State Banquet Master Chef - Homestyle Easy Beijing Zhajiangmian Noodles (Noodles with Fried Sauce)
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- Опубликовано: 10 май 2020
- Hello everyone. People say that the soul of zhajiangmian ("noodles with fried sauce") is the zhajiang ("fried sauce"). Today, Er Bai has an authentic and homestyle old Beijing recipe that uses Huangjiu (chinese yellow rice wine) instead of water to dilute the sauce, so the sauce will be velvety and smooth.
The sauce needs to be moist so it won’t be bland and dry, and the texture will be softer.
When making zhanjiang, we need to be careful with scallions, too. We are adding the scallions in 3 different batches. What are the good timings to add them? Let's watch the video to find out.
P.S. We can utilize the extra scallion oil to make stir fries, which smell and taste very good.
Hello everyone! We are Lao Fan Gu, old men from Beijing that excel at eating, cooking and chit-chatting.
Our dishes are good-looking, delicious and hardcore. Both of us used to work as chefs of China state banquets catered to government guests. Now we are retired at home. Together with our old friends, we want to share the dishes we studied and practiced when we were young, so everyone can prepare them at home and try what country leaders are catered when they visit China.
Da Ye (Zheng Xiusheng): Executive Chef of Beijing Hotel, hosted China's 50th Anniversary dinner.
Er Bai (Sun Lixin): Planned dinner menus multiple times for China state banquets hosting foreign country leaders.
We will upload new videos every Monday, Wednesday and Friday.
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二伯能不能给讲一下，为什么要分三次下葱呢？
请问为什么不放姜末和蒜末？谢谢
海外版二维码满员了
請問可以提供材料的牌子嗎？
前面是熬出葱香，后面放是起锅葱
想复刻的同学听好了：2叔用的牌子如下
1.六月鲜的豆瓣酱
2.海天的黄豆酱
3.干黄酱他是塑料袋里拿出来的所以看不到原包装，我估计是六必居的干黄酱
给个赞把
正想问呢，谢谢了
干黄酱有点像王致和的
居然没放甜面酱，一般是放一些的。比例少
在海外就不要自行车了，有啥牌子上啥吧
干黄酱一般是天源的或者六必居的~
来个个人方法。精简版。
两种酱，甜面酱和黄豆酱。
开火烧油，烹大料（没有不放也行）下猪肉丁，肉多可以肥瘦分开下，先肥后瘦。在下姜末去腥（不放也行，看手头有没有）肉炒的油里没水分了就行。之后下酱，不用调酱，先下黄豆酱，再下甜面酱，别搅和。（先下黄豆酱因为如果直接下甜面酱接触油锅温度高的话糊了一点就会苦，而黄豆酱就算糊了也不会苦，如果能控制好火候，只下甜面酱也行）炒酱，炒均匀就好，然后，加水！要想味道融合一定要加水！中途加一点白糖与酱油提色提味道，慢慢把水熬干，油就会再次出来。这时候，放葱末。整个葱切了就行，不用那么讲究。
再把葱稍微炒一炒，就可以出锅了。
这是简洁版的，完全版本的我也做过，说实话，吃不出太大区别。大概就是9分和9.5分的差别，但是为了那0.5分你要熬葱油，泄酱，单炒
猪油肥瘦分开，单独切葱白，挑出大料，切姜末。
总之这0.5分的步骤我是吃不出来的，（说白了这些东西不放，真就一点不影响）最主要，肉放多少决定成败。
你这个好
每次都真的感謝這些國寶級的大師與大師的徒弟們教人做菜，讓一般人也能知道長些見識或是學會這一道道傳統的好味道，讓我這個住在台灣晚輩也能幫爺爺解解鄉愁懷念他家鄉的味道!!真的是由衷感謝!!(鞠躬)
大陆永远是你的家，你的故乡！不管过几代，亲情都在的。
