Древнеримский соус гарум. Roman Fish Sauce Garum. Как сделать гарум. How to make garum. Мальковский
HTML-код
- Опубликовано: 4 окт 2017
- Древнеримский соус гарум. Roman Fish Sauce Garum. Как сделать гарум. How to make garum.
Соус гарум - удивительный продукт. Его принято считать одним из самых древних соусов в мире, который пользовался популярностью еще в древнеримском городе Помпеи. Гарум (этим.: древнегреч. γάρον) - знаменитый рыбный соус, главный деликатес Древнего Рима.
Сейчас настоящего практически не найти. Везде одни подделки, химические обманки и т.д.
Ингредиенты:
• рыба и её части;
• соль 1/8 от веса рыбы;
• специи: лавровый лист, петрушка, шалфей и базилик.
РЫБУ МОЖНО И НУЖНО ЗАКЛАДЫВАТЬ СРАЗУ ВСЮ.
Полная версия:
malcovsky.su/2017/10/05/drevn...
#соусы #рыба #гарум #рецепты #malcovsky
Подписаться на канал: / @vadimmalcovsky
Канал с 3D-версиями рецептов: / @malcovsky4952
Где найти?
RuTube * rutube.ru/channel/24662983/
ВКонтакте * club211863956
Сайт * malcovsky.su
Яндекс Дзен * zen.yandex.ru/malcovsky
Одноклассники * ok.ru/group/55889548279823
ЖЖ | LJ * malcovsky.livejournal.com/
Взаимодействие | cooperation/communication: malcovsky2@yandex.ru
** Поддержите канал | voluntary donation **
Сбер: pay.mysbertips.ru/44572824
ЮMoney: yoomoney.ru/to/41001172967763
ВТС: 15HQe872aQHptf8DihG1tjE2LQGAkfexq5
PayPal: www.paypal.me/VadimMalcovsky
Спасибо | Thanks 
Хобби
Видеорецепты на всякий случай постепенно переезжают сюда:
RuTube * rutube.ru/channel/24662983/
ВКонтакте * vk.com/club211863956
С нетерпением жду!
You have nailed it, congratulations!!!.. This is, by far, the most acurate recipe of original roman garum sauce I´ve seen on youtube. Here, in Spain, we have lots of roman cities which were specialized in making garum sauce, being Baelo Claudia, very near actual city of Cádiz, the most conspicuous one. In fact you can visit the roman factory in which de sauce was made. Congratulations again!!!
Thanks for the comment. Now the garum is being prepared with a three-year endurance. I will try it in the summer.
10 лет назад я работал в рыбколхозе и там у нас были огромные бетонные засолочные ванны, в которые вмещались тонны рыбы (хамсы в основном, это то же, что анчоус). Летом она часто начинала бухтеть (ферментировать короче) и ее тупо вывозили за склады и закапывали. А могли бы оставлять на соус. Только упаковочную линию наладить и вперед (был свой консервный цех со всеми сопутствующими). Даже соль своя была, целые горы. Т.е. себестоимость была бы минимальна, а выхлоп по максимуму. Недальновидное руководство.
Это сплошь и рядом. Увы.. Спасибо за комментарий.
Great job! Thanks for sharing.
Thanks..
Интересная тема. Впереди лето, надо попробовать
Спасибо за рецепт!
+Светлана Глебова рад, что понравилось.
+Светлана Глебова пожалуйста, пробуйте!
Thank you! Finally someone who actually fermented it :)
I have a three-year-old sauce cooking right now. In three months I will taste it.
Thank you for this guide!
I hope that helped.
Obrigado por compartilhar esse conhecimento
Eu espero que eles vão ajudá-lo. Obrigado.
Спасибо, очень интересно!
+vk.kudaekb Афиша и Гид рад, что понравилось.
ООООО, наконец-то нашла. Год назад, наверное ваше видео посмотрела, и очень понравилось видео. Потом забыла про него, и тут нужно было именно ваше доступное видео, переискала все, перевернула все, кое как нашла. Потому как не помнила, на каком канале смотрела. Спасибо. ))))))))))) УРА НАШЛА!!!!!
Рад за вас. Успехов в приготовлении!
I liked the video and my cat even liked it more.
Say Hello to the cat!
Muito bom o vídeo. Estou fazendo em casa.
Muito obrigado. Boa sorte!
Dude, I love it
I love too
очень интересно
Только долго очень.
Чувак ты крут, респект тебе
Благодарю.
Пошла я за рыбой, благо дарю вам за рецепт
Вы смелая.. Удачи.
@@VadimMalcovsky давно хотела сделать рыбный соус,вот нашла ваш рецепт,уже договорилась оставлять мне не кондицию от рыбы,в Мурманске рыбка по цене золотая
Не забудьте, что для нормальной ферментации очень важна температура за 30, как в Древнем Риме.
Я как развестись захочу сразу дома сделаю.)))
Ага, ускорит процесс...
Vadim Malcovsky извените не подскажите ,вот если рыба летом после рыбалки испортилась можно её в Гарум?
+Tyrba Tyrba нет. Только свежая или солёная. Рыба должна разлагаться не гниением, а ферментацией. Думаю, что вы не сможете даже подойти к соусу из протухшей рыбы.
