Ricetta SFINCIONE e PIZZA A TAGLIO Palermitani

INGREDIENTI per 1 pizza da 500 gr. e 1 da 350 gr.
IMPASTO PIZZA:
250 gr. farina di grano duro rimacinata
250 gr. farina forte (Manitoba)
275 gr. acqua
10 gr. lievito di birra fresco (3 gr. disidratato)
30 gr. olio e.v.o.
20 gr. zucchero semolato
10 gr. sale
SALSA SFINCIONE per 1 teglia piccola
1 cipolla bianca
3 acciughe
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
olio e.v.o.
sale e pepe q.b.
cacio cavallo stagionato grattugiato q.b.
cacio cavolo fresco a cubetti q.b.
pan grattato q.b.
PROCEDIMENTO:
SALSA SFINCIONE:
In una pentola scaldate un filo d’olio e aggiungete le acciughe e non appena saranno sciolte rosolate le cipolle tagliate a julienne. Aggiungete un goccio di acqua, il concentrato di pomodoro e aggiustate di sale, pepe e zucchero, coprite e lasciate cuocere per 10 minuti. Una volta cotte, prelevate una parte di cipolle e le restanti frullatele con un mixer ad immersione, lasciate raffreddare e la vostra salsa sfincione sarà pronta.
PIZZA:
In una ciotola unite l’acqua, il lievito e lo zucchero, miscelate con una frusta, aggiungete tutta la farina rimacinata ed eliminate i grumi. Versate l’olio, il sale e la farina forte, amalgamate con una marisa e non appena la farina sarà assorbita rovesciate l’impasto su un piano da lavoro e impastate con le mani per 5 minuti, lasciate riposare 10 minuti dopodichè date qualche piega per rendere liscio l’impasto. Lasciatelo 1 ora a temperatura ambiente e successivamente in frigo per 7-8 ore.
Stesura pizza: Ottenete dei panetti dal peso desiderato e, senza stressare troppo l’impasto, trasferiteli in delle teglie precedentemente oleate. Aggiungete allo sfincione i pezzetti di caciocavallo e acciughe (facoltativo) e lasciate lievitare 2 ore dentro il forno con la luce accesa.
Cottura: Condite lo sfincione aggiungendo la crema di cipolle, il caciocavallo grattugiato, il pan grattato e cuocetelo in forno statico preriscaldato a 220 gradi per 12 minuti. Condite la pizza con la passata di pomodoro e cuocetela in forno statico preriscaldato a 220 gradi per 8 minuti, tiratela fuori, conditela come preferite e rinfornatela per altri 5-6 minuti, o comunque fino a doratura.
Ore 20: Aggiungete dell’olio e.v.o, dell’origano e BUON APPETITO!