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謝謝老師~今天照著老師的每個細節做,成品非常成功,家人都說非常好吃,可可隔水加熱時非常注意溫度的變化,我用70%的可可,不甜不膩好吃^^
親愛的不萊嗯老師:謝謝你的配方，我上周做了一份後大受歡迎(塔皮有冷藏一天)，多的塔皮烤餅乾也好吃喔!昨晚想消化掉鮮奶油，我又做了一份塔皮，早上3:30起來做剩下的部分(我覺得塔皮冷藏四個小時效果沒有冷藏一夜好)可是我還是好期待今天的成果，因為 太好吃了，好想去參加書的發表會啊^^
今年母親節做了老師您的生巧塔，真的真的超級無敵好吃😋😋👍👍謝謝您分享這麼棒又這麼美味的食譜!!
謝謝老師細心的教學，很喜歡看老師的教學影片
謝謝支持~
8吋的份量要怎麼換算呢？帥帥老師
請問老師，照著食譜做了塔皮，放置冰箱到隔天才使用，壓入模後也有放入冰箱冷藏30分鐘，為什麼烤完會回縮😥？但味道很棒👍
請問如果只有嘉麗寶調溫苦巧克力70%但是食譜是64%，但是我不喜歡苦的應該怎麼調整比較好（平常飲料喜好半糖那種人）我應該加糖嗎？還是加牛奶還是少加一點巧克力我是用8吋菊花盤模型請問改用8吋塔皮應該用幾g？然後巧克力內陷8吋要這麼調整可以不苦？🤔不知道怎麼調整比較不苦
哇哇如果買個現成塔皮 這個就好簡單 好開心做
超爱你的法式生巧克力塔❤照着你的食谱做。超好吃😍😍😍😍😍细心的老师教导
今天做了巧克力塔，请问老师，是不是从冰箱一取出来，巧克力就会变得很软？是这样子的口感吗？很好吃😋😋😋
謝謝 不萊嗯的分享!!上次嘗試檸檬塔成功了,這次也來試試看 : ) 多虧了你的影片我讓我的加人體驗到了美味的派哈哈
非常高興你嘗試這些食譜，代表我說服成功讓人願意動手做：)
老師您好 巧克力部分 若使用77%巧克力可以嗎? 若烤塔皮外膜時，沒使用烘焙豆可以嗎? 蘭姆酒可不加嗎??
老師請問67%是用調溫巧克力嗎？是否有推薦的牌子？法國米爾的67%適合嗎？謝謝
老师，如果做抹茶的口味抹，茶粉要加多少g?
為了學做波士頓派再找教學影片,結果一看到老師的影片就被吸引了!!老師的聲音好好聽~~~
哈...謝謝...有助眠效果嗎 :)
哈哈~現在是會開著老師的影片,邊聽邊做自己的事XD之後會再重看一次~~
想請問如果覺得此配方太甜，應該調整甚麼呢？以及內餡做出來是有點流心狀只有表面結成固體，請問是冰箱溫度不夠還是內餡煮失敗了呢？(已冰了一夜)因第一次試作時內餡還算固態但之後試作的內餡切下去都會留出來
因為不需要那麼多請問材料自行減半可以嗎？
老師您好想請問一下鮮奶油是必備的嗎可不可以省略呢
老師請問巧克力是用嘉麗寶的嗎？我在烘焙航看她叫調溫巧克力，請問老師若拿來作巧克力塔內餡也需要調溫嗎？謝謝老師
請教老師，我照配方做，為什麼冷藏後巧克力沒到凝固狀態，很稠的流體，是因為蛋黃打進去沒在煮一下子嗎？(像做卡式達醬這樣？)
老師 您好🙂因為您的頻道愛上了烘培，找到了自己的興趣，與家人常常一起動手做，感情也變好了。這週末決定試試這道生巧克力塔。請問66%的巧克力是否也可以呢
可以，只要高於60、70以下都OK
@@BrianCuisine 謝謝老師 很成功❤️
老師,請問旁邊小小的要用多少材料? 想只做小小的
老师，配方方面可以用75%的巧克力不加butter吗？但我牛奶和whipped cream的比例调高一点？
老師 您好！想請問一下，我在表皮撒上市售的焦糖碎粒後入冰箱冰，巧克力的部分有硬化，但是上面的焦糖碎粒卻都融化了，造成巧克力表層都一個洞一個洞的😭想請問是哪個步驟錯了嗎？還是會融化是正常的呢？（都是在當天做完發生的事）
請問如果是調溫巧克力製作上有什麼需要注意的呢😣
這份食譜上只要留意可可標示濃度在60~70%之間即可。巧克力的調溫與否並無影響
I like your kitchen! 😍
您好，不萊嗯老師，想請問您兩個問題：1.桿派皮時周圍如何不劣開（從壓十字那裡開始）？2.最後撒上去的東西是什麼呢？材料上沒有寫到說。
+TORO 謝 過於冰冷的麵團在擀開的過程中比較容易發生裂開的情形，所以當你麵團完成要放進冰箱時，最好是整成厚片狀，這樣拿出來回溫時，麵團溫度比較均勻一致，可降低一壓就裂開的現象。最後撒上的是裝飾品，在加拿大是常見的一種細碎焦糖粒，可有可無不影響風味。
請問老師鮮奶可使用全脂保久乳嗎？
老師，請問一樣的材料量做成較小直徑，但高度較高的蛋糕形狀、或是杯狀可以嗎？(因為家裡沒有塔的模具)
老師您好~如果想做成可以擠玫瑰花的巧克力塔內餡要如何做更改呢？
一般需要讓內餡完全凝固後 (確認會凝固)，再逐步加入室溫無鹽奶油調整榮軟度打發，即可用於擠花
請問 如果沒用完的巧克力，冰冷藏可以放多久呢？
老師您好:我今天做了法式生巧克力塔(第三次)，因為妹妹一直想吃，這個配方太讚了，但今天塔皮盲烤到一半時塔模滲出油了~~好傷心。不知道哪裡又出錯了>.< 目前已經在冰箱冷藏，下班才知道結果了。 油都跑出來切開塔皮會嚴重碎裂嗎??
