002 EIDB Pétrissage manuel
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- Опубликовано: 31 янв 2016
- Nous vous proposons ici une technique simple de pétrissage manuel constituée de trois étapes :
- la première étape est le frasage, qui a pour but de lier les ingrédients entre eux. Il dure 2 à 3 minutes.
- la deuxième étape est un repos d'une dizaine de minutes qui permet à tous les ingrédients de s'hydrater de manière homogène.
- la troisième étape est la structuration du réseau de gluten avec un geste unique permettant l'élongation de la pâte et son oxygénation.
Afin de préserver la structure du gluten, nous évitons les gestes en compression et en cisaillement.
Notons enfin que le bassinage est une opération difficile à réaliser lors d'un pétrissage manuel.
J'ai déjà revu 10 fois cette vidéo et je la connais par coeur. Mais j'y reviens uniquement parce que j'adore la virtuosité des gestes. C'est si satisfaisant à regarder.
Moi pareil, je trouve son travail admirable. Et ses explications sont top.
C'est clair, je ne m'y attendais pas, j'ai buggué complètement ^^"
Oui. C'est de l'art.
Le plan large sur le boulanger avec le paysage qu'on devine à travers les fenêtres est un véritable tableau. Cette vidéo est superbe en tout point
Quel beauté du geste, quel travail ! Bravo! et l'explication est très claire. Je vais tenter chez moi. Merci à vous
MERCI beaucoup de mettre à disposition du grand public un savoir faire pro comme cela , vos explications plein de maîtrise aide à mieux comprendre (avec du sens ) et donc à être plus efficace MERCI
0:56 Frasage 1/2 minutes a 2. + repos 10 min 4:45 pétrissage de structuration 5:39 contrôle température pâte référence (24,5 deg) puis bassinage 10:25 transfert dans bacs pour pointage (1ere fermentation)
Je ne pétrirai plus ma pâte de la même façon. Cette technique est fantastique!
Supers conseils, j'ai fait les fameux gestes de compression et cisaillement pendant bien un an, et avec l'élongation je vois la différence dans l'aération de ma mie, ça donnerait presque envie de faire une formation en boulangerie!
Mais quelle est la différence vraiment entre ces deux téchniques, car j'ai vu plusieurs vidéo où même avec compression et cisaillement ils arrivent aussi à développer le réseau de gluten, et à faire le test de la transparence.
@@shlomo3825 Disons que dans le pétrissage classique où on presse la pâte, ça en chasse l'air, et on étire, je trouve, moins le réseau de gluten, qu'on a même presque tendance à parfois casser. Avec l'élongation il y a moins de pression sur la pâte et ça étire plus efficacement le réseau de gluten, du coup le pain se tient mieux, en tous cas de mon expérience. Mais bon après c'est aussi une question de goût, il faut tester pour voir la différence et ses préférences ! :)
C'est beau et limite reposant à regarder en plus d'apprendre, merci à vous !
On peut parfaitement travailler avec de petits pâtons (500gr maximum) lors du passage en tête et surtout sans farine "rajoutée". De cette manière on peut pétrir et façonner jusqu'à 25kilos de pâte sans se fatiguer.
Pour le frasage, je préconise d'utiliser un plan de travail ajustable en hauteur pour soulager l'épaule droite, suivant la hauteur des bords du bac et de la bassine.
Attention à bien couvrir votre levain de farines, avant d'ajouter l'eau (salée de préférence) d'un coup, la juste quantité, légérement ajustée suivant l'humidité ambiante.
Pour un frasage réel en 2 minutes, utiliser une bassine ronde alimentaire, c'est quand même plus simple.
Une dernière chose, on souffle la pâte sur un plan de travail non fariné, car la pâte doit coller au plan de travail, pour étirer la pâte en un minimum de gestes. 4 à 5 soufflages par pâton de 500gr dans les 3 dimensions sont nécessaires seulement. Fortement allongé au départ puis de moins en moins.
On s'arrête juste avant de déchirer la peau du pain, c'est le meilleur indicateur pour reconnaître une juste tension du gluten en respectant la pâte, c'est la clé. Encore, tous les sens en émoi pour sentir la pâte.
