經典川菜「酸菜魚」，酸菜切片有講究，口感大升級！魚肉抓醃滑嫩順口｜香麻酸辣超開胃！｜阿慶師
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- Опубликовано: 26 окт 2021
- 【超夯熱門料理！酸菜魚！】
「酸菜魚」是中式小館最熱門的名菜之一
這道菜又酸又麻超級涮嘴🔥
絕對又是下飯首選！
今天阿慶就來教大家
如何提升酸菜的口感與香氣
以及煉製最靈魂的花椒油🤤
讓你在家也能輕鬆復刻經典名菜！
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有任何想學的料理也歡迎在底下告訴阿慶師唷~
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📍料理小教室📍
1大匙 = 15ml=15cc
1小匙 = 5ml= 5cc
1飯碗 =200cc
1洗米杯=150cc
◆需要的食材✍
材料：
✅鱸魚 500g
✅酸菜 300g
✅蒜碎 45g
✅薑碎 10g
✅乾辣椒 8-9根
✅青花椒 2大匙
✅大紅袍花椒 2大匙
✅蔥 1根
✅市售高湯 500cc
✅熟白芝麻 適量
調味料：
✅冰糖 1/2小匙+1大匙
✅油 半杯
✅白胡椒粉 1/2小匙
✅米酒 1大匙
醃魚：
✅鹽 少許
✅白胡椒粉 1/3小匙
✅天然鮮味粉 1/3小匙
✅太白粉 1大匙
✅米酒 1小匙
✅油 1大匙
✅蛋白 1大匙
👨🍳阿慶師料理小筆記📝
1.酸菜切片下鍋加冰糖，中火汆燙2-3分鐘。
2.撈起濾乾後，清水洗兩次並擦乾。
3.魚肉切片放碗中，下鹽、天然鮮味粉、米酒、蛋白、白胡椒粉、太白粉、油抓醃。
4.熱鍋下油，加大紅袍花椒、青花椒小火炒2分鐘，濾出花椒油。
5.鍋中下花椒油，下蒜碎、薑碎、乾辣椒，下魚頭魚骨煎香。
6.下酸菜大火炒1分鐘後，倒入高湯小火煮2分鐘。
7.下冰糖、白胡椒粉，放入魚片加米酒，蓋鍋蓋中火燜煮1分鐘。
8.起鍋後撒上蔥花、白芝麻點綴，並以花椒油加熱沖入即完成。
#點開下方顯示完整資訊有完整食譜
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![簡易酸菜魚，在家也能方便操作的做法 [詹姆士/姆士流]](http://i.ytimg.com/vi/Qw6uMNt4y2s/mqdefault.jpg)
阿慶師 : 讓人不喜歡他都很難 , 總是將複雜的事情簡單化, 讓每個人都可以輕鬆做料理, 太贊了!!!
謝謝您的支持與肯定❤️
阿庆师傅太认真了！跟着学很成功！😊
感謝阿慶師的解說跟教導，阿慶師謝謝您！讚啦！
呢位師傅好有料👍🏽
非常詳細, 謝謝
又跟阿慶師學了一道美食，❤❤
超讚！💕
在上海嘗過一次酸菜魚後就愛上了😋
太喜歡老師教學的仔細不會做菜也能夠學會
感覺好好吃
我喜歡這道菜謝謝 🙏
好像不錯，可以試試.
有水準的酸菜魚 色香味俱全 👍👍
多謝支持～～
吼! 看了好餓
酸菜魚好吃我喜歡水煮牛也喜歡吃
好吃😋
好喜歡這道菜 我也要來試試看😋😋
有空試做看看囉！❤
超喜歓🤤😋👍
前一阵子试过了，很好吃。 跟着阿庆吃的方法，一步一步的做，家人都很赞赏。 （但是因为实在懒得去中国超市买真正的酸菜，只好用sauerkraut 代替. 还好一样是很好吃） 谢谢阿庆师傅的教学。
不客氣
謝謝師傅
精致，很棒
感謝支持～❤
支持一切酸菜料理！
酸菜萬歲！
謝謝您，我喜歡你的做法
不客氣喔！謝謝您的支持❤️
謝謝分享，值得收藏。
感謝支持~❤️👍
好吃
自由的辣椒
台菜裡面也有類似做法用西瓜綿煮魚湯只是差在沒有像川菜放那麼多辛香料
謝謝分享❤
不客氣😊
阿庆师，酸菜鱼这个成品图片很棒，能要一张完整图片吗😊
挖這個喜歡
很想學的一道菜，謝謝阿慶師。
🎉🎉
大愛水煮魚，之前去大陸品嚐過一次後，回臺仍對這道菜念念不忘，感謝阿慶師推出這輯，讚啦！😘😘
快來試試！
不像川菜那麼油膩，標準適合台灣人口味的酸菜魚。讚！ 阿慶師，下次煮烏魚芋頭米粉湯可以嗎？謝謝～
阿慶會思考一下該怎麼教學，再找機會分享烏魚芋頭米粉湯的作法呦～謝謝支持！
小時候爸爸都是用狗母魚 而且都是用有嫩葉的酸菜來煮。懷念啊～
真的，狗母魚是非常古早味的食材，我很愛吃狗母魚做的魚鬆，是小時候配飯配粥的良拌。
蒜泥是铺在上面淋油的吧
太油了
這道菜我可以改用醃瓜嗎？