請問老師的配方主要是調整了哪一樣食材來避免表面乾裂
布莱恩老师你好，我来自马来西亚的节目粉丝，有个问题想请教下：有照着你的方式去做巧克力塔，但唯独巧克力内馅放在冰箱好几个小时也无法定型，最后只能冷冻库里不知是否跟我买的黑巧克力bar有关系？我所用的是只写“黑巧克力 dark chocolate（没写多少巴仙的可可）”的巧克力巴，仅此而已。所以一定要用特定可可巴仙率（类似56％可可）的黑巧克力才能避免这状况？
的確是因爲巧克力的可可脂百分比未高過60%，就會產生無法凝結狀態
感谢老师的指导跟回复！！
老師 為什麼做出來的巧可力稠稠的 不滑順呢??
如果要做2個7吋的生巧克力塔 內餡材料的分量大約多少??大概跟此份食譜分量一樣嗎??
我還真的沒做過7吋塔，無法給你精確的參考數字耶。抱歉
老師請問我做的生巧克力太水冷藏一整天也沒凝固無法脫模，一脫模就頃瀉而出，是哪裡有問題呢？我的配方如下（6吋的模型）我用的模型不是派的這種是圓形蛋糕那種，冰乾只有在底部巧克力 123g鮮奶油 84cc鮮奶 84cc蛋黃一顆最後只能冰冷凍
我沒特別去計算你的配方比例，但如果內餡是依照原始配方等比下修的話，目前你遇到的狀態就是出在 {巧克力} 上。可能是巧克力的可可脂含量未達60%以上，內含過多砂糖乳化劑及其添加，或是你在融化巧克力時，溫度過高造成了不可逆的分離，導致之後凝固不了
老师，请问内陷有些人拿去烤箱烤巧克力给它半熟，你这个没烤有什么区别吗？
通常甘納許的巧克力塔類內餡，是不會再經過烘烤的(巧克力的融點及脂肪乳化等特性)。你提及的應該不是這樣的法式巧克力塔
老师，怎样才能让这巧克力别那么甜呢？还有我用oreo饼干底，可是脱模的时候还有切的时候会有些饼干碎。。是饼干要碎得像粉吗？谢谢。
只能選不甜的巧克力，因為這配方根本沒加糖，也無從調起。我沒用過Oreo饼干耶~
Ok.感恩您^^
老師您好，為了讓塔皮保持酥脆久一點時間，請問可否先像檸檬塔一樣，內層塗一層巧克力再填餡呢? 另外請問~冷凍1-2周再食用是可以的嬤?謝謝您~~
可以採用這方法，但冷凍後的狀況我自己就沒試過，不知道會怎樣。(但應該沒問題才對)
好喔!!讓我來測試看看再分享，已經內層塗巧克力，冷凍2天了。謝謝老師的食譜，真的很好吃
老師 請問生乳酪塔的配方嗎~
老師：如果是八吋，材料要怎麼做調整？
Hello i can not Chinese but I am looking forward to it 美味✨ 精彩
Well Still thanks you very much~
Brian Cuisine 回覆 謝謝:-)
very delicious....may I request a recipe..pecan pie filling..hope to watch soon..thanks
you can check this recipe under video { ruclips.net/video/JR6emOotygk/видео.html } CLASSIC PECAN PIE
請問老師巧克力餡加入蛋黃得目的是什麼？
乳化可可脂，提高滑順口感
老師不好意思有幾個問題想跟你請教一下,如果我是用兩個6吋的烤盤一個烤盤的塔皮大約是多少的份量,巧克力醬的部分如果按照你的配方的話是否可以裝滿兩個6吋?巧克力將會多很多出來嗎?懇請老師回答
+Chauhsin Tsai 你倒是可以參考我在檸檬塔那篇文章最下方，其他的塔皮需求重量，照比重來看，巧克力將會是很類似或略重的。
如果放久了會不會變成水狀
請問鮮奶油可以無鹽奶油代替嗎？
在桿皮的時候用的粉是什麼粉
最常用的是中粉，但想用高筋亦可
超好吃！
不萊恩老師您好想請問巧克力冰過還是有裂痕是什麼原因呢？（當天沒有裂隔天裂了）我一樣用法芙娜64%巧克力配方完全一樣我做的是四寸小塔會是冰的動作的問題還是操作上呢？還麻煩老師為我解答
會因為少加檸檬皮而有差別嗎 ？剛才看了一下補充
我將生巧克力的配方減半另一半是杏仁奶油餡不知道會不會是這個原因而產生裂紋
+Wei J Huang 這道甜點在冰過後會裂(變緣與內餡處),但應該是在第三天後。如果是出現在內餡上,那就是因為蛋黃加入後的加熱溫度過高造成可可脂分離,這樣就容易在冷卻後很快出現裂痕
感謝老師信心答覆
Brian Cuisine 老师，那有什么方法可以解决巧克力裂啊？
你好～我剛看完這部影片想請問一下～牛奶跟鮮奶油是一起加熱的嗎？
是一起的
謝謝你～(⁎⁍̴̛ᴗ⁍̴̛⁎)
不好意思 我想請問一下 塔皮的部份 可以用消化餅+加奶油 做更換嗎？
雖然可替換，但你需要考慮完成、脫模貨下刀切時是否容易鬆散開來的問題
老師的塔皮真的很好吃!!想請問這份食譜跟一般巧克力+鮮奶油+奶油的食譜有什麼不一樣因為我之前都做也是都會有巧克力跟塔皮分開的情況有空我也要來試試看老師的配方 :D!!
