Очень нравятся Ваши ролики. Много интересной и полезной информации, много важных нюансов. Повторы не мешают, т.к. повторение- мать учения. Грамотная, членораздельная речь, нет лишней болтовни, ненавязчивая реклама, гармоничная внешность и чистота вокруг. Спасибо Вам большое!
Дмитрий могёт! Нравится, что автор понимает детали и нюансы. Спасибо за отличные видео! По вам видно, что вы перфекционист и человек дотошный;) Других таких каналов на RUclips не видел, поэтому очень уважаю ваше мнение. Особенно после того, как вы легко "щегольнули" техническими подробностями в этом ролике. Добра вам)
Дима, вам очень даже!!!! удается влиять на эмоции ! Просто сразу хочется бежать на кухню и готовить, готовить и готовить! Даже ночи не жалко на это! Спасибо! Не перестаю вами восхищаться! Вы лучший!
Точно мощьно Как в театре "Кулинарии" побывал. Вот это мощнейший канал по кулинарии. Спасибо вам, вы несёте позитив в жизни хороших поваров и кулинаров.
Дима ты крут, сколько я пересмотрела видео рецептов колбас рулетов и прочее, все было просто хрень, ты реально повар-художник!!!! я просто влюблена как в учителя, столько уроков сегодня получила столько знаний, это просто шедеврально, я фанат домашней еды, никогда не покупаю полуфабрикаты, кроме колбас ветчин, но теперь секрет открыт, буду все это готовить сама!!!!!!! а еще столько про соль сегодня услышала, что не удержалась и заказала и соль и пленку и сетку, правда не на емколбаски!!! теперь это мой любимый канал!!!!!!!!!!!
Прекрасный ролик! Приятно слушать. У Вас всегда получается увлечь зрителя, Дмитрий)) На канал подписана уже почти год и маму подсадила) Она обожает делать пасту по вашим рецептам. Просто посмотрела ролик и захотелось сказать Вам большое спасибо за ваш труд!
Здравствуйте Дмитрий! У нас маленькое фермерское хозяйство и сам бог велит делать домашнюю колбасу и др. Заказала все необходимое и просмотрела множество видео, но по душе мне пришлось Ваше! Спасибо за уроки, сегодня приготовила фарш на домашние колбаски, посмотрим, что завтра получится! ☺
Спасибо за ролик, Дмитрий. Как хорошо, что Вы все объясняете: ЧТО, КАК и ПОЧЕМУ ) Таких познавательных видео в сети оочень мало. А Вы для нас выкладываете не только процесс и рецепт, но и первопричины почему так.
Дмитрий! Спасибо вам за ваш труд! Огромное удовольствие получаешь от просмотра вашего канала! Куча важной информации, да и просто приятно смотреть как вы рассказываете! Мощно задвинул!
А мне не понравилось. Когда смотришь первый раз забавно. А потом, когда смотришь, чтобы вспомнить, сильно раздражает. В общем, как инструкция это полная Ирунда :0
Приготовил сардельки по вашему рецепту и технологии, получилось, просто отлично. Боялся отека, но его не произошло, даже в той сардельке где стоял температурный щуп. Наивысшая температура фарша около 8 градусов. Раза 3 прерывал процесс для охлаждения. Варку производил при температуре 71 градус 40 минут.Нагрев медленный, от комнатной температуры до 70 градусов 3 часа. ОГРОМНОЕ СПАСИБО.
Дима, извините за фамильярность, на канале где-то год, прилип по наводке Славного Друже. Буду краток. С таким энтузиазмом, вдохновением и азартом рассказывать о процессе приготовления еды... Нуууу.... Умница.... И видно, прет человека от этого процесса. Большой потенциал. Удачи, вдохновения)).
