5 astuces pour travailler facilement une pâte qui colle
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- Опубликовано: 3 окт 2024
- Dans cette vidéo je propose de résoudre les problèmes rencontrés par beaucoup de personnes lors de la manipulation d'une pâte très hydratée.
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🍕 Le matériel que j’utilise :
KitchenAid artisan : amzn.to/2QmE7dD
Coupe pâte : amzn.to/2x54kEM
Corne de patissier : amzn.to/2NCArG4
Brosse en soie : amzn.to/2QpWUVE
Thermomètre infrarouge 0°C-550°C : amzn.to/2x3XoZt
Plaque de marbre rose 55x35 ( différente de la mienne): amzn.to/2Ou6GV1
🍕Qui suis-je ?
Passionné de pizza depuis de nombreuse année, j’ai passé énormément de temps à rechercher des infos, à me documenter, à questionner, et à réaliser des centaines, peut-être même des milliers de tests avant d’arriver à obtenir un résultat satisfaisant.
J’ai par la même occasion développé des compétences en panification d’une manière générale, puisque j’ai mis au point une méthode de pétrissage manuelle qui s’applique pour toutes les pâtes levées, aussi bien avec des farines de blés anciens et du levain, que des farine de force et de la levure.
Je souhaite donc partager avec vous cette expérience et vous aider à réaliser des produits d’exception.
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Pour aller plus loin et maitriser les fondamentaux de la fabrication de superbes pâtes à pizza,
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Merci beaucoup pour vos conseils vous avez sauvé mon repas d’hier soir. N’ayant pas l’ustensile de la vidéo j’ai utilisé le couvercle d’une boîte Tupperware 😉
Kk0ui0kuiiii0kuû0ku0kui0k00
Idem....
Franchement merci bcp vous m’avez sauver la mise!!
Ca me rappelle la première fois que j'ai essayé de faire du pain. Naïvement, j'avais plongé les DEUX mains dans le saladier, sans prendre aucune précaution. Je me suis retrouvée, sans exagération, avec plus de pâtes sur les mains (et indétachable) que dans le saladier... oui, j'ai "un peu" gaspillé ce jour-là. ^^ Même si je ne me suis plus fait avoir autant (je commence toujours le pétrissage à une seule main, comme ça la deuxième est libre pour racler la pâte), je n'avais pas trouvé de technique vraiment efficace (les mains bien couvertes de farine ? Bof. Bien humides ? Bof.) Je tenterai ta technique de ninja. :)
Merci pour cet astuce
Excellente vidéo merci beaucoup pour cette astuce 😊👍
Merci beaucoup , très intéressant
Merci beaucoup pour ces astuces.
Avec plaisir 😉
Ce sont les conseils que j'aurais toujours souhaité recevoir; Je suis toujours pris avec de la pâte qui colle
Merci beaucoup. On apprend bien avec vous.
Merci pour ce truc, vous me sauvez la vie. C’est super clair. Hâte de boulanger la semaine prochaine pour essayer 😊
Merci !!
faire du pain c'est surtout un coup de main...merci de partager les tiens
merci pour ces astuces!
merci top
vidéo rapide et efficace !
Super merci .. Les bonnes astuces fonctionnement..
Merci pour ces conseils pratiques !
Merci
Impeccable il suffit d'ouvrir les yeux et les oreilles
Merci, depuis une dizaine d'années que j'essaie de faire du pain mais j'abandonne toujours très vite es une des raisons c'est que la pâte colle beaucoup dans le plan de travail et mes mains. Heureusement je suis devenu un peu plus patient. Et je vais y arriver.
Merci beaucoup pour ta vidéo tu m'a rattrapé ma pâte😍😍
Bonjour merci pour la vidéo moi j'ai une question, faut il commencer la pâte par la farine puis le liquide ou le contraire liquide puis farine? Est ce que les deux sont pareils? Je remarque que je rate plus souvent mes pâtes en commençant par la farine puis les liquides.
Bonjour, honnêtement cela n'as pa svriamnet d'importance. Mais dans ce cas là faites comme c'est mieux pour vous
Merci pour tes conseils. 👍
Ou as tu trouvé ton gros saladier en plastique avec le couvercle ?
Merci d'avance pour ta réponse 👍
Hello, chez Tupperware
Merci pour tes conseils toujours très instructifs 👍
Bonjour j'aimerais savoir où avez vous achèté votre plan de travail en marbre merci bonne journée
Sinon, j'applique aussi la méthode que j'ai vu dans une vidéo de Davide Citivello (je crois, ou un autre, mais je suis presque sûr que c'est lui): je plonge les mains dans le paquet de farine régulièrement. Ça ne rajoute pas trop de farine à la pâte et ça fonctionne pas mal.
Oui ou dans de l'eau aussi
Je préfère la technique de Olivier . Car si la pâte est super hydraté trempé ses mains dans farine ne suffira pas . À la limite dans la deuxième phase de Rabat on peut continuer avec un peu d'huile d'olive dans les mains si toujours un peu collante .
Après le temps de pause et les rabats doivent ton refaire un temps de pause et d autres rabats?