除了口味的差異之外，最大的不同就是這份配方的各材料比重，就是經過反覆實驗，最不容易產生乾裂的。
+Brian Cuisine 老師請問巧克力濃度怎麼配就是70%幾克+40%幾克這種
+郭政翰 我自己對於巧克力的鑽研有限，一般需透過原廠商的可可濃度標示，及使用過後的經驗值來調整放進食譜中。
小建議:巧克力熔點不是50度C左右R這樣巧克力放入嘴巴也不會融化吧XDDD不過確實不宜加熱超過50度
老師請問你有推薦的萊姆酒牌子嗎？謝謝
其實我個人覺得都相當接近，最知名的當然是古巴生產的RUM，香氣很出色。
老師不好意思想請問一下.檸檬皮的部分可以省略嗎？有點急著要做可是家裡沒有類似的刨刀了QAQ另外如果想要再甜一點點的配方.可以在64%的巧克力裡混進40.5%的牛奶巧克力嗎？
檸檬皮可省略沒問題，但混合較低的巧克力他的凝固力會產生變動(全看那巧克力的添加配方而定)我不能說一定可或不可
可以用whisky取代rum吗？
可，只要酒精濃度過35%都能發揮相同作用 (差異在於香氣不同而已)
HELLO老師~剛剛在看您的書時，發現書上少寫了加入萊姆酒步驟，想提醒您^^也可能我沒仔細看啦HAHAHA~
謝謝你的提醒，你是對的，在步驟5加入熱鮮奶進到巧克力醬那個步驟，在編輯時漏掉了蘭姆酒rum的材料。
請問示範中巧克力牛奶拌完後再加熱會不會因為溫度太高導致油水分離？
不會的~
謝謝不來恩回覆！但是我把牛奶部分沖進巧克力時油水分離了，是因為倒太快或是攪拌太快嗎
一定要加藍姆酒嗎？
如不愛可省略，差異在於香氣及巧克力最中質地的柔軟度 (特別是在冰涼狀態時)
好想吃布萊恩做的XD
+吳念青-減肥點我 來吧，我請客！
老師想詢問一下影片中提到巧克力內餡會跟塔皮分開的原因是因為巧克力會縮嗎？
是因為塔皮逐漸吸收了巧克力的油脂。但如果加入雞蛋後的乳化非常完全，如果後來甜點書上說明的，用均質機處理過，這個問題就會延緩發生。
原來如此！！但像是檸檬塔會抹一層巧克力隔開這樣少量的就不會造成吸收太多油質是嗎？現在正在製作ing 是今天晚上要吃的，發現好像有點早把內餡填進去🥲必須得冰起來怕到晚上吃塔皮已經軟掉，在想放冷凍是不是造成口感更糟糕⋯非常感謝老師回答
想再詢問一下這巧克力內餡若還有剩冰冰箱，之後回溫在使用是適合的嗎？還是盡量當天用完適合
請問老師六吋巧克力塔內餡的比例，thank you!
我沒做過6吋的巧克力塔耶，但依我進行其他塔類的內餡總重約落在250~300g間 / 塔皮約需要150g
+Brian Cuisine (不萊嗯) 我知道了！謝謝你，Brian 老師
Kris Hin ，
請問老師餡與塔皮 冷凍過後為什麼會分離呢？
主要原因是塔皮逐漸吸收掉巧克力內餡水分所產生的分離。
@@BrianCuisine 那請問老師有什麼方式可以避免這樣的情況發生呢？
老師您好，此配方是否能夠省略萊姆酒，因男友對酒精過敏，一點點酒都不能碰，謝謝~
酒精的使用可以自行決定，他影響的是一點點的風味及巧克力的柔軟度。不過這是需要有無添加放在一起比較，你才會明顯地感覺到的。
Brian Cuisine 謝謝老師～後來做了沒有加酒的男友也很喜歡 這個食譜比之前做的純鮮奶油+巧克力好吃～😋
老師 請問這個配方可以只做單純巧克力不加塔皮，然後等擬固後切成喜歡的大小然後沾上可可粉嗎？
如果你能處裡沾黏的問題是可以的，成品的冰涼狀態下刀當時仍可保持固態，但記得一定要在很冰涼時就切
老師，請問為什麼我今天做完，放在常溫下，不到一個小時，巧克力的部分，就開始一直融化？
+FreshBoy Chen 正常是放在室溫涼透後就固化了。你的情況問題出在巧克力可可亞不標準或是過度加熱造成巧克力油脂分離出來無法凝固
Brian Cuisine 謝謝抽空回覆，我用的是巧克力是與您用的一樣，烘焙用的巧克力豆，我想我可能是加熱過度了，謝謝您的教學。
Brian Cuisine 我是將內餡倒入塔皮內就馬上移至冷凍庫保存，請問這樣的做法可以嗎？還是要放在室溫下凝固？
+FreshBoy Chen 雖然理論上可行,但我沒這樣做過,我都一直是在室溫放到確定凝固才會移到冷藏
巧克力最好不要採用急速冷凍的方式，容易出現雪花現象。
老師，請問書上提到使用食物調理機均質，那可以改用果汁機打嗎？
不適合，會產生太多小氣泡
好的，謝謝老師
可以省略萊姆酒嗎😀😀😀
要买塔皮吗？
老師請問為何巧克力不會凝固，有點像巧克力醬的感覺是因為我沒加酒的關係嗎？
+黃婕妤 巧克力不諱凝固除了會因選用巧克力(純度不夠、有太多加乳化劑....等添加)，另一個操作時易犯的錯誤就是讓巧克力升溫超過50度，而產生不可逆的油水分離現象，這樣是怎麼冰也無法恢復的。
+Brian Cuisine 謝謝老師的回覆，改天我再試看看
你好 如果做8寸的 材料需要改变吗 还有用90%黑巧克力可以吗？
八吋我沒做過但材料是一樣的。只是你應該要減20%左右材料。用90%應該沒問題，但可能偏苦，你應該要在鮮奶油加熱時略加糖來平衡苦味。
老師不好意思沒買到64%巧克力可以用60%的巧克力代替嗎?這樣會凝固嗎?凝固會比較久?
可以，只要高過60%都OK，重點在於不要過度加熱。一旦覺得融到95%就該離火了。
好的謝謝老師
老師請問檸檬可以用綠皮的品種代替嗎？暫時找不到黃皮的品種...
當然可以很OK的
Brian Cuisine 謝謝老師的回覆!
布萊嗯推薦用哪牌巧克力呀？
+孫慧羽 我自己最常用，也是烘培店常用的是 " CACAO BARRY "
请问巧克力馅料有放黄油和没有放黄油有什么差别
柔軟度的差異。
巧克力豆可以改用巧克力粉嗎？
+林羿伶 不行耶，這配方無法這樣替換。
請問巧克力豆可以用巧克力磚做取代嗎？
當然可以，就記得先細碎到能快速融解大小即可，同樣的可可百分比、其效果是一模樣的的
64% 的巧克力會很甜嗎？
不會，但你可以最高替換到70%可可亞濃度的巧克力
請問老師巧克力內餡 ，冷藏沒辦法凝結，是冷藏的時間不夠久嗎？拿到冷凍也沒辦法凝結～😭有人跟我一樣嗎
這問題多是因為巧克力過度加熱或是選購可可脂%不正確(太低)所造成
Brian Cuisine 好的👌🏻謝謝～我下次再做一次 😊
老師我做完冷藏放了3.4小時巧克力一直都還是沒凝固，我就放冷凍，出來切開中間還是依樣沒凝固請問是甚麼原因，塔皮也變超硬
太水的話會不會是巧克力加熱溶解的時候溫度過熱，油水分離？之前做布朗尼的時候有遇過
可以用植物性鮮奶油嗎？
可用植物性奶油，但會因為品牌的不同，有些我在台灣試過較容易加熱後油水分離（因為僅適合低溫打發）
不好意思 想請問一下 生巧克力跟一般巧克力有什麼不一樣呢？
你不妨參考我文中末段的說明。www.briancuisine.com/french-chocolate-tart/
+Brian Cuisine 謝謝老師的回復 學到寶貴的一課了😊
+Berry Haan 不客氣 ：），請繼續支持嘍
請問牛奶加入檸檬皮會回苦嗎?