Здравствуйте Скажите пожалуйста, у меня колагеновая оболочка,время и принцип готовки такой же?и если я сделаю в форме сосисок эту рецептуру,не испорчу? Спасибище огромное🙏
Здраствуйте. Дмитрий скажите,если вес сырья не позваляет сразу смешать в имульсию на планет.миксере,как вы потом их соединяете,в ручную? Имульсия ведь тяжелая для смешивания в ручную
Спасибо за точность и подробность! Люди, не заморачивайтесь Кенвудами. Можно планетарник и попроще купить. :) Пользуюсь именно для колбас планетарниками за 6 и 15 тысяч. Очень даже неплохие. Год, полёт нормальный. Кеша конечно круто, но можно и попроще купить. :)
че то я в последнее время кулинарией увлекся.... очень понравились ролики, ведущий. Спасибо за хорошие идеи!!!!!!!! Теперь сам хочу сардельки сделать и семью, друзей накормить! Правда мороки столько...... Но это мелочи уже
Мне уже за 60. В молодости пришлось служить в ГСВГ в ГДР.Там же попробовал впервые Франкфуртские сосиски в разных вариациях и с разными гарнирами и в различных Гаштетах. Но вкус молодости до сих пор со мной. А не смогли бы ВЫ показать и продемонстрировать как можно дома мне здесь в Сибири самому изготовить нечто подобное----а особенно мне нравились Франкфуртские сосиски консервированные в стеклянных банках---давали нам их редко---только во время учений и на маршах. Я все это время пытался повторить их рецепты---которые находил в литературе---но они все в русском изложении и не соответствовали действительности -------------как говорится что не делай ---все на Калаш похоже. И только сегодня здесь у вас нашел наконец рецепт очень похожий по вкусу на немецкую сосиску. Колбасами занимаюсь уже годы--но только копчеными и до сыровяленых дошел----вареные у меня даже близко к ГОСТУ никогда не получались---а теперь буду пробовать делать как Вы. НО ДЛЯ МЕНЯ ТАК И ОСТАЮТСЯ ДО СИХ ПОР НЕ ДОСТИЖИМЫМИ-------------ФРАНКФУРТСКИЕ В СТЕКЛОБАНКАХ и исправить сам я ничего не могу тк немецкого не знаю и в их интернете соответственно могу только глазами хлопать----вижу но ничего не понимаю---------------- Но шприц как у вас --термометр почти такой--и автоклав для тушонки у меня на кухне есть. Если для Вас этот вопрос окажется сложным ----то мне хотя бы рецепт в Вашем изложении и способ автоклавирования узнать---состав бульена и температурные режимы обработки банок с сосисками В ответ готов оказать вам любую услугу здесь в Западной Сибири
Текст написанный ---да можно---через гугл переводчик----а разговорную речь хоть за просись компьюттер ни как не перевести---необходимо просто его знать---а этим я не владею
Ролик шикарный, Дмитрий! Большое спасибо. Думаю что отдельный ролик про набивочную машинку не очень интересует. Больше - будет интересна ссылка на место, где вы ее покупали.
+Папаша Ыых Я с небольшими объемами и мясорубкой с насадкой обхожусь, но набить 3 кг эмульсии для меня это предел...Дима в ролике говорил о 12кг. и действительно - без шприца набить такое количество эмульсии - каторжные работы...))) Кроме того и такой комбайн- планетарный тестомес как у Димы многим не по карману...А кто то покупает шеф-ножи по 5-6 тонн евро и доволен...у всех разные возможности и потребности...
небольшую ремарочку по швартенблоку, если позволите. 1. Швартенблок застывает при комнатной температуре. так что в сардельках дает сочность только в горячем виде. при застыаании придает продукту упругость, некую резинообразность. в колбасе это и не так плохо. 2.добавляют его 5% от массы фарша. только есть одно НО... нужен куттер профессиональный, чтобы расслоить его до молекулы, или другой выход - расплавлять. Плавится швартенблок при 50 С. (подойдет водяная баня) 3 . В расплавленном виде можно вводить в эмульсию, если охладить ее до 0, и в самую последнюю очередь. 4. И вообще - швартен блок продукт замечательный - надо только его понять... и простить)))
Дмитрий, доброго вам дня. Вы на 13 минуте упомянули что покупаете череву у какого то англичанина на ebay, если не трудно дайте ссылку, А то у меня только искусственные оболочки. Заранее спасибо.
Добрый день, Дмитрий! Вы не накалаваете оболочку перед термообработкой?Или она без наколов не лопается? Скажите пожалуйста какого размера берете оболочку на сардельки ? и примерно по сколько см. одна?
absolutely brilliant! все супер, но я себе не представляю как это сделать на маленькой кухне без шприца, с маленьким блендером. надо очень хорошо подготовиться чтобы не было ни единой минуты задержки из-за того, что надо срочно подготовить что-то еще.
Привет! Вся кулинария для меня неотличима от алхимии. По каким-то причинам смешиваются заданные ингредиенты в особых пропорциях и на выходе, в результате метаморфоз, получается что-то новое. В ваших видео я впервые встретил полные обоснования всех действий с точки зрения химии и биологии. Скажите, что можно почитать по этому вопросу?
А можно использовать су-вид ? Залить емкость водой комнатной температуры, выставить на термостате 68° и задать время. Или обязательно довести температуру воды до 80° и после этого задать температуру на термостате 68°?
Спасибо.очень понравился Ваш МК. Колбасу делаю, всё получается, но на сосиски и сардельки ещё не решалась, Вы так подробно и понятно все преподнесли, что теперь можно и за них приниматься, но боюсь,что без шприца это будет проблематично, так как колбасу набиваю с помощью насадки на мясорубку,а здесь получается такая консистенция, боюсь, что с мясорубкой качественно не получится, задумываюсь о приобретении шприца и очень бы хотелось увидеть видео о плюсах и минусах этого шприца
+alena valkyrja Получится и на мясорубке набить, главное чтоб фарш был +2-4гр, тогда он становится плотней. Для меня 1-1,5 кг набить вообще без проблем, а качество набивки ничем не хуже.