Tout dépends de ta pâte. Si elle est bien lisse et resistante, tu peux arreter. Sinon il faut refaire des series
Merci
Merci. ''
Bonjour Olivier, merci pour ta vidéo, j' aurais besoin de ton avis car moi j'ai le problème inverse, ma farine de blé ancien et dur (d origine turc terre chaud) vient d un moulin à pierre donc je ne connais pas le type, le problème est que plus je travaille ma pâte plus elle lâche et lors du façonnage je ne la maîtrise plus, me glisse entre les doigts, colle on dirait un chewing-gum je crois que c est un problème de gluten. Quand c est comme ça je remets de la farine pour faire des pitas (qui gonfle bien). Sinon je réduis l eau et ça me donne un pain dense à croûte épaisse mais mes filles n aiment pas. Que me conseillez vous merci d'avance pour votre réponse et salutation de Turquie.
Combien de farine et de levure fraîche. Merci de bien vouloir le preciser
Oui s'il vous plaît combien de farine et de levure fraiche
@@christianeorsini5367 Il y a pleins d'autres vidéos d'Olivier qui répondent à cette question.
Ya pas plus fort que toi mon frère tu es le meilleur je suis ton premier fan de ouf j'aimerais tellement te rencontrer mon frère
Personnellement je mouille légèrement mes mains pour éviter que ça colle et ça marche super bien (je n'ai pas inventé la technique). En plus ça évite de changer le taux d'hydratation de la pâte.
Je ne farine que lors du boulage et du façonnage.
ha tiens, ça mérite d'essayer cette technique... Merci
Ok mais l’humidité sur tes mains modifie aussi le taux d’hydratation 😉
Bonjour,
Je cherche à me procurer une corne comme celle que tu utilise. Vau-il mieux une corne souple ou rigide? La tienne semble souple? Est-ce une souplesse acquise du fait de son utilisation?
Quelle est la taille confortable de la plaque sur laquelle on travail la pâte quand on utilse une quantité de farine toujours inférieure ou égale à 1 kg?
Merci d'avance pour tes éléments de réponse.
Philippe
Salut Philippe, pour la corne la mienne est top. Il ne faut pas qu'elle soit complètement rigide car c'est mieux si elle peut épouser la forme des récipients. Je te mets le lien : amzn.to/2NCArG4.
Ensuite pour la plaque de marbre c'est à toi de voir la place dont tu as besoin. La mienne fait 40 X 70 mais je pense que 50 X 50 voir moins peut-être suffisant. Encore une fois cela dépend de l'utilité que tu en as. J'ai mis également un lien dans la description de la vidéo.
Marcus pour les conseils 😉
Bonjour Olivier, tu ne plies plus ta pâte en deux comme tu le faisais dans ta vidéo du pétrissage de 2016, est-ce utile ou pas ? Merci
Bonjour, je ne comprends pas bien à quel moment de la vidéo tu fais référence. Ici ce n'est pas une vidéo qui explique le pétrissage mais comment appréhender une pâte qui colle. Ce que j'expliquais en 2016 est toujours valable, j'applique toujours ce même procédé. :-)
Slt, hydraté à combien la pâte de ta vidéo? Je viens d'en faire une tranquille avec la même technique de rabat hydratée à 85%, ca va tout seul ;-)
Génial 😉. La j’étais hydraté à 75%. Après pour certaine préparation de pizzas je monte à 80 ou 85% mais le principe reste le même
une astuce pour ne pas que la pate soit dure merci
Augmenter l'hydratation
@@OlivierPoizat cest a dire mettre plus d`eau
je vous remercie
ce nest pas une pate a pizza
cest pour faire des gallettes
Bonjour et merci pour cette video tres instructive. Je m'inspire de tous vos bons conseils et botre technique pour realiser mon pain au levain que je fais régulièrement depuis le début de l'année.
Ma question que je vous ai deja posé dans une autre video mais dont je nai pas eu de reponse: sur quoi faites vous cuire votre pain. Jai vu une plaque alveolees dans une de bos video. Ou peut-on se procurer cette plaque sil vous plait. Merci de votre attention.
Merci de me suivre et désolé de ne pas avoir répondu plus tôt. Voici ou trouver ma plaque : www.acrivi.com/pierre-a-pizza-pepita-c2x26752516 . Merci et excellente soirée :-)
Merci pour ces astuces.
0:02:11
Parmi toutes vos vidéos, y en a-t-il une qui explique en détails cette façon particulière de "rabattre" la pâte à pizza ?
J'ai beau regarder le geste en boucle, ça va trop vite pour moi ; il faudrait que je le voie de façon "décomposée" ; et filmé de plusieurs différents. 😃
Quel est le taux d'hydratation de la pâte, sur cette vidéo ?
bonjour voici un lien qui vous donnera ce que vous cherchez: ruclips.net/video/FkvjdqkZWqg/видео.html
bonjour,
Ou puis je trouver la plaque sur laquelle vous travaillez votre pâte?
merci de votre réponse et bravo pour ce genre de vidéo.
Bonjour et merci pour votre commentaire. Voici où vous pouvez trouver une plaque équivalente : amzn.to/2Ou6GV1
Action reaction, reponse ultra rapide, merci bien
Merci, j'allais poser la même question.
