【シフォンケーキ作成新たな進化！パティシエの現場】理論に基づく新技法で作る究極のふわふわしっとりシフォンケーキ(●´ω｀●)
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- Опубликовано: 19 май 2023
- 有賀のセカンドブランド「お菓子工房春色」の新たな名物新商品「はるいろシフォン」
新技法を用いた新しい作り方、焼き方、焼き型、ぎりぎりのバランスでのレシピで作る究極のシフォンケーキ！！
幾度となく繰り返し試作をし出来上がった大切なシフォンケーキ・・・でも公開しちゃいます（笑）
是非参考ににしてみてくださいネ(≧▽≦)
「シフォンケーキ」～５号サイズ１０台分～
卵白 １２００ｇ
グラニュー糖 ４５０ｇ
薄力粉（特宝笠） ４００ｇ
サラダ油 ３２０ｇ
牛乳 ２００ｇ
水飴 １４５ｇ
バニラペースト １０ｇ
卵黄（Ｍ） ２５個分
コンベクションオーブン
１７０度予熱→１５５度２０分
風力最大
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RUclips製菓学校にも登場したお菓子などが購入出来る
オンラインショップはこちら↓
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＃シフォンケーキ＃お菓子作り＃パティシエ
音楽「 BGM : MusMus 」
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• TheFatRat & AleXa (알렉사...
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BGM: Tobu Candyland
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材料
「薄力粉 特宝笠」
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「クーベルチュール カカオバリーミアメールカカオ分５８％」
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「バター」
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「グラニュー糖」
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「トレモリン」
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製菓道具
「シリコンマット」
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「シリコンマット、マカロン用」
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「回転台（大理石）」
amzn.to/2LdZrAx
「ハンドブレンダー」
amzn.to/2WusPba
「シリコンゴムベラ」
amzn.to/2Lritnr
有賀個人的にオススメの本↓
小山シェフの「ショコラジャポネ」
amzn.to/2I6bQca
安食シェフの本
amzn.to/2I3312P
寺井シェフの本
amzn.to/2IdwDdJ
取引先材料業者
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※Amazonアソシエイトを利用しております。
～「RUclips製菓学校」コンセプト～
長野県の農家に長男として生まれ、自由奔放、好奇心旺盛に育ち、家業である農家を継ぐことが長男の宿命という掟の中、
反対されながらもパティシエの道へ。25歳にして独立開業。二つのブランド三店舗とキッチンカーを運営するオーナーへ。
パティシエ歴20年、起業して16年の経験を生かし未来の若者へ伝えたいことがある、と「RUclips製菓学校」を開講！
これからのパティシエは人間力を鍛えよ！！お菓子作り、店作りに必要なものすべてお見せします。
～シェフ プロフィール～
有賀 弘隆
1982年2月22日生まれ
長野県東御市出身
ぶどう農家長男に生まれ、中学校2年の時、テレビに映った関西のシェフに憧れてパティシエの道を志す。
２００２年
東京都日本菓子専門学校（世田谷）
卒業後フランス短期留学 （南フランス セット市）
２００３年
長野県東御市 「御菓子処 花岡」 勤務
２００４年
長野県軽井沢町「軽井沢 ホテルブレストンコート」（星野リゾート）シェフパティシエ 勤務
２００７年～
長野県上田市秋和にて「ペストリーブティック ストーリー」オープン
２００９年〜
長野県松本調理師製菓師専門学校 特別講師 就任
２０１１年～
長野県洋菓子協会 理事就任
２０１２年～
長野県東御市にてセカンドブランド「お菓子工房 春色」 オープン
２０１４年～
長野県長野市大豆島にて「ジェラート工房 春色」オープン