Pour 20Kg de pâte, compter 3 minutes de frasage, 10 minutes de repos, un passage en tête (5 minutes), 10 minutes de repos, puis enfin 10 minutes de soufflage avant repos. De cette manière je pétris en moyenne, 85Kg de pâte (8 variétés) en 2h, 2 variétés en 45 minutes, on travaille alors de manière croisée sur plusieurs pâtes.
Aux 6 Levains 2020 bonjour qu'appellez vous le passage en tête ?
incroyables conseils, très dur de trouver ce genre d'info en ligne, merci
Oui, mille mercis pour ces précisions!
Merci tu déchires
Merci pour cette belle vidéo, pour votre savoir faire partagé, grâce à vous, mon pain s'améliore, il à acquis un bel alvéolage !
Merci beaucoup ! J'ai appris plus en 13mns que sur la plus parts des articles / vidéos que j'ai consultés sur la fabrication du pain.
Merveilleux et précieux conseils...que dire...merci d'Algérie 😍
MERCI ! Ces clés de compréhension me sont bien utiles !
Très gratifiant...Merci pour l'artisan et merci pour le Réalisateur.... J'ai appris des choses..
Que buen instructor, fácil de entenderle. Gracias pura vida.
Merci mille fois pour vos conseils et votre sens de la pédagogie !
Merci pour la qualité professionnelle de votre démonstration. Très précieux.
Les boulangeries industrielles devraient être inculpées d'outrage au savoir-faire et de trahison aux arts de la bouche. Honneurs à ceux qui nous éclairent.
Un plaisir d'écouter et d'apprendre même si on sait faire un peu du pain mais ici le pédagogue nous remet avec bonheur à cet apprentissage du pain. Merci
magique cette video, merci.. je galere tellement, je pense que ca va m'aider
Génial ta vidéo ! Mille mercis pour ces bons conseils :)
C'est merveilleusement bien expliqué. Beauté du geste. Merci
Mille mercis ! Vos tutoriels sont clairs, précis et passionnants à suivre. Ils donnent l'envie de faire du pain !
génial...c'est bien expliqué, bien argumenté. ça va changer la donne, c'est sur !
Merci beaucoup pour cette vidéo très instructive.
Quelle belle école vous avez !
Vraiment inspirant, merci !
Ce système de pétrissage est bien mieux que celui que je connaissais,je pense que je vais pouvoir le faire malgré mes douleurs aux mains,merci beaucoup.
merci beaucoup pour cette vidéo, je fais du pain maison et dans cette vidéo, c'est le Tip de fin qui était le plus important pour moi, je faisais exactement ce qu'il ne fallait pas faire.
Merci pour cette belle démonstration.j ai appris à pétrir grâce à vous
Mercez beacoup por le tres magnific video. J'adore le technique. Tu travais dans le boulangerie avec great skill.
Il est génial! J'adore quand il fleure! La classe!
Un grand merci pour cette vidéo.
Merci pour ces explications très claires.
Meric cher Thomas pour votre tutoriel. A force de suivre vos vidéos j'étais pris d'envie de faire du pain. J'ai fais mes premières baguettes, c'était fantastique. Mais comme je n'ai aucune machine et même le four est en terre que j'ai construit moi même, je suis sûr que votre vidéo va me pousser plus loin dans ce métier. Merci
Vous êtes un Artiste.. Bravo Mr.
Fantastique, merci beaucoup pour cette vidéo!
Merci beaucoup ,c’est clair net et précis et comme tous les gestes maîtrisés,ça parait tout simple …
Je suis en admiration et felicitations pour ce beau metier!!
J'étais perdu et la pate continuait à rester collée à mes doigts... Heureusement j'ai trouvé cette vidéo! Un grand merci!
Super vidéo, explications très claires et technique parfaite ! Merci !!
Magnifique de technique, de savoir faire français, de rigueur, de précisions et de connaissances !
Luciano Cavallini chaque pays a sa façon rugueuse pour faire du Pain pas seulement les français : chaque peuple s'enrichie de l'autre .
Mai letto su RUclips un commento così lucido da parte di un italiano!
