Я просто беру одну свиную... Сальтисон во всей своей красе
HTML-код
- Опубликовано: 16 ноя 2021
- Голова свиная, пятачки, ножки, ушки, языки.
Чеснок, перец , лавровый лист
Расчет рассола:
2,5% нитритной соли (содержание нитрита натрия в соли 0,4-0,6%) к сумме масс сырья и воды.
Пример расчета:
Масса сырья 5кг
Вода 5л (5кг).
Итого сумма масс 5+5=10кг
2,5% нитритной соли от 10кг это 250г.
Зачистить сырье : отскоблить шкурку, тщательно промыть. С головы срезать ушки. С ушей и головы удалить ушные проходы.
Взвесить сырье, отмерить необходимое кол-во воды (необходимо чтобы рассол полностью покрывал сырье).
Растворить в воде нитритную соль (содержание НН 0,4-0,6%), залить сырье рассолом.
Просаливать при температуре +2..+4 градуса в течение 1-3 суток.
Просоленное сырье вынуть из рассола, разложить на решетку, оставить при комнатной температуре на 2 часа, затем сырье промыть проточной водой, сложить в подходящую кастрюлю, варить при слабом кипении, снимая пену.
Ушки и языки вынуть из кастрюли через два - два с половиной часа после начала варки, голову и ножки варить еще полтора - два часа.
Вынуть голову и ножки из бульона, дать остыть до такой температуры, чтобы не обжигать рук, снять мясо с костей.
С языков снять шкурку.
Все сырье нарезать кусочками.
Свежий чеснок (примерно 10-20г на 1кг сырья) мелко нарубить, перец растереть в ступке, добавить к сырью.
прокипятить в течение 3-5минут небольшое количество бульона с лавровым листом, добавить этот отвар к сырью, перемешать.
Набить сырьем колбасную оболочку, либо переложить его в подходящие формы.
Сырье в форме подпрессовать.
Термообработка: в течение 3-4 часов при температуре 80-85 градусов с паром при включенном режиме конвекции.
Готовый сальтисон охладить в воде со льдом, хранить в холодильнике.
Время хранения не зависит от рецептуры. Оно зависит от бактериальной чистоты помещения и инструментов во время приготовления.
Обязательно зайдите в плейлисты канала - там вы найдёте соус для салата Цезарь и сам салат Цезарь, там вы сможете подобрать рецепт чего-нибудь вкусного на ужин, в плейлисте "Салаты" есть (кто бы мог подумать) вкусные салаты, в плейлисте "Супы и бульоны" вы найдёте великолепнейший украинский борщ рецепт, совершенно потрясающий крем-суп из шампиньонов, в плейлисте Паста есть как очень простые рецепты - паста карбонара, паста маринара, пасты с грибными и сливочными соусами, так и великолепная итальянская лазанья с бешамелем и болоньезе. Покопайтесь в грудах этих роликов - вам понравится!
COOLинарная PROпаганда в соцсетях:
Vkontakte - club77884771
Instagram - / dmitry_fresco
Лицензия Creative Commons
Произведение «Я просто беру одну свиную... Сальтисон во всей своей красе» созданное автором по имени Дмитрий Fresco, публикуется на условиях лицензии «Attribution-NonCommercial-NoDerivs» («Атрибуция - Некоммерческое использование - Без производных произведений») 3.0 Непортированная.
Основано на произведении • Я просто беру одну сви...
Разрешения, выходящие за рамки данной лицензии, могут быть доступны на странице fresco.espan @ gmail dot com. 
Хобби
Это раньше я заморачивалась, на рынке покупала свиную голову домашнюю на 8кг ( меньше не было) и слепую кишку очищенную. Голову чистила, мыла, вырезала, вымачивала в соленой воде 8 часов и варила.
Счас все проще и без мороки. Покупаю рульку на 2,3 -2,5 кг и 2 -3 языка варю! Форму прямоугольную выстелаю пищевой пленкой, заполняю мясом сверху пленки досточка и пресс.
Из специй соль перец, чеснок, остальное разлюбила.
Из домашней свинины шмаленной соломой это было очень вкусно, кормили хрюшу овощами крупами не комбикормом.