On trouve aussi chez But ou Congo des petites tables en marbre style table de bistrot : c'est très pratique comme ça on peut se faire un coin de la cuisine réservé à "la boulange" et à la confection de tartes.
Elles sont vraiment pas cher, je crois que j'ai payé la mienne 60 euros.
Nhea A merci bien
J'aurais bien aimé voir jusqu'au boulage, voir comment vous faites ça.
Il y a d'autres vidéos sur ma chaine !!!
quest ce qui fait durcir la pate
Rajouter de la farine
Après en plein service quand ta 60 pizz à envoyer vaut mieux bien fariné
Merci pour la vidéo mais comment on fait si la pâte colle, car je les fais dans un barbecue et du coup j'ai mis un peu trop de farine pour qu'elle ne colle plus et je l'ai posée sur la pierre a 380° mais la pâte a cramé, comment faire du coup car je pense que la pierre était peut être trop chaude aussi, j'aurais dû opter pour une cuisson lente (5/10min) ?
Merci de ton retour
Jette un oeil ici : ruclips.net/video/yhRL7q2iwg8/видео.html
6 éme astuces moi avant de laisser reposer la pâte je mets 2 à 3 cas d’huile d’olive pour tout ceux qui four poêle sans friture et 2 cas d’huile de friture pour les pâtes à frire 😉👍🏼😁🇫🇷
Merci pour cette astuce de 2 ou 3 cuillères à soupe d'huile d'Olive Johan ou Johanna. 🤗
Merci pour ces astuces car ça fait peur la haute hydratation à la main 😱
Pourquoi ma pâte à pizza colle autant ?
Cela fait plusieurs fois que cela m'arrive. Quand je laisse reposer ma pâte, elle a tendance à se transformer un peu en mousse au chocolat, assez liquide (un peu comme mon levain d'ailleurs). Est-ce parce que je fais lever ma pâte dans mon four à 30-35 degrés? Est-ce parce que j'utilise trop de levain (400 gr de farine, 230 gr d'eau, 160 gr de levain et 8 gr de sel)?
Merci pour votre vidéo sinon?
Je suis pas pro, mais ce que tu décris semble être une sur-fermentation. Peut être que tu laisses tout simplement la pâte lever trop longtemps. Les bactéries/levures dans ton levain vont se nourrir des farines dans ta pâte, c'est pourquoi elle devient plus liquide. Tu devrait peut être réduire un peu la température de ton four (genre à 25-27 C). Pour les quantités, tu peux facilement réduire la quantité de levain à 25-30% de la quantité de farine. Ça peut aussi être du à l'hydratation de ton levain, mais ça m'étonnerais que ce soit ça. Un levain liquide normalement c'est 100% d'hydratation (la même quantité de farine et d'eau dans le levain).
@@philippemartin8057 Merci beaucoup.
j'ai réussi à faire le pain avec des alvéoles , la mie était réussie mais je n'ai pas réussie les beaux coup de lames comme vos 2 pains que vous aviez fait avec 500 g de farine bis. J'ai un petit four que l'on a achèté à " BOULANGER " avec 2 résistances en haut et 2 en bas + un lèche-frite ; je n'ai pas de sol en pierre, je l'ai ai mis sur une grille avec un papier cuisson; c'était pas l'idéal, la prochaine fois j'essairai en le posant sur le dos du lèche-frite. Sinon comment réussir les coups de lames qui font de belles crêtes ? merçi.
Bien
😮
Dernière astuce: se mouiller les mains. La pâte ne collera pas aux mains (mais elle serai bien humide). Possibilité de le faire jusqu’à ce que ça me colle plus
c'était tellement collante que ça n'a pas marché .. j'ai dû ajouter beaucoup de farine
bonjour, vous pouvez essayer de calculer le poid farine/eau de maniere a obtenir un taux d hydratation de 62% , comme sa si la pate colle vous pourrai fariner un peu plus ceux qui au pire montera le taux a 63 % mais sa reste niquel
..bravo!..formidable☆..♡'u..#okei
La prochaine fois je mettrais moins d'eau il vaut mieux en rajouter petit à petit parce que la pâte colle trop aussi ...
Exact
C'est aussi l'erreur que je commets
CDB parce que tu n'as qu'à rajouter de la farine et mélanger
Mouillez légèrement vos mains, ça ne collera plus😂😂😂😂
REF
;
DE
COM
Sinon tu te mouille les mains, et basta !
C est nulle
c'est toi qui est nul, cet homme fait du pain magnifique et sans pétrin : Qui dit mieux ? Son pain remplis tous les critères de la perfection qu'on nous apprend en école de boulangerie à savoir : une mie alvéolée beige, grisonnante , une belle couleur dorée, un beau coup de lame, son pain est développé et se conserve au moins 5 jours .... Si tu veux trouver ça dans les boulangerie du midi de la France ; prend une chaise et assis toi parce que tu vas attendre longtemps . Tu achète du pain et le lendemain ; c 'est une roubignole en béton !!!
Et sans acheter de levure car il fabrique lui-même son levain.