C'est une vidéo de l'école internationale de boulangerie en plus !
laila esther Bergaire (
@@estherbergaire8296 Exactement ! Comme chaque pays a sa façon de faire la pizza, le couscous ou les sushis...pourtant rien n'égalera les originaux. Ras-le-bol du politiquement correct et de la niaiserie universaliste!
That's awesome technique!!! Seems like the precursor of *no knead* method, known from certain American baker.
Incorporating enough oxygen needed for fermentation & developing strong gluten network. Without actually "raping" the dough and your shoulders by kneading. :D
Really impressive!!! Thank you !
Bonjour, superbe vidéo.
Merci de ces conseils judicieux , pour tourner et façonner la pâte .Car je faisais n importe quoi d ou un mauvais pain , trop dense et lourd croute dure .Maintenant je ferais comme ça, plus a respecter la pâte , si je veux un bon pain
tes explications sont simples et claires, c'est également un réel plaisir d'apprendre tes gestes. je me lasse pas de tes tutos. merci. j'aurais aimé connaître une suite plus technique sur le pétrissage, et suivant les gestes et temps de repos savoir quelles sont les conséquences sur la pâte en fonction des objectifs..
Bonjour, 3 kg de farine sont mis en oeuvre dans la vidéo.
Les farines peuvent boire plus ou moins d'eau en fonction de la qualité du grain et de la mouture. N'hésitez pas à ajuster la quantité d'eau pour avoir un pâte souple mais manipulable. Et puis... 100 fois sur le métier remettez votre ouvrage. Bon pain à vous.
Ecole internationale de boulangerie
Ecole internationale de boulan
merci pour votre video. Quelles seraient les proportions si on emploie de la levure de boulangerie? Vos cours sont magnifiques.
Ecole internationale de boulangerie i
Ecole internationale de boulangerie ;6
Excellent votre tutoriel Merci !
Très bonne technique merci pour ses conseils
bonjour , j'ai toujours fais mon pain avec la technique d'ecraser et etirer ma pate ,mais c'est vrai que j'ai toujours été deçu, la mie tres serrée !. Que c'est beau de voir un pro travailler , et passionné par son metier ! on croit que c'est facile de faire du pain ! mais en fin de compte, c'est tres facile , si on connait les bons gestes , pour moi ! petrir , c'était malaxer la pate dans tout les sens , et basta ! Je vais bientôt refaire un pain, et avec votre technique , je laisserai un commentaire , apres l'avoir fait ! félicitations Monsieur de nous faire decouvrir ce merveilleux metier ! En fin de compte , la vie ne tient qu'a trois choses ! l'Amour ! l'Eau ! et le Pain !!!
Trés beau métier, mérite d être reconnu et un produit français!
C'est juste parfait.
Merci.
Merci...je ne ferai plus l erreur de cisailler mon pain...tbons conseils ..vidéo propre nette précise.. joli paysage ...Merci...Nicole
Comme c’est beau des mouvements maîtrisés bravo merci
Ça fait 15 fois que je regarde cette vidéo quelle technique formidable merci 🙏
Moi je n'ais pas compté, mais je ne suis pas loin des 15 😂
pareil
Cette vidéo est un tutoriel magnifique pour les profanes.
Bravo !
Magnifique cette vidéo
À voir par ceux qui veulent se,lancer dans ce métier
Un gros merci de Montréal Québec :)
Excellente vidéo qui va beaucoup m'aider car je me suis rendue compte que je cassais les fibres en appuyant sur la pâte pensant bien faire
merci pour la leçon beau travail
Clair et précis, merci.
super bien expliqué !! merci
Super conseils ! Merci
très bien expliqué et beaux gestes
C'est magnifique.
Impressionnant de techniques et de maitrise de son sujet.
Wha juste ENORMISIME !!!!!! :D Jusqu'a maintenant je n'ai vu que des vidéos demandant d'écraser la pate et de la dégaser le plus possible.... et moi qui ne comprenait pas pourquoi mon pain ne levait pas !!! ˆˆ
Super vidéo merci beaucoup, je m'aperçois que je faisais ce qu'il ne faut pas faire, soit cisailler mince ! mon pans est bon mais bientôt il sera meilleur :)
en bref, force, justesse et délicatesse sont les clés, pas de brutalité, on observe et on adapte le geste en fonction. Comme en pâtisserie, on respecte la recette, après le frasage, tout ajout d'eau ou de farine crée un déséquilibre. Tout geste qui ne tend pas la pâte est superflu, soignez la monture pour boulanger loin et longtemps.