И ещё делали кровяную колбасу, без гречки. Кровь, сливки, и мелко порезанное сальце все домашнее. Заполняли кишки ставили в духовку и медленно нагревали 2 часа.
Простите, вы навеяли приятные воспоминания !!!
Интересная идея 🤗👌🏻 обязательно воспользуюсь 😍
@@MilasKitchenSA Не пожалеете, это проще и вкусно! Рекомендую не много пересолить и переперчить. Мясной продукт.
@@user-mu6gd5ij8g спасибо! Уверена, что не пожалею! 🤗
себестоимость только у такого варианта выше, а так, головизна классическая это тем подходит, кто полностью тушу в дело переносит, бошку не выкидывать же.
а мне кажется, что "головня" вкуснее, чем сальтисон из рульки, из рульки делаю не часто, кроме меня никто не ест, а мне даже маленькой много...избаловал домашних колбасами, да мясом))
Я вообще не понимаю, кто под твоими видео лепит дизлайки?Кто эти боты? Настолько все описать ,после чего даже вопросов не возникает… Мое почтение Дмитрий и низкий поклон за контент. 👍🏼
Веганы? 😄
Мусульмане
Не устану повторять, что, Дмитрий делает дело которое заслуживает уважение . Не вздумай даже останавливаться!
Красавчик Дима и русский не забывает и на испанском шпарит только в путь! )) Рецепт огонь, нужно повторить. Лайк однозначно!
Сопли из головы обязательно вынь... )))
Дима ,я конечно не гурман ,но вкусно поесть люблю ,буквально два дня назад своего домашнего поросенка зарезали ,а сегодня с утра я уже ела этот ПРЕКРАСНЫЙ САЛТИСОН (Так он у нас у болгар называется ),кстати этот рецепт в моей семье передается из поколений в поколение, Ничего не меняется в этом мире
Дмитрий, огромное спасибо за ролик! Прямо почувствовал тот самый вкус из детства - моя покойная бабушка (Центральная Украина) также делала салтисон каждый раз, когда резали свинью. Рецепт немного отличался от Вашего - для него также бралось сердце (цвет готового блюда получался темнее и как по мне красивее), для формы использовался вычищенный свиной желудок, а в качестве финальной термообработки он загружался в печь, салтисон потом получался красивой формы, с плотной, ароматной зажаренной оболочкой. Четверть века прошло - а вкус до сих пор помню, ни разу ничего похожего ни в магазинах, ни в ресторанах (кстати его мало где готовят) не пробовал. Еще раз спасибо за видео и позитивные эмоции от него!
У нас бабушка тоже так делала - запекала в желудке порезанные печень,сердце, мясо,сало. Запах изумительный!!! И была такая вкусняшка очень давно!!! Наверно, уже мало кто такое делает.
@@user-bi3fg5tu8k А я до сих пор так готовлю , именно как вы сказали . Классная вещь , ещё после варки её в духовке запечь и под пресс на сутки .
Нельзя такими рецептами народ мучить, мы же слюной истекаем🤣🤣🤣🤣🤣 ролик супер
Дааа, получилось великолепно! Круто, возьмем на заметку.
Дмитрий супер👍
Я вместо бульона делаю жиденький швартенблок и заливаю мясо, а вместо оболочки использую обычную пластиковую полуторалитровую баклашку с отрезаным верхом.
Вкусно.
Красиво.
Спасибо за рецепт
👍 я считаю очень хорошая вещь это,без всяких понтов, сытно и вкусно.Удачи в дальше Вам.
Очень интересно, формат комфортный и уютный
Автору спасибо за ролик)
Обожаю! Как же это вкусно! 😍😍😍
Буду делать, спасибо, Дмитрий))
Как всегда отлично, спасибо.
Давно не делала. Спасибо за напоминание
Браво Дмитрий !!!
Спасибо вам огромное. И мамочку вспомнила и деревню свою и обалденно вкусный салтисон! Мама готовила его в желудке и под пресс. Как же это было вкусно... с чесночком....ммммм. Сама я так и не собралась приготовить, скорее потому что не для кого. Удачи вам Дмитрий.
Выглядит аппетитно.