不會，除非你刮到柑橘皮下的白色部分，那是苦味的來源
老師的塔皮真的很好吃!!可惜裡面的巧克力融化時很濃稠,加入牛奶後,就都都水水的不會凝固,不會成膏狀,有補救辦法嗎?
巧克力單喝都超級好喝...加入蘭姆酒很有層次
巧克力搭皮怎做，要去那裡看
請參考這裡的配方與作法囉： www.briancuisine.com/?p=2700
請問冰在冰箱後的巧克力是會軟軟的嗎？
是硬的才對，如影片中最後呈現切面。會太軟多是因為使用巧克力可可濃度不對或過度加熱造成不可逆的油脂分離。
老師請問用4吋的塔模大概需要用幾克的塔皮
www.briancuisine.com/?p=3594 文末有不同尺寸油酥塔皮重量
請問可以用植物性鮮奶油嗎？
不行，植物性鮮奶油內含太多添加劑，與巧克力作用會產生問題+許瑞庭
假如沒有蘭姆酒會怎樣嗎?
巧克力的柔軟性略差，會較扎實一些
Brian Cuisine 請問一下老師，如果我只有自製的伏特加香草酒的話可以加嗎？
老師您好、我想請問一下如果覺得只有巧克力餡會太甜，除了改用更苦的黑巧克力外，還有其他方法嗎？譬如加果醬之類的？
這份配方的甜度完全取決於巧克力,所以應該很難更不甜了,且果醬的甜度至少高於巧克力2倍呀,加了只會更甜??
brian老師,請問這類派皮製作完成(烤完)之後能在冰箱中存放，等到要使用的時候再填入內陷嗎？
烤完涼透後可用夾鏈袋密封，如果不是隔天立即使用，我都是放冷凍(含塔模喔)。然後要使用當天，先將烤箱預熱達溫180度。關掉電源，將塔皮(含模)放入烤箱大約5~10分鐘去水氣，放量就可以了。這是我過去在店裡的方法提供你參考。
Brian Cuisine 謝謝老師！
要放冰箱 還是冷凍保存 我放冰箱塔皮會軟掉 該怎麼保存
它雖然是一份可以放常溫的甜點，不過當然放冰箱、密封得當可以存較久，但最多以過去開店的經驗也不宜過三天。塔皮變軟是所有甜點店共同的問題，這是難以克服的。
Brian Cuisine 謝謝
請問巧克力可以改成巧克力粉嗎
這份配方不行
老師你好，想請問一下…昨天製作巧克力塔冰過約14小時後表面裂開，這會是什麼原因呢？
這個裂來自2個原因，如在冰箱中沒密封保存它就會裂的更快。(一般可到26或48小時後才裂)另一個是巧克力豬的油脂會緩慢被塔皮吸收而出現乾裂。
好的，那應該是沒有密封的關係!對了，用70%的巧克力也會有差嗎?上次使用64%沒這問題!
Brian Cuisine 请问该如何密封呢？多谢！
請問烘焙豆烤完還可以吃嗎?
我自己都是連續使用一年以上，從沒有這樣的經驗耶~
好的
你好，請問一下這是冷藏嘛？還是要冷凍呢？
冷藏即可，但他是可冷凍的甜點
+Brian Cuisine 好喔，不好意思再問一下，溶巧克力時要一定要加無鹽奶油嘛？不加奶油的巧克力是不是會不太凝固呀？
+袁英哲 這配方加入奶油的目的是為了增加巧克力的濕潤度，同時也讓它不易因為冷藏而出現裂痕
+Brian Cuisine 喔喔，謝啦
+Brian Cuisine 不好意思，我遇到了一個狀況，我在塔裡嗎加入了草莓，在倒入巧克力！！這樣會影響到巧克力的凝固嘛？因為我冰了一天巧克力都還沒凝固😭，是那邊發生了什麼問題嘛？
請問要如何脫模呢？謝謝：）
我使用的都是不沾型的活動式塔模，所以完成加上餅乾油酥塔皮會微縮，所以輕輕從活動底盤向上推就完成脫模了。
老師，我照著您的配方做塔皮，感覺有點軟…是正常嗎？
軟是不正確的，在還沒填入搶客力內餡前，就算不是酥脆也應該是硬脆，類似餅乾的質地
老師，我說的是麵糰的時候，烤完成是很酥脆好吃!我將麵糰丟入烤箱之後整個塌了OTZ，邊邊站不起來..
oh，所以是在烤的過程直立的邊緣(塔邊()塌陷？其實這還是我頭一次聽到你形容的現象，大多是出在擀開太多次或省略掉冰涼30分鐘的步驟造成邊緣縮水嚴重。但要看你之前擀開或麵糰搓砂法時是否都正常。會站不起來推測是奶油都集中在這些位置(材料分佈不拘均勻)。或是你的也是縮水嚴重?而非站不起來?