В очередной раз смотрю и слюньки текут. Ролики супер спасибо огромное. ОДИН ВОПРОС ЕСТЬ???????. Если добавлять нитритную соль. И при жарке сарделек температура превышает 80 градусов. Что не есть хорошо. Или она при варке (при изготовлении) в воде яды уходят.????? Очень хочу знать подскажите.
+Светлана Подгайнова срок хранения ЛЮБЫХ продуктов зависит от бактериальной чистоты - простерилизуйте банку, закипятите швартенблок и она у вас год простоит.
скажите эти пропорции сливок и приправ из расчета на 1кг или на 900+900+100 сало и пр? еще вопрос- забивать в череву только холодную иммульсию или холодная должна быть только при измельчении фарша? могу ли я измельчить холодный фарш, а забивать в череву свыше 12 градусов
> могу ли я измельчить холодный фарш, а забивать в череву свыше 12 градусов да, но надо помнить - что чем выше температура, тем быстрее развитие болезнетворных бактерий, поэтому период между нагревшимся фаршем и началом тепловой обработки не надо искусственно увеличивать. Все пропорции указаны в описании видео
подскажите пожалуйста. собираюсь сделать колбаски гриль курица со свининой. будут в сыром виде. нужно ли при измельчении мяса соблюдать температурный режим или режим соблюдаем для варёных изделий?
вы моjете написать как коптить сардеки и колбасу до копчение варить или нинада xолодном и на горячем копчение сколька времени надо коптить и припрвы сколька лаjит и соль именно ето нуjно ответите ото тут не отвечают
для горячего копчения - тепловая обработка до внутренней т-ры в69-70 градусов. После этого копчение 24-48-72 часа (по желанию). Соль в среднем 20г/1кг мяса
Дмитрий, приветствую! Отличный канал, спасибо за видео! Вопрос. Когда я делаю сосиски я перекручиваю их как и вы и как говорят во всех рецептах одну по часовой, следующую против, все хорошо, но вот если варить одну или две сардельки то приходиться отрезать и фарш вытекает из оболочки! С покупными этого не происходит, а они вроде также перекручены, во всяком случае перевязок нитью на них нет...
+timkrav1 Не совсем понял как так фарш "вытекает"? Он может вытечь только до термообработки, а термообрабатывать сардельки/сосиски нужно ДО закладки их на хранение. После термообработки из них ничего уже не вытечет. НЕ могли бы вы более развёрнуто пояснить ситуацию?
Дмитрий, хочу исключить натриевую соль обыкновенной, сколько понадрбится соли в общем? И еще, если брать чистый нитрит натрия, сколько его нужно брать и сколько соли, СПАСИБО!
содержание нитрита натрия в готовом продукте не должно превышать 0,005% То есть 5 грамм нитрита натрия на 100 КИЛОграмм фарша. В домашних условиях (скажем так в домашних объемах) колбасоделания крайне сложно соблюсти такую дозировку, потому и используют нитритную соль.
Дмитрий, добрый день. Вопрос по нитритной соли, я понял, что она важна. Единственное, я на нескольких ресурсах читал, что "нитритку" нельзя добавлять в те продукты, которым предстоит еще жарится на гриле, якобы при нагревании выше 100 градусов, выделяются сильные канцерогены. Кстати парень из "Ем колбаски" тоже не добавляет нитритку в колбаски, которые жарит на гриле. Вы что думаете об этом?
действительно при высокотемпературной тепловой обработке продуктов содержащих нитриты и нитраты увеличивается количество нитрозаминов (нитрозамины - канцерогены). И действительно не стоит жарить такие колбаски. Но тогда не стоит жарить вообще ничего, потому что растительное масло само по себе при тепловой обработке образует нитрозамины. Нитраты имеются в ЛЮБЫХ овощах (в каких то больше, в каких о меньше, но их там в любом случае ОЧЕНЬ много), таким образом жаренные/запечённые овощи также имеют свою (немаленькую) дозу нитрозаминов. Короче говоря. Если вы хотите сократить потребление канцерогенов, то прекратите употреблять ЛЮБЫЕ жаренные продукты, т.к. канцерогенов в жаренной колбасе ничуть не больше чем в жаренной картошке или тушёной капусте. Вот здесь я более подробно разбирал эти вопросы - ruclips.net/video/ajFRW3l9a3o/видео.html
А сколько фотфата можно положить, у меня был печальный опыт сосисок,. структура мяса внутри черева после варки стала рыхлой. наверное не соблюдал температурный режим. хочу попробовать с фасфатом. говорят помогает.
фосфаты вносятся в фарш вместе с нитритной солью. 2г/1кг фарша. Если планируется вносить фосфаты, то лучше сначала в блендере/куттере измельчить говядину с солью, фосфатами, затем внести половину всей жидкости по рецепту, опять блендировать и затем вносить частями свинину. Контроль температуры строго обязателен.
Много чего из колбас готовил по вашим рецептам. Недавно готовил "Сардельки такие, как надо" получилось отлично, но на мой вкус немного солоновато. Хочу приготовить сардельки сливочные по вашему рецепту, но как всегда есть вопросы. В "Сардельках таких как надо" вы рекомендуете 24-30% льда от массы фарша, а в настоящем рецепте добавляете льда в виде сливок более 50%. Смогут ли 0,2% фосфатов удержать в фарше более 50% влаги?