Збс, прям круто)) чувак ты красавчик
Давненько готовили так: с сырой головы обваливали мясо, нарезали и набирали в свиной желудок. Варка 4-5 часов. Потом под пресс. Два момента: ножи бритвенной остроты и голова в подмороженном состоянии, иначе резать невозможно. Так.
👍👨🍳очень вкусно !!!
Дмитрий, у нас на Кубани делают так: голову "шмалёного" кабанчика отваривают, обязательно набивают в свинной желудок и варят ещё час и под пресс. Затем по желанию можно запечь в духовке. А называют эту вкуснятину салдисол.
Спасибо за видео. Мамочка моя готовила подобное, давно. Очень вкусно было. Слуховые проходы надо послушать, перед выбросом, вдруг, услышим интересное)
Круто на самом деле, мало кто так готовит
Сальтисон не делал но холодец делаем несколько раз в году особенно новый год! Надо попробовать!
Класс ! Спасибо !
Должно быть вкусно!
Красиво как!Маленькие уютные улицы. Класс! Жаль жару не люблю... Зима, снег, мороз - это, прям, моё! )))
Здорово! 😋
Сатильтисон делаю из рулек. Дешёвое мясо и результат отличный.
Класс👍👍👍
Я готовлю под прессом. Так и называется у нас, пресованное мясо. Спасибо за видео.
Дима, а что так тяжело дышится? Переболели? Здравия и многая лета.
Нее с головой я морочиться не буду точно. А вот языки и уши для хруста попробую все же смешать и сделать. Дима как всегда красавчик!!!
А ещё Pulpo de gallego посоветовал бы вам приготовить для зрителей. Просто, сытно и вкусно.
Очень классно выглядит. Дима, а можно поменьше вариант, хотя бы на килограмм - полтора?
ВКУСНЯМБА!!!
Дмитрий. Ты шикарен. Незаслуженно мало просмотров, думаю не помешала бы несколько совместных роликов с просматриваемывыми блогерам аля Лазерсон, было бы интересно обменяеться рецептами!
Красавчик! Я пошёл за головой
Прикольно, но вряд ли я буду это готовить когда-нибудь🤷🏻♂️
ну наконец-то и мы побывали в Испании)))
Дмитрий, к заглавному фото всё-таки не "To be or not to be", a "Бедный Йорик! Я знал его, Горацио,..."
;-)
Не считая все расходы -свет ,газ и тд.Возьмите пожалуйста и посчитайте все мясное кол-во и сколько вышло готового ? И в какую цену вышел 1 кг сальтисона ? Это моя просьба .Когда я готовлю по вашим рецептам и мне всегда хочется вас спросить -А сколько вышел ваш ценник ? И хочу сравнить свой.Спасибо!!!
Замечатедбный рецепт!
А как Вы зубы убираете?
И там, где пятачок, тоде надо чистить?
Буду благодарна за ответ!
Эээээ... ещё как Ту би!!) 👍👍👍
Ждём следующий ролик,а сейчас начнём делать
Дмитрий, как всегда всё на высоте! Единственное не понял (или упустил) ... А мозги где??? Естественно хряка)))
Дима класс
Дмитрий вы наверняка пробовали Potaje de lentejas, тоже вкусненько.
У нас на Кубани, да, думаю, и на Украине тоже, такое колбиком называют. Если соблюсти исконное традиционное произношение, то - ковбык )
Дмитрий. Попробуйте после приготовления подпортить. Получается деликатес. Особенно хорошо для натуральных оболочек.
Дим спасибо! Рецепт понятен. А вот одно для меня осталось непонятным. Ты ни словом не обмолвился про мозги свиные. Мне кажется бабушка добавляла их в мясо и потом ставила на холод под пресс.
Очень аппетитно, но мне кажется, это по вкусу очень на холодец похоже, с минимумом дрожжалки.
Да это вкусно! Пока не узнаёшь что ешь... ))) Один батончик нужно было задекорировать поросячьими глазками. ))) Прикидываю, как бы это на бутере смотрелось... Так что деликатесы, не всегда для всех, спасибо за небольшую экскурсию по улочкам! )))
Супер. Дима, ответьте пожалуйста где в Европе можно заказать фосфат. Спасибо.
