たっぷりチョコ、でもふんわりしっとりのシフォンケーキ！チョコとシフォンケーキの理論まで細かく公開(*´▽｀*)
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- Опубликовано: 11 янв 2024
- 有賀のセカンドブラン店「お菓子工房春色」大人気商品「はるいろシフォン」のチョコレート味（●＾o＾●）
温度で固まるチョコレート、ふんわりのシフォンケーキに入れるのはちょっと難しい・・・しかし！理論と丁寧さ、ポイントを抑えて、はるいろシフォン独特の製法で作れば最高に美味しいしっとりふんわりチョコシフォン作れます(*^▽^*)
是非ご覧ください(≧▽≦)
【はるいろシフォン～マイルドショコラ～】
（５号カップ１２台分）
卵白 １４４０ｇ
グラニュー糖 ５４０ｇ
卵黄（Ｍ） ３０個
牛乳 ３６０ｇ
水飴 １７５ｇ
チョコレート（６６％） ９０ｇ
薄力粉（増田製粉、特宝笠） ４４０ｇ
ココアＰ １００ｇ
サラダ油 ３５０ｇ
【ガナッシュ】
生クリーム３５％ １２００ｇ
チョコレート５８％ １０００ｇ
【クレームショコラ】
生クリーム４１％ １５９０ｇ
グラニュー糖 １２０ｇ
ガナッシュ ３００ｇ
～コンベクションオーブン～
①１８０度予熱から１８０度加湿１０％で１分
②そのまま無風、オーブンの蓄熱を利用して９分（ダンパー５０％空け）
③１５５度２分（ダンパー５０％空け）
④１５５度９分（ダンパー１００％空け）
トータル２１分
※機能が色々ない場合は１６０度ダンパー全開で２０分～２５分などでお試しください(・ω・)
・ガナッシュの「分離式乳化法」はこちら↓
• パティシエにとって最も重要なガナッシュの乳化...
・新はるいろシフォン仕込み動画↓
• 【シフォンケーキ作成新たな進化！パティシエの...
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＃チョコレート＃シフォンケーキ＃パティシエ
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材料
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「バター」
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「グラニュー糖」
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「トレモリン」
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製菓道具
「シリコンマット」
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「シリコンマット、マカロン用」
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「回転台（大理石）」
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「ハンドブレンダー」
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「シリコンゴムベラ」
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有賀個人的にオススメの本↓
小山シェフの「ショコラジャポネ」
amzn.to/2I6bQca
安食シェフの本
amzn.to/2I3312P
寺井シェフの本
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取引先材料業者
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※Amazonアソシエイトを利用しております。
～「RUclips製菓学校」コンセプト～
長野県の農家に長男として生まれ、自由奔放、好奇心旺盛に育ち、家業である農家を継ぐことが長男の宿命という掟の中、
反対されながらもパティシエの道へ。25歳にして独立開業。二つのブランド三店舗とキッチンカーを運営するオーナーへ。
パティシエ歴20年、起業して16年の経験を生かし未来の若者へ伝えたいことがある、と「RUclips製菓学校」を開講！
これからのパティシエは人間力を鍛えよ！！お菓子作り、店作りに必要なものすべてお見せします。
～シェフ プロフィール～
有賀 弘隆
1982年2月22日生まれ
長野県東御市出身
ぶどう農家長男に生まれ、中学校2年の時、テレビに映った関西のシェフに憧れてパティシエの道を志す。
２００２年
東京都日本菓子専門学校（世田谷）
卒業後フランス短期留学 （南フランス セット市）
２００３年
長野県東御市 「御菓子処 花岡」 勤務
２００４年
長野県軽井沢町「軽井沢 ホテルブレストンコート」（星野リゾート）シェフパティシエ 勤務
２００７年～
長野県上田市秋和にて「ペストリーブティック ストーリー」オープン
２００９年〜
長野県松本調理師製菓師専門学校 特別講師 就任
２０１１年～
長野県洋菓子協会 理事就任
２０１２年～
長野県東御市にてセカンドブランド「お菓子工房 春色」 オープン
２０１４年～
長野県長野市大豆島にて「ジェラート工房 春色」オープン
受賞歴
2003年
内海会ジュニア技術コンクール 銅賞
2009年
長野県洋菓子コンクール 飴細工部門 連合会会長賞（最高賞）
2010年
長野県洋菓子コンクール 飴細工部門 銅賞
2012年
長野県洋菓子コンクール プチガトー部門 銅賞
2015年
長野県洋菓子コンクール プチガトー部門 銀賞
