Курица копчено -вареная
HTML-код
- Опубликовано: 2 янв 2017
- Курица - 2000г
Сахар - 1\2ч.л.
Перец черный - 1 ч.л.
Чеснок сушеный - 1ч.л.
Соль - 2 ч.л.(по вкусу)
Смешиваем специи.
Натираем смесью специй с одной стороны.
Затем с другой стороны и внутри курицы.
Заворачиваем в пакет и убираем в
холодильник на 24 часа.
По окончании посола.
Курицу опускаем в кипящую воду на
60-80 секунд, объем кастрюли 6-8л.
Это нужно для того чтоб кожа после
копчения курицы была мягкой.
Курицу после варки подсушиваем
в течении 1часа.
Курицу после подсушки коптим горячим
дымом в течении 3-4 часов. Температура
дыма +80-90гр
После копчения курицу варим в той же
воде, в которой мы ее бланшировали.
Температура воды +80-85гр С, варим
до достижения в глубине грудных
мышц температуры +75-78гр С 
Хобби
Пожалуйста это лучший канал по копчению, все понятно без лишней болтовни.
Супер коротко и ясно, самый классный канал нет равных 👍👍
Присоединяюсь!)
Согласен!!!!! Никакие "колбаскины" или "кулинарные пропаганды" и прочие знатоки и близко не стоят!!! Никакого словеесного поноса и личного отношения!! Браво!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Супер
Искренне благодарен, приготовил по Вашему рецепту. Курочка нежнейшая, сочная, кожица мягкая. Спасибо за ваш труд.
:-)
Спасибо Евгений, за рецепт, все получилось СУПЕР👍👍👍
Сегодня "обкатал" рецепт - супер, семья довольна: просто и вкусно! Спасибо!
наконец то построил коптильню, первым делом решил курицу сделать. получилось очень вкусно. спасибо Евгений!!!
Какая красавица.Большое спасибо что поделились своим опытом.
Женя доброго времени суток. Сделал курицу по этому рецепту. Все вышло прекрасно. Большое спасибо за рецепт. Давно собирался сделать да все как то было не то . А вот ваш рецепт вдохновил и не зря. Конечно лайк.
Супер 👏🏻
Спасибо.
Просто и доходчиво!!!
Спасибо ,будем попробовать!
Как всё кратко, а главное понятно. Лайк и подписка однозначно.
Как всегда на высоте
Евгений, здравствуйте! Большое спасибо! Супер курица! Удачи вам.
Спасибо.
Делали так курицу,очень вкусно.
Подскажите хочу утку , гуся, сделать жаренокопченую 85/68, потом дать пар 80/74 . Потом отдых, отепление и 30гр +дым 4-5часов. Вопрос какой рецепт сочнее будет варенокопченый или жаренокопченый +пар? По первому рецепту делал хорошее получается, просто хочу попробывать второй вариант, боюсь испортить!
Евгений, доброго времени суток!
Делали курочку по Вашему рецепту. Ну что тут можно сказать:Супер!!!!!!!!!!
Курочка получилась нежная, сочная, шкурка мягкая. Огромное спасибо за рецепт, теперь всегда будет делать именно так.
Подписалась на Ваш канал, т к у Вас много чего интересного есть.
Спасибо!!!!
super-lyblu ochen laik
Здравствуйте. У Вас написано 80гр 3 часа. У меня коптильня Hanhi 20л. Рекомендуют 1.5 часов. А правильно сколько надо времени коптить в Hanhi 20л ?. Спасибо.
Очень кстати пришлось ваше видео! На завтра в планах стоит подготовка курицы к копчению. Дочка приехала на каникулы, хочу побаловать, угостить! Спасибо большое! Всех благ! С Новым годом!
Удачного приготовления.
У меня вопрос после копчения курицу класть в воду с температурой ,80-85 градусов?
Это прям профессионализм!
С Рождеством Христовым! С Новым Годом! Спасибо за ваш труд !Муж на Рождество закоптил индюшку по рецепту курицы оооочень вкусная вышла! Шкурка мягенькая а мяско хорошее! Да Благословит вас Бог! И ваши руки! Ждем новых видео!