жирные сливки это не вода. Эмульсия, удерживающая влагу, образуется из жира, белка и воды. добавляя жирные сливки, мы тем самым добавляем жир, белок и воду.
![Blox Fruits Dragon Rework Update [Full Stream]](http://i.ytimg.com/vi/EqDAp8udhm0/mqdefault.jpg)
лучший кулинарный контент ютуба, без всяких шуток, спасибо
Очень нравятся Ваши ролики. Много интересной и полезной информации, много важных нюансов. Повторы не мешают, т.к. повторение- мать учения. Грамотная, членораздельная речь, нет лишней болтовни, ненавязчивая реклама, гармоничная внешность и чистота вокруг. Спасибо Вам большое!
Дмитрий могёт! Нравится, что автор понимает детали и нюансы. Спасибо за отличные видео! По вам видно, что вы перфекционист и человек дотошный;) Других таких каналов на RUclips не видел, поэтому очень уважаю ваше мнение. Особенно после того, как вы легко "щегольнули" техническими подробностями в этом ролике. Добра вам)
Это самый лучший кулинарный канал из пары сотен, что я смотрел (люблю готовить). Спасибо, Маэстро!
Дима спасибо, очень помогают Ваши ролики, все очень грамотно и подробно обьясняете и даете развасовку на кг.
Дима, вам очень даже!!!! удается влиять на эмоции ! Просто сразу хочется бежать на кухню и готовить, готовить и готовить! Даже ночи не жалко на это! Спасибо! Не перестаю вами восхищаться! Вы лучший!
Точно мощьно Как в театре "Кулинарии" побывал. Вот это мощнейший канал по кулинарии.
Спасибо вам, вы несёте позитив в жизни хороших поваров и кулинаров.
Люблю узнавать про процессы, про взаимосвязи и следствия. Браво автору!!!
потрясающий ролик! смотрела с огромным удовольствием) спасибо вам большое за ваш труд, видно сколько сил и стараний вложено в видео!
Дмитрий, смотрю неоднократно с большим удовольствием. Просто учусь. А учится у тебя есть чему. Все захватывающе и интересно. Спасибо. Лайк конечно.
Вы очень умный мужчина)
Уже не первый ролик смотрю и поражаюсь Вашим знаниям.
Как инженер, оценил мини-лекцию про лучистый и конвективный теплообмены)
Отличная подача материала!Интересно,познавательно, поучительно и,думаю,очень вкусно!!! Спасибо!
Дима ты крут, сколько я пересмотрела видео рецептов колбас рулетов и прочее, все было просто хрень, ты реально повар-художник!!!! я просто влюблена как в учителя, столько уроков сегодня получила столько знаний, это просто шедеврально, я фанат домашней еды, никогда не покупаю полуфабрикаты, кроме колбас ветчин, но теперь секрет открыт, буду все это готовить сама!!!!!!! а еще столько про соль сегодня услышала, что не удержалась и заказала и соль и пленку и сетку, правда не на емколбаски!!! теперь это мой любимый канал!!!!!!!!!!!
Огромная работа! Супер, одно удовольствие смотреть!:)
Дмитрий, спасибо за Ваши труды! Сардельки вышли действительно чумовые! Вкусные, сочные, а самое главное я знаю, из какого мяса они сделаны!
Прекрасный ролик!
Приятно слушать. У Вас всегда получается увлечь зрителя, Дмитрий))
На канал подписана уже почти год и маму подсадила) Она обожает делать пасту по вашим рецептам.
Просто посмотрела ролик и захотелось сказать Вам большое спасибо за ваш труд!
Не перестаёте удивлять и вдохнавлять👍вчера приготовила ветчину по вашему рецепту, получилось отлично! На очереди сардельки!
Шикарный ролик! Очень понравился: подача, объяснения, съёмка - всё. Здорово!
Супер, нет слов. С вами как с отцом который готовит. 20 мин пролетели так быстро.
Здравствуйте Дмитрий! У нас маленькое фермерское хозяйство и сам бог велит делать домашнюю колбасу и др. Заказала все необходимое и просмотрела множество видео, но по душе мне пришлось Ваше! Спасибо за уроки, сегодня приготовила фарш на домашние колбаски, посмотрим, что завтра получится! ☺
Спасибо за ваш труд,все великолепно,успехов👍🙋💐
Мощно задвинул! ))) Спасибо, очень интересные видео
Спасибо за ролик, Дмитрий. Как хорошо, что Вы все объясняете: ЧТО, КАК и ПОЧЕМУ ) Таких познавательных видео в сети оочень мало. А Вы для нас выкладываете не только процесс и рецепт, но и первопричины почему так.
Отличное видео..все лаконично понятно без лишней "воды". В инете мало таких роликов,где ничего не раздражает)
Дмитрий! Спасибо вам за ваш труд! Огромное удовольствие получаешь от просмотра вашего канала! Куча важной информации, да и просто приятно смотреть как вы рассказываете! Мощно задвинул!
