ГАРУМ - рыбный соус древних римлян. Готовим и пробуем два рецепта - гарум из Геопоник и мурия.
HTML-код
- Опубликовано: 24 мар 2023
- Сегодня видео про римские рыбные соусы, а это, как оказалось, не только гарум. Приготовим два варианта соуса. И конечно же попробуем каково оно на вкус.
Забегая вперед скажу? что я немного (много) разочарована результатом и в будущем обязательно попробую приготовить гарум из рыбы содержащей внутренности.
Плюс у меня осталось много непрочитанной литературы. Чего стоит только вопрос про ликваменн и гарум! Так что предполагаю что на канале в будущем появятся так ж видео про:
- поподробнее про гарум с попыткой его приготовить;
- окончательно разобраться с названиями гарум, ликвамен и мурия;
- пор экономичесую составляющую. Где производили гарум, где он был лучший, куда и как возили. вобщем как была устроена индустрия гарума.
Текст рецепта быстрого/вареного гарума из Геопоник:
"Затем, если ты хочешь сразу же брать гарон, т. е. не держать его на солнце, но варить, то ты поступишь так. Возьми процеженного и проваренного рассола, такого, чтобы брошенное в него яйцо всплывало (если яйцо погрузится в воду, значит, соли недостаточно). Затем брось в рассол рыбу (возьми для этого новый горшок) и всыпь оригана, поставь на достаточный огонь, пока не закипит, т. е. до тех пор, пока начнет хоть и немного бежать через край. Некоторые вливают и сапу. Затем, остудив, влей в цедилку, пропусти через цедилку два-три раза, пока не пойдет чистая жидкость, закрой ее и убери."
Мурия
400 грамм мелкой выпотрошенной рыбы
100 грамм соли
Укладывается слоями в банку, чередуя соль и рыбу.
Стоит 5 или 7 дней при комнатной температуре. В теории должно уже было быть готово. У меня стояло еще 3 недели в холдильнике.
Канал Historical Italian Cooking / @historicalitaliancooking
Видео про вареный гарум с канала Tasting History with Max Miller • I finally made GARUM |...
Вы можете поблагодарить авторов с помощью доната.
/ studiahistorica
boosty.to/studiahistorica
Дорогая Маша! Я поражаюсь Вашему бесстрашию! Пожалуйста, берегите себя, не подвергайтесь неоправданному риску!
Спасибо) буду стараться совсем уж гадость не есть =)
Спасибо большое за очень интересное видео! Подписка однозначно!
Такой уютный римский влогинг это здорово😊🎉!!
Большое спасибо) очень приятно =)
Очень интересно вышло. Помню, когда читал Апиция, для меня это всё было как китайская грамота, ведь я полный ноль в кулинарии и читал больше из интереса к истории. Всё время приходилось гуглить различные названия растений и всего прочего. Благо переводчик много чего обьяснял в примечаниях. Когда я увидел гарум чуть ли не в каждом первом рецепте, я немного офигел. До прочтения у меня кухня Древнего Рима вообще не ассоциировалась с рыбой, скорее с оливками, выпечкой, вином и всем вот этим, что в массовой культуре приписывается Риму. Но это Средиземноморье, детка)
О, как вы правы! Я даже не знаю с чем можно было бы сравнить гарум в нашей кухне по распространености. Это даже не майонез и не кетчуп - мы же не добавляем его во все подряд рецепты.
@@StudiaHistorica Ну многие инстранцы думают что мы как раз добавляем майонез во все рецепты.
@@StudiaHistoricaэто типа глютамата - усилитель вкуса
Рим захвачен был людаедами.с моря.
Давно интересуюсь вопросами гарума. Даже спорила однажды с сотрудницей Эрмитажа, которая назвала его в лекции «соусом из гнилой рыбы».
Категорически не согласна, что если использовать больше соли, получится более соленый гарум. Начиная с некоторой концентрации, соль препятствует ферментации. Просто получится рассол из-под рыбы, без признаков вкуса ферментированной рыбы.
И да, есть предположение, что это 6-й вкус, умами.
Отличное видео получился. Восхищаюсь твоей храбростью попробовать получившееся
Мамкин дегустатор))
Мария, очень интересно!
Спасибо и просто 🔥💯
Спасибо за гастрономический исторический экскурс в прошлое
Спасибо вам за интерес к истории и за комментарий. Очень приятно =)
Все мои кулинарные познания по кухне Др.Рима ограничиваются главой из книги Лидии Винничук "Люди, нравы и обычаи Древней Греции и Рима". Там было приведено пару рецептов и описание пира Тримальхиона.
Если вы её не читали, очень рекомендую (Винничук, не Сатирикон)
Нет, не читала. Спасибо большое за совет.
Мария ❤🤝👍🏿
Salve, Maria!
Ждём выпуска про кровяную колбасу 😅
Так так так.... А как на латинском будет? Что гуглить?
В апициевском сборнике видела рецепты разных колбасок кстати. Запомнила луканскую.