Спасибо.
Женя привет. С Новым годом. Здоровья, успехов, достатка.
Здрасте!! Если курицу разделать по половинкам время копчения уменьшить или придерживаться что в ролике???
СПАСИБО ЗА ВИДЕО! НАКОНЕЦ ТО Я ПОНЯЛ ПОЧЕМУ КОЖА У КУРЕЙ ПОЛУЧАЛАСЬ КАК БРОНЕЖИЛЕТ.СПАСИБО ЗА ПОДСКАЗКУ.
Да не за что.:-)
Да, Женя, и от меня спасибо большое за подсказку по коже. А я всё ломал башку, как же кожу размягчить?!!!
Бронежилет и моя курица носила 😄😄😄😄😄
Жень получилось супер ты лучший на ютубе
Здравствуйте Евгений, скажите пожалуйста, а если коптить окорочка по этому рецепту, то их то же можно пассировать 1 минуту в кипящей воде?
Это делается для того чтоб кожа была "жевабельной" после копчения, а там как хотите:-)
Я отдельно окорока не пробовал, но разницы не вижу.
Здравствуйте, подскажите пожалуйста у Вас написано коптить курицу при 80-90 грудусов 3-4часа в потом варить до готовности по термометру, так она же должна ещё при стадии копчения при такой температуре дойти до готовности?! У меня примерно уходит час, полтора до достижения 72г.
Я тоже не понял
Здравствуйте , скажите пожалуйста ,а нитритной солью нужно натирать курицу или только простой солью ?
Не совсем понял, что значит - натирать?
Женя ведь вы же знаете,что домашняя птица жесткая, по сравнению с покупной курицей,и как же тогда приготовить,что бы мясо и кожа были мягкими,или может нужно ,что то изменить,или добавить в рецепте ?
Жень, сколько курицу охлаждал-выдерживал после варки?
Надрезал почти сразу после варки, снял пробу, так сказать. А оставшуюся часть тушки повесил охлаждаться часов на 12-15. Фотка в конце уже остывшая курица после сушки.
Да, я заметил по коже...
Добрый день Евгений,обожаю ваши видео рецепты, вопрос ,вместо курицы утку, тем же способом, можно?Спасибо!
Утка по гост так делается.
radikal.ru/users/-pluto#img=6169639239&rnd=1
Доброго времени суток! Можно ли курочку сначала отварить, а потом прокоптить и какие у моего варианта возможные минусы?
Курицу так не пробовал делать, а вот свинину -да.
Вариант копчение - варка по вкусу и сочности лучше нежели наоборот.
С курицей пока вижу один плюс, после копчения и последующей варки, часть коптильных веществ(что по сути гадость) уйдет в воду. Курица станет полезней:-)))
А чем вас смущет данный способ? Почему вас привлекает именно такая последовательность?
Eugeny Tolmachev да не то чтобы этот способ смущал... Просто в остальных (многих) рецептах почему-то именно наоборот термообработка, а потом копчение... Я только набираюсь опыта и все интересно. Сегодня первый раз запустил преобретенную на днях коптильню. Пробую))
Попробуйте, так и этак, как больше понравится, так и делайте.
Добрый день, подскажите пожалуйста, сколько это минуток варится в той же воде после копчения, если нет термометра???
Не скажу, я на время не смотрю, так как ориентируюсь по термометру. Но не меньше часа, а далее можно надрезать до кости и посмотреть.
Спасибо! А если всё тоже самое, только коптить холодным дымом при температуре в камере 25-30 гр? Можно так или какие-то ещё изменения нужно внести в технологию?
А какой смысл? Что вы хотите в итоге получить?
@@Ev-Tol Хочу получить копчено-вареный продукт. А смысл, но скорее причина, в том, что нет никакого источника нагрева. Дымогенератор и бочка. Ни тена ни костра, ни пр. огня.
