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- Опубликовано: 5 сен 2024
- 每逢經過街市的豬肉店，豬肉早已井井有條掛成一排，沒任何標示，師傅卻熟知所有部位，每下手起刀落，快而準，然而背後的準備功夫，大家可知道。
豬隻從屠房運到店舖，交到師傅手上，首要任務就是「拆豬」，意指將豬斬成多個部位。過程用上兩把刀，骨刀用以斬骨，小刀則用作去油脂，亦有師傳只用骨刀，做法不一。
整隻豬，撇除內臟器官，共可分為四十多個部分，幾乎所有部位均能食用。
第一刀，先取出柳脢，再斬成三個部位--大髀、頭胛及腩梅，然後逐一細分。
大髀位置，可分為豬腳、豬腱、豬尾及豬尾骨。去掉骨頭，剩下瘦肉，取出水腱及赤肉等部位；至於頭胛，先取豬頸肉，後取唐排，留下脢頭；最後，處理腩梅部分，先去除豬油，取出蝴蝶腩，斬出豬扒、金沙骨及腩排等部位，為之完成。
看似輕鬆簡單，實際考驗刀工技藝，豬肉須斬至平滑，全無刀痕缺口，才算是精湛出色。
四十多部位中，第一刀最受歡迎，口感爽脆鮮甜，煮法多樣，隨自己喜好。
但要吃得刁鑽矜貴，就非梅頭嘴莫屬，僅得兩斤，爽脆有口感；水腱底即耳仔肉亦然，煮法多樣，用以蒸炒滾湯，只有半斤，更為稀有。
要分辨新鮮豬肉，箇中有秘訣，可從光澤、肥膏判斷。
新鮮豬肉應紅潤有光澤、呈鮮紅，油脂光滑、令身，不會凝固，相反，冰鮮肉油脂瓊身，若為病豬，顏色更會呈赤紅、暗黑，不宜購買。
一塊平平無奇豬肉，同樣充滿學問，不容小覷。
鳴謝
民生肉店
地址：灣仔道40號地下
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