Vadim Malcovsky спасибо.
+Tyrba Tyrba удачи. Будете делать соус, то соль по рецепту и не граммом меньше.
Я из Америки. Древнеримский рыбный соус русские совершенствуют лучше, чем древние римляне. Похоже, все сделано очень хорошо.
Благодарю из России.
Fantastic! Done incredibly well... Have you experimented with different herb combinations?
I made the sauce twice, but I didn't experiment. The process is too long for experiments.
Thanks for the translation
Excellent quality garum. There was another guy speaking english that did a garum as good as yours. He was suprised that garum tasted delicious. He put garum on a steak. his video dissapeared from RUclips.
Thanks for the comment.
Garum is also good to use for all kinds of green salads.
Молодец.
Благодарю.
Гарум умеет сам себя консервировать. Все гениальное - просто! При окислении рыбьего жира под действием воздух - он прогоркает. А в воду переходят водорастворимые продукты (перекиси и альдегиды). На основе рыбьего жира в СССР (и сейчас тоже) делают антисептик. 1 часть жира и 10 частей воды. За месяц с лишним он окисляется и вода экстрагирует фракции. Получается желтенький раствор который убивает туберкулезные палочки и многие другие более простые бактерии.
Потому даже консервантов не надо. Соль и рыбий жир во время ферментации делают свое дело.
Спасибо за исчерпывающую и интересную информацию.
спасибо и на том
на здоровье.
you can buy this in a local chinese store its called fish sauce, also you can check this in the philippines as fish bagoong, liked your video i like this sauce very tasty good in meat
Thanks for information.
За музыку лайк!!!
Постойте! А за соус? :)
Vadim Malcovsky конечно и за соус но вот рыбу не люблю )
Спасибо. Теперь сплю спокойно.
This video is simply amazing! The past of 2,000 years comes to life before my eyes! I am really interested in the ancient roman culture. Like the Romans, I also like the most complex and intense flavors (the umami), so garum is in my first place of interest and my old big dream is to be able to taste the real, original, Roman recipe version one day. *So I would like to ask some questions about this (I will be happy if you answer):*
*1.* The whole process took 8.5 months. The original recipe writes 2 months in the scorching sun, although this obviously applies to the Mediterranean, hot climate. So my first question is, how cool or warm is the countryside where you live? At what average temperature did the fish ferment and how much time did they spend in the scorching, summer sunlight? I live in the northern region of Hungary, where the weather is relatively warm from the second half of May to the end of September, and strong sunshine is common from June to August (25-30 rarely 35 and 40 ° C). Under such conditions, 5.5 or 6 months would be enough for fermentation?
*2.* This question is related to the previous one; the fermentation process comes to an end when the flesh of the fish is visibly completely decomposed and only the bones are left? Because if the fermentation process takes place faster due to the higher temperature, I think I don't have to wait another 3 months. Maybe I think wrong?
*3.* How intense is the smell of fermenting fish? If I store the container outdoors (I only bring it into the garage if the weather turns bad - of course I'd use an "odor reduce device"), may neighbors call the police on suspicion that someone has been killed whose corpse has already started to disintegrate?
*4.* I have already tasted many kinds of Asian fish sauces. I know Asians always gut the fish and use only the meat of the fish to make the fish sauce. However, you also used the intestines of the fish because of the enzyme in them. I wonder very much how this affected the taste of the fish sauce? How similar is the taste of garum to the taste of an average Asian fish sauce? There are a lot more green spices in the original garum, but you used relatively fewer spices compared to the amount of fish. Can you taste the spices to some extent at all?
*5.* I don’t know how expensive fresh sea fish are in the region where you live. On the other hand, I would be interested to know that for such a large amount of garum is approx. how much money do you need? (I try to compare value for money with better quality Italian fish sauces - the "colatura di alici".)
Thank you for your interest in this recipe.
I will answer your questions.
1. We are colder than you. You need to start fermenting the fish in may and finish in September. Put the container with fish under the sun and this time will be enough.. The hotter, the better and faster.
2. As soon as the fish remains only clean bones, the fermentation process is almost over. The sauce should be layered like in the video. The hotter, the faster the fermentation process.
3. The fish is quite a strong smell. But the smell is not rotting. The smell of rancid fish oil. The smell is unpleasant. If the container is closed with a lid, then there is almost no smell around.
4. there are enzymes in the gut. I haven't tried making sauce without guts. As I have seen, Asians simply fill large vats with small and unshelled fish. I didn't feel the taste of spices. Maybe due to the fact that the sauce is very salty.
5. the Cost of used fish is 1-2 $ per 1 kilogram. The cost of the resulting sauce is much lower than the store's.
Good luck.
@@VadimMalcovsky Thank you very much for the useful information! In case fresh fish is not available, is it possible to use frozen fish (which of course I would thaw before processing)? Unfortunately, Hungary is not a coastal country, so sea fish are usually more expensive than freshwater fish. By the way, I don’t know what would happen if some freshwater fish were also included among the sea fish (not catfish, but carp, crucian, bream, pike or other fish)?