@@igorkosarev6839
Понятно, можно попробовать, а вот сколько коптить по времени не скажу, но больше часа, например сырые окорока коптят при температуре 30-35 гр, в принципе вам подходит. Я копчу мясо перед варкой 5-6 часов, это куски от 1 кг до 2 кг.
Попробуйте коптить 2 часа, 3 часа, 4 часа и выберите более подходящий вариант.
@@Ev-Tol спасибо, буду экспериментировать
Скажите Евгений,Утку можно приготовить по такой же технологии как и курицу?
Я не пробовал...
Можно. Все тоже самое
Добрый день Евгений. Если маринад делать мокрый, после времья маринования мы все равно должны вкладывать курку в кипяток или в этом случаи не надо?
Думаю, что нужно, т.к. от маринада кожа мягкой не становится, а это нужно именно для этого
Zhegoria
Тоже так думаю.
А в процессе варки после копчения соль не вываривается в бульон,пресной не получится???и почему готовность 75-78гр а не 70?
Не вываривается.
Для изделий в виде цельных туш, температура по заводским нормам такая.
А вот для колбас из курицы как обыцно.
здравствуйте Евгений! скажите пожалуйста а бывает ли сырокопчёная курица???
Попадались только куриные грудки. А вот гусей и уток очень даже многие делают.
Если копчение при температуре 80-90 градусов, возможно курица внутри уже готова? Замеряли температуру внутри при копчении или сразу после копчения?
Мне не нравится сама консепция приготовления варено-копченых изделий с использованием только коптильни. Поэтому я ничего вам определенного сказать не могу, так как данный метод не использую.
Я готовлю строго в определенных рамках СССР-овских технологий, и пока отходить от них не собираюсь. Так что извините, в инете есть масса видео по вашему вопросу.
У меня почему возник вопрос. Если курицу доваривать, зачем давать горячий дым. Но вы ответили вполне исчерпывающе! А за рецепт спасибо! У меня есть дымогенератор. Соорудил для него ёмкость - каркас из брусков, а вместо самого корпуса коробка, типа чехол. Внутрь поставил электроплитку, дым нагревать. Буду пробовать разные способы, с холодным и горячим дымом, варить до и после копчения. Ещё раз спасибо за рецепт.
Евгений,Круто))Взял на вооружение.
Евгений а где вы покупаете нитритную соль ссылка есть
www.emkolbaski.ru/tovary-dlya-izgotovleniya-kolbas/nitritnaya-sol/
Доброго времени суток!
Прошу проконсультировать по маринованию гуся перед г/копчением.
Планирую сделать мокрым посолом, таким образом: вес воды и гуся,от этой массы 2% составит соль Дополнительно этим же составом прошприцевать, шприцую для того, чтобы мясо просолилось дело в том,что у меня есть три дня для засолки.После копчу 6-8 часов, далее варю при темп.80-85 до получения в гр.мыш.70 гр. Разделяете такую схему?
Гусей не делал, дорогие они и кроме меня никто не ест.
Если прошприцевать то 3 дня будет достаточно.
Не знаю как гусей, но уток коптят(по умным книгам) при температуре 105-115гр С, 4,5 - 6 часов.
Перед варкой гуся думаю надо ошпарить 1-1,5 мин, чтоб шкура не была резиновой(с курами так, с гусями не уверен)
Не могу давать советы если не делал сам....
Eugeny Tolmachev Спасибо за ответ!
Женя,ведь вы знаете,что домашняя птица жесткая по сравнению с покупной курицей,как же тогда быть с приготовлением ?Так же без изменения в рецепте, или может,что то нужно изменить, для того, что бы мясо, и кожа была мягкой ? Спасибо.
Я утку не люблю, гуся кроме меня никто есть не будет - пропадет.
Всех устраивает курица. Поэтому гусей и уток я не готовлю.
Шкура становится мягкой если птицу приварить в кипятке, это вроде никто не оспаривает.
На счет мягкости мяса. Мясо при выдерже размягчается из-за процесов автолиза. Птицу после забоя и обработки охлаждают и выдерживают в холодном помещении, затем солят и выдерживают в рассоле. Все это занимает 5-7 дней, за это время мясо должно размячиться. Сам я это на практике не пробовал, это знания из прочитанного.
