Сардельки СОЧНЫЕ, вкусные и не дорогие. Как удержать МНОГО ВОДЫ в фарше?

Ролик был снят в феврале 2020г.
Купить:
- смесь приправ «для Кабаносси»: www.emkolbaski...
- искусственную череву (сарделечная полимерная): www.emkolbaski...
- фосфат пищевой: www.emkolbaski...
- соль Ниритная: www.emkolbaski...
Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: www.emkolbaski...
___________________________
Сырье:
• Свиная грудинка (жирность 30-40 %) - 1кг
Ингредиенты:
• Вода - 350…400 мл
• Смесь приправ «для Кабаносси» (или любая другая на ваш выбор) - 10 гр
• Соль Нитритная и Поваренная в соотношении 50/50 - 22 гр (по 11 гр каждого вида)
• Фосфат пищевой - 3 гр
Оболочка:
Искусственная черева (полимерная сарделечная) калибр 34 мм - около 2-х метров или любая другая натуральная или искусственная оболочка калибром от 32 до 42 мм.
Оборудование:
Мясорубка
Мощный блендер или куттер
Колбасный шприц
Термометр с металлическим щупом
Духовка или су-вид
Технология:
Измельчить сырье с помощью мясорубки через решетку 3…5 мм.
После измельчения фарш подморозить до -5 град.
Для быстрого подмораживания лучше разложить фарш по пакетам тонким слоем.
При вторичном измельчении ввести в фарш все ингредиенты и измельчать до температуры мясной эмульсии +12…+14 град. (не превышая, это важно, чтобы не получить брак в виде «бульонного отека» под оболочкой).
Фаршевую эмульсию набить в оболочку с помощью колбасного шприца.
Набивать с помощью мясорубки через колбасную насадку не рекомендуется во избежание перегрева шнеком мясорубки фарша и, как следствие, получение «бульонного отека».
Термообработку провести двумя способами:
- в духовке.
Начинать с этапа «варки», налив обязательно воды в поддон, при температуре 80 град. до достижения 69…72 град. внутри продукта.
- с помощью термостата су-вид.
В воде при 80 град. до достижения 69…72 град. внутри продукта.
Готовые сардельки можно подкоптить для аромата пока они еще горячие после термообработки.
_______
Колбасные смеси приправ и смеси для Кулинарии (около 200 видов, нитритную соль для посола мяса и приготовления колбас, колбасную оболочку и функциональные добавки для колбас, колбасные шприцы и дымогенераторы, термокамеры, термометры, весы и пр. вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ. www.emkolbaski.ru/ или одноименных розничных магазинах www.emkolbaski.....
www.emkolbaski.... - форум ЕМКОЛБАСКИ
www.emkolbaski..... - посетите мастер-класс для домашних колбасников.
/ emkolbaski - подписывайтесь на канал в instagram
/ emkolbaski.kolbaskin - группа в facebook
ok.ru/profile/... - группа в одноклассниках
club591... - группа вконтакте