@@szalacsi10 Make the sauce only from fresh or frozen or salted fish. The fish must be marine. It is not advisable to use freshwater fish.
@@VadimMalcovsky Thank you again for your answer. But however, I need further advice from an experienced expert like you. *I just would like to know, why is te freshwater fishes are not good for the fish sauce?*
Anyway the Romans used sea fish because only sea fish were available for them. They did not have too much freshwater fishes. (In addition, the craft of making fish sauce was stolen from the Greeks, who knew it as "garos.")
I think garum can be made from freshwater fishes in the same way. This is because, thanks to the right saline medium, the protein stocks of fish meat start to decompose autolytic. Due to the saline medium, a suitable plasmolytic state is created. Anyway if I have the opportunity in the future, I will definitely try freshwater fish.
@@szalacsi10 Freshwater fish are often infected with helminths and other diseases. Sea fish don't have that. Good luck.
Спасибо, вам за рецепт. Давно, искала рецепт, но конкретно, как делать не видела. И читала, что и головы, от свежей рыбы идут, и плавники. А я их них, все собирала и уху обычно варила. А здесь. Можно их в соус попробовать.
Всё идёт в соус. Внутренности обязательны, так как ферменты там. Рыба ТОЛЬКО свежая, замороженная или солёная. Благодарю.
Спасибо вам за редкие старинные рецепты, но этот рецепт я конечно не буду делать, от одного вида, его приготовления подташнивает,но на вкус и цвет, товарищей нет. А в целом ваш канал очень нравиться.
Благодарю. Хобби такое ...
True Roman Cook
Thanks
Обажаю рыбный соус. Думаю гарум очень похож. Но боюсь домашние меня выгонят из дома ,если соус сама готовить буду
Они все разные по вкусу. Из дома точно выгонят! 🙂
Давно собирался провести подобный эксперимент, потому как очень интересна история античности и кулинария тех времен в частности.. Каково ваше мнение относительно того, чтобы исключительно из речной рыбы приготовить, например из уклейки? Или из пресноводной рыбы запах (вкус) будет сторонний/неприятный? Еще думаю - может процесс можно ускорить посредством добавления ферментных препаратов, типа пепсина/панкреатина и т.д? В промышленности ведь применяют для улучшения вкус. качеств и размягчения мяса эти ферменты. И некоторые домашние сыроделы аптечный панкреатин крошат в небольшом количестве..
Хоть а оригинале якобы использовалась только морская рыба, а это проверить невозможно, полагаю, что можно из пресноводной рыбы сделать. Концентрация соли, ферментация и т.д. не оставят ни единого шанса любому паразиту. По поводу использования ферментов ничего сказать не могу за неимением опыта. Попробуйте и поделитесь своим опытом. Благодарю.
Быстрее всего в гаруме созревает путассу, корюшка, мойва, там мясо более мягкое. Можно без панкреатина и тд. 3-4 месяца необходимы в любом случае. Намного дольше -- скумбрия, лещ...
Спасибо за видео. Уже лет 10 в голове идея сделать этот соус. Но информация о рецепте была очень поверхностная ,сейчас она уже вполне подробная .Вадим ,а почему вы не сразу всю рыбу кладёте , а постепенно? Я нигде в описаниях гарума не читал об этом . Похож ли он по вкусу на азиатские рыбные соусы приготавливаемые аналогичным способом ?
Надо всю рыбу конечно сразу. Просто так получилось. Насчёт вкуса по сравнению с азиатским, то разница есть. По крайней мере из того, что я пробовал. Настоящий соус азиатский, и не только, дорого стоит. То, что продаётся это в основном сплошная химия. Ну и на вкус и цвет товарищей нет.
Спасибо большое за рецепт, давно сделать мечтаю, не первый год, а тут снова вспомнил про гарум, и думаю на днях приступлю по вашему или приближенному рецепту, а вам не доводилось пробовать итальянский гарум? Интересно чем отличаться будет и будет ли :)
К сожалению не пробовал. Полагаю, что будет отличаться. У нас солнце не то и рыба не та. Сейчас стоит двухлетний гарум в качестве эксперимента. Ещё не фильтровал. А вам удачи и терпения.
@@VadimMalcovsky интересно какой он двухлетний :) спасибо большое :)
@@VandermastX Через пару месяцев буду знать.
@@VadimMalcovsky сюжет будете снимать про него?
@@VandermastX нет. Тоже самое, только по времени дольше.
Кропотливая работа! Вы молодец! Только я не понял, зачем вы воду добавляли?
Можно и нужно не добавлять. Хотелось побольше соуса :) В текстовой версии этого нет.
Из осетра слабо?)) интересно, на сколько другим будет вкус. В лучшую или худшую сторону?
Видео огошь. 👍Заслуженный 👍👍👍
Полагаю, что из осетровых будет перебор.. 😊
Расскажите пожалуйста, как по вашему можно решить проблему низких температур зимой. Если даже в гараже минус.
Ничего с ним не будет. Просто процесс остановится. У меня сейчас третью зиму пластиковое ведро стоит в гараже с гарумом. В жару, естественно, на солнце. Решил трехлетний гарум оценить. Ещё не пробовал его, но видимых различий нет. Ни на вид, ни на запах.
