【國宴大師•雞蛋炸醬】雞蛋多而不咸，醬香解饞，百吃不厭！拌麵吃簡直絕了！| 老飯骨
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- Опубликовано: 9 фев 2025
- 第一百零六回：清真馬爺教學經典北京雞蛋炸醬，雞蛋多而不咸醬好實在拌麵賊香！
1斤乾黃醬加4斤海米水，蔥薑蒜切末；打幾個雞蛋，寬油油溫5-6成炒雞蛋，炒好撈出；
再燒油煎一下海米撈出，繼續用這個油依次下蒜、姜、蔥，再倒入懈開的干黃醬，大火冒大泡了少來點糖，加入海米、雞蛋，炒勻出鍋，撒點生蔥熟蒜，齊活！
傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
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小時候看過去的美食作家唐魯孫書中介紹的小金鈎雞蛋炸醬終於看到真正的做法了!!! 書中原文介紹如下:
舍間在炸醬面吃膩了的時候研究出一种新法作醬，不用肉丁肉末，而用蝦米和雞蛋，渤海灣青島煙台沿海一帶有一种小蝦米，北平海味店稱它「小金鉤」，只有兩三分長，通体瑩赤，雖然体積細小，可是蝦皮褪得非常干凈，別看蝦小，可是鮮度极高，吃得時候用滾水泡上半天，蝦肉才能同軟，雞蛋另外炒好打散，蔥姜邊鍋將醬炸透，然后把雞蛋蝦米一塊下鍋炒好，拿來拌面，吃這种面宜于吃不過水的鍋挑，面條不能太細，醬要炸得稀一點，若是醬太干，面太細，挑在碗里拌不開，就不好吃啦。小金鉤雞蛋炸醬，既經濟又省事，喜歡吃炸醬面的朋友不妨試試。
書寫成的時間大概是1976~1980年代
多謝分享！
@@1.5Lcamelbak 其实海米应该比肥肉贵才对 不过确实那个紧衣少食的年代 描绘吃食是非常绘声绘色
溝起我的回憶，謝謝
哇，一摸一样的做法，看到食谱真实操作真的很神奇
現在還有人知道唐魯孫先生真的很不簡單，現在家裏的書架上還留著他的書，另外還有梁實秋先生的雅舍談吃，這些書都是開啓我對飲食想像的入門
马大师这音色好听，这磁性的声音，不管说啥都是对的
哈哈，确实听着很舒服哈
性感 听了激动
我家在回族自治县，有一说一，马老师做的东西非常传统，完全就是小时候的味道。回民大菜不多，做这种小食非常厉害，烧饼、火烧、烧鸡、炸酱，因为他们不能用猪油、猪肉，真是把调味、火后、食材的料理方式发挥到了极致。
馬大師真的很棒👍
馬師傅的教學和烹調手法真是簡單和乾淨俐落。
老北京鸡蛋炸酱 😋👍👍👍
解释的太到位了，这些年做炸酱面试过很多菜谱，今天得到真传了❤
馬老說話好有故事感~
今天晚上，认真照着这个视频教程做了一顿鸡蛋炸酱，用的是亚超里买的王致和的干黄酱，虽然缺了海米，味道非常棒！还可缓解乡愁. 谢谢专业大师们🌹
老师傅话就是多，句句都是精髓，边上听着偷着乐。😁😁😁
唉，肉眼可见的二伯就老了。挺心疼的，很爱看这个节目。希望各位大师健康长寿。
祝願老飯骨們平安健康；小飯骨們都好好吃飯😀
最近都在跟著老飯骨學做醬爆、炸醬系列的北方口味，一定要找時間做一次看看
正想着马老好久没出现了 就更新了 必须先赞❤
沒有混子徐萌，點贊啦！！！！
聞到香味了！
终于知道鸡蛋酱咋做的了。观赏大师们的绝活，偶尔学学大师级的家常菜💐💐
香！听那吸溜声，那叫一个好吃😋
那就叫一个地道，哈哈哈，这个更贴切
真好
下次试试放海米~~~ 而且我用甜面酱打底 😆
马大爷多做教点清真菜
謝謝馬大師👍👍👍
好想吃啊~~~
为老饭骨们点赞。
学做了，成功。谢谢饭骨大厨们
就想这口儿。。。。过分。。。居然还有腊八蒜🤤 不过没有肉😭 哈哈哈
赞👍🏻家常酱 ！
馋死了！😍😍😍😍😍😍😍