Попробуйте сделать по приведенному рецепту.
Для копчения , да и всех остальных блюд из курицы надо использовать тушку бройлера. То, что Вы называете домашней курицей - это несушки, зачастую списанные хозяевами по причине старости и годны они только на бульон.
Женя ты Молодец!
Спасибо.
Куриные ножки/крылышки готовым идентичным способом?
В принципе можно
А если холодным дымом?
Евгений а где можно приобрести такой градусник щуп
Ищите по запросу "термометр щуп для мяса"
Гугл или яндекс выдает достаточно результатов для выбора "где купить"
Бывает что такие термометры продают на рынках с промтоварами.
Я свой там и покупал.
соль из расчета на 1 кг, или на 2 кг? не легче в процентах?
Написал вообще - по вкусу.....
Кто как хочет так и солит:-)))
Добрый день. Скажите пожалуйста можно ли таким способом солить утку или гуся. Просто практически на всех других каналах солят гуся мокрым посолом! Заранее спасибо за ответ!
В принципе можно, но солить нужно в холодильнике и дольше чем курицу. Соли брать лучше из расчета 18-20гр на 1 кг птицы.Часть соли можно развести в небольшом количестве воды и шприцем прошприцевать толстые части тушки, окорочка и грудку. Я уток и гусей не делаю, так что это теория.
@@Ev-Tol ясно, спасибо.
Добрый вечер Евгений.Очень нравятся Ваши рецепты, всё чётко,без лишнего словоблудия, многое переняла, посоветовавшись с Вами,приобрела хороший горизонтальный шприц для набивки вкусностей! Ответьте, пожалуйста,какими агрегатами для копчения пользуетесь? Хочется , чтобы всё получалось,как у Вас! С уважением, Светлана.
*Ответьте, пожалуйста,какими агрегатами для копчения пользуетесь? *
Коптильня у меня самодельная, ящик из фанеры, самодельный дымогенератор, в коптильне нагреватель на 2 кВт подключенный к терморегулятору. Всё.
@@Ev-Tol Спасибо огромное за ответ! Значит мне осталось в свою коптильню из вагонки вкорячить нареватель или плитку электрическую и холодное копчение превратить в горячее!
скажите пожалуйста а окорочка или утку тоже так делать?
можно.
Огромное спасибо за рецепт и за канал в целом, ведь вы единственный, кого я знаю, кто выпускает видео не о том, как готовят они, а о том, как надо по правилам. Сейчас пробую готовить. Если прочитаете, подскажите, пожалуйста, почему температура воды должна быть 80-85°, при том, что надо достичь температуры в центре тушки 75-78°? Всмысле почему вода не температуры 78°, чтобы проварилось равномерно вся тушка? Заранее благодарен за ответ
* почему температура воды должна быть 80-85°*
Чтоб мясо теряло меньше влаги, а стало быть было сочным.
*Всмысле почему вода не температуры 78°, чтобы проварилось равномерно вся тушка?*
Можно и 78гр, только это будет значительно дольше, а куриное мясо готовится достаточно быстро, как бы оно не получилось слишком мягким.
@@Ev-Tolспасибо
Спасибо за обзор! Мы когда- нибудь увидим в вашем исполнении Брезаолу или Панчетта. Или напишите как бы вы их сделали ?
Для вяления Брезаолы и подобных изделий нужна определенная температура и влажность.
Когда у меня будет климат камера можно попробовать.
Панчетта это по сути соленая со специями, подвяленная грудинка с мясными прослойками, ее проще сделать. Сырокопченую подвяленную грудинку я уже делал несколько раз.
Добрый день Евгений. Скажите пожалуйста какой срок хранения приготовленной курицы в холодильнике, морозильнике, и там же в вакуумной упаковке?
Да я ее как-то не храни особо долго, но как помнится дней 5 при +4 вполне была съедобна.
А в вакууме в морозилке, думаю как и прочие продукты несколько месяцев
Eugeny Tolmachev спасибо за оперативный ответ. Я спрашиваю для домашнего мини производства. А нитритная соль увеличит срок хранения?