Merci ! Dieu vous bénisse !
Bj. Des conseils pro claires et bien expliques meme pour moi appassione de cuisine. Merci beaucoup pour la video. Chris
vous avez une tel dextérité de pétrissage chef!
Beaux gestes fluides et majestueux.. Belle technique j essaierai 🤔😁
wow pour le coup je faisais toujours par cisaillement ou par compression, j'ai beaucoup appris merci !
C'est de l'art et de la science !
Merci pour cette vidéo
Super technique, aujourd’hui j’ai fait mon premier pain pétri à la main et cuit en cocotte en fonte , il est très beau , j’ai hâte de le goûter 🤣
Merci de partager votre savoir-faire , ça donne envie d’apprendre 😊
Merci maintenant je saurais pétrir sans avoir mal aux épaules
Merci ! j'ai compris certaines de mes erreurs
hyper clair! Merci!
J'aurai dû regarder ça avant de commencer mon pain. J'ai déjà foiré les deux premières techniques
Cher Thomas, votre oeuvre est menée avec brio : pédagogie parfaite, vivacité et dextérité... méthode imparable... C'est vraiment un grand cadeau de nous révéler tous les tours de la boulangerie... Si l'on vous écoute et suit scrupuleusement votre enseignement, on ne peut que réussir tous les modèles proposés...
Pourriez vous indiquer combien de temps laisser reposer la pâte après le pétrissage et dans quelle condition ? Puis combien après façonnage avant enfournement ? Cuisson et température ? Mille fois merci pour toutes vos vidéos, et félicitations pour votre école ! Salutations.
Bravo les Alpes de Haute Provence !
👍👏 Thank you chef
Quel plaisir !
J'ai apprécié les explications ainsi que ce qu'il faut éviter de faire .... et que je faisais avec un mauvais résultat
merci pour ce tuto
Merveilleux
Y a plus qu'a. Merci chef.
Merci chef
Jolie chapeau ! 👍
Merci 🙏🏻🙏🏻🙏🏻🙏🏻
Ça a l'air facile, à voir fait par un pro. Mais je viens d'essayer, et c'est loin d'être évident. Il va falloir que je m'entraine encore et encore....
très bonne vidéo
bonjour et merci pour ces bon conseil! toutefois le volume d'eau me parait bien élevé pour 1kg de farine, j'utilise de la T60 et j'ai du ajouter pas mal de farine pour avoir une pate travaillable... sinon le geste commence à venir et c'est vrai que la mie tiens beaucoup mieux avec cette méthode!
Une vidéo pour faire la pâte à croissant ou pain au chocolat serait super:)
super,merci.
Malgré cette vidéo très bien faite où tout est facile, je n'arrive toujours pas à pétrir sans ajouter beaucoup de farine. J'utilise 800g de farine et 600g d'eau, la pâte est très collante au pétrissage et m'oblige à ajouter beaucoup de farine, pas du tout comme sur la vidéo.
Merci beaucoup
Merci bien Monsieur pour ce que vous avez présenté,c'est vraiment très intéressant.
SVP,pouvez-vous nous montrer comment faire une pâte souple et lisse avec de la semoule complète pour en faire du pain par la suite.
Merci beaucoup.
Quel talent
🙏🏽 thank you! Very informative, even though I don’t t speak french.
You can use translation
ner ner good morning., would you please enlighten me in how to use translation while watching a video ? In this case in French. Thank you
@@marcohairdoctor Don't know where my first answer this morning. Writing again.
There is a square below the video. Click on it and you will see a red line. This means that the video has a translation. Click on it and you will see a new window and there click on subtitles and then below you will see automatic translation with different languages. Choose French or any other language.
Hope I was clear and helpful.
ner ner oh wow! That’s Amazing information. Thank you
merci