How To Make Fragrant And Crunchy Pickles With No White Film 泡菜的做法
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- Опубликовано: 12 сен 2021
- Pickling is a lactic fermentation process. I share the techniques to make fragrant and crunchy pickles with no white film. Don't forget to save the brine for future pickling. Make sure you add vegetables with no moisture on the surface to the brine and all utensils are moisture and oil-free. ⬇️💖⬇️💖⬇️ RECIPE BELOW ⬇️💖⬇️💖⬇️
[Ingredients]
Daikons
Carrots
Red Reddish
Cowpeas
Leaf Celery
Red Chili
Garlic
Ginger
Sichuan Peppercorns 1 Tbsp
Star Anises 1 Pc
How to make Pickle Brine:
Water 100%
Non-iodized salt 7%
White Vinegar 4.8%
Rock Sugar 3.5%
Chinese Spirits 1%
Friendly Reminder:
If you use an airtight container, don't forget to open the lid every 1 or 2 days during fermentation. This will release the gas produced to prevent damage to the bottle.
The Fermentation Time And Temperature:
Regular Method (Experiment 1.): Ferment for about 1 week at 21~25C or 70~77F
Vacuum Method (Experiment 2.): Ferment for 4~5 days at 21~25C or 70~77F
Pickles, Sichuan Pickles, 
Хобби
这是我看过所有泡菜的视频里最好的👍
謝謝如此詳細分解的説明！
谢谢分享，泡菜里有健康、科学，赞👍
做法正宗，解說詳盡
谢谢分享，非常清楚。
谢谢，您的视频好看易学，讲解明了清晰。
很用心示范。 非常详细讲解，实验结果比口头敍述更有说服力，谢谢你的无和分享。
非常感谢🙏
讲解清晰明了👍🏻👍🏻👍🏻描述逻辑分明！谢谢您的时间和分享❤️！！
谢谢留言和鼓励！祝开心愉快
看起來相當哇塞😍
试试看哇塞不哇塞~
讲得好！！！！！！！！！！！！！！！
視頻做得非常好，謝謝分享👍
聽你口音是北方人，我們四川人也做泡菜並且很出名，但是與你的泡菜最大的區別是四川泡菜水裡不加醋，最後泡出來的菜仍然帶有酸味，大致是鹽稍微少一點多泡兩天酸味就多一點，而那種酸味是自然發酵的結果，非常的可口，應該與你放的醋的酸味不一樣的口感，特別美味。
谢谢分享~视频中分享的是泡菜母水的做法。如果你有朋友家有自制泡菜，可以要一点泡菜水做引子。我做母水，放一些醋一方面是调节风味，另一方面酸性环境对有害菌更不友好，它们不能在酸性环境下存活。这样做出来的泡菜品质好一些，不容易发臭。泡菜还是会产生乳酸菌的，所以有泡菜的天然发酵的风味，这一点不用担心。如果你感兴趣，可以看看我“辣白菜”这一期视频，详细介绍了乳酸发酵原理。
本太子四川人
@@user-es3lt3cb7u 四川人的泡菜水不加醋，是不是？
您的声音成熟又可爱
颜值超高
颜色好看些，就觉得很有食欲啦。谢谢留言~
学习了
acc谢谢收看和留言
謝謝
谢谢留言
So beautiful colors❤️
I had a very happy time🌺🌸
這是我查到最詳盡的泡菜影片
讚讚讚
訂閱了
但是我看了很多泡菜教學，
有用白醋的沒幾個....
讚
喜欢你的视频，也喜欢你的声音
Peter，谢谢收看和收听~祝愉快！
Thank you for English translation
請問我們平常在超市買的塩是碘塩還是無碘塩我們第一次碰到塩有此分類另外可否再做一次試驗一的標準做法！謝謝🙏！
请问加了新菜后，要补多少盐。
请问没有无碘盐，要炒碘盐多久
醋的作用是酸？这里面可以加鸡爪吗
请问白酒要用高度还是低度的呢
亲爱的老师，请问您这个瓶子哪里买的？我网上看大一点的都是不带橡胶圈的😂😂😂
四川泡菜吗？
看过讲的最详细最好的视频 想问桥桥妈妈 我不喜欢吃酸甜口，喜欢吃纯酸味的，是否按配料表可以不放糖？或是少放？
你好，可以不放糖的
Përshendetje!Ju falenderoj shumë për shpjegimin e detajuar ,tamam si një mësuese e mirë,e kam ndjekur vidjon sy e vesh dhe mbi të gjitha edhe Shqip. Ju falenderoj shumë dhe ju uroj gjithë të mirat!
