[강릉 로컬푸드 리더아카데미 CEO(F&B)] 강릉 초당두부 식빵

강릉 로컬푸드 리더아카데미 CEO(F&B) 과정을 통해 개발된 레시피입니다.
강릉지역 카페 및 제과 제빵 관련 업계 CEO 최대 10명을 대상으로 지역의 로컬식품을 소재로 아카데미 과정 운영
-강릉지역의 다양한 로컬 특산물 및 식재료를 활용한 메뉴개발과 강릉을 대표할 수 있는 다양하고 새로운 디저트 개발을 통해 베이커리 카페시장 활성화
-강릉 특산물, 관광 자원을 연계한 지역 자원 활용과 상품화를 위해 적용하기 쉬운 표준 레시피를 개발하여 메뉴 개발 보급
-베이커리 카페 CEO 대상의 교육 지원을 통한 종사자 역량 강화 및 전문화와 미래지향적인 카페시장 활성화 방안 제시
담당강사 : 박지아 교수
레시피명 : 강릉 초당두부 식빵
초당 두부를 이용하여 두부의 고소함과 마스카포네치즈를 넣어 부드럽고 쫀득한 식 감이 인상적인 강릉 초당두부 식빵입니다.
초당두부는 강릉의 허균과 허난설헌의 부친인 허엽 선생으로부터 시작되어 지금까지 사랑 받는 음식입니다. 다른 두부보다 고소하고 담백한 맛이 일품이며 영양이 풍부합니다. 강릉을 대표하는 음식인 만큼 젤라또, 케이크, 라떼, 푸딩 등 다양한 제품으로 개발되어 판매되고 있습니다.
재료
사용재료 : 강력분, 설탕, 꿀, 소금, 탈지분유, 드라이이스트, 생크림, 우유, 얼음 또는 물, 초당두부, 마스카포네치즈
필요도구 : 식빵 틀
*레시피
-강력분 1200g, 설탕 30g, 꿀 76G, 소금 18g, 탈지분유 40g, 드라이이스트 16g, 생크림 200g, 우유 520g, 물(얼음) 190g, 초당두부 200g, 마스카포네 160g
1. 믹싱볼에 버터를 제외한 모든 재료를 넣고 저속으로 약 1분 믹싱하다가 중속으로 3분 정도 믹싱한다.
2. 클린업 단계가 되면 버터를 넣고 중속으로 글루텐 100%까지 잡아준다.
3. 반죽의 표면을 정리해 준 다음 약 60분 정도 1차 발효를 해준다.
발효실 온도는 27~29도로 유지해 준다.
4. 300g씩, 210g씩 분할한다.
5. 둥글리기를 해준다.
6. 반죽에 버터를 넣고 싼다.
7. 실온에서 약 10~20분간 벤치 타임을 준다.
8. 밀대를 이용해 성형해준다.
9. 틀에 두덩어리씩 넣고 손으로 꾹꾹(너무 세지않게)눌러준다.
10. 약 60분간 2차 발효를 시켜준다.
11. 계란 물을 바르고 185도로 예열된 오븐에 165도까지 내려 약 30분 정도 구워준다.
12. 오븐에서 나온 식빵을 쳐서 틀과 분리해주고 뜨거운 상태일 때 다시 한번 우유를 발라준다.