Самый классный ролик! Особенно впечатлило "погружение" в прошлое :))) Хорошая задумка!
Жаль что лайкать можно только раз!
А мне не понравилось. Когда смотришь первый раз забавно. А потом, когда смотришь, чтобы вспомнить, сильно раздражает. В общем, как инструкция это полная Ирунда :0
Ну, это уже накрутка...
палец-вверх,однозначно! Все грамотно,познавательно,красиво,вкусно....творческий подход к делу...спасибо за фильм.
Мастер своего дела.... Большой респект!!!
Каждый день смотрю ваши видео, очень интересно, доходчиво объясняете, научились делать,по вашим рецептам, спасибо.
Как же я люблю Ваши ролики) Вы молодец.
спасибо за ролик)действительно-это искусство то, как вы готовите.
Приготовил сардельки по вашему рецепту и технологии, получилось, просто отлично. Боялся отека, но его не произошло, даже в той сардельке где стоял температурный щуп. Наивысшая температура фарша около 8 градусов. Раза 3 прерывал процесс для охлаждения. Варку производил при температуре 71 градус 40 минут.Нагрев медленный, от комнатной температуры до 70 градусов 3 часа. ОГРОМНОЕ СПАСИБО.
Рад, что понравилось!
Супер! Все по полочкам, прям бри и делай. Красиво снято, приятно смотреть.
Все доступно и понятно и главное профессионально. Большое спасибо.
Дмитрий, я получил от этого ролика колосальное удовольствие. Швартенблок уже в кострюле. Буду готовить.Вам лайк и respect.
Классно. Смотрела вас уже давно .Но опять пересмотрела.
Автор молодец! И рассказывает грамотно и не нудно)))
Это было очень интересно! Спасибо !
Огромное спасибо за подробный рецепт.
Очередная кулинарная лекция зашла на ура!!!!))) ЛАЙЧИЩЕ!!!
Потрясающе!! И, Боже мой, какой у Вас розмарин на заднем плане!!!!
Классный рецепт, как я упустил это , только увидел, спасибо! Забрал в избранное!
вчера делал куриные сосиски с сыром. Все соблюдал. получилось очень вкусно. спасибо вам за ваши программы . Я теперь в вашей колбасной банде.
Задвинул мощно!! 😝😝😋😋 теперь очень хочу толстую и сочную сардельку. Это любимая еда с детства с пюре и солеными огурцами. Шедевр конечно!
Дима, извините за фамильярность, на канале где-то год, прилип по наводке Славного Друже. Буду краток. С таким энтузиазмом, вдохновением и азартом рассказывать о процессе приготовления еды... Нуууу.... Умница.... И видно, прет человека от этого процесса. Большой потенциал. Удачи, вдохновения)).
Здравствуйте
Скажите пожалуйста, у меня колагеновая оболочка,время и принцип готовки такой же?и если я сделаю в форме сосисок эту рецептуру,не испорчу?
Спасибище огромное🙏
Здравствуйте! Затравочное видео про сардельки пропало с Ютуба. Пришлите, пожалуйста, ссылку, где его можно посмотреть. Заранее спасибо!!!
молодец! приятно смотреть,и много позновательного!
Дима. Огромное спасибо Вам за Ваши рецепты. Перфект.
Владислав Кеденко
Доброй ночи Дмитрий) За урок Химии отдельное СПАСИБО)))
Muy buenos días. Que bueno sería que los ingredientes fueran en español o en inglés. MUCHÍSIMAS GRACIAS. Un abrazo desde Colombia
Ternera 900g
Cerdo con grasa (35-50%) 900g (por ejemplo panceta)
Nata 20% - 1000g
piel de cerdo (cocido, despues en batidora - este se llama - "shvartenbloc") - 100g
Sal - 30g
Sal con sodium nitrite (0,4-0,5%)- 30g (en Alemana este se llama Nitritpökelsalz Pökelsalz 0,4 - 0,5 % E250)
Azucar - 4g
Pimienta blanca - 4g
pimienta de jamaica - 3g
nuez moscada - 2g
Круто! Вот бы где такие прикупить, а то готовить лень! А вообще класс! Лайк!
лень очень надо иначе рабы не будут на свете
ооочень круто придумали с погружением ☺️ разнообразие 😏
Здраствуйте. Дмитрий скажите,если вес сырья не позваляет сразу смешать в имульсию на планет.миксере,как вы потом их соединяете,в ручную? Имульсия ведь тяжелая для смешивания в ручную
смешиваю частями
Спасибо за ответ. Специи тоже делить на части? Удачи вам
@@НатальяХарина-к2л и специи тоже
Ели бы раньше так химию преподавали, отличником бы был, лайк за видео!!!
Спасибо за точность и подробность!