找到原因了，剛剛又烤一次，我猜是蛋太大顆，含水量太多...這次挑正常尺寸的蛋，就很正常了。感謝老師!對了!我在揑的時候塔皮都會裂開這是什麼原因呢?或是用擀的時候也都會裂開!雖然沒什麼大問題，但是跟人家不一樣就怪怪的
再問一下…切塔很容易碎掉…是方式不對，還是皮太酥脆都會這樣呢？
![BRASIL vs. URUGUAY [1-1] | RESUMEN | ELIMINATORIAS SUDAMERICANAS | FECHA 12](http://i.ytimg.com/vi/-hWBAuxF1eY/mqdefault.jpg)
謝謝老師~今天照著老師的每個細節做,成品非常成功,家人都說非常好吃,可可隔水加熱時非常注意溫度的變化,我用70%的可可,不甜不膩好吃^^
親愛的不萊嗯老師:謝謝你的配方，我上周做了一份後大受歡迎(塔皮有冷藏一天)，多的塔皮烤餅乾也好吃喔!昨晚想消化掉鮮奶油，我又做了一份塔皮，早上3:30起來做剩下的部分(我覺得塔皮冷藏四個小時效果沒有冷藏一夜好)可是我還是好期待今天的成果，因為 太好吃了，好想去參加書的發表會啊^^
今年母親節做了老師您的生巧塔，真的真的超級無敵好吃😋😋👍👍謝謝您分享這麼棒又這麼美味的食譜!!
謝謝老師細心的教學，很喜歡看老師的教學影片
謝謝支持~
8吋的份量要怎麼換算呢？帥帥老師
請問老師，照著食譜做了塔皮，放置冰箱到隔天才使用，壓入模後也有放入冰箱冷藏30分鐘，為什麼烤完會回縮😥？但味道很棒👍
請問如果只有嘉麗寶調溫苦巧克力70%但是食譜是64%，但是我不喜歡苦的應該怎麼調整比較好（平常飲料喜好半糖那種人）
我應該加糖嗎？還是加牛奶還是少加一點巧克力
我是用8吋菊花盤模型
請問改用8吋塔皮應該用幾g？
然後巧克力內陷8吋要這麼調整可以不苦？
🤔不知道怎麼調整比較不苦
哇哇如果買個現成塔皮 這個就好簡單 好開心做
超爱你的法式生巧克力塔❤照着你的食谱做。超好吃😍😍😍😍😍细心的老师教导
今天做了巧克力塔，请问老师，是不是从冰箱一取出来，巧克力就会变得很软？是这样子的口感吗？很好吃😋😋😋
謝謝 不萊嗯的分享!!上次嘗試檸檬塔成功了,這次也來試試看 : )
多虧了你的影片我讓我的加人體驗到了美味的派哈哈
非常高興你嘗試這些食譜，代表我說服成功讓人願意動手做：)
老師您好 巧克力部分 若使用77%巧克力可以嗎? 若烤塔皮外膜時，沒使用烘焙豆可以嗎? 蘭姆酒可不加嗎??
老師請問67%是用調溫巧克力嗎？是否有推薦的牌子？法國米爾的67%適合嗎？謝謝
老师，如果做抹茶的口味抹，茶粉要加多少g?
為了學做波士頓派再找教學影片,結果一看到老師的影片就被吸引了!!
老師的聲音好好聽~~~
哈...謝謝...有助眠效果嗎 :)
哈哈~現在是會開著老師的影片,邊聽邊做自己的事XD
之後會再重看一次~~
想請問如果覺得此配方太甜，應該調整甚麼呢？以及內餡做出來是有點流心狀只有表面結成固體，請問是冰箱溫度不夠還是內餡煮失敗了呢？(已冰了一夜)因第一次試作時內餡還算固態但之後試作的內餡切下去都會留出來
因為不需要那麼多請問材料自行減半可以嗎？
老師您好
想請問一下鮮奶油是必備的嗎
可不可以省略呢
老師請問巧克力是用嘉麗寶的嗎？我在烘焙航看她叫調溫巧克力，請問老師若拿來作巧克力塔內餡也需要調溫嗎？謝謝老師
請教老師，我照配方做，為什麼冷藏後巧克力沒到凝固狀態，很稠的流體，是因為蛋黃打進去沒在煮一下子嗎？(像做卡式達醬這樣？)
老師 您好🙂
因為您的頻道愛上了烘培，找到了自己的興趣，與家人常常一起動手做，感情也變好了。
這週末決定試試這道生巧克力塔。
請問66%的巧克力是否也可以呢
可以，只要高於60、70以下都OK
@@BrianCuisine 謝謝老師 很成功❤️
老師,請問旁邊小小的要用多少材料? 想只做小小的
老师，配方方面可以用75%的巧克力不加butter吗？但我牛奶和whipped cream的比例调高一点？
老師 您好！想請問一下，我在表皮撒上市售的焦糖碎粒後入冰箱冰，巧克力的部分有硬化，但是上面的焦糖碎粒卻都融化了，造成巧克力表層都一個洞一個洞的😭想請問是哪個步驟錯了嗎？還是會融化是正常的呢？（都是在當天做完發生的事）
請問如果是調溫巧克力製作上有什麼需要注意的呢😣
這份食譜上只要留意可可標示濃度在60~70%之間即可。巧克力的調溫與否並無影響
I like your kitchen! 😍
您好，不萊嗯老師，想請問您兩個問題：
1.桿派皮時周圍如何不劣開（從壓十字那裡開始）？
2.最後撒上去的東西是什麼呢？材料上沒有寫到說。
+TORO 謝 過於冰冷的麵團在擀開的過程中比較容易發生裂開的情形，所以當你麵團完成要放進冰箱時，最好是整成厚片狀，這樣拿出來回溫時，麵團溫度比較均勻一致，可降低一壓就裂開的現象。最後撒上的是裝飾品，在加拿大是常見的一種細碎焦糖粒，可有可無不影響風味。
請問老師鮮奶可使用全脂保久乳嗎？
老師，請問一樣的材料量做成較小直徑，但高度較高的蛋糕形狀、或是杯狀可以嗎？(因為家裡沒有塔的模具)
老師您好~
如果想做成可以擠玫瑰花的巧克力塔
內餡要如何做更改呢？
一般需要讓內餡完全凝固後 (確認會凝固)，再逐步加入室溫無鹽奶油調整榮軟度打發，即可用於擠花
請問 如果沒用完的巧克力，冰冷藏可以放多久呢？
老師您好:我今天做了法式生巧克力塔(第三次)，因為妹妹一直想吃，這個配方太讚了，但今天塔皮盲烤到一半時塔模滲出油了~~好傷心。不知道哪裡又出錯了>.< 目前已經在冰箱冷藏，下班才知道結果了。 油都跑出來切開塔皮會嚴重碎裂嗎??