Вопрос по рецепту. При каждой последующей добавки рыбы 1/8 соли от массы уже имеющейся в кубе или от массы добавляемой?
Конечно добавляемой. Удачи.
Please tell me I'm dying to know, how does it taste? By the way loved the tutorial
Strongly salty and specific taste. The smell is unpleasant for most people. During heat treatment, it is greatly reduced. If you are not a fan of Southeast Asian cuisine, you will not like it.
Great video!
Thanks.
@@VadimMalcovsky Indeed, Ancient Rome cured and fermented many dishes, which is why, like Asian culture, they had a taste for strong fermented meats, fish, and cheese.
You're right.
This is crazy
This is delicious
я думаючто древние славяне даже в голодные времена до такой хрени не додумались
Совсем не давно славяне отказывались сажать и есть картошку ... обьясняя это тем что это яблоко Сатаны тк растет под землей где находится Ад .
Древний славяне даже письмености своей не имели так что не удивидельно, что не додумались до одного из вкуснейших соусов.
@@valdemariv394 Не охуел ли ты, падре? На территории автохонных древних славян есть стоянка с письменностью, которая охватывает период от 24 века до н. э. до 10 века . н.э.
@@user-bx3kf6ug8k ага, очередные фантазии типа велесовой книги? :D
@@user-uv4nx9zb4u та я агностик, мне что еврейский фольклор, что прыгающие вокруг деревяных хуев арии до одного места. Но с письменностю у славян туго и никуда ты от этого не убежишь. :D
Вадим, здравствуйте! Скажите сколько времени этот соус храниться?
У меня ещё немного осталось сделанного 5 лет назад. Там соли очень много и ему ничего не будет, кроме выпадения соли.
@@VadimMalcovsky спасибо.
Вадим, скажите, пожалуйста, а сколько у Вас получилось готового гарума на выходе из 8 килограммов рыбного сырья?
Должно получиться около 2 литров хорошего соуса. Есть секрет получить побольше и без особых последствий для вкуса.. Добавить соли и кипячёной воды, но без фанатизма.
@@VadimMalcovsky огромное спасибо.
@@Irina_Marchenko удачи.
Хочу попробовать эту штуку, но в квартире готовить не готов.
В квартире НЕ СТОИТ! Домочадцы выгонят вместе с гарумом. Летом на даче, например, в самый раз.
Otschin interesna! I only don't understand why you added new fishes every few weeks. After my information, the romans did not do so. They put fishes and salt in a pot and left it so standing, only stirring it from time to time. B.t.w.: what is filtered in the end out is "allec" and can be eaten too.
You're right. Fish should be put all at once. I just didn't have a lot of fish at once. Good luck!
провести бы анализ получившегося соуса, оно безопасно вообще?
Я пока живой ещё. Римляне тоже не умирали от соуса. Посчитайте сколько соли там и почитайте про ферментацию и много вопросов такого плана сразу снимутся.
А если держать не сотни дней а сотни веков то нефть получится?
нефть точно не получиться
Говнарум
Приятно познакомиться. С Новым годом!
Открывать и подкидывать рыбу обезательно? Можно сразу положить много и закрыть?
Нужно сразу всю. Я уже говорил, что просто у меня сразу много рыбы не было. Удачи и терпения.
Здравствуйте! Спасибо за ролик (не так много встретишь видео о столь долгосрочных экспериментах). Я еще не делала, но много читала об этом соусе. Назрели несколько вопросов:
1. Можно ли делать в квартире? Есть проветриваемая комната в которой никто не живет. Или запах, таки, распространится на всю квартиру?
2. Набор специй к рыбе, он чувствуется? Если положить чеснок или другие резко пахнущие специи, в конечном результате они слышны?
3. Во вьетнамских видео о приготовлении рыбу раз в день открывают и ставят на солнышко. Так ли это важно?
4. Поэтапная закладка. Первый раз встречаю такое. Может лучше сразу все?
5. Какой выход чистого соуса (литры) по отношению к рыбе (кг)?
6. Если делать из разных видов рыбы вкус богаче или просто что было положили?
Накатала, конечно, много... будет очень приятно, если найдете время ответить)
И вам спасибо. Вкратце по существу ваших вопросов.
1. в квартире не желательно. Запах прогорклого рыбьего жира скорее всего присутствовать будет. Не каждый его любит. Лучший вариант сделать гарум месяца за три это оставить ёмкость на даче (своём доме и т.д.) на солнечном месте. Готовность определяется полным отделением плоти от костей и расслоением жидкости. Должно быть три слоя: сверху маслянистая жидкость, посередине практически прозрачная жидкость (то что нужно), внизу субстанция из кашицы, мути и чистых костей. Процеженный и кое-ка очищенный нижний слой раньше использовался как низкосортный гарум для бедняков. Кстати, процедить, очистить и осветлить его очень и очень трудно.
2. Специи практически не чувствуются из-за сильно солёного специфического вкуса. Если соус не прокипятить, то из-за сильного специфического запаха. Чеснок с рыбой не совсем дружит.
