Licoli gestione semplificata dei rinfreschi
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- Опубликовано: 7 мар 2023
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Buon suggerimento complimenti
Grazie 🙏 ♥️
Grazie de suggerimento bravissima Rita 🙏🌹❤️❤️✌️✌️✌️
Grazie mille Andrea !
Proverò con la panettone 00, grazie dei consigli, 1:2 da provare
👍👍👍👍👍
Ciao Rita, usando il metodo Pagani di solito al raddoppio rinfresco e attendo che cresca di un dito e metto in frigo, un paio di giorni circa, anche 3 e poi rinfresco. Se volessi fare come dici tu con la 00 panettone quanto tempo passerebbe e devo sempre rinfrescare al raddoppio o di più? Grazie per questi video.
Ciao ! Il metodo pagàni prevede rapporto 1:1 ma con rinfresco giornaliero..se non riesci a farlo giornalmente ti conviene rinfrescare allora in questo modo che ho proposto percui 1:2 con farina più forte attendi sempre prima di metterlo in frigo e poi può starci anche 3 giorni naturalmente da rinfrescare all’utilizzo ..il metodo pagàni va bene ma deve essere fatto giornalmente
Rita io sia per madre solida e Li co li uso una farina 0 con 13 di proteine . La solida quando la rinfresco estraendola dal barattolo vedo che sul fondo è molto umida. Che consiglio mi potresti dare....grazie 😊
Ciao io la solida la gestisco in sacco per il riposo notturno e la lascio libera solo quando mi serve e per i passaggi a caldo che faccio molto spesso … è normale che un pochino umidità sotto se la tieni sempre così sarebbe meglio mettere un panno di cotone o misto Lino in modo che assorba queste cose e respiri più che altro perché deve farsi la crosta anche sopra un po’ quindi direi comunque di coprirla con lo stesso canovaccio che usi per il recipiente o meglio terrina o tazza
Ciao Rita. Il lievito madre per me resta un rompicapo! Mi piacerebbe creare un licoli ma poi nella gestione ho paura di non riuscire. Non ho una cella di lievitazione e con queste temperature si potrebbe creare un licoli? Grazie!
Si si può anche se è meglio aspettare che ci sia un po più caldo in casa …per i rinfreschi non serve avere la cella per forza puoi lasciare a ta
@@artebiancaconrita ok allora aspetto! Magari in attesa di un tuo video sulla creazione del licoli. Grazie❤️
@@giusepperussocaronte3296 👍
Ciao Rita
Il rinfresco 1:2
Sarebbe
100 gr di lievito
200 gr di farina
200 di acqua ?
Esatto
Si si anch'io ora sto incordando come mi hai detto, mi trovo molto bene
ti credo cambia in meglio 😉❤️
Scusami Rita, vorrei provare il tuo metodo, mi potresti indicare una farina facilmente reperibile da trovare e anche economica, visto che si tratta solo di rinfreschi?Perché le farine panettone delle grandi marche che si vendono online sono molto care oltre alla spedizione che spesso costa più della farina. Grazie
Io sto utilizzando Petra 5037 e non è economica …la farina per il rinfresco è molto importante ed è meglio prenderne una di qualità . Prova a vedere se riesci a reperire qualche farina italiana per panettone o comunque con 14g di proteine 0 o 00
@@artebiancaconrita ok, pensavo usassi la 6384 oppure Dallagiovanna. Ma forse sono troppo forti ....
Ok ho la pasta madre solida,che rinfresco con una 0 tipo Manitoba con 13 proteine,e la tengo in frigo ,mettendola dopo un oretta,e rinfresco 1 volta a settimana massimo.cosa mi consigli gentilmente?
Ciao Rita, ho un dubbio.
Se faccio incordare il licoli poi lo utilizzo al raddoppio come si fa normalmente o ad 1 volta e mezza? Sia per impasti semplici che grandi lievitati intendo.
