Mixologia || Esferificación inversa de cocteles ||
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- Опубликовано: 9 фев 2025
- Con técnicas de vanguardia damos a la aplicación de la mixologia en cócteles tradicionales, logrando innovar el concepto.
Para la esferificacion inversa:
Por el 100% de liquido agregar 1.8% de Gluconolactato de calcio
Por cada litro de agua agregar 6.5 g de alginato
Usasteis algún tipo de equilibrador del ph? Que marca si fue así?
que bien que le hiciste a la humanidad
😃WOOT!! MOLECULAR GASTRONOMY!!!!😄
Cómo se pueden conservar en que líquido o como gracias
Cuánto dura la esferificacion?
Soy Bartender y me gustaría aplicarlo en cócteles
Como se puede conservar las esferas ?
En algún tipo de líquido y por cuánto tiempo?
Saludos desde bolivia sc
Yo también quiero saber si tienes información por fis
Hola,mi nombre es Milena y soy Brasilena,muchas gracias por el video.En portugues no tiene videos de Mixologia.Yo tengo una pequena duda y me gustaria de una confirmacion.Agregar 1,8% de Gluconolacto de Cálcio en lo líquido que tiene sabor y com la água agregar 6,5 de Alginato,estas correcto?
cuanto tiempo dura esterificado ? muy bueno el video
hola, trata de hacer uno de tequila con jugo grape juice y limon el famoso paloma, pero al momento de congelarlo no funciona, no se congela , alguna ayuda porfavor?
necesitas disminuir la cantidad de alcohol
Qué tipo de alginato usas .? Disculpa mi ignorancia
En medidas exactas como de 500 ml cuantos gramos serían de gluconolactato ya que no logro hacer que se forme la esfera o queda súper deforme con capas más gruesas en algunos lados . Gracias
Para la esferificacion inversa:
Por el 100% de liquido agregar 1.8% de Gluconolactato de calcio
Por cada litro de agua agregar 6.5 g de alginato
O sea que sería la mitad para ambos líquidos, te recomiendo que utilices una báscula granjera precisa
hola quiero saber que tiempo puede permanecer en forma de esfera y si se deshidrata con el pasar de los días....
Luis Gabriel Andrade Básicamente para lograr que el líquido se encapsule se hace una ligera capa de gel en el exterior, vaya se gelifica un porcentaje del líquido. No genera ninguna deshidratación pero la capa de gel puede romperse dependiendo de muchas formas la más común es por l temperatura externa por la cual entre en contacto. Si está bien aplicada la técnica puede durar varias horas el líquido encapsulado pero de preferencia debe consumirse al momento de preferencia. Para así obtener los objetivos deseados en cuanto a lo sensorial que es lo que aplica la cocina tecnoemocional. Gracias por seguirnos. Saludos.
@@CooksMethod buenas! profundizo la pregunta. Han probado congelar las esferas antes de gelidificarlas ( o luego)? sabes si es posible esta o alguna otra forma para tenerlas listas y agilizar el servicio? gracias!
facundo froschauer Qué tal! Si es recomendable que para esta técnica de esferificacion inversa cuentes con tu mise en place, de congelación previo. Así agilizas el servicio y no te encamotas 😃 Saludos !
Hola!!! Realice la esferifacion inversa, pero el gluconolactato no se disuelve completamente en la solución (syrup). Y lo licué por mucho tiempo. Queda suspendido. A qué se debe? O es normal?
Hola buenos días tengo una duda al realizar la gelificacion inversa el cloruro de calcio le cambia mucho el sabor a mí producto hay alguna forma de q esto no pase gracais
Claro que si ! En ves de cloruro utiliza gluconolactato
Usa las medidas exactas. un termómetro para medir el ph el cloruro de sodio solo 5g máximo
Lo 5g de cloruro de calcio mezclados en 1l de agua así queda excelente
Q cantidad de alginato va en el baño
Para la esferificacion inversa:
Por el 100% de liquido agregar 1.8% de Gluconolactato de calcio
Por cada litro de agua agregar 6.5 g de alginato
Buenas tardes. No consigo el gluconolactato, pero consigo lactato de sodio. Me pueden decir cuanto deberia usar? que porcentaje? y, por otro lado, despues de verter el liquido en las moldes, llevo al freezer durante cuanto tiempo? Muchas gracias desde ya.