Faleminderit për shikimin dhe komentin. Ju uroj gjithë të mirat.
想看你的paper😳
请问蔬菜上面为什么会有乳酸菌的？那么像大米小米等粮食上面也会有乳酸菌吗？
7天以後可以在加醋嗎？
跟传统四川泡菜做法很不同。我们只用盐和清水，不用凉白开，不用醋跟白酒。
😍
很奇怪 为什么这么好的视频一个订阅都没有 ，还是我没有看到？最起码我订阅了呀
Hi, 谢谢收看和订阅。不是没有订阅，是后台把订阅数据关掉啦
有米酒醪糟的视频吗
只用1%的鹽巴，沒加醋也沒加洒，也可以發酵成功。最重要的是容器要彻底的消毒。
抽真空的机器品牌？在哪里买？
我准备试一下加点益力多下去，看有什么效果
期待你的反馈😄
桥桥妈应该是食品与发酵工程专业的吧 :p
请问四季豆可以做泡菜吗？豆角泡菜做好后能直接生吃吗？生豆角泡好后会不会还有毒啊
你好，豆角要做熟了再吃，别吃生豆角。我们这里很少见四季豆，一般多用线豆、长豆角来做。
泡菜多久才能让亚硝酸盐的含量到达安全值？谢谢❤
20天到一个月的样子。
您好桥桥妈，请问泡菜泡好的豇豆可以直接生吃吗？这种泡法可以泡芸豆白不老之类的豆角吗？还有抽真空的小器械是在哪里买的呢？
你好，豇豆我们不吃生的，会炒熟了吃。吃生的豆角容易中毒，不建议啊。芸豆我还没泡过，我这里芸豆不容易买，夏天一般会自己种一些。真空机的那个白色圆形配件是额外购买的，并不是真空机本身自带的，是专门设计的梅森瓶的真空机配件。
@@fancynotes8899 好的收到 ❤
橋橋媽您好
泡菜放的多，放的少
水自然就會變多變少
鹽也是一樣
這樣只用水來抓鹽的比例
感覺不太適合....
像一個甕子十公升好了
我泡菜放了甕子的一半
水就只有5公升
鹽7%就是350g
那泡菜放的少
放了2成菜
水就是8公升
鹽7%就變成560g
用整個甕子的容積來算
鹽需要多少
會不會比較好?@@
或是水加泡菜的總重量
來算鹽需要多少
您覺得呢?@@
密封玻璃罐会在发酵产生气体的过程中爆炸么
最好隔几天打开排排气体。我之前做过一期“积酸菜”。里面分享了自制泡菜坛子的方法，解决了排气的问题。欢迎收看
看過台灣播主，每隔一天就檢測亞硝酸鹽含量，只有在24小時以内，是零含量，然後，每天递增後，又開始回落，直到第33天後，才為零。不過，也有例外的，有些蔬菜要到第54天，亞硝酸鹽才降為零。所以，有專家建議，在發酵或醃漬蔬果中，加入一些檸檬。還有，以上有關檢測的結果，它的鹽含量，是蔬菜和水總重量的2%。另外，最好能在發酵或醃漬好的蔬菜，在食用前，先檢測是否還有亞硝酸鹽殘留，以策安全。要知道，韓國是個泡菜大國，他們得胃癌比例最高，這與愛吃泡菜不無關係。而且，他們一般會在醃製一星期左右就開吃，所以，非常危險。
发酵一周，亚硝酸盐含量不是很高吗？冰箱冷藏终止发酵，亚硝酸盐含量还会下降吗？
亚硝酸盐的含量是先上升后下降的过程。一般一个月之后都没有了。
不是说泡菜需要排气吗？
没有白酒用威士忌可以吗？
没有白酒就不放
我按照教程做了，还是很成功的，不过7天左右刚打开感觉不好吃，又放了2天感觉变的特别好吃了，谢谢你。 现在有个问题，就是吃完的这一缸剩下的泡菜水还能继续加菜重新泡吗？这个泡菜水要怎么利用呢？
你好，这期视频分享的是泡菜母水的做法。有了这坛母水，以后照顾好它就一直有好吃的泡菜了。每次加新菜同样晾干一些，用干净的工具夹取。如果觉得泡菜水的盐度低了，加新菜的时候适当补充一些盐。泡菜水是越养越香的。
@@fancynotes8899 谢谢，原来一直可以循环用，那水量和盐度不够了就加水加盐对吧
请问为什么小水萝卜泡久就绵柔不脆爽？谢谢。
我的经验是跟萝卜的新鲜程度关系很大。买小水萝卜的时候选新鲜的，拎起来沉甸甸，水分足的，这种里面不容易糠。另外，如果小水萝卜个头很小，和其他切块大一些的一起腌，它的腌制时间可能更短一点。如果一起腌的其他菜切的块较大，个头小的小水萝卜可以整个腌，不用切开。