Perché in alucne ricette di Pagani ho trovato l'indicazione di attendere solo 1 volta e mezza e non capisco il motivo
Non saprei dirti per ricette di altre persone …ma sicuramente è in base anche a che tipo di farina …se hai una farina con 13g di proteine a prescindere d’ala forza si utilizza a 1,5 o poco più e li che dovrebbe avere la giusta acidità quindi è corretto secondo me ! Dopo il raddoppio per il rinfresco intendo non per utilizzarlo perché per rinfrescare meglio attendere di più per non ingolfarlo diciamo
Io non ho ne i licoli ne il lievito madre solido. Vorrei provare a creare il licoli protesti gentilmente aiutarmi a crearli? Grazie
Si crea in 30 giorni io ho utilizzato il metodo bonci ma poi ho fatto delle modifiche in corso della creazione cambiando la farina da tipo 1 a 00 che consiglio..e poi non lo metto in frigo come fa lui subito ma attendo come ho spiegato , che cresca un po’ quindi non lo gestisco come fa lui poi avevo preso spunto per la creazione
Ciao Rita, a quanti gradi fai uscire i 3 rinfreschi preparatori per i grandi lievitati? Grazie mille
Ne faccio solitamente 2 a 27/28c
@@artebiancaconrita che corrispondono al secondo e al terzo, o ne fai solamente 2?? Scusami e grazie in anticipo
Potrebbe andare bene Manitoba ??
Si va bene 👍
Ciao complimenti per le tante ricette che vedo realizzate. Io ho il licoli, gestione Pagani, da un paio di anni e provo a fare tutto però, facendo tutt'altro nella vita, ho proprio questo problema di non potermi dedicare più di due volte a settimana ai rinfreschi e utilizzi... vorrei provare questo metodo.. ora però siamo alle porte di Pasqua...ti chiedo un consiglio. Premesso che non avrò, per le prossime due settimane, la possibilità di rinfrescare tutti i giorni... provo la gestione semplificata ed intensifico solo i 3 gg precedenti, o rimando a dopo Pasqua? ti ringrazio sin d'ora, soprattutto per le ricette... proverò nel w.e. sicuramente la quella dei panini all'olio!!!!!!!
Si puoi provare a mantenerlo così è fai almeno 3 giorni a rinfrescarlo ogni giorno 1:1 se fai i grandi lievitati …non ho mai provato a fare un grande lievitato con licoli rinfrescato 1:2 percui non mi sbilancio ma prima o poi farò questa prova dato che il licoli così sta molto bene
Proprio quello che cercavo😊
Al.minuto 3.49 circa parli di passaggio al caldo cosa intendi tenerlo.un giorno a t.a. quindi piu rinfreschi al giorno 1:1 ?
rinfrescandolo ogni giorno?
Poi parli di apsettare il raddoppio quando usarlo rinfrescato con la farina 14 proteine invece io stavo leggendo su un gruppo che sono scritta a 1.5 e apsettare che la massa quadrupla? E esatto con farine piu deboli forse?
🙏❤️
No nel video ho detto che la farina ideale è dai 330 ai 350w circa …tipo 0 possibilmente..per passaggio a caldo intendi 26 c in cella di lievitazione…e qui ho detto che se si mette a quella temperatura Gino a 1,5 poi lo puoi lasciare in frigo per un paio di giorni
@@artebiancaconritaokok grazie quindi può stare anche 3 giorni così...?
Io l ho creato d una settimana dalla mia solida quindi anche io ho due lieviti...ma è un po difficile gestirli entrambi.😢stavo leggendo in questi giorni che si potrebbe anche trasformare la solida in un rinfresco all 80% tipo prefermento e poi impastare da lo stesso risultato???
Invece per i grandi lievitati sapresti dirmi qualora voglia tenere solo la solida che passaggi fare per rinforzarla🙏❤️🙏
@@Cornettina90 se non riesci a rinfrescare entrambi in tempo trasforma la liquida in solida solo nei periodi in cui la sfrutti
@@artebiancaconritain che senso? Cioè fare un rinfresco e usarla direttamente? Xke io ho capito che per essere un buon licoli deve avere 3 settimane anche se passo dalla solida confermi? Perché se così nn fosse io mi farei semplicemente un rinfresco tipo all 80% e lo userei come licoli nell impasto ma nn so se da quegli alveoli e leggerezza che da il licoli da come vedo le foto del pane per esempio.
E un altra cosa😅🙏 se fai un rinfresco 1:1 usi farina cn meno proteine?
Ci sono video in cui spieghi cn grandi lievitati o impasti "più pesanti" come procedi?
ciao hai mai provato a panificare utilizzando sia lievito madre solido che licoli?
