è lunga ma la faccio semplice... la pasta madre è una coltivazione spontanea di batteri che si crea con i lieviti presenti nell'aria e nella fermentazione di farina e acqua... la riporto è un avanzo di un precedente impasto con lievito di birra... l'utilizzo è molto molto simile per pane o pizza... per impasti lunghi e complessi, tipo panettone, colomba, pandoro serve la pasta madre perché è più stabile... e poi c'è il discorso del sapore, la pasta madre ha molta acidità e bisogna gestirla bene
Ciao Matteo, complimenti per il video, super! Una domanda, se posso: cosa cambia se ho a disposizione un forno statico (non ventilato)? Grazie
Ciao grazie... forno statico ancora meglio... a casa ho solo ventilato ma se potessi userei lo statico
@@matteoferronimaestrodicuci774 Grazie! Intendi stessa temperatura? Immagino non serve la vaschetta d'acqua in tal caso, confermi?
Statico meglio 10-20 gradi di più... la vaschetta d’acqua è optional
Quanta pasta da riporto hai messo nell’impatto della pizza?
Ciao, qua ho messo 40-45%, rispetto al peso della farina, perché non era molto acida... in caso sia più forte di acidità scendo al 25-30%
Che differenza c’è tra pasta da riporto e lievito madre
è lunga ma la faccio semplice... la pasta madre è una coltivazione spontanea di batteri che si crea con i lieviti presenti nell'aria e nella fermentazione di farina e acqua... la riporto è un avanzo di un precedente impasto con lievito di birra... l'utilizzo è molto molto simile per pane o pizza... per impasti lunghi e complessi, tipo panettone, colomba, pandoro serve la pasta madre perché è più stabile... e poi c'è il discorso del sapore, la pasta madre ha molta acidità e bisogna gestirla bene
Matteo Ferroni Maestro di cucina ok grazie perché io ho la pasta madre ed ero in dubbio se creare anche la pasta da riporto
giggi 412 se hai la pasta madre perfetto, usa quella direttamente
poolish