@@fancynotes8899 知道了，我再试试，谢谢您的详尽回复😀㊗️安好❤️
发酵过程会产生二氧化碳吗？ 密封瓶子会不会有压力增加的问题？
spring，你好，发酵的时候会有一些二氧化碳气体，头几天可以适当开盖子放放气。我还没遇到瓶子受损的问题
若不放氣，压力只是会减慢发酵速度，所以先减压的实验比较快
桥桥妈好！请问那个抽真空的泵是哪里买的？能给个链接吗？
Hi, 真空机品牌是Foodsaver。那个白色的塑料盖子，是额外选配的，也是同一个品牌，是Mason Jar 梅森瓶的配件。一套两个尺寸，适合mason jar罐头瓶子的宽口和窄口两种。就在加拿大的亚马逊买的。www.amazon.ca/FoodSaver-FCARWJAH-000-Wide-Mouth-Regular-Accessory/dp/B016OL1AB6/ref=sr_1_15?crid=29BYCLQS4AK7N&keywords=mason+jar+food+saver+vacuum+sealer&qid=1641605087&sprefix=mason+jar+foodsaver+%2Caps%2C165&sr=8-15
@@fancynotes8899 谢谢桥桥妈~🌹
@@fancynotes8899 加拿大亚马逊31.69刀，美国亚马逊12.34刀。怎么差别这么大？
所以，抽真空的瓶子链接不放上吗
瓶子是实体店买的。瓶子是mason jar，也就是梅森瓶，常见的品牌有ball等。你看看网络上是否能买到
科学式泡菜
请问，那个真空的蒜变色了，还是可以吃吗？
可以的呀。请看“腊八蒜”这一期视频
@@fancynotes8899 谢谢你。
多少天才好?
你好，每一种食材味道最好的时间有差异，做的时候可以把“熟”的晚的食材，比如豆角，放在靠近坛底的位置。容易“熟”的食材，比如卷心菜一类的放在靠近坛子口的位置，这样方便夹取。比较好的品尝时间是：卷心菜一类的2～3天，萝卜5～7天，长豆角/线豆10天左右。
好专业的影片😍我也上传新影片了❤️❤️
❤🎉❤🎉❤🎉
謝謝你的影片. 我住在熱帶國家,平均温度有28至30度左右,請問泡造時間要怎樣處理?
你好，尽量选家里凉快的位置来泡，缩短泡制时间，应该用不了一周。具体几天，用干净的筷子捞个菜出来，尝一尝就了解了。酸豆角需要的时间最长，放到最后来吃。温度高，有可能影响泡菜的脆度，所以趁着脆的时候就可以吃了。泡菜泡好了，转到冰箱冷藏储存。
@@fancynotes8899 你好！谢谢你的讲解。请问停止发酵放冰箱的时候，有什么需要注意的吗？
泡菜捞出来直接放保鲜盒可以吗？有必要把泡菜水加满保鲜盒吗？还是放Ziplock保鲜袋里排除空气不需要加泡菜水？
新鲜泡菜放便当盒里会在通勤不到1小时的时间坏掉吗？还是说用保鲜膜封号就不容易变质？
还望赐教
7%浓度的盐做出来的泡菜吃起来会不会太咸了?
我也想問
會不會太鹹
如果泡菜跟水一樣多
整體算起來
其實鹽濃度就是3.5%
如果没有中国白酒，国外什么酒能代替么？
你好，实在没有白酒就不加。有人用伏特加代替，我自己没有试过伏特加泡菜，所以不能给你定论。如果感兴趣，你可以试试。风味应该有点儿差别
抽真空机是什么样的呢？
eric, 你好，我视频中用的真空机品牌是Foodsaver，查查看
@@fancynotes8899 谢谢您回复，我找到了很多抽空食品袋子的那种真空机，不知道抽空罐头的是什么样子的，能不能在视频里介绍一下呢，谢谢🙏
曾有四川朋友告诉我如果瓶口有白花，就倒些白酒。
这不是料里师，这是化学师😿
哈哈，是Foodie
你是不是重庆妹儿嫁给新加坡的？
你好，不是。我在加拿大
@@fancynotes8899 我们四川泡菜也是你说的这样做的，但是坛子是那种不透光的土坛子，很好吃。
泡菜温度太高，也容易长白毛。
我看别人发的盐度都是6%，你发的是7%
评论区没有韩国人
谢谢分享，非常清楚。