Люди, не заморачивайтесь Кенвудами. Можно планетарник и попроще купить. :) Пользуюсь именно для колбас планетарниками за 6 и 15 тысяч. Очень даже неплохие. Год, полёт нормальный. Кеша конечно круто, но можно и попроще купить. :)
че то я в последнее время кулинарией увлекся.... очень понравились ролики, ведущий. Спасибо за хорошие идеи!!!!!!!! Теперь сам хочу сардельки сделать и семью, друзей накормить! Правда мороки столько...... Но это мелочи уже
Спасибо.очень интересно,причем все ваши в/ролики,хочет честно идти и делать..
Здравствуйте Дмитрий! Какое количество швартэнблока нужно на один килограмм эмульсии? Спасибо
Мне уже за 60. В молодости пришлось служить в ГСВГ в ГДР.Там же попробовал впервые Франкфуртские сосиски в разных вариациях и с разными гарнирами и в различных Гаштетах. Но вкус молодости до сих пор со мной. А не смогли бы ВЫ показать и продемонстрировать как можно дома мне здесь в Сибири самому изготовить нечто подобное----а особенно мне нравились Франкфуртские сосиски консервированные в стеклянных банках---давали нам их редко---только во время учений и на маршах.
Я все это время пытался повторить их рецепты---которые находил в литературе---но они все в русском изложении и не соответствовали действительности -------------как говорится что не делай ---все на Калаш похоже. И только сегодня здесь у вас нашел наконец рецепт очень похожий по вкусу на немецкую сосиску.
Колбасами занимаюсь уже годы--но только копчеными и до сыровяленых дошел----вареные у меня даже близко к ГОСТУ никогда не получались---а теперь буду пробовать делать как Вы. НО ДЛЯ МЕНЯ ТАК И ОСТАЮТСЯ ДО СИХ ПОР НЕ ДОСТИЖИМЫМИ-------------ФРАНКФУРТСКИЕ В СТЕКЛОБАНКАХ и исправить сам я ничего не могу тк немецкого не знаю и в их интернете соответственно могу только глазами хлопать----вижу но ничего не понимаю---------------- Но шприц как у вас --термометр почти такой--и автоклав для тушонки у меня на кухне есть.
Если для Вас этот вопрос окажется сложным ----то мне хотя бы рецепт в Вашем изложении и способ автоклавирования узнать---состав бульена и температурные режимы обработки банок с сосисками
В ответ готов оказать вам любую услугу здесь в Западной Сибири
Посмотри может вот тут что найдёшь www.kirchenweb.at/kochrezepte/schweinefleisch/wurst/wurstherstellung.htm
Иван , вы когда на немецкие сайты заходите , там же можно перевести попросить компьютер , с любого языка .
Текст написанный ---да можно---через гугл переводчик----а разговорную речь хоть за просись компьюттер ни как не перевести---необходимо просто его знать---а этим я не владею
Спасибо ---но к сожалению ни один из рецептов мне не подходит----их дома просто повторить не реально
Спасибо, Дмитрий!
Молодца!
Ректором в главный пищевой университет страны! На крайний случай - завкафедры технологии пищевого производства!
Да просто пару недель на форуме колбасников посидите, и не меньше информации будете знать.
Мне кажется , что 60 гр соли на 2 кг сырья многовато, если не очень много.
Ролик шикарный, Дмитрий! Большое спасибо. Думаю что отдельный ролик про набивочную машинку не очень интересует. Больше - будет интересна ссылка на место, где вы ее покупали.
не реклама, +Alex Cric, www.emkolbaski.ru/tovary-dlya-izgotovleniya-kolbas/shpritsyi-kolbasnyie/ просто как-то видел.
Сардельки шикарные.
+Сергей Шилов это ростовская контора, мне они тоже нравятся. Я у них отовариваюсь)))))
Сергей Шилов
большое спасибо!
+Сергей Шилов нету там давно уже этих шприцов. Да и ценник конский. 14 000 за шриц просто смешно покупать для дома.
+Папаша Ыых Я с небольшими объемами и мясорубкой с насадкой обхожусь, но набить 3 кг эмульсии для меня это предел...Дима в ролике говорил о 12кг. и действительно - без шприца набить такое количество эмульсии - каторжные работы...))) Кроме того и такой комбайн- планетарный тестомес как у Димы многим не по карману...А кто то покупает шеф-ножи по 5-6 тонн евро и доволен...у всех разные возможности и потребности...
небольшую ремарочку по швартенблоку, если позволите.
1. Швартенблок застывает при комнатной температуре. так что в сардельках дает сочность только в горячем виде.
при застыаании придает продукту упругость, некую резинообразность. в колбасе это и не так плохо.
2.добавляют его 5% от массы фарша. только есть одно НО... нужен куттер профессиональный, чтобы расслоить его до молекулы, или другой выход - расплавлять. Плавится швартенблок при 50 С. (подойдет водяная баня)
3 . В расплавленном виде можно вводить в эмульсию, если охладить ее до 0, и в самую последнюю очередь.