3. Да это важно. В оригинале он стоит именно под палящими лучами солнца и периодически перемешивается. На солнце и при высокой окружающей температуре процесс ферментации идёт гораздо быстрее, чем в комнате. При температуре ниже 20 по Цельсию рыба просто просаливается.
4. Естественно рыбу нужно закладывать всю сразу. Просто у меня не было сразу достаточного количества.
5. Если переработать всю образовавшуюся жидкость, то по объёму это приблизительно 1 к 3.
6. В оригинале использовали определённые сорта рыбы, которые у нас не достать. Используйте, ту которая есть под рукой. Но очень желательно, чтобы она вся была морская. По моему мнению видовое разнообразие рыбы не очень влияет на разнообразие вкуса. Брал то, что достал.
Совет: используйте как можно больше внутренностей рыбы, т.к. там находятся все ферменты. Их количество достаточно сильно влияет на вкус и аромат. Существовал рецепт гарума только из крови и внутренностей рыбы. Рыба должна быть ТОЛЬКО свежей или мороженной или солёной. Никакой термической обработки! Иначе в основном будет процесс гниения с соответствующими ароматами, а не ферментации.
Еще раз благодарю за подробную консультацию) Купила обычной черноморской рыбы разных сортов сегодня заложила уже ведёрко
Удачи.
Я за неимением дачи выдерживала 4 месяца на кухне с плотно закрытой крышкой, периодически перемешивая. Какого-то запаха не ощущалось.
Ну это по-серъезнее Сюрстрёминга, Для тех кого сюрстрёминг уже не вставляет))))))). Я пока до такого не дорос))) Пойду-ка яблоко с дерева сорву, съем)))))
Веган?
@@VadimMalcovsky нет), не веган
@@user-wk9qr4qh7w соус соевый кушаешь? Твердые сыры? Чай черный или зеленый пьешь? Это все из одной грядки. Ферментированные продукты. А сюрстреминг это немного другое, это квашенная рыба.
А из мелкой ферины или анчоуса можно?
Конечно. Есть рыбные соусы только из анчоуса.
Спасибо , меня вырвало.
Надеюсь полегчало 😊
This is a very interesting and exciting video, but the finished product are not garum at all. But liquamen. Let me clarify these concepts at the outset. Ancient liquamen were very similar to today's fish sauces (e.g. Asian fish sauces or Italian Colatura di alici). An amber-colored, slightly thick liquid with an extremely strong, oily "umami" taste. This sauce has been filtered and clarified multiple times - similar to what you see in the video. However, garum is not the fish sauce shown in the video. Real garum is extremely thick (really sauce-like) and, in addition to being very salty, has a very strong tuna taste. There is a manufactory in Sicily where the real garum sauce was revived based on the ancient Roman recipe. The name of the sauce: _"Campisi tuna garum"._ (Unfortunately, I cannot send a link because YT bans it.) I have already ordered garum from this manufacturer, and I can say that it is like a very salty pesto mixed with tuna. It has the flavor of herbs added by the manufacturer (thyme, rosemary, wild fennel seeds, mint, juniper berries). According to Apicius, garum itself was so thick and concentrated that it was often diluted with water (hydrogarum), wine (oenogarum), vinegar (oxygarum) or honey (mellogarum). I currently prefer the vinegar version, because the 5% vinegar (tarragon or apple cider vinegar, or rice vinegar - I use these) somewhat neutralizes the strong salty taste, but at the same time, a lot of salt reduces the acidity of the vinegar. Regardless of everything, I really enjoyed the video and I sincerely appreciate the end result. After all, you presented the process of making fish sauce (or liquamen) in perfect detail. But *THIS SAUCE IS NOT GARUM* under any circumstances, I have to state this at the beginning.
Thank you very much for the very interesting information. I regret that I did not live in Ancient Rome at that time and I cannot verify the correctness of the recipe.
I have studied this topic, and the information is different from yours. Read it here malcovsky.su/2017/10/05/drevnerimskiy-ryibnyiy-sous-garum /, you will be interested. I'M NOT GOING TO ARGUE. No one knows the truth. I wish you good luck in your study of the garum.
I remember my ex broke up with me because he couldn't eat fish or seafood stuffs. So he said to me: You just love Thai food and in South East Asian most of the menus base ingredient were from fish sauce, he couldn't take it.
I was mad and cursed him a lot that he should learn more about roman history, what the ancestors used to do in the old days. His answer was: my ancestors=Karl and we never eat stinky fish sauce like you guys here!
And I'm just like Okay, good luck! If you gonna die of stink fish or fish allergy like you claimed, maybe you gonna die since the first year, every Thai foods I made for you for 6 years always used fish sauce but why you still alive, you are not die or have any allergy yet?
After heard my words his reaction was so funny! Lol
Thank you for an interesting story. There are people who don't like fish sauce and find it difficult to explain and prove something.
But you could just not cook fish and everything would be fine. For example, I can’t stand fish and fish sauce, it’s not tasty for me. So, should I die of hunger or choke on fish, because you can’t stew meat with vegetables?
Why can't you stew fish with vegetables? Where did you get such beliefs from?
