베이킹을 통해서는 전분을 100% 호화 시키지 못하고 익어 버리니 밀가루의 전분을 100% 호화 시키는 것이 탕종입니다. 설탕이있으면 열수를 가해도 전분이 호화되지않습니다. 단과자빵에 탕종을 쓰시려면 스폰지 도우 방법으롤 스폰지에 탕종을 쓰시면 되는데 이스트가 있으니 불가능 합니다. 즉 밀가루의 일부를 오토리제식으로 탕종을 하고 본종을 지치면 되면 작으나마 효과를 보실수있습니다. 묵은 반죽은 빵의 풍미를 올리기 위한 것이지 전분의 호화와는 관련이없습니다. 다른 2 가지를 비유하시는 것은 잘못된 것입니다.
배합을 모르니 다음 가능성을 확인해 주세요. 1) 이스트 량을 줄일 것 2) 데침시 상단을 물에 튀기는 시간을 증가 시키세요 3) 오븐이 데크 오븐이면 윗불을 낮추세요. 4) 강력분을 쓰신다면 중력 비율을 높이세요. 이유는 껍질 형성이 너무 빨리 된후 반죽 내부에서 수증기 압이 발생 함으로 크랙이 생기는 원인입니다. 이 원인은 상기 4 가지 원인으로 발생 가능 합니다.
번호전송되지 않아질문 요약해봤어요.탕종목적은 쫄깃하고 촉촉한 빵을 얻기위함이죠.한국탕종은빵이쫄깃하고촉촉한데 오븐스프링이작다.낮은 온도탕종은 쫄깃함과촉촉함은 덜하지만좀더 부드럽고 오븐스프링이좋다.위 내용중틀린부분 수정부탁 드립니다 두가지 탕종으로 빵을 만들어 봤지만 초보자라 그런지 잘구분을 못하겠읍니다.전문가분의 명확한 비교 판단을 듣고 싶습니다.
친절한설명과
시식까지 해주시는 모습..
감사해요♡보기 너무 편안하고 좋았어요~
시청해 주셔서 감사합니다 😊
흥미롭게 잘 보았습니다. 감사합니다~
즐겁게 봐주셔서 감사합니다.
감사해요 베이글 도전할게요!!
최고최고
탕종 믹싱할때 찰기가 날때까지 돌리는게 아니고 한덩어리로 뭉쳐지민 믹싱을 끝내는게 맞나요
예 맞습니다.
탕종은 저배합 제품에 사용하는 방법이라고 하셨는데 이유가 있나요,설탕과 버터가 많이 들어가는 단과자빵류에 사용하면 탕종의 목적인 촉촉함을 얻을수 없는지요
다른 재료가 많이 들어가면 탕종을 한 효과가 현저히 나타나지 않기 떄문입니다. 단과자빵도 하셔도 무방 합니다만 효과가 적다는 것입니다.
네,그런 이유가 있었네요,감사합니다
빵의 촉촉함과 노화 지연을 위해 모든빵에 탕종과 르방을 사용합니다,그게 탕종 목적이죠,탕종은 저배합에 쓰는 방법이라 하셨는데 홈배이커들은 대부분이 고배합 단과자빵 종류를 합니다,여기에 탕종효과가 미미하다면 묵은반죽이 단과자빵종류애 더 효과적이고 적합할까요?
베이킹을 통해서는 전분을 100% 호화 시키지 못하고 익어 버리니 밀가루의 전분을 100% 호화 시키는 것이 탕종입니다. 설탕이있으면 열수를 가해도 전분이 호화되지않습니다. 단과자빵에 탕종을 쓰시려면 스폰지 도우 방법으롤 스폰지에 탕종을 쓰시면 되는데 이스트가 있으니 불가능 합니다. 즉 밀가루의 일부를 오토리제식으로 탕종을 하고 본종을 지치면 되면 작으나마 효과를 보실수있습니다. 묵은 반죽은 빵의 풍미를 올리기 위한 것이지 전분의 호화와는 관련이없습니다. 다른 2 가지를 비유하시는 것은 잘못된 것입니다.
바쁜 시간 내주셔 열심히 설명해 주셨는데 너무 어려워 이해가 어렵습니다,죄송합니다,단돠자빵에는 탕종이 효과가 없는데 굳이 번거롭게 탕종을 만들어쓸 필요가 없다고 결론 지으면 될까요,혹시 탕종말고 빵의 촉촉함을 높이는 방법이 있을까요
탕종을 10-12도의 냉장온도에 꼭 넣어야 하나요?
김치냉장고 한칸을 저온숙성용으로 쓰는데 최고 5도예요.