4. И вообще - швартен блок продукт замечательный - надо только его понять... и простить)))
Дмитрий, доброго вам дня. Вы на 13 минуте упомянули что покупаете череву у какого то англичанина на ebay, если не трудно дайте ссылку, А то у меня только искусственные оболочки. Заранее спасибо.
www.ebaystores.co.uk/Tongmaster-Seasonings/Natural-Hog-Casings-/_i.html?_fsub=14838067015&_sid=167478865&_trksid=p4634.c0.m322
Добрый день, Дмитрий! Вы не накалаваете оболочку перед термообработкой?Или она без наколов не лопается? Скажите пожалуйста какого размера берете оболочку на сардельки ? и примерно по сколько см. одна?
absolutely brilliant!
все супер, но я себе не представляю как это сделать на маленькой кухне без шприца, с маленьким блендером. надо очень хорошо подготовиться чтобы не было ни единой минуты задержки из-за того, что надо срочно подготовить что-то еще.
Офигенно, Дмитрий, нет слов :)
Дмитрий ,спасибо большое за рецепт,а как насчет сарделек с сыром?
А соли не много?? Обще принятая норма 18 гр.( Нитритная+ поваренная) На килограм. Я придерживаюсь. И то бывает пересолено
"Обще принятая норма 18 гр."
Глупости.
Читайте ГОСТы. Например ГОСТ 23670 - в зависимости от рецептуры от 22 до 25г/кг
Приятно было посмотреть
Великолепный выпуск!
Извините, не прочитала предыдущие вопросы. Спасибо Вам за ответ и всех благ !
Сардельки. Inception )))
Отличнейший рецепт, спасибо за матчасть!
Привет! Вся кулинария для меня неотличима от алхимии. По каким-то причинам смешиваются заданные ингредиенты в особых пропорциях и на выходе, в результате метаморфоз, получается что-то новое. В ваших видео я впервые встретил полные обоснования всех действий с точки зрения химии и биологии. Скажите, что можно почитать по этому вопросу?
А можно использовать су-вид ? Залить емкость водой комнатной температуры, выставить на термостате 68° и задать время. Или обязательно довести температуру воды до 80° и после этого задать температуру на термостате 68°?
можно
Шикарный рецепт! Хотелось бы увидеть в Вашем исполнении, котлету по киевски.
Спасибо.очень понравился Ваш МК. Колбасу делаю, всё получается, но на сосиски и сардельки ещё не решалась, Вы так подробно и понятно все преподнесли, что теперь можно и за них приниматься, но боюсь,что без шприца это будет проблематично, так как колбасу набиваю с помощью насадки на мясорубку,а здесь получается такая консистенция, боюсь, что с мясорубкой качественно не получится, задумываюсь о приобретении шприца и очень бы хотелось увидеть видео о плюсах и минусах этого шприца
+alena valkyrja Получится и на мясорубке набить, главное чтоб фарш был +2-4гр, тогда он становится плотней. Для меня 1-1,5 кг набить вообще без проблем, а качество набивки ничем не хуже.
В очередной раз смотрю и слюньки текут. Ролики супер спасибо огромное. ОДИН ВОПРОС ЕСТЬ???????. Если добавлять нитритную соль. И при жарке сарделек температура превышает 80 градусов. Что не есть хорошо. Или она при варке (при изготовлении) в воде яды уходят.????? Очень хочу знать подскажите.
Подскажите пожалуйста, сколько можно хранить в холодильнике заготовку из свиных шкурок ? Заранее спасибо
+Светлана Подгайнова срок хранения ЛЮБЫХ продуктов зависит от бактериальной чистоты - простерилизуйте банку, закипятите швартенблок и она у вас год простоит.
если использовать фосфат, то можно вообще с температурой фарша не замарачиваться? На каком этапе его добавлять?
здравствуйте , подскажите ... вместо 1кг сливок 20 % что .....я имею сливки сельские пол литровую баночку...как поступить ? спасибо))
Чем можно заменить свинью?
При добавлении нитритной соли не рекомендуется жарить на гриле
Дмитрий, спасибо за классное видео. Хотелось бы услышать Вашу рекомендацию по проценту ввода швартенблока в рецептуру сосисок(сарделек).
скажите эти пропорции сливок и приправ из расчета на 1кг или на 900+900+100 сало и пр? еще вопрос- забивать в череву только холодную иммульсию или холодная должна быть только при измельчении фарша? могу ли я измельчить холодный фарш, а забивать в череву свыше 12 градусов
> могу ли я измельчить холодный фарш, а забивать в череву свыше 12 градусов
да, но надо помнить - что чем выше температура, тем быстрее развитие болезнетворных бактерий, поэтому период между нагревшимся фаршем и началом тепловой обработки не надо искусственно увеличивать.
Все пропорции указаны в описании видео
подскажите пожалуйста. собираюсь сделать колбаски гриль курица со свининой. будут в сыром виде. нужно ли при измельчении мяса соблюдать температурный режим или режим соблюдаем для варёных изделий?
Антон Агафонов для сырых температура не столь важна если не собираетесь измельчать до сосиояния эмульсии
а в чем сложность сделать горчицу и не покупать?