Нитритная соль является консерватором, но в тех количествах в которых допустимо определенное количества нитрита в ней, она не является панацеей от всего. Более важным является степени обсеменения мяса\птицы различной микрофлорой во время разделки тушь\тушек.
1 Разделка должна быть быстрой и при низких положительных температурах, если не вру то +6+8гр, и далее охлаждение до более низкой температуры или замораживание.
2 Работа с мясным сырьем и его подготовка, посол и прочее так же при низких положительных температурах.
3 Соблюдение режимов термообработки\копчения.
4 Соблюдение температурных режимов\условий в процессе хранения готовой продукции
5 Соблюдение температурных режимов\условий в процессе реализации готовой продукции
Только в этом случае, сроки хранения будут наиболее длительными
Eugeny Tolmachev спасибо за подробный ответ.
Eugeny Tolmachev Жень, я добавлял нитритку в этот рецепт не для длительного хранения, а для придания аромата ветчинности, и курицу шприцевал (грудку и бедра) чтоб сочнее было. Эффект достигнут.
скажите можно ли меньшую температуру дать 62 градуса что бы не переваривать ? не варить а пастеризовать
Термообработка при +80-85 это еще не варка в прямом смысле слова.
Насколько я знаю, вся птица считается готовой при более высокой температуре нежели свинина. И вроде это связано с безопасностью.
Ничего другого не скажу.
@@Ev-Tol благодарю
Евгений, а не подскажите пропорции соли и воды для шприцевания курицы, вместо мокрого посола?
Я думаю водный раствор как вы хотите по соли 15%...20% на 1 кг,ну и сверху немного соли.так должна просолиться очень быстро
@@Ev-Tol Извиняюсь, немного недопонял, сколько именно воды и сколько соли (в граммах). Просто я брал 24гр. соли и 200 мл воды на килограмм курицы(т.е. в курицу 2 кг я вогнал 400 мл воды и 48гр. соли растворенной в этой воде), но получилось довольно таки солоновато.Вот и не могу понять: то ли много соли, то ли много рассола я зашприцевал в курочек. Рецепт брал с другого канал и там указывались пропорции как ГОСТовские, но переспросить там не могу, вот и обращаюсь к Вам как к спецу по всяким ГОСТам и колбасоделу.
@@Alex_Donetskiy
Не знаю как курицу, не шприцевал ее, а вот в свинину загоняют 10% воды, то есть в вашем случае 200гр. Думаю надо уменьшить количество соли. 24 грамма многовато для курицы, грамм 18 возможно будет в самый раз.
@@Ev-Tol спасибо, но попробуйте со шприцеванием - получается очень нежная и сочная курица, прям как магазинная, но лучше.
Евгений,вы не могли бы снять ролик про вашу коптилку,как коптить,какими опилками коптит и т.д,очень вас просим,пожалуйста,ну и пусть что ваша коптилка такая невзрачная,это для нас не важно,главное практичность.
Вот в ней, как раз нет практичности. Я не могу рекомендовать то, чем сам пока не доволен и собираюсь
переделать по нормальному.
Уж извините.
Поверьте, в ней нет ничего особенного или такого, чего бы вы уже не видели в других роликах на ютуб.
Подскажите пожалуйста могли бы вы показать рецепт копчения утки
Посмотрите канал об коптилке Ижица, очень много ответов на вопросы, и про утку, перепелку, и многое другое
и в сетки после варки курица теряет товарный вид ,становится более темнее. Не такая как после копчение. Попробовать сделать наоборот с начало варка до готовности а потом копчение .Вы так не пробовали?
Здравствуйте! На какой щепе коптили?Просто завтра первый раз собираюсь коптить курицу по вашему рецепту(сделал коптилку внутри липа,снаружи сосна,утеплитель,тэн от духовки 1,5,терморегулятор на базе Рекса 100),у меня бук-цвет такой же будет или светлей? Удачи!
Вот на буке я и копчу в основном. Курицу сверху перед копчением подсушите и будет вам цвет.