я ни разу в европе не покупал. Пользуюсь до сих пор продукцией емколбаски. Но кстати емколбаски вполне отправляют в европу
Дмитрий здравствуйте! В испанских магазинах такую штуку видел под названием Cabeza, Chopped - что наверняка соответствует вашей терминологии Головизна и Зельц, но всё же солчисон это толстая сыровяленная колбаса, с моей точки зрения. Мне нравится Cabeza с фисташками, не пробовали приготовить?
Дмитрий, добрый вечер, у Вас шикарные ролики. Но я всегда жалею, что они короткие.
Короткие? Смотрите пердун ТВ от шкалика
Можно на скорости 0,5 смотреть. И дольше в два раза и все разговаривают как пьяные, в уматинушку🤣🤣🤣
Доброго времени суток. Есть Важный Нюанс Читайте ниже будет интересно. Очень нравится ваш канал. Решил таки приготовить зельц. Показал рецепт знакомому фаршесоставителю колбасного цеха у которого и взял нитритную соль. Рецепт супер, единственное знакомый скорректировал количество нитритной соли. Объяснил, что в голове пятьдесят процентов веса составляют кости, а нитритная соль рассчитывается по весу мякоти. Вот такой нюанс, можете взять на заметку. Спасибо за ваш труд. Желаю успехов!
При изготовлении колбас, зельцев, окороков и ветчин (в разделе пропорций соли, нитрита натрия, технологии посола и прочего) я пользуюсь справочником технолога колбасного производства под редакцией Рогова и тов. чего и вам желаю, а также вашему знакомому фаршесоставителю колбасного цеха.
В частности уменьшение кол-ва нитритной соли для посола головы недопустимо, т.к. голова ВАРИТСЯ в несоленой воде и в процессе варки из неё вымывается как нитрит натрия так и поваренная соль.
зачем заморачиваться с предпосолом-варим как на холодец-потом что не хватает добавляем в саму массу...
он сделал пред посол с нитритной солью для красивого цвета готового продукта, если просто варить то цвет будет серый,
@@user-iq7rw4vl6c то и нитритку можна внести в порезаное мясо-и при хранении она распределится....и будет вам розоввий цвет...зачем усложнять???
@@user-iq7rw4vl6c да и ето не колбаса-а сирье очень разного цвета-от белого до темно красного...так что нитритка для типа красивого цвета-абсурд...
Эххх! Вкуснотищща! Жаль, что для этого блюда нужна большая компания, которую сейчас и не соберешь в ковидные времена.
Зачем большая компания?!Я всегда,когда Еду на дачу,покупаю на рынке зельц и прекрасно себя чувствую в одиночестве,жена не ест....
@@lenkinmen , ну да, я бы тоже не ела. Мало ли из каких голов его сварили! 🤣
Здравствуйте Дмитрий, скажите пожалуйста, чем лучше досаливать нитриткой или поваренной солью? С уважением, Вячеслав.
Если предварительный посол был с нитритной солью, то досаливать нужно поваренной
@@coolpropaganda Спасибо, приму к сведенью.
👍👍
Дмитрий, а в каком городе вы живете?
Подскажите, плиз, можно ли этот продукт подвергать заморозке для более длительного хранения? Как он себя ведёт впоследствии?
прекрасно поведет. Я режу на куски по 500г и замораживаю
@@coolpropaganda спасибо за ответ! Будем пробовать..
Приветствую! А носовые проходы (ноздри) вырезать не надо ?
Всё, что не получается идеально вычистить - лучше вырезать и выбросить.
@@coolpropaganda , я тоже так думаю...
Дмитрий, интересно Ваше мнение: а если комбинировать, скажем голову свиньи и ножки телёнка? Или наоборот, голову телёнка и свиные ножки?
да, как угодно
Дмитрий день добрый.
Как-то в своем видео вы показывали книгу еще сссровскую по которой готовили. Тогда записал и забыл, где сделал запись.
И не помню в каком видео было.
Если не сложно написать название.