Перед тем как сливать, поставьте в холодильник на 3-4 недели. Расслоение будет лучше и больше возьмете.
Спасибо за совет. Сами пробовали так сделать?
@@VadimMalcovsky с вином, пивом и другими жидкостями это работает.
How much did you spend on ingredients
About 1000 rubles. Some of the spices were already in the kitchen.
@@VadimMalcovsky My problem is I live in Arizona USA not sure there is even a good fish market here.
and I really want to do this..not only is it good it is good for you health
@@chiledoug I've been making this sauce for years. Store-bought sauce is tastier, homemade is healthier. Good luck.
@@chiledoug You can use any fresh fish, and Arizona has plenty of fishing spots even though it is like a desert out there... Scorpion Bay Marina, Lake Pleasant... Alamo Lake... Parker Canyon Lake... Lee's Ferry at Glen Canyon.... Lower Salt River... All spots you can fish and catch your own wit relative ease. Also, Nelson's Meat and Fish in Phoenix has good fresh fish.
Витикан лечится гарумом? От петра рыбока?
Нет
@@VadimMalcovsky вот интересно посмотреть под микроскопом может это описано про Слепого что разьест соль с рыбой бельмо.в библии желочь
посмотрите и напишите..
I’m from UK! How much!??? I pay.. you post !
it's not possible yet
Даже муха в ужасе деру дала )))))
это она за подругами на вкусняшку их пригласить 🙂
Diablo 2 music
Don't like the music?
No I mean it’s from the video game Diablo 2, it’s nostalgic
В оригинале там добавляется орегано. Пресноводная рыба - явно не то. Только морская. Добавлять воду - явно то же самое что добавлять воду в сусло при варке пива. Ну и температура явно была ниже чем надо когда все это на солнце. А вообще ожидал, что автор в конце эту смесь выбросит :))))
Откуда пруфы? Рецептуру в оригинале читали или жили в Древнем Риме и гарумом приторговывали? Надеюсь свой вариант гарума покажите, иначе ваши сентенции здесь не уместны.
А какая разница белок что там что там
Скажите пожалуйста, а гараж не провонялся рыбой? Думаю сам попробовать его сделать, но боюсь не завонять вещи которые хранятся в гараже.
Не волнуйтесь. Если сделаете по рецепту, то кроме слабоощутимого запаха прогорклого рыбьего жира ничего не будет. У меня и сейчас стоит ведро и созревает. Нужна температура более 20 по Цельсию. Лучше начинать ранней весной, чтобы летом довести до кондиции.
Интересно, как этот соус перекочевал в Азию, в частности во Вьетнам. Сейчас в местной кулинарии этот соус играет такую же роль, какую играл у римлян.
Полагаю, что такого рода соусы были и там и там.
@@VadimMalcovsky Может быть. Насколько я понимаю, такие продукты возникают изначально из попыток законсервировать продукт, а потом оказывается, что побочные эффекты консерваций можно так же с пользой применять в кулинарии. Так что возможно, что 2 разных популяции пошли параллельными путями. Правда, гарум отличается от вьетнамского соуса тем, что вьетнамцы в классическом варианте не добавляют никаких специй, так что вкусы должны несколько разными. Я пока что не пробовал ни то, ни другое.
@@Demetrio_MCK Полностью согласен с вами.
Я так и не смог - в квартире живу) Пытался - выкинули с лоджии, потратил много денег)
Истину глаголишь 😊
Меня волнует вопрос паразитов. Часто в рыбе бывают паразиты, видела в морской именно. Как с паразитами? Что если рыба с паразитами, нематоды не видны порой.. И как быть зимой в квартире держать, запах будет, на балконе замёрзнет. Я так поняла в тепле все время надо держать. В сахар нельзя добавить чуть чуть для ускорения процесса?
1. Там соли - мама не горюй. Даже микроба не останется.
2. В квартире не стоит делать. Не всем нравится запах прогорклого жира. А если что-то не так пошло, то хоть святых выноси. Соли кладите по рецепту, иначе выгонят соседи из дома.
Нужна жара. Чем жарче, тем быстрее закончится процесс ферментации.
3. Сахар здесь совсем НЕ НУЖЕН. Почитайте про ферментацию рыбы (нормальные источники).
@@VadimMalcovsky спасибо
сахар !? ))д)) ты соус делать собралась или рыбный самогон ?! ))))))дд дрожжей не забудь кинуть )) ахаха))
Умный смеётся последним. Ахаха... С вас, между прочим.. Больше читайте..
@@VadimMalcovsky умный промолчал бы, но это не про Вас (пишется с большой буквы) кстати ))
далее я промолчу ))
Бро наверное интересно но можно использовать не микрофон за 50 руб а хотя бы что то за 1000
Спасибо за замечание. Пока ничего нет. Буду покупать...
А там черви не заведутся потом?
Посмотрите концентрацию соли. Не заведутся даже мысли о червях.
Так его же делают из Анчоуса вроде как
malcovsky.su/2017/10/05/drevnerimskiy-ryibnyiy-sous-garum/
Слышал, что азиаты нечто подобное делают и с креветками. Рецепт не нашёл. Интересно, пробовали ли вы сделать что-то подобное?