咕嘟酱 就是这么来的。炸酱面的酱 一般都加水咕嘟咕嘟 熬干
这后放鸡蛋是精髓
感謝傳授
想到大爺雜醬了
炸酱面真的是各家有各家的做法，我们家就是基本不用干黄酱，就用黄酱+甜面酱，比例1:1，所以老北京炸酱面吃的不是正宗，而是家的味道。
马老师，解说清楚，操作容易上手。赞
想学这道菜很久了 太棒了 谢谢老饭骨
看著就香，真想吃
试吃环节，马老不停投喂，不知道三人谁年纪最大，马老大哥范儿是拉满了，哈哈
雞蛋炸醬跟東北雞蛋醬味道還是不太一樣的..北京人覺得都挺好吃的炸醬吃的是就是炸出來那個鹹香味
看得俺口水哗哗啦啦
真誏人回味呀
乾黃醬可以用甜麵醬代替嗎？
看起来真香啊
真的香
终于等到炸酱了，立刻要试试，我能吃两碗面条😋
这炸好的酱能放几天？不怕坏吗？
炸酱真是太漂亮了👍
特别亲切！
炸酱面一碗 再配一碗打卤
看着我就想自己上手做一次，下午就搞起来
真的是太好了，对于不吃猪肉的人来说，鸡蛋炸酱才是完美的炸酱面
我回民 北京是用牛肉炸酱做肉炸酱面，我家一般做两种，鸡蛋炸酱和牛肉炸酱。我都是混一起吃 特香。绝了
@@伦敦火警 为啥回民不吃猪肉啊
@@无奇-v8e 回民信伊斯兰教阿
@@无奇-v8e hhh你问的太可爱了😂回民回民，过去回族包括了全中国所有穆斯林，现在维吾尔等等都是。后来给区分开了，在古时又称，畏兀儿。北京回民多，有自己的回民学校等等，这里头不少是明朝做生意的穆斯林，清朝定居京城的回部王公和他们的家人、奴仆等等。所以内地里，除传统西北地区外，南北二京周边回族多，受明清两朝持续影响。
@@无奇-v8e 北京的回民文化可以的，而且和汉族融合挺和谐，清真的铜锅，酱牛肉，炸奶油都是旧时的记忆，其实也去的不多，海淀过去不方便。很多其实我也不知道是不是回民食物，只不过是清真餐厅，而且用料很真、实在。
我说我做的酱怎么总是干，原来水加少了
加料酒就可以
全是要点 ❤🎉
我做的鸡蛋齁咸。学到了！
东北鸡蛋酱，满族人擅长做豆酱块子。北京老旗人带过去了。
做一期腊八蒜吧~~~
好像很好吃！蒜這麼耐炸喔？不會變苦嗎？
三高蛋 三高蔥薑蒜 三高炸醬
请问放完酱后一共炸多长时间呀？
上次留言我人还在西安，现在人在国外了，不敢看，怕看了买不到材料。今天忍不住了，一看到黄酱就知道：完了！🤣🤣🤣
如果当地买不到中国黄酱，如果有韩国店可以去找找看，韩国也有黄酱，和中国黄酱口味一样一样的。
@@zxdongfs 好吧，我尽量忍住。😁
6必居干黄酱大点中国超市一般都有，但是买不到水萝卜，黄豆也够呛。
感觉马爷，从某种角度有点像谭咏麟，贼帅
黃豆水煮就行？
这 炸酱面 要是能加上 些 红烧五花肉 ， 葱油 ，海参， 鲍鱼， 那 就 绝 啦 。。。
我覺得炸醬還是肉的香
我現在看到雞蛋就饞😂
好多🥚😍🤣
那个化开的酱哪里有卖的
这是吃菜还是吃油啊😱
这就去炸一碗😀
請問各位馬大師提到的「糗」是什麼烹調技法？
就是大火收汁的意思，通过高温把酱汁里的水份挥发一部分，让酱汁变的粘稠，味道会更加厚重一些。
干黄酱做这个 不行
这看着就有食欲啊，大中午的手里的方便面瞬间不香了
个人喜欢鸡蛋酱超过肉酱。
不能吃蝦的我也好想試試😂
😋😋😋😋😋😋😋
忘了淀粉
又是一道台灣人吃不起的食物
一斤酱4斤水八斤油
鸡蛋酱一般说是东北特色，在东北非常非常非常普遍，当然北京也吃。非要强调老北京地道的话ok，幸好没非说是清真
鲁菜多少年历史，东北菜多少年？
👍👍👍👏👏👏😋😋😋
看着就好吃：多油，多盐，多糖=老饭骨特色
4:41 那是甚麼蒜頭啊?
就是普通的大蒜，放在陈醋里泡一段时间就会变成这个颜色了。一般是腊月初八开始泡，泡到过年的时候除夕吃饺子的时候吃，所以叫腊八蒜
Yummy.