請問老師的配方主要是調整了哪一樣食材來避免表面乾裂
布莱恩老师你好，我来自马来西亚的节目粉丝，有个问题想请教下：
有照着你的方式去做巧克力塔，但唯独巧克力内馅放在冰箱好几个小时也无法定型，最后只能冷冻库里
不知是否跟我买的黑巧克力bar有关系？
我所用的是只写“黑巧克力 dark chocolate（没写多少巴仙的可可）”的巧克力巴，仅此而已。
所以一定要用特定可可巴仙率（类似56％可可）的黑巧克力才能避免这状况？
的確是因爲巧克力的可可脂百分比未高過60%，就會產生無法凝結狀態
感谢老师的指导跟回复！！
老師 為什麼做出來的巧可力稠稠的 不滑順呢??
如果要做2個7吋的生巧克力塔 內餡材料的分量大約多少??
大概跟此份食譜分量一樣嗎??
我還真的沒做過7吋塔，無法給你精確的參考數字耶。抱歉
老師請問我做的生巧克力太水冷藏一整天也沒凝固無法脫模，一脫模就頃瀉而出，是哪裡有問題呢？我的配方如下（6吋的模型）我用的模型不是派的這種是圓形蛋糕那種，冰乾只有在底部
巧克力 123g
鮮奶油 84cc
鮮奶 84cc
蛋黃一顆
最後只能冰冷凍
我沒特別去計算你的配方比例，但如果內餡是依照原始配方等比下修的話，目前你遇到的狀態就是出在 {巧克力} 上。
可能是巧克力的可可脂含量未達60%以上，內含過多砂糖乳化劑及其添加，或是你在融化巧克力時，溫度過高造成了不可逆的分離，導致之後凝固不了
老师，请问内陷有些人拿去烤箱烤巧克力给它半熟，你这个没烤有什么区别吗？
通常甘納許的巧克力塔類內餡，是不會再經過烘烤的(巧克力的融點及脂肪乳化等特性)。你提及的應該不是這樣的法式巧克力塔
老师，怎样才能让这巧克力别那么甜呢？还有我用oreo饼干底，可是脱模的时候还有切的时候会有些饼干碎。。是饼干要碎得像粉吗？谢谢。
只能選不甜的巧克力，因為這配方根本沒加糖，也無從調起。我沒用過Oreo饼干耶~
Ok.感恩您^^
老師您好，為了讓塔皮保持酥脆久一點時間，請問可否先像檸檬塔一樣，內層塗一層巧克力再填餡呢? 另外請問~冷凍1-2周再食用是可以的嬤?謝謝您~~
可以採用這方法，但冷凍後的狀況我自己就沒試過，不知道會怎樣。(但應該沒問題才對)
好喔!!讓我來測試看看再分享，已經內層塗巧克力，冷凍2天了。謝謝老師的食譜，真的很好吃
老師 請問生乳酪塔的配方嗎~
老師：
如果是八吋，材料要怎麼做調整？
Hello i can not Chinese but I am looking forward to it 美味✨ 精彩
Well Still thanks you very much~
Brian Cuisine
回覆 謝謝:-)
very delicious....may I request a recipe..pecan pie filling..hope to watch soon..thanks
you can check this recipe under video { ruclips.net/video/JR6emOotygk/видео.html } CLASSIC PECAN PIE
請問老師巧克力餡加入蛋黃得目的是什麼？
乳化可可脂，提高滑順口感
老師不好意思有幾個問題想跟你請教一下,如果我是用兩個6吋的烤盤一個烤盤的塔皮
大約是多少的份量,巧克力醬的部分如果按照你的配方的話是否可以裝滿兩個6吋?
巧克力將會多很多出來嗎?懇請老師回答
+Chauhsin Tsai 你倒是可以參考我在檸檬塔那篇文章最下方，其他的塔皮需求重量，照比重來看，巧克力將會是很類似或略重的。
如果放久了會不會變成水狀
請問鮮奶油可以無鹽奶油代替嗎？
在桿皮的時候用的粉是什麼粉
最常用的是中粉，但想用高筋亦可
超好吃！
不萊恩老師您好
想請問巧克力冰過還是有裂痕是什麼原因呢？（當天沒有裂隔天裂了）
我一樣用法芙娜64%巧克力配方完全一樣
我做的是四寸小塔
會是冰的動作的問題還是操作上呢？
還麻煩老師為我解答
會因為少加檸檬皮而有差別嗎 ？
剛才看了一下補充
我將生巧克力的配方減半另一半是杏仁奶油餡
不知道會不會是這個原因而產生裂紋
+Wei J Huang 這道甜點在冰過後會裂(變緣與內餡處),但應該是在第三天後。如果是出現在內餡上,那就是因為蛋黃加入後的加熱溫度過高造成可可脂分離,這樣就容易在冷卻後很快出現裂痕
感謝老師信心答覆
Brian Cuisine 老师，那有什么方法可以解决巧克力裂啊？
你好～我剛看完這部影片
想請問一下～牛奶跟鮮奶油是一起加熱的嗎？
是一起的
謝謝你～(⁎⁍̴̛ᴗ⁍̴̛⁎)
不好意思 我想請問一下 塔皮的部份 可以用消化餅+加奶油 做更換嗎？
雖然可替換，但你需要考慮完成、脫模貨下刀切時是否容易鬆散開來的問題
老師的塔皮真的很好吃!!
想請問這份食譜跟一般巧克力+鮮奶油+奶油的食譜有什麼不一樣
因為我之前都做也是都會有巧克力跟塔皮分開的情況
有空我也要來試試看老師的配方 :D!!