Понял,спасибо!
За 4 часа копчения, что останетьсч
Евгений ну подскажите мне пожалуйста,сколько времени примерно Вы курочку второй раз провариваете?просто у меня такого градусника нет ,может по времени подгадаю.
Время не засекал, но думаю не меньше 40-60 мин.
В конце концов можно сделать надрез и посмотреть какого цвета сок, он не должен кровить.
Спасибо .
скажите вода в которой варим сколько соли
Воду не солим.
Всем привет! интересно🤔 какая потеря веса? подскажите плиз! заранее благодарен
Не замерял...
жаль! может в следуйщмй раз! попробуем, взвесим, отпишу! думаю % 20-25 усохнит. две приварки как не как. понятно что зависит и от самой курочки, смотря какая она?!
+5!
А ми дома курицу мокрим маринадом обрабативаем,и потом коптим,после копчения в кипток на пару минут..кожа тоже мягкая получается,но попробую также как и в видео перед копчением и после пробланшировать часть куриці.
Можно и мокрым, кому как нравится, или кто как привык.
Как нибуть и сухим попробую тоже.
Рецепт отличный, только получилась немного суховатая (когда остыла).
Евгений есть ссылка на ваш шуп
Нет, я его купил на рынке.
Ищите по запросу "термометр щуп для мяса"
yandex.ru/search/?text=%D1%82%D0%B5%D1%80%D0%BC%D0%BE%D0%BC%D0%B5%D1%82%D1%80%20%D1%89%D1%83%D0%BF%20%D0%B4%D0%BB%D1%8F%20%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%B0&lr=39
Хороший рецепт.Только объясните ,немного не понимаю технологию,итак вы закоптили курицу,она готова,потом ее варите до достижения внутри 75 градусов,зачем внутри длстигать 75 если курица уже готова???
Патамушта по уму её сначала варят до 72 градусов а уже потом коптят холодным дымом!)
А без термометра слабо?
А зачем без термометра?
Если он есть и я могу точно установить время готовности:-)))
а нитритка не нужна?
В данном случае - нет.
Если делать копченую без варки, тогда - да, нужно использовать нитритную соль.
Можно делать отдельно грудки и окорочка без "каркаса"?
Можно, какая разница....
При всей горячей обработке лучше использовать нитрит. На любителя.
молодец,вкуснотища получилась,видео супер,так держать и продолжать,лайк 461 и подписка,давай дружить,заходи в гости ;)))))))
А бедра по такому рецепту можно готовить?
Можно.
При правильной засолки и термо обработки ,мясо должно быть не таким белым, немного розоватым,вы его сварили полностью.Варится при температуре воды не больше 75-80 градусов,при достижении внутри мяса температуры 69-70градусов.У вас весь белок свернулся по такой варки.А так не плохо.
*При правильной засолки и термо обработки*
А правильно это как?
*мясо должно быть не таким белым, немного розоватым*
Это если при посоле применять нитритную соль
*Варится при температуре воды не больше 75-80 градусов,при достижении внутри мяса температуры 69-70градусов*
Это если из курицы делается колбаса, тогда да вы правы....
Но если готовится птица в виде тушки или полутушки, то требования ГОСТ определены температурой в глубине грудных мышц , той что я указал.
И вообще с чего вы взяли и ГЛАВНОЕ ОТКУДА вот это:
*Варится при температуре воды не больше 75-80 градусов*
и это
*достижении внутри мяса температуры 69-70градусов*
Ссылочку можно на первооисточник, надеюсь это не емколбаски и иже с ними...
*У вас весь белок свернулся по такой варки.*
А он и должен свернутся, иначе не бывает... будет сырым мясо, да и белок сворачивается уже при температуре выше +50гр.
*А так не плохо.*
Спасибо.
Курица вкусная получилась.Курица 2 кг.Шприцевал 400гр.воды 40 гр.соли 50×50 с нитритной.Правда коптил 1час 50 минут.Этого за глаза хватило.Цвет красивый,вкус нежнейший,сочная.