老師可以指導我幾道醃瓜的料理嗎
阿慶會思考一下該怎麼教學，再找機會分享醃瓜料理的作法呦～謝謝支持！
台灣的酸菜跟對岸不一樣，還有台灣人對酸的忍受度也不同，對岸的正宗酸辣椒麻辣潑油做法，台灣人一定吃不慣，阿慶師這種處理方式才是對的，如果要吃對岸口味，影片的每個步驟用量請放大2-3倍即可😂
每個地方的飲食文化不同，這做法是我覺得比較符合我們台灣人的口味。
大陸的碳烤活魚，水煮魚，酸菜魚，。。都讓人念念不忘，也討教了當地廚師做法，但台湾吃不到地道😅
請問我們住在國外可以用深海魚代替嗎？謝謝你
您好，可以喔
請問如果沒有魚骨熬湯，可以用什麼取代，（不會處理魚，都買現成魚片）😅
您好，可以用雞骨高湯取代，味道也很鮮美。
切魚的步驟消失了，好可惜。下次有機會可否保留片魚的技巧，謝謝。1:26 請問這一種方式是不是指魚肉切片另外加入的意思，謝謝阿慶師。
您好，阿慶再找時間來分享片魚喔！另外魚煮起來不容易破碎的方式，是指用少許太白粉抓醃，謝謝支持～
可以教如何片魚嗎
請問阿慶師, 鱸魚可以取代別的魚嗎？ 我想給日本的家人做, 白肉的魚就可以用嗎？
可以的！鱸魚類、鯛魚類、斑類都可以！
（鱸魚會建議大隻的肉比較不容易碎掉或太爛）
謝謝您！ 我繼續支持您的影片
阿慶師您好😊
請問沒有加淋油的部份（花椒油）
口感會不好嗎？
您好，最後淋油的動作是要讓這道菜的香氣更香、魚片酸菜口感更滑，若不敢吃那麼油可以不用加喔！
你好，阿庆師。请问天然香味粉是不是味精？谢谢。
不是的喔～天然鮮味粉是阿慶自製的調味粉！
這邊給你參考～ruclips.net/video/oFjHRFgjz68/видео.html
@@achingchef 谢谢你的回讯。家里没有烘干机，那三个主要食材不都是全干透了吗？
請問阿慶師：大紅袍花椒和青花椒哪裡買得到？
您好，我在家樂福有買過，少部分的全聯門市也有賣。
感謝您的回覆。
酸菜鱼真的是我从小吃到 大 的美食，我是四川的🤗，但是师傅你忘记放粉丝了，
對了，加粉絲也非常的棒👍
請問青花椒要去哪買??
可以到中藥行購買喔！
請問我年菜有訂購成功嗎？
您好：
有任何年菜訂購問題，可以加入官方Line, 請小幫手協助，請點👉 lin.ee/J6btt0r
請問阿慶師卜肉 跟糕渣 要如何做呢
阿慶會思考一下該怎麼教學，再找機會分享卜肉跟糕渣的作法呦～謝謝支持！
請問酸菜川燙幾分鐘？
燙2-3分鐘即可唷～
請問是酸菜心嗎？
是的。
@@achingchef 謝謝阿慶師
請問，如果不要吃那麼麻的口感，青花椒能否少放呢？
可以，但是香味會淡一些。
不敢吃辣的話，你可以用一點花椒粉+辣豆瓣醬替代花椒跟辣椒
不會這麼麻，豆瓣也不辣，又會多一個豆瓣醬的香氣
油的話就使用一般的植物油即可，只是煸出來的花椒油香味還是比較足
您好，可以的！怕麻的話青花椒也可以取消。
一定要切片嗎？整隻魚行嗎？
您好，建議切片比較合適，因為這樣魚肉抓醃會比較入味，謝謝
@@achingchef 了解！謝謝☺️☺️☺️
請問天然新鮮味粉？
之前阿慶有分享過天然鮮味粉的作法唷！歡迎參考！
這邊請～ruclips.net/video/oFjHRFgjz68/видео.html
收到了謝謝阿慶師😘
那是什麼魚
是鱸魚～
改过的！不是我们正宗的川菜
把那個訂閱的片頭拿掉了，覺得舒服。
这样煮法酸菜本身的咸酸味都去掉了一大半了，怎么可能好吃。
酸菜就是要這樣處理才不會死鹹，阿慶師是對的！
很好吃喔！酸菜燙鍋只是去點鹹味，酸菜的酸不會減太多，加冰糖增加口感，我做起來家人說很好吃.
你不知道酸菜超咸
你一定是沒下過廚酸菜本身超級死鹹你不知道嗎
台灣的酸菜跟對岸不一樣，還有台灣人對酸的忍受度也不同，對岸的正宗酸辣椒麻辣潑油做法，台灣人一定吃不慣，阿慶師這種處理方式才是對的
我煮過兩次，總覺得最後淋油的動作很遲疑，在台灣這裡這樣做真的太油膩了，可是我看中國的影片幾乎都要淋這熱油，一開始還要標榜用『混合油』燒，意思就是指豬油跟植物油混合，真的是太油太油了，跟我們台灣煮魚的手路完全不同，我不喜歡。
這道酸菜魚在台灣坊間小館子或餐廳大多起鍋都會淋熱油，我們自己在家裡製作可以改成把最後的辛香料在最後起鍋前加下去快煮個5-10秒再起鍋也是有達到比較清爽版提香、味的效果。
太難的怕自己能力不足，學不會.
沒試過怎麼會知道呢~加油!
你也吃個幾口讓我們看看咩
太多油了，很不健康哦……
油量可以自行遞減喔！
煮法完全不正宗，完全錯誤😢😢