除了口味的差異之外，最大的不同就是這份配方的各材料比重，就是經過反覆實驗，最不容易產生乾裂的。
+Brian Cuisine 老師請問巧克力濃度怎麼配
就是70%幾克+40%幾克這種
+郭政翰 我自己對於巧克力的鑽研有限，一般需透過原廠商的可可濃度標示，及使用過後的經驗值來調整放進食譜中。
小建議:
巧克力熔點不是50度C左右R
這樣巧克力放入嘴巴也不會融化吧XDDD
不過確實不宜加熱超過50度
老師請問你有推薦的萊姆酒牌子嗎？謝謝
其實我個人覺得都相當接近，最知名的當然是古巴生產的RUM，香氣很出色。
老師不好意思想請問一下.檸檬皮的部分可以省略嗎？有點急著要做可是家裡沒有類似的刨刀了QAQ另外如果想要再甜一點點的配方.可以在64%的巧克力裡混進40.5%的牛奶巧克力嗎？
檸檬皮可省略沒問題，但混合較低的巧克力他的凝固力會產生變動(全看那巧克力的添加配方而定)我不能說一定可或不可
可以用whisky取代rum吗？
可，只要酒精濃度過35%都能發揮相同作用 (差異在於香氣不同而已)
HELLO老師~剛剛在看您的書時，發現書上少寫了加入萊姆酒步驟，想提醒您^^也可能我沒仔細看啦HAHAHA~
謝謝你的提醒，你是對的，在步驟5加入熱鮮奶進到巧克力醬那個步驟，在編輯時漏掉了蘭姆酒rum的材料。
請問示範中巧克力牛奶拌完後再加熱會不會因為溫度太高導致油水分離？
不會的~
謝謝不來恩回覆！但是我把牛奶部分沖進巧克力時油水分離了，是因為倒太快或是攪拌太快嗎
一定要加藍姆酒嗎？
如不愛可省略，差異在於香氣及巧克力最中質地的柔軟度 (特別是在冰涼狀態時)
好想吃布萊恩做的XD
+吳念青-減肥點我 來吧，我請客！
老師想詢問一下影片中提到巧克力內餡會跟塔皮分開的原因是因為巧克力會縮嗎？
是因為塔皮逐漸吸收了巧克力的油脂。但如果加入雞蛋後的乳化非常完全，如果後來甜點書上說明的，用均質機處理過，這個問題就會延緩發生。
原來如此！！但像是檸檬塔會抹一層巧克力隔開這樣少量的就不會造成吸收太多油質是嗎？
現在正在製作ing
是今天晚上要吃的，
發現好像有點早把內餡填進去🥲
必須得冰起來
怕到晚上吃塔皮已經軟掉，在想放冷凍是不是造成口感更糟糕⋯
非常感謝老師回答
想再詢問一下這巧克力內餡若還有剩冰冰箱，之後回溫在使用是適合的嗎？還是盡量當天用完適合
請問老師六吋巧克力塔內餡的比例，thank you!
我沒做過6吋的巧克力塔耶，但依我進行其他塔類的內餡總重約落在250~300g間 / 塔皮約需要150g
+Brian Cuisine (不萊嗯) 我知道了！謝謝你，Brian 老師
Kris Hin ，
請問老師餡與塔皮 冷凍過後為什麼會分離呢？
主要原因是塔皮逐漸吸收掉巧克力內餡水分所產生的分離。
@@BrianCuisine 那請問老師有什麼方式可以避免這樣的情況發生呢？
老師您好，此配方是否能夠省略萊姆酒，因男友對酒精過敏，一點點酒都不能碰，謝謝~
酒精的使用可以自行決定，他影響的是一點點的風味及巧克力的柔軟度。不過這是需要有無添加放在一起比較，你才會明顯地感覺到的。
Brian Cuisine 謝謝老師～後來做了沒有加酒的男友也很喜歡 這個食譜比之前做的純鮮奶油+巧克力好吃～😋
老師 請問這個配方可以只做單純巧克力不加塔皮，然後等擬固後切成喜歡的大小然後沾上可可粉嗎？
如果你能處裡沾黏的問題是可以的，成品的冰涼狀態下刀當時仍可保持固態，但記得一定要在很冰涼時就切
老師，請問為什麼我今天做完，放在常溫下，不到一個小時，巧克力的部分，就開始一直融化？
+FreshBoy Chen 正常是放在室溫涼透後就固化了。你的情況問題出在巧克力可可亞不標準或是過度加熱造成巧克力油脂分離出來無法凝固
Brian Cuisine 謝謝抽空回覆，我用的是巧克力是與您用的一樣，烘焙用的巧克力豆，我想我可能是加熱過度了，謝謝您的教學。
Brian Cuisine 我是將內餡倒入塔皮內就馬上移至冷凍庫保存，請問這樣的做法可以嗎？還是要放在室溫下凝固？
+FreshBoy Chen 雖然理論上可行,但我沒這樣做過,我都一直是在室溫放到確定凝固才會移到冷藏
巧克力最好不要採用急速冷凍的方式，容易出現雪花現象。
老師，請問書上提到使用食物調理機均質，那可以改用果汁機打嗎？
不適合，會產生太多小氣泡
好的，謝謝老師
可以省略萊姆酒嗎😀😀😀
要买塔皮吗？
老師請問為何巧克力不會凝固，有點像巧克力醬的感覺
是因為我沒加酒的關係嗎？
+黃婕妤 巧克力不諱凝固除了會因選用巧克力(純度不夠、有太多加乳化劑....等添加)，另一個操作時易犯的錯誤就是讓巧克力升溫超過50度，而產生不可逆的油水分離現象，這樣是怎麼冰也無法恢復的。
+Brian Cuisine 謝謝老師的回覆，改天我再試看看
你好 如果做8寸的 材料需要改变吗 还有用90%黑巧克力可以吗？
八吋我沒做過但材料是一樣的。只是你應該要減20%左右材料。用90%應該沒問題，但可能偏苦，你應該要在鮮奶油加熱時略加糖來平衡苦味。
老師不好意思
沒買到64%巧克力
可以用60%的巧克力代替嗎?
這樣會凝固嗎?
凝固會比較久?
可以，只要高過60%都OK，重點在於不要過度加熱。一旦覺得融到95%就該離火了。
好的謝謝老師
老師請問檸檬可以用綠皮的品種代替嗎？暫時找不到黃皮的品種...
當然可以很OK的
Brian Cuisine 謝謝老師的回覆!