受賞歴
2003年
内海会ジュニア技術コンクール 銅賞
2009年
長野県洋菓子コンクール 飴細工部門 連合会会長賞（最高賞）
2010年
長野県洋菓子コンクール 飴細工部門 銅賞
2012年
長野県洋菓子コンクール プチガトー部門 銅賞
2015年
長野県洋菓子コンクール プチガトー部門 銀賞
その他、メディア、雑誌、多数出演。中学校、高校、企業などでの講習、講演活動、
農家出身のパティシエとして長野県と共に地産地消や町おこし、地方農業再生など多方面で活動中。
先日富山からお店にお邪魔させて頂きました。お忙しい中お時間頂きありがとうございました。その際買って帰ったこのシフォン、ふわふわ感に感動しました！ほぼ空気！ワンホール一人で食べてもゼロＫカロリーって感じです。クリームとの相性も最高でした。今度はオンラインショップで購入してうちのスタッフにも食べさせてあげたいと思います！
こちらこそ勉強になりました！
スタッフさんにも是非(≧▽≦)
有賀さん、いつも勉強になります。
ありがとうございます！
こちらこそいつも参考にして頂きありがとうございます(☆▽☆)
グルテンのバランスから、乳化の効率、焼き方まで全て画期的で終始驚きでした！薄力粉を振るわなくていいのも楽で最高です✨
コンベクションオーブンなので頑張って作ってみます！！
コンベクションオーブンなら是非やってみてください(*´ω｀*)
シフォンケーキ
RUclips見て色々作ってみてます
こんな製法初めてです
めっちゃ興味深いです
早速実食してみたくて
ネットでポチって見ました
楽しみです❤
ご購入ありがとうございます！是非参考にしてみてください(*´▽｀*)
有賀シェフの「むちゃくちゃ❤むちゃくちゃ❤むちゃくちゃ❤~」、めっちゃ幸せ伝わりました～ 🎉 😍🎉
見たことない作り方にまたまた感動～頂きましたぁ～👍️
今日も、勉強させていただきましたっ💯
生まれたての赤ちゃんのお尻目指して…いざ出陣っ🍰
…最初から…最後まで…口をあんぐりと開けていました…😄
すごい！すんご過ぎます！正に…シフォンケーキの革命ですね…👍最初のグラニュー糖に卵白入れて一晩置く…〜？ここで1あんぐり…。型のアイディアで2あんぐり…。薄力粉と油を混ぜた所で3あんぐり…。とあんぐりが止まらず…😅最後の試食の部分では…食べたくて…あんぐりでした〜😁とにかく凄すぎです。さすが有賀さんですね…😉👍勉強になりました。
同じようには出来ないかもしれませんが、シフォンケーキを作る時に参考にさせて頂きますね😊有賀さんのお菓子動画は楽しいやら、ためになるやらで…大好きです❤️いつもありがとうございます🙇♀️😊これからも動画を楽しみにしていますね。
食べたいのと、お菓子の勉強のためにも、
今度、シフォンケーキをネットで注文しますね🌸😊
あんぐりでしたか（笑）
ご注文お待ちしてます(✯ᴗ✯)
洗い物が少ないのもイイですね✨
毎回シフォン型を洗うのが大変で…😅笑
確かに洗い物少なく効率的です(◍•ᴗ•◍)
ユーキさんのおかわり却下に大爆笑しましたw
リンカさんのコメント、表現が豊かですね(^-^)リアクションもGood👍
フワフワ、しっとりのシフォンケーキ、めちゃくちゃ美味しかったので、また購入します💕
リピートお願いします(. ❛ ᴗ ❛.)
I want to learn with an artist like you.
今年のクリスマスはシフォンケーキにします。果物食べられないので毎年ケーキはあきらめてましたけど、シフォンケーキなら食べられます。
美味しそうです。
それならシフォンがばっちりですね(✯ᴗ✯)
薄力粉の吸水性の話のくだりはお菓子作りはロジックということを再確認しました🤔
めちゃくちゃ美味しかったです！
そーですね、科学の実験みたいなものです(・∀・)
めちゃくちゃ衝撃的な作り方!!
ポップコーン型とステンレスの芯を買って作ってみたいと思います🎵
出来ればステンレス芯をネット販売してくれたらありがたいです💓
これ作るの結構大変です（笑）
美味しそう！解凍してもあのふわふわ感は楽しめますでしょうか？
もー全然大丈夫です！ふんわり、もっちり、しっとりです(｡♡‿♡｡)
毎回とても勉強になります！
シフォンケーキを教わった時にメレンゲの最後に低速で1分くらいキメを整えるって習ったのですが有賀さんが高速でキメを整えるって仰ってたので低速で整えるのは間違ってますか？
この方法を日清のフラワーでするのはグルテンが出過ぎてしまいますか？
粉、油、水分を使う生地があればこの方法を使えば粉は振るわなくていいし、乳化もしっかりするという事でしょうか？
いろいろ質問してすいません🙇🏻♀️
今回の場合は高速で整えるやり方なだけです。
混ぜる順番はレシピによりますね(•‿•)
芯をずらしといて後から中心に持っていくとは！！！
そして支柱はホームセンターで売ってるアレですか！？
あるがさんのやり方見るようになってから卵は温めて使うようにしています。
以前は卵白キンキンに冷やして半分凍らせて使ってました(=_=)
「乳化」ということで納得です。温めるやり方でキャロットケーキもしっとりです！！