看到譚詠麟大師就給讚！
不是油温高了鸡蛋色不好了，是蛋不好
请问大家炸酱做好了冷藏里能保存多久啊
保证卫生的话，应该可以保存2-3周。就仍在常温层1-2周也没问题。关键是要用干净的餐具取食，取完马上放回冰箱。
怎麼保存？保存多久？
盖好，或者用保鲜膜封一下放冰箱呗。这种就不能洒生葱生蒜之类的了，生的有细菌容易坏。我感觉放个三四天没问题。我自己一个人吃也是炸一碗，分三四次吃。下班回来懒得弄就煮碗面，然后挖坨酱拌起来直接吃。觉得吃凉的不好也可以放微波炉热一下。方便又好吃，特别适合我这种懒人。
酱很咸，所以可以保存很久。
我家干黄酱是用黄酒泻开，味道更好
如果沒乾黃醬！一般的黃醬或豆瓣醬可以嗎？
完全可以，用黄豆酱就行
湿黄酱可以，北京炸酱有人家用干酱，也有人家用湿酱，看各家喜好
豆瓣酱就是另外一个东西了，没见过谁家用来做炸酱
没有干黄酱，甜面酱应该是最好的替代。
什麽是臘八蒜？
用香醋泡的蒜，里面稍微加一点糖，好吃极了
腊月初八把大蒜粒放到醋（陈醋或者香醋，反正是黑色的醋）里面开始泡，泡到除夕包饺子吃，醋里面会有大蒜的香味，蒜也没有那么辣了（大蒜会变成绿色）。喜欢吃甜口也可以加糖吧
老东北鸡蛋炸酱面
what was that garlic at 4:42 ?
That's the "laba garlic". Soak garlic in chinese black vinegar for about a month, garlic will turn green, and the vinegar will have garlic flavour.
台灣現在就沒雞蛋 怎麼做雞蛋炸醬麵
胡説八道
@@gx8716 事實，北部全聯便利店大賣場都買不到雞蛋
那個醬是什麼醬啊🤔台灣買的到嗎
就「乾黃醬」，網購應該買的到
干黄酱，其实就是大豆酱浓缩了，又叫黄酱，大酱，豆酱，你可以去试试找找，但其实做炸酱面的炸酱用普通的黄豆酱或者黄豆酱+甜面酱也行，像我个人就喜欢黄酱，黄豆酱和甜面酱混合的口味，就像视频里二伯说的这个真的是各家有各家的做法的，但是他说的不能把酱直接上到鸡蛋上这个是绝对正确的，不然鸡蛋就没法下口了，太吸味儿太咸了
蝦皮有
用甜面酱也可以，最好东北大酱，实在找不着，韩国大酱和日本味增也凑合。
干黄，可以多屯一点，那玩意不容易坏，做鸡蛋酱，香辣炸酱，甜口炸酱（加甜面酱），肉丁炸酱都行
沙发🛋️
就差个香椿！
干黄酱最难吃，还不如东北大酱好吃呢。我在家一般都用面酱、番茄沙司，但最好的是山东出的那种豆瓣酱。以前六必居干黄酱还凑合，现在六必居也完了。再早干黄酱有一种香味，现在没了，就剩下咸味了。至于海米水吗。。。其实加海米不好吃，不如虾皮。菜码呢，我喜欢用西红柿。其实这个吃法在东北特别流行，老北京还真听说过有这种吃法。
把虾皮改成干虾仁也不错
今天，马师傅好像忘了放香油😂。给大师们点赞鼓掌。👍⭐️👍
60，70 年代北京的胡同里都有许多食品小铺，用现代的说法与便利店意思相近。
小铺里有大的酱缸和小的酱缸。大酱缸里放的就是湿黄酱，小的酱缸里放的是芝麻酱。
干黄酱也有，是用粗口坛子装的或是纸包小份的。
那时候的干黄酱和现在的干黄酱没有可比性。很香，干硬，发亮，化开很费时间。因此，大多数家庭都是买大缸里的黄酱。好吃，便利，也很香。
那是非常纯正的黄豆酱。
你不是北京人就不要质疑北京的做法了 我们从来都是用干黄酱。你说的豆瓣酱 番茄沙司是你们的地方做法，那就不是老北京炸酱面
@@伦敦火警 你作为一个老北京，能不能回答我一个疑问？北京是温带季风气候，属于比较干燥的地区，干黄酱啊，麻酱啊，都是很干又吸水的食物，为何北京人会热衷于这一口？他弄点温润降火的不好么？
@@romanliu4629 好保存
台灣好像也買不太到臘八蒜
腊八蒜不是很好保存所以最理想的是自己做 蒜剥皮丢进米醋里面就行
鲜蒜+米醋放冰箱密封冷藏。过一星期差不多就可以了
@@Es-presso 原來如此
但是各位，台灣好像沒品種那麼大顆的蒜啊
我岳父都自己醃
MD…看得馋死我了…
这有人教鸡蛋炸酱还专门要求把鸡蛋给炸老到金黄。真是各家各做法。
中國有蛋
台灣買不到蛋……
家樂褔架上空空如也
那你就用猪肉做炸酱面
就別加蛋，一樣是炸醬麵