72° хватает.
А почему чеснок сушёный, а не нормальный??????????? Ни разу не пробовал сушёный чеснок, по сему и спрашиваю.
Можете свежий использовать, без разницы.
Мне удобней сушеный использовать.
Поняль.
ДОСВИДАНИЕ
хотя бы половину соли надо ложить нитритной она придаст аромат вечинности и вас тогда зауши неоттащить от курицы . я свиную грудинку варю также при 80град но при достижении 70гр \ад внутри куска который варю . а курицу предлогаете до 75 град . не многовато ли для курицы.может у вас термометр врёт .
Кто поставил дизлайк?
перед копчением надо было курицу на части разрезать.хотя бы на две
Зачем, смысл-то именно в целой курице.
тогда бы золотистая( копченая) корочка была со всех сторон этих кусочков
С внутренней стороны корочка никогда не будет такой как с наружи:-(
Пересушиваешь...выше 72 готовить не следует!
В воде пересушить проблематично, сейчас не вспомню в какой книге читал, но именно такая температура должна быть в толщине грудных мышц.
Хотя +70...+72гр и на мой взгляд достаточно:-)
По поводу упомянутого в комментариях "ветчинного" вкуса.
Нитритная соль не имеет никакого отношения.
Как и не имеет отношения время созревания мяса (если не используется копчение).
Ветчинный привкус придает способ посола, его длительность, используемые ингредиенты, термообработка.
Например Денисов (denisovtech.com) использует адаптированную промышленную технологию - получая при этом продукт с ярким ветчинным вкусом, по качеству (и пищевой безопасности) и вкусу превосходящий коммерческую продукцию.
И он предпочитает именно горячекопченый или варено-копченый вариант - из-за хорошего качества продукта, консистенции мяса и наличия ветчинного вкуса.
****По поводу упомянутого в комментариях "ветчинного" вкуса.****
В курице никакого ветчинного вкуса нет.....
****Нитритная соль не имеет никакого отношения.****
Посол с нитритноя солью или с селитрой является основополагающим фактором влияющим на вкусо-запахо образование в свином мясе.
****Как и не имеет отношения время созревания мяса****
Неужели? В каком году отменили автолиз мяса?:-))))
****Ветчинный привкус придает способ посола, его длительность, используемые ингредиенты, термообработка.****
Совершенно верно.
1 Это посол мяса с нитритом\селитрой, сахаром и аскорбинатом натрия.
2 выдержка мяса в посоле, выдержка мяса вне посола. Срок выдержки не менее 2-х недель для образования ЛЁГКОГО запаха "ветчинности"
Более яркий вкус образуется при выдержки от 20 до 30 дней.
3 *****(если не используется копчение).*****
При чем здесь копчение? Ветчина может быть и вареной....
4 ****Например Денисов (denisovtech.com)****
Я не понял.... какое отношение гидропонные системы имеют к ветчине?:-))
5 ****И он предпочитает именно горячекопченый или варено-копченый вариант - из-за хорошего качества продукта, консистенции мяса и наличия ветчинного вкуса.*****
В каком месте на сайте об этом дается информация?
6 ****использует адаптированную промышленную технологию - получая при этом продукт с ярким ветчинным вкусом****
Что, ароматизатор "ветчина" использует?
То есть по вашему сотни книг по мясопереработке написали полные идиоты ничего не смыслящие в химических процессах происходящих в мясе на всех стадиях, начиная от убоя и заканчивая готовой продукцией?:-))))
По вашему в НИИМП сплошное дурачьё?:-)))
Не надо писать всякую чушь:-)))
Конечно, в вашей курице ветчинного вкуса нет - потому что так готовите ....
Да, нитритная соль и селитра являются вкусо-аромато-образующими ...
Но только если используются.
Но Вы же их не используете, верно ?
Потому и ветчинному вкусу и запаху взяться почти что неоткуда.
А той методикой, который Вы готовите, выраженной "ветчинности" не добиться.
Созревание мяса - имелось в виду, что "ветчинности" это не придаст.
Читайте внимательнее.