Сильно большой разницы, что ферментировать нет, имхо. Креветок не пробовал.
Вкус тот как можно описание
Трудно понять написанное. Напишите снова...
@@VadimMalcovsky вкус как
@@user-og6cd9rh6s Для любителей азиатской кухни. Для меня он хорош в простых салатах с зеленью и овощами, ну и в блюдах с мясом по-азиатски. Обычный человек скорее всего не оценит его солёность и аромат. Дома делать не стоит - выгонят.
@@VadimMalcovsky да его купить в ленте можно рублей за 300
@@user-og6cd9rh6s "... Стоит он довольно дорого: 40 мл этого нектара обходится в 10 евро, а хватает его на пару-тройку блюд, но он того стоит. " Это при настоящий натуральный несколько лет назад. Идите в "Ленту" за суррогатом.
какой он на вкус-то?
Как все рыбные соусы. Сильно солёный и своеобразный. На любителя.
@@VadimMalcovsky а ПО вкусу ближайший родственник этому вкусу соус блюдо какое напоминает???
Идентифицировать сложно. Все рыбные соусы довольно различны по вкусу из-за разных добавок. Купите настоящий гарум и попробуйте. Но не за 600 рублей 700 мл, который скорее всего будет из анчоусов, а за 15-20 евро 200 мл. Продукт на любителя.
В латинском ударение не ставится на последний слог
Спасибо за информацию, мой древнеримский друг. Просто я тогда не жил и латынь не изучал.
Тема не раскрыта, а где дегустация?
Дегустация в чистом виде? Он у меня используется практически в половине роликов про блюда ЮВ Азии.
По сути это Вьетнамский рыбный соус только со специями, которые могут дать горечь и лучший Вьетнамский рыбный соус делается только из анчоуса.
Суть у них одна - ферментация. А это лучший древне-римский рыбный соус. Может лучший вьетнамский и вкуснее, не знаю. Благодарю.
Вьетнамский рыбный соус бывает 3х сортов,то есть повторно делают на остатках после первого слива. И не обязательно из анчоуса. Из анчоуса в основном потому как его очень много и рыбакам больше попадается анчоус в сети,но это не означает что делают только из него лучший соус. У них несколько видов рыбного соуса и все из разных видов рыбы,некоторые даже с добавлением крабов и креветок.
Правильно написали. Спасибо.
@@VadimMalcovsky пробовал обычный проходной недорогой вьетнамский рыбный соус (ныок-мам) и настоящий соус из Вьетнама, который высшего сорта (ныок-мам-кот). Разница заметна. Ныок-мам-кот даже и добавлять куда-то не хочется, он сам по себе на вкус богат, как хорошее вино.
@@user-rs6ds1ze9w спасибо за информацию.
Вы меня извините, но прокомментируйте, как потом
Отлично и не один год. Ни глистов, ни поноса...
вино из рыбы
Ага, только белковое :)
Если рыбу невыпатрошить, будет горький.
Хм... Наконец-то и древние римлянки пожаловали. Долго ждал. Вы этот соус делали? Вы в курсе, что был гарум только из крови и кишок рыб? Не стоит спорить... Сварите лучше пельмешек.
тот случай, когда вчера научилась пельмени варить и возомнила себя экспертом в кулинарии
кости зря выкидываете из них можна сделать сухую приправу
Можно поподробнее? Заинтересовало.
Это шутка,стеб или доля истины?Тоже интересно.
Он не ответит. Видимо сухую приправу делает :)
Высушить и перемолоть. Получается пищевая добавка богатая минералами. Только на практике используется для животных. И в блокадном Ленинграде.
@@VadimMalcovsky Такая штука действительно есть. Но, без ферментации. Делают на основе костей анчоусов соль. Насколько помню, анчоусы несколько дней солят, как тюльку, потом вытаскивают хребет, высушивают и мелко перемалывают, можно сказать в пыль. И добавляют в соль. Перемешивают. Такое уже можно добавлять в блюда.
это соус называется отсебятина или по кулибински!
Конечно! Читать надо хоть немного нормальные источники прежде чем писать... Улыбнуло. Спасибо.
а если на самогонном аппарате эту рыбную брагу перегнать?))))хахаха. Не надо ограничивать себя
умрут тараканы в доме и соседи, но спирта не будет. 🙂
@@VadimMalcovsky так спирт не нужен))). то я про - может новый еще соус получится, римлянам на удивление)))
Тем кому рыбу давать некуда
Как вариант.
Очень много этапов как по мне. 1/3 рыбы 2/3 соли температура 30+ один заход выдержка месяц. Всё...
Даже у меня это сокращённая по времени и количеству операций вариация того, римского рецепта. Почитайте как на самом деле они делали. Спасибо.
Вадим,здравствуйте!Где вы черпали информацию?Где можно почитать как на самом деле делали?Спасибо.
@@user-jc6pe5nt8s Информацию о нём собирал довольно долго по крупицам из интернетовских источников, заслуживающих хоть какое-либо доверие (статьи из журналов, энциклопедий и т.д.). Потом слегка "причесал" под наши условия. Гарумов было несколько и часть из них просто невозможно воспроизвести дома, например, только из рыбьей крови и внутренностей.