いつも拝見してます♪
焼く前に軽くトントンしたり竹串でクルクルしないんですか？
私はいつも竹串でクルクルしてるんですけど焼いて下の方と真ん中の方は大丈夫ですけど膨らんで焼き色がついてるところら辺に穴が空きます💔焼き上がって型から取って逆さにした下の方です💦改善方法ありますか？
卵白がボソついてませんか？
立てすぎか作業が遅いか合わせがたりなくて比重が軽すぎかとかですかね。
まさに目から鱗の作り方でした。ありがとうございます😂
17センチトール型で焼く場合は、５号の何倍にするか教えて頂けるとありがたいです。
よろしくおねがいします
型の形によりますが1.3〜1.5倍くらいだと思います(•‿•)
これは試してみたいですね。どんなものなのか？作れるかどうかわかりませんが。
是非挑戦してみてください！！
👍👍👍👍👍👍👍👍
あざまーす(*´ω｀*)
業務用オーブンでやってみたんですが、型から外した時中折れして崩れてしまったんですが、何が悪かったんでしょうか？？コンベンションでないと難しいでしょうか？生地はふわふわで柔らかくて最高でした♪柔らかくて倒れた感じになってしまいました。。。
よろしくお願いいたします🙇♀️
水分量がかなり多いのでコンベクションで脱気しながら焼かないとキツいのと、火力の違いだと思います。
なるほどです！ダンパーをうまく使って調整して焼いてみます！！返信ありがとうございました😊
いつも勉強になります😊
ハローデックスではなく水飴を使う理由は何でしょうか？
甘味を抑える必要ないですし、原価を無駄に上げる必要もないので。
コンベンションほしいけど、置くスペース問題が大きくて手が出せない……
ある道具で試作繰り返すしかないけど、卵高い😂
卵高くてやばいですよね〜(+_+)
やってみてください(•‿•)
いつも勉強の為見させていただいております！
1つ教えてほしいのですが、卵白を泡立てている機械はどこのメーカー(型番)でしょうか？同じのを購入したくて探しております🤲
よろしくお願い致します🙇♀️
maru-fuji.biz/
忙しい中返信ありがとうございました！🙇♀️
My name is Zahra, I am 40 years old from the country.
米粉の場合は、そこにサラダ油を入れてしまうと失敗しますでしょうか？🥲
やったことないですが大丈夫だと思います(•‿•)
可愛い柄のポップコーン容器。
なかなか見つかりません。
どこで購入できますか？
www.temma.co.jp/popcorn/
天満という会社の物です(•‿•)
ありがとうございました♪
パウンド型で仕込みたいのですが、
焼けたあと逆さまにする方法はないでしょうか…。
吊っておけばどうでしょうか？？
返信ありがとうございます♪
ブリキ型に型紙を敷いて焼いていていたので吊るす事もできないなと思ってたんですが、紙型だと吊るせそうですね！やってみます！
ありがとうございます😊
筒はづれたりしないのですか❓
焼いてる間は重みもあるしズレません(•‿•)
すみません。
筒の厚みは何ミリのを使用しているのですか？
2〜3ミリですかね…。
ありがとうございます🙇♂️
水飴ないとダメですか？
ダメとかは無いです。
しっとりしないだけです(•‿•)
@@user-zy6mq6ko6j 同量の砂糖で大丈夫ですか?
@@user-cw8bi4oh6w 似たようなものにはなります(•‿•)
このシフォンケーキの生地を普通のホールケーキの型で焼くことは出来ますか❓🎂
何度もこのやり方で作ってみてはいるのですが、冷ましたあと筒の回りが沈んでしまいます。少し上の方(焼いているときに上になっている方)がベタつきがあるようにも思えます。これは温度が低いからでしょうか？近くのお店では特宝笠がないので、小麦粉はスーパーバイオレットを使っていますが、材料が違うからでしょうか？
乳化不足かメレンゲの泡立ての見極めが出来ていないのかと、四苦八苦しております。どうか、アドバイスよろしくお願いいたしますm(__)m
芯まで火が入っていない、オーブンの機能が低いとかですかね。
@@user-zy6mq6ko6j
家庭用だと火力？が弱いということでしょうか。
5℃～10℃温度を上げて再挑戦してみます。
コメント欄から失礼します。
こちらのシフォンケーキを自店で販売してもよろしいでしょうか？
いいですよ〜(✯ᴗ✯)
@@user-zy6mq6ko6j
ありがとうございます！
今までのシフォンも、もちろん美味しいのですが、全く別物だったので、是非たくさんのお客さんに食べてもらいたいです！
勝手に販売は出来ないと思いまして、コメント欄から失礼いたしましたm(__)m
パティシエに向いてる人はなんですか？昔の動画で向いてない人でしたが逆に向いてる人動画にして欲しいです時間があれば大丈夫です力仕事はクリスマスの動画できつさがわかりましたw
向いてる人は向いてない人の項目の反対ですね(. ❛ ᴗ ❛.)
薄力粉をふるわないと、異物混入が心配です💦
そしたらふるってください(•‿•)
好厲害 衝擊我的觀念
雖然日文聽的懵懵懂懂的👍