Ветчина конечно может быть вареной ....
Но для придания ей "ветчинности" - потребуется добавлять нитритную соль или селитру.
****Конечно, в вашей курице ветчинного вкуса нет - потому что так готовите ....****
А я про ветчинность в курице ничего и не говорил:-)))
Это просто копчено-вареная курица:-)))
*****Да, нитритная соль и селитра являются вкусо-аромато-образующими ...
Но только если используются.****
*****Но для придания ей "ветчинности" - потребуется добавлять нитритную соль или селитру.*****
Вы сами себе противоречите...... вы недавно писали
****По поводу упомянутого в комментариях "ветчинного" вкуса.
Нитритная соль не имеет никакого отношения.****
Не находите?:-)
****Потому и ветчинному вкусу и запаху взяться почти что неоткуда.
А той методикой, который Вы готовите, выраженной "ветчинности" не добиться.****
Я и не добивался, с чего вы это взяли?
Курицу, сколько не соли с нитритной солью - вкуса ветчины в ней не будет, это не свинина:-)
Ну может есть особые куры "ветчинной породы", но мне о них ничего не известно.:-)
Издавна "ветчина" - это продукт из свинины, а все эти новоявленные технологии, где колбаса делается не известно из чего и вдруг появилась "куриная ветчина", все от лукавого:-)))
****Созревание мяса - имелось в виду, что "ветчинности" это не придаст.
Читайте внимательнее.****
Я внимательно прочитал... мясо после убоя тоже созревает 24-48 часов в холоде. И в посоле созревает и вне посола.
Этот процесс имеет длительных характер и как бы вам этого не хотелось но влияет на вкус.
Да, Вы про ветчинность не говорили ...
И не говорили, что её добивались ...
Это я упомянул - в ответ на чей-то вопрос о ветчинном вкусе.
Так я же так и говорил - созревание мяса не влияет ...
Про влияние на ветчинность я говорил - а не про наличие или отсутствие автолиза.
Вы разок купите в супермаркете именно варено-копченую курятину - и тогда сами убедитесь, что ветчинный вкус в ней присутствует.
Да, ветчина традиционно готовится в основном из свинины, и с добавлением нитрита и селитры ....
Но имея курятину - вполне можно в домашних условиях получить продукт с ветчинным вкусом - и при этом без использования нитрита и селитры.
Коммерческая варено-копченая курятина - разумеется, готовится с добавлением нитрита и селитры.
****Вы разок купите в супермаркете именно варено-копченую курятину - и тогда сами убедитесь, что ветчинный вкус в ней присутствует.****
А вас не настораживает большой список всякого "говна " с применением которого она готовится:-)Вы уверены, что там нет "ветчинных" инъекций?
****Но имея курятину - вполне можно в домашних условиях получить продукт с ветчинным вкусом - и при этом без использования нитрита и селитры.****
Это каким образом?
Не опишите процесс получения?
Тогда и колбасу вареную можно делать с обычной солью...:-)))Да? И у нее тоже будет вкус "вареной колбасы", я правильно вас понимаю?:-)))
Курицу пробовал коптить ,но мне она не понравилась.Магазинная курица на порядок лучше по вкусу,мясо напоминает ветчину.Интересно по какому рецепту копченую курицу делают мясокомбинаты.Единственное преимущество своей копченой курицей перед магазинной это запах кочености,стальное как то не очень
Нитритная соль дает вкус ветчинности. В магазинных она используется
Сомневаюсь.... Для образования вкуса "ветчинности" нужно время от 2-х недель и более.
Думаю в магазине вряд ли с этим будут заморачиватся.
Да и вкус "ветчинности" в курице........
Вся магазинная (производственная) курица инъектируется, мин. 30% рассола. Поэтому появляется и сочность. Можно дома тоже смастерить рассол и прокачать 20%.
Как только вижу применение специй при копчение сразу выключаю ролик
Если соль заменить на нетритную,то курица будет более вкусная,а мясо более плотным.,не крошащемся при нарезке с ветчинным ,нежным вкусом
Это не более чем ваши фантазии.