#飲食職人
HTML-код
- Опубликовано: 5 сен 2024
- 每逢經過街市的豬肉店,豬肉早已井井有條掛成一排,沒任何標示,師傅卻熟知所有部位,每下手起刀落,快而準,然而背後的準備功夫,大家可知道。
豬隻從屠房運到店舖,交到師傅手上,首要任務就是「拆豬」,意指將豬斬成多個部位。過程用上兩把刀,骨刀用以斬骨,小刀則用作去油脂,亦有師傳只用骨刀,做法不一。
整隻豬,撇除內臟器官,共可分為四十多個部分,幾乎所有部位均能食用。
第一刀,先取出柳脢,再斬成三個部位--大髀、頭胛及腩梅,然後逐一細分。
大髀位置,可分為豬腳、豬腱、豬尾及豬尾骨。去掉骨頭,剩下瘦肉,取出水腱及赤肉等部位;至於頭胛,先取豬頸肉,後取唐排,留下脢頭;最後,處理腩梅部分,先去除豬油,取出蝴蝶腩,斬出豬扒、金沙骨及腩排等部位,為之完成。
看似輕鬆簡單,實際考驗刀工技藝,豬肉須斬至平滑,全無刀痕缺口,才算是精湛出色。
四十多部位中,第一刀最受歡迎,口感爽脆鮮甜,煮法多樣,隨自己喜好。
但要吃得刁鑽矜貴,就非梅頭嘴莫屬,僅得兩斤,爽脆有口感;水腱底即耳仔肉亦然,煮法多樣,用以蒸炒滾湯,只有半斤,更為稀有。
要分辨新鮮豬肉,箇中有秘訣,可從光澤、肥膏判斷。
新鮮豬肉應紅潤有光澤、呈鮮紅,油脂光滑、令身,不會凝固,相反,冰鮮肉油脂瓊身,若為病豬,顏色更會呈赤紅、暗黑,不宜購買。
一塊平平無奇豬肉,同樣充滿學問,不容小覷。
鳴謝
民生肉店
地址:灣仔道40號地下
#豬肉 #拆豬 #梅頭肉 #豬肉檔 #灣仔 #第一刀 #梅頭嘴 #水腱底 #本地豬 #新鮮豬肉 #土炮
更多土炮好片:
古法炸蟹鉗幾近失傳 工序繁複 人手拆肉裹蝦膠
• #香港職人 古法炸蟹鉗幾近失傳 工序繁複 人...
生焗鹽焗雞嫩滑多汁 酒店總廚分享點中菜秘笈:平嘢貴食 貴嘢平食
• #中菜解密 生焗鹽焗雞嫩滑多汁 酒店總廚分享...
柴灣40年古法叉燒 新桂香燒臘
• 柴灣40年古法叉燒 新桂香燒臘 (#土炮 #...
===========
立即追蹤土炮Instagram: hk.topaau
===========
土炮好片,馬上訂閱RUclips: bit.ly/2H7BpYW
===========
如有各區好人好事、小店情味故事、本地攝影作品、社區有趣大小事等等,歡迎Inbox土炮報料,有機會在專頁上刊登!