Альбом наркомпищепрома под редакцией Конникова (1938г) vk.com/doc234811008_569280263
Справочник технолога колбасного производства под редакцией Рогова и тов. (1983г) - vk.com/doc234811008_483610648
Дмитрий для чего в данном случае засаливать, понять не могу, ведь при длительной варке все просолиться, проясните пожалуйста
Недавно делала впервые зельц из мяса, засоленного два дня в рассоле и прошприцованного.
Соль использовала пополам с нитритной.
Мясо плотнее свежего, ведь соль вытягивает из мяса влагу. Даже переживала, что будет невкусно из более плотного мяса. Но нет, получилось отлично. Понравилось больше обычного варианта. Вкусный плотный зельц. И цвет более аппетитный.
Дякую
У меня бабушка с дедушкой почему то называли сальтисоном свиной желудок, набитый всякими обрезками мяса и потрохов и специй и зашитый и сваренный..
👍👍👍👍👍👍👍👍👍
Объявление в мясном ряду:
- По желанию клиента можем разрубить вам рыло!
В России в крупных городах в магазинах я сальтисон не видел, только в советской книге рецептов. В Беларуси о нём знают и он там продаётся
Одно не могу понять. Как у такого качественного канала 450 тыщ подписчиков, а у чуваков которые в тысячный раз учат щи варить у себя на кухне по миллиону?))
Из какого материала вы использовали оболочку? Какой ее диаметр?
айцел. 80мм
Не совсем то что думал, сльдисоном называли как то приготовленное в желудке мясо.
МБ глупый вопрос, но такая влажная среда в духовке не вредит электронике на постоянное основе? Я понимаю, что силовые установки и слаботочные типа мозгов они должны быть герметизированы, но если часто так делать, то есть шанс быстрого выхода из строя?
не вредит
выдались на работе пять минут свободных... ааааааа, зачем я это посмотрела, теперь есть хочу!
Peuget 108 - 5052 HSV
А бульон можно использовать еще куда нибудь ?
при приготовлении этого сальтисона в оболочки я отправил примерно половину всего мяса. Остальное разобрал и залил этим бульоном получив холодец.
Когда голову разбирают сырой и набивают рубленкой, в сыром виде, и потом варят, получается намного вкусней . Но трудней.
тоже , сегодня хрюшку заколол , мы салтисон в желудке делаем
В начале ролика так и хочется сказать: чъорт побъери
На вид голова, уши, ножки, какие-то искусственные, интересно какие они на вкус по сравнению с нашими -деревенскими?
Набиваю в мочовий пизирь , роблю повторну термічку у воді 85 градусів 3 год . , потім під груз на пресування , через 3 дні копчення.
"Убийцы!!! Как можно потакать скотоубийству и покупать голову бедного животного?" Шучу)) можно! Вкусный рецепт)
Как я люблю свиные пятаки и уши тушеные в пиве , с пивом холодным
Куда пропал чувак ??? Кто знает ?
А про жаренный кендюх в печи.
Да Дима уже на испанца похож больше чем на русского.в хорошем смысле.
Не, такую штуку мне хочется редко (хотя вкусно, не спорю), поэтому покупаю у белорусов полкило и не парюсь.... Прям поели с женой и забыли на полгодика.... А если такое готовить, то уж больно много получается, не съедим точно.
Потрясающе, просто потрясающе.
В местных магазинах видел в продаже прессованное мясо свиных голов
Страх и жуть.
Такое и свиньям стыдно подать
Приветствую вас. Хочу приготовить по вашему рецепту сальтисон. Спасибо.
Да,кстати,на вас ещё агрессии нет от местных властей,людей? Я в Венгрии живу здесь пока тихо,русских не трогают
telegra.ph/Pedro-Sanches-o-legalizacii-ukraincev-i-politike-v-otnoshenii-russkih-03-01
@@coolpropaganda спасибо за ответ
@@csillagTanya не за что
Доброго времени суток ! Извините,а зачем вы солите зарание голову,можно же сразу варить,,,, Привет с Казахстана !
Конечео ту би)
В районе Валенсии популярны жареные губы (Morro), уши и т.д. Это конечно не колбаса, но для контента самое оно!
А что за оболочка?
взял айцел только потому, что все остальные у меня оказались меньшего диаметра. Для подобного типа изделий тип оболочек не важен
А для чего пену снимать? Это же обычный белок