вы моjете написать как коптить сардеки и колбасу до копчение варить или нинада
xолодном и на горячем копчение сколька времени надо коптить и припрвы сколька лаjит и соль
именно ето нуjно ответите
ото тут не отвечают
для горячего копчения - тепловая обработка до внутренней т-ры в69-70 градусов. После этого копчение 24-48-72 часа (по желанию). Соль в среднем 20г/1кг мяса
Это не видео а целая наука, но очень интересно и я бы ещё раз даже посмотрел
Дмитрий, приветствую! Отличный канал, спасибо за видео! Вопрос. Когда я делаю сосиски я перекручиваю их как и вы и как говорят во всех рецептах одну по часовой, следующую против, все хорошо, но вот если варить одну или две сардельки то приходиться отрезать и фарш вытекает из оболочки! С покупными этого не происходит, а они вроде также перекручены, во всяком случае перевязок нитью на них нет...
+timkrav1 Не совсем понял как так фарш "вытекает"? Он может вытечь только до термообработки, а термообрабатывать сардельки/сосиски нужно ДО закладки их на хранение. После термообработки из них ничего уже не вытечет. НЕ могли бы вы более развёрнуто пояснить ситуацию?
Дмитрий, хочу исключить натриевую соль обыкновенной, сколько понадрбится соли в общем? И еще, если брать чистый нитрит натрия, сколько его нужно брать и сколько соли, СПАСИБО!
содержание нитрита натрия в готовом продукте не должно превышать 0,005%
То есть 5 грамм нитрита натрия на 100 КИЛОграмм фарша.
В домашних условиях (скажем так в домашних объемах) колбасоделания крайне сложно соблюсти такую дозировку, потому и используют нитритную соль.
Очень вкусно похоже. Спасибо за видео. Пришлите пожалуйста ссылку. на сайт где продают плеву для оболочки.
www.emkolbaski.ru/
Дмитрий, добрый день. Вопрос по нитритной соли, я понял, что она важна. Единственное, я на нескольких ресурсах читал, что "нитритку" нельзя добавлять в те продукты, которым предстоит еще жарится на гриле, якобы при нагревании выше 100 градусов, выделяются сильные канцерогены. Кстати парень из "Ем колбаски" тоже не добавляет нитритку в колбаски, которые жарит на гриле. Вы что думаете об этом?
действительно при высокотемпературной тепловой обработке продуктов содержащих нитриты и нитраты увеличивается количество нитрозаминов (нитрозамины - канцерогены). И действительно не стоит жарить такие колбаски. Но тогда не стоит жарить вообще ничего, потому что растительное масло само по себе при тепловой обработке образует нитрозамины. Нитраты имеются в ЛЮБЫХ овощах (в каких то больше, в каких о меньше, но их там в любом случае ОЧЕНЬ много), таким образом жаренные/запечённые овощи также имеют свою (немаленькую) дозу нитрозаминов.
Короче говоря. Если вы хотите сократить потребление канцерогенов, то прекратите употреблять ЛЮБЫЕ жаренные продукты, т.к. канцерогенов в жаренной колбасе ничуть не больше чем в жаренной картошке или тушёной капусте.
Вот здесь я более подробно разбирал эти вопросы - ruclips.net/video/ajFRW3l9a3o/видео.html
А сколько фотфата можно положить, у меня был печальный опыт сосисок,. структура мяса внутри черева после варки стала рыхлой. наверное не соблюдал температурный режим. хочу попробовать с фасфатом. говорят помогает.
фосфаты вносятся в фарш вместе с нитритной солью. 2г/1кг фарша.
Если планируется вносить фосфаты, то лучше сначала в блендере/куттере измельчить говядину с солью, фосфатами, затем внести половину всей жидкости по рецепту, опять блендировать и затем вносить частями свинину. Контроль температуры строго обязателен.
Много чего из колбас готовил по вашим рецептам. Недавно готовил "Сардельки такие, как надо" получилось отлично, но на мой вкус немного солоновато. Хочу приготовить сардельки сливочные по вашему рецепту, но как всегда есть вопросы. В "Сардельках таких как надо" вы рекомендуете 24-30% льда от массы фарша, а в настоящем рецепте добавляете льда в виде сливок более 50%. Смогут ли 0,2% фосфатов удержать в фарше более 50% влаги?
жирные сливки это не вода.
Эмульсия, удерживающая влагу, образуется из жира, белка и воды. добавляя жирные сливки, мы тем самым добавляем жир, белок и воду.
Видео с домашними сардельками больше не доступно 😔
знаю. Его можно увидеть здесь - vk.com/video234811008_456239629
Дмитрий как вам удается избежать бульонных отьоков? Если вы не используете фосфатов.
я использую фосфаты, если сырье не ахти. Если сырье непермороженное то и без фосфатов все норм
А нет ли привкуса холодца в сардельках от добавления свиных ножек ?
+En Saver я этого привкуса не ощущаю
Красавчик спасибо за отличные видео