탕종을 넣는게 아니고 베이글을 물로 튀겨야하니 온도를 낮춰야만 손으로 잡아 물에 튀길수가있습니다. 또한 바게트를 기공을 크게 하기 위해서도 2차 발효후 냉장 보관 하는 경우가 있습니다. 김치 냉장고가 5 도라도 반죽은 10도 이상이 됩니다.
발효후 냉각시키는 이유가 궁금합니다,
영상에 설명을 해놓았습니다. 손으로 잡고 핸들링 하기 좋은 상태로 만들기 위해 냉각 시킵니다.
안녕하새요!! 영상 항상 잘 챙겨보고 있습니다! 항상 감사드랴요❤❤❤
프랑스식 탕종은 어디에 쓰여도 상관 없는건가요?
한국식 탕종 사용하듯이
밀기루 대비 20퍼 정도만 투입하면 될까요?!
프랑스식 탕종의 식감은 무슨 차이가 있을지 궁금하네요..
탕종은 저배합 제품에 사용 하는 방법입니다. 밀가루 비율에 대한 방법은 영상에있으니 참조하여 주세요. 식감도 영상을 참조 하여 주세요.
실온27도에서 30분 발효하고 데침공정응 했는데 베이그부피가 엄청 커졌읍니다 200도에서 15분 구웠구요, 오븐서 꺼냈을땐 통통하고 반질반질 이뻤는데 식으니 바게트 껍길처럼 크랙이 생기고 주름이 생깁니다,어떤 공정이 잘못햤을때 이러한 현상이 생기나요,2차 과발효는 아닌것 같아요
배합을 모르니 다음 가능성을 확인해 주세요. 1) 이스트 량을 줄일 것 2) 데침시 상단을 물에 튀기는 시간을 증가 시키세요 3) 오븐이 데크 오븐이면 윗불을 낮추세요. 4) 강력분을 쓰신다면 중력 비율을 높이세요. 이유는 껍질 형성이 너무 빨리 된후 반죽 내부에서 수증기 압이 발생 함으로 크랙이 생기는 원인입니다. 이 원인은 상기 4 가지 원인으로 발생 가능 합니다.
강력분280 박력분200 이스트레드4 소금20 꿀20 버터40 르방120 탕종240 물215 배합표는 이렇게 됩니다,데침시간은 한쪽면당 30초씩했구요, 말랑말랑한 반죽 오븐안에서 부푸는 빵을 보면 너무 신기하고 기분이 좋아집니다, 그런데 빵은 너무 어렵습니다
물을100도가 아닌 90도까지 데우는 이유가 있나요
반죽의 온도를 70도 이하로 맞추려하기 때문입니다.
저는 탕종온도가 65도 넘으면 버렸는데 70도 넘지않으면 괜찮을까요
예 괞찮습니다
1차 발효를 안하는 이유가 있을까요?
베이글은 1 차 발효가 필요없는 촘촘한 조직이며 1차 발효시 냉각을 해도 손으로 집어 물에 튀기면 손자국이 남게 됩니다.
자꾸만 귀찮게 해드려 정말 정말 죄송합니다.제가 탕종에 관심이 많아요.탕종특유의 식감을 정말 좋아합니다.한국탕종 온도는80도이상인데 영상속 탕종은 70도 미만인거죠.그래야 글루텐 조직이 파괴되지않아 오븐스프링도 좋다고 하셨는데 탕종빵 단점은 빵의 부피가 작은거라 생각했읍니다.정말 궁금한건 탕종온도가65도 70도가 넘지않아야 하는가..1;ㅣ로 꼭 탕종을 만들어야 되는지 저는 반죽이 매끄럽게 않되고 섞이지 않은 밀가루가 보입니다.물양을 늘리면 탕종의 효과를 백프로 볼수 없는건가요.탕종에ㅈ관한 정보를 알수있는 방법이 없어서요
전화번호를 주세요 통화 드리겠습니다.
어제부터 계속 전화번호를 보냈는데 전송이 않됩니다
번호전송되지 않아질문 요약해봤어요.탕종목적은 쫄깃하고 촉촉한 빵을 얻기위함이죠.한국탕종은빵이쫄깃하고촉촉한데 오븐스프링이작다.낮은 온도탕종은 쫄깃함과촉촉함은 덜하지만좀더 부드럽고 오븐스프링이좋다.위 내용중틀린부분 수정부탁 드립니다 두가지 탕종으로 빵을 만들어 봤지만 초보자라 그런지 잘구분을 못하겠읍니다.전문가분의 명확한 비교 판단을 듣고 싶습니다.