布萊嗯推薦用哪牌巧克力呀？
+孫慧羽 我自己最常用，也是烘培店常用的是 " CACAO BARRY "
请问巧克力馅料有放黄油和没有放黄油有什么差别
柔軟度的差異。
巧克力豆可以改用巧克力粉嗎？
+林羿伶 不行耶，這配方無法這樣替換。
請問巧克力豆可以用巧克力磚做取代嗎？
當然可以，就記得先細碎到能快速融解大小即可，同樣的可可百分比、其效果是一模樣的的
64% 的巧克力會很甜嗎？
不會，但你可以最高替換到70%可可亞濃度的巧克力
請問老師巧克力內餡 ，冷藏沒辦法凝結，是冷藏的時間不夠久嗎？拿到冷凍也沒辦法凝結～😭有人跟我一樣嗎
這問題多是因為巧克力過度加熱或是選購可可脂%不正確(太低)所造成
Brian Cuisine 好的👌🏻謝謝～我下次再做一次 😊
老師我做完冷藏放了3.4小時巧克力一直都還是沒凝固，我就放冷凍，出來切開中間還是依樣沒凝固請問是甚麼原因，塔皮也變超硬
太水的話會不會是巧克力加熱溶解的時候溫度過熱，油水分離？之前做布朗尼的時候有遇過
可以用植物性鮮奶油嗎？
可用植物性奶油，但會因為品牌的不同，有些我在台灣試過較容易加熱後油水分離（因為僅適合低溫打發）
不好意思 想請問一下 生巧克力跟一般巧克力有什麼不一樣呢？
你不妨參考我文中末段的說明。www.briancuisine.com/french-chocolate-tart/
+Brian Cuisine 謝謝老師的回復 學到寶貴的一課了😊
+Berry Haan 不客氣 ：），請繼續支持嘍
請問牛奶加入檸檬皮會回苦嗎?
不會，除非你刮到柑橘皮下的白色部分，那是苦味的來源
老師的塔皮真的很好吃!!可惜裡面的巧克力融化時很濃稠,加入牛奶後,就都都水水的不會凝固,不會成膏狀,有補救辦法嗎?
巧克力單喝都超級好喝...加入蘭姆酒很有層次
巧克力搭皮怎做，要去那裡看
請參考這裡的配方與作法囉： www.briancuisine.com/?p=2700
請問冰在冰箱後的巧克力是會軟軟的嗎？
是硬的才對，如影片中最後呈現切面。會太軟多是因為使用巧克力可可濃度不對或過度加熱造成不可逆的油脂分離。
老師請問用4吋的塔模大概需要用幾克的塔皮
www.briancuisine.com/?p=3594 文末有不同尺寸油酥塔皮重量
請問可以用植物性鮮奶油嗎？
不行，植物性鮮奶油內含太多添加劑，與巧克力作用會產生問題+許瑞庭
假如沒有蘭姆酒會怎樣嗎?
巧克力的柔軟性略差，會較扎實一些
Brian Cuisine 請問一下老師，如果我只有自製的伏特加香草酒的話可以加嗎？
老師您好、我想請問一下
如果覺得只有巧克力餡會太甜，除了改用更苦的黑巧克力外，還有其他方法嗎？
譬如加果醬之類的？
這份配方的甜度完全取決於巧克力,所以應該很難更不甜了,且果醬的甜度至少高於巧克力2倍呀,加了只會更甜??
brian老師,請問這類派皮製作完成(烤完)之後能在冰箱中存放，等到要使用的時候再填入內陷嗎？
烤完涼透後可用夾鏈袋密封，如果不是隔天立即使用，我都是放冷凍(含塔模喔)。然後要使用當天，先將烤箱預熱達溫180度。關掉電源，將塔皮(含模)放入烤箱大約5~10分鐘去水氣，放量就可以了。這是我過去在店裡的方法提供你參考。
Brian Cuisine 謝謝老師！
要放冰箱 還是冷凍保存 我放冰箱塔皮會軟掉 該怎麼保存
它雖然是一份可以放常溫的甜點，不過當然放冰箱、密封得當可以存較久，但最多以過去開店的經驗也不宜過三天。塔皮變軟是所有甜點店共同的問題，這是難以克服的。
Brian Cuisine 謝謝
請問巧克力可以改成巧克力粉嗎
這份配方不行
老師你好，想請問一下…
昨天製作巧克力塔冰過約14小時後
表面裂開，這會是什麼原因呢？
這個裂來自2個原因，如在冰箱中沒密封保存它就會裂的更快。(一般可到26或48小時後才裂)另一個是巧克力豬的油脂會緩慢被塔皮吸收而出現乾裂。
好的，那應該是沒有密封的關係!
對了，用70%的巧克力也會有差嗎?
上次使用64%沒這問題!
Brian Cuisine 请问该如何密封呢？多谢！
請問烘焙豆烤完還可以吃嗎?
我自己都是連續使用一年以上，從沒有這樣的經驗耶~
好的
你好，請問一下這是冷藏嘛？還是要冷凍呢？
冷藏即可，但他是可冷凍的甜點
+Brian Cuisine 好喔，不好意思再問一下，溶巧克力時要一定要加無鹽奶油嘛？不加奶油的巧克力是不是會不太凝固呀？
+袁英哲 這配方加入奶油的目的是為了增加巧克力的濕潤度，同時也讓它不易因為冷藏而出現裂痕
+Brian Cuisine 喔喔，謝啦
+Brian Cuisine 不好意思，我遇到了一個狀況，我在塔裡嗎加入了草莓，在倒入巧克力！！這樣會影響到巧克力的凝固嘛？因為我冰了一天巧克力都還沒凝固😭，是那邊發生了什麼問題嘛？
請問要如何脫模呢？謝謝：）
我使用的都是不沾型的活動式塔模，所以完成加上餅乾油酥塔皮會微縮，所以輕輕從活動底盤向上推就完成脫模了。
老師，我照著您的配方做塔皮，感覺有點軟…是正常嗎？
軟是不正確的，在還沒填入搶客力內餡前，就算不是酥脆也應該是硬脆，類似餅乾的質地
老師，我說的是麵糰的時候，烤完成是很酥脆好吃!
我將麵糰丟入烤箱之後整個塌了OTZ，邊邊站不起來..
oh，所以是在烤的過程直立的邊緣(塔邊()塌陷？其實這還是我頭一次聽到你形容的現象，大多是出在擀開太多次或省略掉冰涼30分鐘的步驟造成邊緣縮水嚴重。但要看你之前擀開或麵糰搓砂法時是否都正常。會站不起來推測是奶油都集中在這些位置(材料分佈不拘均勻)。或是你的也是縮水嚴重?而非站不起來?
找到原因了，剛剛又烤一次，我猜是蛋太大顆，含水量太多...
這次挑正常尺寸的蛋，就很正常了。
感謝老師!
對了!我在揑的時候塔皮都會裂開這是什麼原因呢?
或是用擀的時候也都會裂開!
雖然沒什麼大問題，但是跟人家不一樣就怪怪的
再問一下…切塔很容易碎掉…
是方式不對，還是皮太酥脆都會這樣呢？