No me tomes con total rigor porque recién estoy empezando con el tema de las esferificaciones pero entiendo que no te sirve el lactato de sodio porque el alginato gelifica cuando reacciona químicamente con el calcio (la diferencia que tiene justamente con otros tipos de gelatina es que es un proceso químico y no físico como en el caso del agar agar etcétera). En otras técnicas de esferificación ví que usan cloruro de calcio en lugar de gluconolactato. Espero haber sido de ayuda aún tanto tiempo después jaja
@@Etherealnow1sabrías decirme en que proporciones usar el cloruro de calcio ese tengo yo pero nosé que proporciones
@@agustinsosa9020 calculale más o menos 5g por litro de agua tanto en el baño de alginato como en el de cloruro de calcio
No hay que medir el ph y corregirlo?
Efectivamente, pero creo lo omitio.
según busque depende del nivel de ácido, es decir que si es muy ácido si es necesario el ph
@@theevilalex1953 ¿como? 😐 mira el pH entre 4 y 7 no necesita ser corregido, todo lo que salga de ese rango necesita un corrector.
No te explicas nada en tu comentario.
@@ramonrodriguez12 Quieres que te pase un video de esferificación para que entiendas? Solo falta explicarte con manzanas por dios
Por cierto si necesita un ph entre 4 y 7 y no hay debate.
Y que tipos de aditivos se utiliza en parte de la cocteleria ya que utilizan igual los mixiologos
Por lo que veo son los mismos aditivos que se utilizan en la gastronomia molecular, solo que por utilizar líquidos con alcoholes las cantidades cambian
Se puede con grenetina??
Hola, gracias por escribirnos. Este tipo de técnicas no puede aplicarse con grenetina ya que esta por sus características gelificaría todo el liquido.
Hola se que el vídeo ya tiene algunos meses pero me gustaría saber si lo puedo hacer con esencias o algun jugo de frutas y que porcentaje tendría que usar
Con la mayoría de líquidos siempre y cuando sigas estos rangos:
Para la esferificacion inversa:
Por el 100% de liquido agregar 1.8% de Gluconolactato de calcio
Por cada litro de agua agregar 6.5 g de alginato
Hola, buen video.
Solo tengo una duda, este tipo de bebidas que hiciste y la manera de emplearlo se pueden hacer en forma de caviar o se ocupa la otra esféricacion?
Es que quiero hacer caviar de mojitos, piña coladas y tengo esa duda, espero me puedan responder 🙏
Hola! gracias por escribirnos. En este caso tendrías que usar la técnica de especificación directa. Para poder hacer la esfecificación pequeña que asimile a la forma del caviar.
Dod enseñan a hacer eso,y como se llama
Pronto tendremos clases presenciales y virtuales
Nuevo video! ruclips.net/video/faDiOxDaNUA/видео.html
Cómo hacen los transparentes? Parece que no tuvieran yogurth
Hola, gracias por escribirnos. La técnica inversa es la misma para cualquier tipo de líquidos, sin embargo en el caso de los líquidos lácteos se podría bajar el porcentaje de aditivos ya que permiten la aplicación de la técnica con mayor facilidad por sus características físico químicas.
... 2 RICOS ... QUIERO-QUIERO ...
A que t refieres cuando dices 1.8% por cada. 100% de líquido.. Si hay me puede ayudar
Creo que se refiere a que por decir si el utilizo por el ejemplo como un 100% 250 ML y a eso le agrega 1.8, si reducen o aumentas la cantidad de líquido hagas la conversación correspondiente con una regla de 3
1 litro = 1000 mililitros y el 1.8% serían 18 mililitros del alginato de calcio
Hola Alejandro, esto quiere decir que es proporcional. Dependiendo de la “n” cantidad de tu líquido será siempre el 100% y el 1.8% será proporcional al 100% que represente tu liquido. Ejemplo : si tienes 100 ml de líquido ese es igual a tu 100% de líquido osea que tu 1.8% es igual a 1.8 g de alginato. Si tienes 200 ml esos 200 ml serán tu 100% y tu 1.8% de aditivo es igual a 3,6 gramos
NO SERIA MEJOR CON AGNINATO DE SODIO