Делаю по этому рецепту не первый раз. Удачи...
@@user-jc6pe5nt8s Удачи. Главное дождаться полной ферментации, которая при южном солнце пройдёт гораздо быстрее.
@@user-jc6pe5nt8s да согласна в речной пресной воде в рыбы нет тех ферментов как в морской и океанической и я думаю она просто протухнет а соус как надо не получится
колдун прямо
Алхимик 🙂
Мало соли, мнооо грязи
Простите, товарищ "специалист".. Что ещё не так?
Вкус мясу придают только специи и жир.
Припомните все манипуляции, которые вам нужны для приготовления шашлыка: они занимают два дня!
Сколько сопутствующих продуктов для этого вы берёте?
Конечно и такая точка зрения имеет право на жизнь, а про шашлык спросите у гуру шашлыков - только соль и иногда перец и никаких два дня и сопутствующих продуктов. Повторяю - каждый делает под свой вкус и спорить не буду. Удачи.
Я понимаю, что вкусно...но фууууу)
Надо себя пересилить. Немногие сейчас это смогут. 🙂
Мумие похожим методом делают. Перегонят трупы (желательно человеческие) но в закрытых ретортах и на высокой температуре.
Мужик как ,,,, парфюмер,,,,, фильм
Я так понимаю Гарум это трупная рыбная вытяжка ферментированная
Гнилостное разложение и ферментация это разные вещи. Читайте...
@@VadimMalcovsky
Такой жадюга что нельзя за раз с нормальной рыбы???
Я не жадный, денег у меня мало. Не смог сразу купить много. Пришлите, если не жалко. Комментарии писать все горазды. Самая лучшая рыба для этого соуса - это рыбьи кишки с кровью рыб. Просвещайтесь и за сим спасибо.
Из речной рыбы? Серьезно? Бред...
Обоснуйте.
Прошло 45 дней. Всего 3 года 3 месяца, 16 дней и 23 минуты. Теперь пришло время вылить всю эту парашу на помойку. Приятного аппетита!
Сочувствую. Тренироваться надо.
Древнеримский гарум в пластиковом ведре. Мда... О чём тут ещё говорить? Его делали строго под солнцем и в каменных ваннах (у нас на Херсонесе остались такие) и не просто так. Пластик совершенно "не дышит". Иначе они могли бы и в деревянных кадках делать. Не говоря уже о том, что в нём не было такого гигантского количества соли. Древнеримский гарум не был очень солёным как современные соусы. Настолько не был сильно солёным, что его даже к ранам прикладывали для лечения. В общем, тут лишь попытка какой-то эмуляции, но не аутентично.
Вы римлянин, что так знаете все нюансы? Вы сами делали? Вы предлагаете каменный чан сделать? Пропорции соли из оригинала. Про "не дышит" позабавило... Пожалуйста, сделайте как надо и покажите. И мы посмотрим на мастера "гарумщика" из Херсона. Писать все "херсоншики" горазды. Вам бы сначала поизучить немного вопрос.
вот же дураков то развелось после ЕГ.
@@user-gy7kz2lc8f Конечно, совершенно очевидно, что вы типичный обыватель без критического мышления, живущий по инерции и готовый рефлекторно довериться первому, что увидели (а в последствии ещё и слепо защищать это, как делают остальные подобные), но всё же можно было что-то посерьёзнее ЕГЭ высосать из пальца. А главное мотивация позабавила - точнее отсутствие хоть каких-то достойных оснований.
микрофон нормальный купи, потом записывай. Послушал первые 10 секунд, выключил. Извините, так смотреть неприятно.
+WOWS_DONAT постараюсь. Пока на телефон снимаю.
Вадим, вы ролик лучше потом озвучьте. Сделали его классно. Я первые кадры пропустил, но потом досмотрел до конца, обработано и сделано отлично, можно было бы и комментарии наложить, но другим микрофоном. )))
+WOWS_DONAT благодарю за совет. В планах покупка нормального микрофона. Пока не могу и стараюсь из того, что есть.
А что, соус действительно стоит того что бы мучиться 8 месяцев?))) Или так себе?
+WOWS_DONAT сам соус на любителя, особенно в нашей стране. Например, мне нравится, а супруге совсем нет. Ну не наша кухня и нет аналогов. Заинтересовался кухней ЮВ Азии, которая вовсю использует такие соусы, вот и решил сделать, а не покупать произведения химической промышленности. Тот, кто знает толк в таких соуса - хвалят, для остального большинства сильно непривычно и лучше просто посолить. Как-то так.
дык это рыбный соус получился, его вроде китайцы изобрели а не римляне
Вроде не подходит. Надо читать. Соус из рыбы был везде, где была рыба. Доказательства пока на стороне гарума.
@@VadimMalcovsky Оказывается нет! У тебя получился именно РЫБНЫЙ СОУС, гарум делали из потрохов определенного вида рыб по тогдашней хз супер-пупер технологии и это было нифига не народное блюдо а весьма дорогое и престижное.
@@delusio5638 почитайте про гарум и его виды. Будет интересно и познавательно.