No sinceramente no piuttosto biga e poolish con lievito madre o licoli è un buon mix se si vuoi sperimentare la cosa ma lievito madre liquido con lievito madre solido non ha molto senso verrebbe una via di mezzo alla fine è certo prodotti come il pane se si ha licoli è utilizzato di più perché ha migliori risultati per l’apertura interna mentre se si fa un grande lievitato solida secondo me è la cosa migliore
Ciao Rita come sempre bravissima anch'io vorrei iniziare a fare il lievito madre o licoli però non so come fare l'inizio mi potresti spiegare grazie mille
Ciao farò un video proprio su questo visto che me lo state chiedendo così avete una indicazione di come fare …inizialmente per la creazione io ho utilizzato il metodo bonci che puoi trovare su RUclips (lievito madre liquido) ma ho fatto delle modifiche poi perché non mi trovavo con la farina tipo 1 percui verso il giorno 20 , quando iniziava a raddoppiare ho fatto il cambio farina ( non drasticamente ma metà alla volta o 1/3 alla volta )perché acidificava troppo e quindi ho utilizzato poi la 00 media forza ,..ora invece lo sto mantenendo come ho spiegato
@@artebiancaconrita grazie mille sei gentilissima
@@carmencolori3367 figurati !
Rita, un licoli, rinfrescato 1:1 e lasciato fuori frigo, in quanto tempo dovrebbe raddoppiare?
Concordo sull'1:2
Ciao !! Se hai circa 20c ci vorranno 4 ore per il raddoppio poi per 1,5 un po’ meno dipende anche dalla farina che utilizzi se molto forte ci mette di più io consiglio una 300/320w
@@artebiancaconrita rinfresco con w 330, la molino rossetto, comunque una da banco ed lentissimo, impiega 6/7h
@@michelafarano6712 ogni quanto lo rinfreschi ?
@@artebiancaconrita un giorno si, un giorno no o comunque al raddoppio, evito che collassi
Comunque mi correggo, la farina è w 400 ma con 13 di proteine
Ho rinfrescato ora, verso l'una e un quarto, non ancora parte del tutto
Quindi 1 licoli 2 farina acqua 2?? Giusto ??
Esatto 👌
Frigo poi parte alta immagino 8 gradi
No …dato che lo lascio fuori anche a 24/25c per un’ora e mezza circa finché non cresce quasi della metà , per cui è già stato ad una temperatura calda …meglio tenere il frigo sui 4c per evitare che cresca troppo li …la crescita più importante l’ha già fatta fuori dal frigo
Io uso un metodo forse ancor più semplice: rinfresco 1:1 con farina 14 di proteine, all'accenno di crescita va in frigo e ci resta per una settimana poi ripeto. All'utilizzo prelevo ciò che mi serve e faccio in sequenza due rinfreschi 1:1 a 26 gradi. Metodo collaudato e di sicuri risultati con pani vari e teglie. Planetaria la evito perchè lo rende troppo cremoso e quindi rallenta la fermentazione.
Ok però se i
Rinfreschi 1:2 almeno per il mantenimento gli dai più da mangiare ..calcolate che rinfrescare 1:1 il licoli significa rinfrescarlo almeno giornalmente altrimenti resta per tropo tempo senza proteine .. il fatto di farlo crescere è per creare una flora batterica equilibrata . Io in questo modo quando voglio rinfresco 1:1 per l’utilizzo ma anche 1:2 dipende dalle condizioni del licoli
@@artebiancaconrita in frigo rallenta di parecchio, lo sai. E ti garantisco che i risultati ci sono uguali, ribadisco con l'avvertenza imprescindibile di fare i due rinfreschi che ho citato che hanno lo scopo di vivacizzare la componente batterica e di riequilibrare l'acidità accumulata.
@@prolonga1 se ti trovi bene così mi fa piacere ..con il metodo che consiglio non sono necessari i due rinfreschi in frigo rallenta la lievitazione ma certe tipologie di batteri non si sviluppano proprio .
@@artebiancaconrita per questo ho scritto che sono imprescindibili i 2 rinfreschi.
@@prolonga1 si certamente ma sarebbe meglio avere un lievito che mantiene più o meno sempre dei parametri e non che sia da ribilanciare ogni volta con 2 rinfreschi tra l’altro non è comodissimo dover fare ogni volta due rinfreschi secondo me poi è una mia opinione
provero' anche questo metodo, io quando non lo rinfresco tutti i giorni, faccio sempre il rapporto 1:1, poi pero' se devo panificare,rifresco tutti i giorni, esempio se panifico il mercoledi', comincio a rinfrescare il lunedi, poi martedi, poi panifico il mercoledi.
Ciao 👋 e anche il giorno stesso della panificazione vero?
@@artebiancaconrita si certo!
@@artebiancaconrita con questo metodo rinfreschi solo il giorno della panificazione? Nel senso se non rinfreschi per 3 giorni il quarto giorno rinfreschi e panifichi?
@@ivanpellegrini3005 se il lievito sta bene posso fare anche solo il rinfresco della panificazione ma sarebbe sempre meglio averlo rinfrescato anche io giorno prima dipende dall’acidità anche