その他、メディア、雑誌、多数出演。中学校、高校、企業などでの講習、講演活動、
農家出身のパティシエとして長野県と共に地産地消や町おこし、地方農業再生など多方面で活動中。
前半の有賀さん可愛過ぎますよ…(笑)チョコシフォン、しぼみやすくて作る時はめちゃくちゃ緊張します。動画を見てしっかり勉強しまーす！中途採用さんの1日も楽しみにしてますね！応援してます🎉
可愛い（笑）
ありがとうございます！
チョコ系食べてみたい。美味しそう！
オンラインショップにて（笑）
先日、オンラインショップではるいろシフォンを２種類購入させていただきました。本当にしっとりフワフワで凄く美味しかったです。子供達も大喜びでした。
お店のケーキも食べてみたくなりました。
ありがとうございます(｡♡‿♡｡)
お店でお待ちしてます( ˘ ³˘)♥
シフォンケーキにチョコレートを混ぜ込む難しさに『キーっ！！』となっておりました。
混ぜ込む順番、そして、卵黄、卵白それぞれの温度まで気をつけることによって、、、うまくいきました！！
バレンタインの需要はもうないお年頃なんですが、冬の課題だったチョコレートシフォンケーキver.ココアだけではない、をクリアする事ができました。
ありがとうございます♪
うまくいきましたか！(✯ᴗ✯)
良かったです(•‿•)
卵黄は温めて、卵白は冷たくして、と今まで思ってましたが、卵白も温めるのですね！
そして粉は先に混ぜちゃうのですね！斬新だけど、有賀さんの説明が理論的で分かりやすいです！
チョコシフォン、楽しみにしていました🥰
チョコになると難易度上がりますが、自宅で作れたら最高ですね！
まずはオンラインショップで購入してお手本にします(^^)
ご購入お待ちしてます(•‿•)
今日、家で、ガトーショコラを２台焼いていて…チョコレートの温度について考えていたら、有賀さんの動画が目に飛び込んで来ました👍偶然？必然？
どちらにしても、考えていた事が色々と整理出来たので、とても助かりました。
チョコレートの乳化、卵白の泡だて、生クリームとの温度のバランス…最初から最後まで、勉強になりました…。
ありがとうございます😊
有賀さんの動画を見て、お菓子作りのレベルをどんどん爆上げ⤴️しちゃおうと思います👍😊🌸
爆上げ！しちゃってください(≧▽≦)
高速でメレンゲキメ整うのですね！😮
家でハンドミキサーでする時も同じですか？？
ちょっと違うかもしれないですがやってみてください(•‿•)
今日オンラインショップではるいろシフォンとはるいろシフォンマイルドショコラ、信州苺ソースのテリーヌフロマージュを購入させていただきました！
動画を見ていていつも思いますがどの商品もすごく美味しそうなので今後も色々と購入させていただこうと思います。
ありがとうございます(✯ᴗ✯)
いつも動画を見て勉強してます！
初めにサラダ油と粉を混ぜ合わせる方法はノーマルのシフォンを作る場合も同じようにした方が失敗しにくいでしょうか？
ruclips.net/video/LTml__vtC24/видео.htmlsi=Oc5EDpE8xfDJnmvG
ゆうりちゃん推しなので彼女の回が増えるのは嬉しいです
ありがとうございます(◍•ᴗ•◍)
卵白を温めるのは衝撃です。チョコシフォンのメレンゲと卵黄生地を混ぜるとき温度が難しいと思ってました。やってみます。
是非やってみてください(◍•ᴗ•◍)
オンラインショップで購入した商品は何日ごくらいに発送されますか？
ご注文頂いてから7日以内に発送という形を取らせて頂いてます(. ❛ ᴗ ❛.)
おはようございます。愛媛～先日はるいろチョコシフォンケーキオンラインショップで、３つ注文購入させて頂き、本日５日、先程届きました。 解凍後、明日職場の人たちと頂きます。 職場外の知人にも配って楽しんでいただきたいと思います。有賀パティシエ、スタッフの皆さん、ありがとうございました。 有賀パティシエさんには「食品の裏側 みんな大好きな食品添加物、安部司」この本を読んで、お菓子作りに励んで頂きたいですね
ご購入ありがとうございます(✯ᴗ✯)
本、見てみます！！
@@user-zy6mq6ko6j 有賀さん、今、職場の人達で、はるいろショコラシフォン頂いてます。買わせて頂いて、大正解でした。地元にも美味しいお菓子屋有りますが、美味しく頂いております。皆で、絶賛中です。ありがとうございます。
埼玉の菓房はらやま(和菓子)お勧めです。
低速でキメを整えるんじゃ無いんですね？高速？？
今回、僕の場合は、ですね(. ❛ ᴗ ❛.)
@@user-zy6mq6ko6j お返事ありがとうございます！昔現場で小さいセルクルで焼くチーズを仕込んでた時に表面がめっちゃキレイなのが偶然焼けて、普段は卵白凍る寸前まで冷やして仕込む様に言われてたけど、その時忘れててあまり冷やしてないまま仕込んだのが良かったのかなぁって勝手に思ってたんですが、出来上がりの生地の温度って大事ですよね？？有賀さんの動画のメレンゲはスイスっぽいのばっかりで温度高めですが、卵白に対して何割の砂糖が入る時は何℃まで温度上げるとか決めてらっしゃいますか？まぁ、季節で変わりますよね？
いつも質問ばかりですみません。焼き上げてすぐにブラストチラーに入れていますが、どのぐらいの時間でしょうか？
ブラストチラーはないんですが、ショックフリーザーはあるんです。放っておくと-40℃まで下がってしまうので、冷凍目的ではないから5分ほどでいいですか？
そして、出してすぐ芯を外しても大丈夫なんでしょうか？
時間で調節って感じですかね。
その後冷蔵庫で少し休ませてから芯抜いたほうが失敗はしにくいと思います(•‿•)
@@user-zy6mq6ko6j
ありがとうございます😊様子を見ながら調整してみます。その前に何度も失敗する予感しますが😂
最新UNOX…欲しいです