를 늘리시는 방법을 권유 드립니다.
네.그런 방법이 있었네요,감사합니다
계량제의 인식이 사실 좋지 않은데,많은 사람들은 계량제가 들어간빵은 건강에 해롭다라고 생각하는데 저는 잘 모르겠읍니다,요즘엔 제과점에서도 계량제를 쓰지 않는다 들었는데 맞나요
계량제에 대한 것고 일종의 편견이 아닌가합니다. 계량제를 안쓰는 베이커리 들도 많고요. 아직 쓰고 있는 곳도 많습니다. 이는 공정중에 일어나는 실수로 인하여 벌어지는 빵의 품질의 범위를 좁히는 역할을 하는 원료입니다. 천연품도 많구요. 제 개인적인 의견입니다.
죄송한데, 천연계량제는 무엇이 다른건가요
한국탕종은 단단한 편인데 프랑스탕종은 많이 말랑말랑하고 부드러운데 이게 맞나요,하면서도 이게 맞는건지 걱정이 되서요
예 맞습니다
탕종반죽은 빵을 촉촉하게 해주지만 쫄기함은 저하시키나요?
쫄깃함도 향상시켜줍니다. 다만 졸깃함이 목적이라면 타피오카 전분을 추가하심이 맞습니다
탕종온도가 65도 넘으면 빵반죽에 사용못하는 건가요
영상을 보시면 한국식 탕종은 전부 65도가 넘는다고 말씀 드리고있으니 빵반죽으로 당연히 사용 가능 하시죠. 차이가 있다라는 것입니다.
연구중이면 아직 탕종이 완성된건 아닌건가요
완성된겁니다
탕종온도 65도가 넘으면 글루텐이 파괴된다고 생각하면 맞나요
글루텐 뿐만이 아니라 모든 단백질은 75 도에서 변성됩니다. 즉 익는다는 말입니다. 익으면 글루텐 형성이 않되지요.
저는 65도 맞추는게 힘들더라구요,매번 65도 넘는 67도가 되더라구요,75도에서 단백질 변형된다면 75도 넘지 않으면 되는거 아닌가 싶어서요,모든게 기본이 중요한데 탕종을 잘못만들면 좋은 결과물의 빵이 나오지 않을것 같아서요