@@StudiaHistorica de sanguiculo emissionem expectamus!)))
@@StudiaHistorica интересно что просто "колбаса" - botulus. Как-то очень созвучно с "ботулизмом". Интересно 🤔
Подозрительно интересно🤔
@@therivsmagnvs1716 Потому что в Германии 18-19 века так и называли это заболевание, "колбасное отравление", об этом в википедии в статье про возбудитель Clostridium botulinum написано
Привет всем из Сочи ЗРИТЕЛЯМ ДАННОГО ВИДЕО ДАЙ БОГ ЗДОРОВЬЯ ну и спасибо за видео
Хорошая инфрмация! Спасибо Маша..
Подписка! Оч. трудная тема. Спасибо.
Твоя мимика просто бесподобна)
Ссылка на канал Канал Historical Italian Cooking в описании не работает.
Спасибо. Проверю обязательно!
Маша! Когда будет блюдо, - Соня в мёде?
мышек жалко =)
Будут ролики о колизее, как там проводились бои, кто там работал, как строили или нечто подобное этому?
была идея сделать про то как организовывались гладиаторские игры и как все было устроено в плане индустрии. В принципе материал есть. Но надо время. Да и очередь из идей для видео становится только больше и больше
@@StudiaHistorica всего дождемся
Классный канал!
Спасибо =)
@@StudiaHistorica Пожалуйста продолжайте!
А соли точно 20% было?
Не наоборот-ли получилось? Рыбы и трав 20% и соли 80.
В той тарелке соли 100гр было?
Дело в потрохах, и в глиняных сосудах. А в какие блюда добавляли этот соус? Хлеб, мясо, рис, овощи,... ?
наверное даже больше в потрохах. Вроде как все это оставшимися в потрохах пищеварительными ферментами и растворялось.
В мясные блюда, в тыквенные, к огурцам, к моркови, к мидиям, к фасоли, к грибам, к яйцам
@@StudiaHistorica сарказм?🤔
А если серьезно?
В Античном Риме не знали такую крупу как - рис.
Будет ещё рецепт гарума?
вы имеете новые видуо с другими рецептами? Пока что мне не очень хочется готовить эти рыбные прелести =))
Но в будущем когда-нибудь - да!
@@StudiaHistoricaвидел на Ютубе как готовят и в наше время что-то типа гарума во Вьетнаме.
В огромных сосудах на воздухе под солнечными лучами
Даже было озвучено, что нынешний глютамат есть отголосок того гарума
А я пересолил вареники 🥲
Значит не испортятся =)
Есть ещё канал tasting history with Max Miller тоже интересные вещи рассказывает и показывает. Garum делал
Да Да. Вы верно вспомнили. Я у него и подцепила метод фильтрации бумажными полотенцами. Помню он там льняной ткань сначала пробовал фильтровать, да у него всё разлилось.
Спойлер: Маша не в восторге. Похоже, всё дело в потрохах...
Потрохах и кровищи!
Рыба в этом соусе - не главное... можно брать практически все что найдешь...)))
Вы не поняли сути ферментации рыбы, ферменты жкт должны переварить рыбу ( она сама себя съест ) …соль именно 20% …тепло 30 градусов или 60 для ускоренной. Вы охладили сильно соленный труп рыбы…и наслаждались рассолом ее влажной мумификации. Читайте книгу Гид по ферментации от noma.
Я же говорила что рыбу выпотрошили. Но оказалось существовал и другой соус без ферментации - мурия. Ну а второй вариант с вываренной рыбой - тут уж что написано было в книге так и делала.
В рамках этого видео ферментировать рчиего не вышло. Тут вы совершенно правы.
Спасибо за комментарий и за совет что почитать
@@StudiaHistorica вареный рецепт тоже существует, но думаю это был быстрый способ приготовления лишенный умами ( японский термин - глубина вкуса ). В любом случае Ваши эксперименты были нами изучены до мелочей. Спасибо!
Ну не знаю. Я бы не рискнул.
Ну я подумала, солят же люди рыбу. И ничего)
Кто же вам помешал сделать соус из невыпотрошенной рыбы.?вопрос на который нет ответа.
Невыпотрошенных анчоусов я просто не нашла. А больших рыб можно было конечно попросить не потрошить. Но это же надо общаться. Вероятность попасть в неловкую ситуацию из-за языкового барьера...
Трёхсот пятидесяти
у меня определенно проблема с числительными...
древнее хрючево! жаль что на озоне его не продают, так бы попробовал что такое ели в те далекие времена
Что вы хотите. Вкус вина в античности и сейчас сильно поменялся. Сейчас это алкоголь, а тогда это сладкий насыщенный сок. Так что с гарумом такая же история. ruclips.net/user/shortskjL77cH94Tg
ruclips.net/video/l96j6hzbjhk/видео.html
Жуть и учтите,что они рыбу портили свежевыловленную.
Это самая тупая попытка воспроизвести соус. Без понимания сути, просто по принципу - чуточку похоже и ладно.