好家伙，你学完做给爷爷吃是真孝顺啊，佩服👍
二伯真是实在人。
三叔：“来点儿老饭骨的好黄酒....” 吓的二伯每次都不敢多倒。
二伯：“10块钱不到一瓶黄酒” 咔嚓下了一整瓶
给二伯点赞！ 支持老饭骨用一颗实在的心传授厨艺和饮食传承
你的意思是三叔虚？
Henry Bai 应该是说二伯知道拿捏分寸吧
Henry Bai 流量起来着急套现，已经去参加其他节目去了
nanopower9000 三叔黄酒确实很贵。这个酱这么大盆，要用三叔老黄酒200块钱没了
三叔自己卖黄酒，卖的还挺贵的，现在分家了就不怕会坑到粉丝了
老北京家里炸酱基本都是二合酱或三合酱，干黄+豆瓣+甜面 或者任意一种配甜面，基本都是7:3或者4:3分甜面酱，花雕酒澥酱，葱油炸酱，出锅前下葱白。老北京的吃法儿加完菜码必须加上点蒜汁加上点儿醋，左手一大海碗，右手拎半根黄瓜捏瓣蒜，院里，道边马路牙子上一蹲，小风一吹那叫一舒坦。最好旁边儿还得有俩捉对儿杀的老头儿，那叫一情怀。哈哈哈
ruclips.net/video/lxu5YbpoxdE/видео.html
6；42秒就像這樣？？
瞧您形容的...... 地道！！👍👍👍
北京人炸酱没那么复杂什么三种酱我吃不惯放甜面酱的味道，我尝试过一次感觉怪怪的。
北京人吃面条，炸酱面，打卤面 夏天一般麻酱面 。羊肉汆 牛肉汆（儿）也可以。实在没有什么东西拌面条了最简单的就是放一点油加热 放花椒炸一下然后用酱油一烹 也可以这叫咸汤（儿）面
还得穿着白色大背心，短裤，老头鞋
裤衩上拴一串钥匙，一蹲，开吃
二伯將醬都先和在一起，然後蔥分三次下，這樣味道會很有層次感....又學到一招
我前陣子也做了炸醬，用自己炸的蔥油為底，為了省些肉，還加了一倍的豆干切丁加了進去，最後的成果還不差，超香！！重點是份量還增加了～
真想自带一碗面，去老饭骨家蹭饭
酱要是给你，还差那碗面吗？留下当洗菜配菜工吧！
w为啥要自带面。。
@@henrybai8204 你看视频里有面吗？
别忘了菜码～～（≧∇≦）
@@nancyzhang1899 自带碗筷就行了🙂
小焦師傅掏出黃瓜的得意樣子真可愛
T M 我也會很開心
白飯啊啊啊啊
感觉这个酱太香了，看见流口水阿
感谢老饭骨频道，试着做了猪肝汤和狮子头还有这次炸酱都非常好吃，技法也很家常，我从小对做饭有兴趣，看了很多美食节目，但是我觉得老饭骨示范的菜是真的是最实用可以实践的节目
好香的感覺！看完就手癢了，要試一下🤣🤣最愛二伯！
這些可真是店的秘方。多謝二伯真心分享。謝謝
今天按照二伯的教程做了，不过是牛肉和猪肉混合酱，味道奇香。大师就是大师，之前自己做的酱从来就没有这么香的味道，感谢两位先生使我们的生活有了美味。
二伯这期的这个很棒！我家吃炸酱面的时候，在面条还没煮熟之前，我已经把半盘子的黄瓜码蘸酱先吃了，就爱吃这口😉😉
跟着二伯的徒弟们太幸福了，不光学习厨艺更学习二伯的人品，二伯做人大气，义气，豪爽，实在，此栏目必须跟进，我们也收益匪浅。
这俩徒弟给师傅递话递的真舒服，时时刻刻把师傅捧着，情商很高以后也是一代名厨啊哈哈，2018年夏日的北京，一次在海碗居，一次是在前门的一家忘了名字的店，俩家的炸酱面和烤鸭给我留下的印象特别深刻，几天之后我坐上了飞往德国的航班，走了很久之后回头看，我媳妇儿还定定的站在那里，红T白裙的美丽身影盖过视野里所有的人潮人海。
@罗燊泽 😁😁😁 我也覺得他通篇重點在最末兩句！😜 哦～ 學大爺，秀恩愛！😎
成功的把炸酱的意境提升起来了
然后头顶上突然多出了一顶帽子......
@@haoosc5017 看清楚什么shan儿了吗？
@@haoosc5017 人家挺好的画面你来个这，兄弟没少带帽子吧
最喜欢大师家常菜！
早上起来看这个饿了 幸好有自备早饭配视频吃
棒！周末学着做一次😋
師傅我來交作業了，我在台灣，台灣人不太喜歡油，但是可以接受辣，所以我肉我用小里脊，油我用豬油加芥花油，在蝦皮買到了干醬，黃豆醬，豆瓣醬，蔥油炸下去那個香啊！蔥也是分3次下，有加一點辣椒。謝謝師傅的詳盡無私的分享！
好久没看到二伯了 想死二伯了
跟着老饭骨学了好多的菜 谢谢大爷 二伯，希望后面可以出一期教做豆腐脑的
看起来让人超有食欲啊~谢谢二伯~
感謝二伯傳授技巧
隔著屏幕都聞到二伯醬的香氣了👍👍👍
我用韩国黄酱感觉比六必居干黄酱酱味浓郁，而且很润不像六必居的干黄酱又干又咸，我用茶水解酱，另外炸酱时可适当加点糖，生抽及黄酒就不必加甜面酱了。最后出锅前再加适量大蒜。我觉的最重要的是肉和酱都要炸够时间
韩国黄酱有没有链接图片？我有一次做的比较苦不知道是什么原因
哈喇子流了。这个地道的北京炸酱面。谢谢二伯的团队！
都聞到味道了 真香😂
二伯高手，这个炸酱看起来就非常诱人😍
二伯做的酱，牛、隔着屏幕看着都香！
媽呀，看得真過癮，有夠過癮 ! ! !
感謝二伯，希望以後能多點這種貼近家庭的料理。
好嘞
@@LaoFanGu thank you thank you
炸醬！！剛好最近一直想做，就出影片了！
剛想做炸醬麵，二伯的炸醬麵就來了，真好
好喜歡看你們做菜
謝謝師父 感激不盡
赞👍🏻 自己在家做卤子，都是洋葱土豆茄子西葫芦和蘑菇切丁，陪肉沫翻炒然后加甜面酱熬，完全野路子。这次看了二伯的方子，才算摸着门道
老北京人的最爱，看了好几个炸酱的视频，这个最棒，准备学着来一锅😄😄😄
今天照着二伯的方法做的，真的太香了！！不过我家没有花雕酒，我就放的酱油，跟着步骤三次放葱，比我以前做的好吃！！！
隔着屏幕都能闻到香味，太赞了👍
嗯嗯，香，看着就香！哈哈哈哈
00:28 嘿！只管用！管夠！
非常棒！ 周末得赶紧在家试试！
哎呀真是光看就能闻着酱香味儿
老饭骨终于出这道老北京了。小粉丝偶先谢谢啦。收藏。哈哈
谢谢二伯的教程。周末就整一锅
我爱吃炸酱面😍
看着就好吃，天啊！得试试这个
二伯这方子真好用！按您的视频依样画葫芦，做出来香掉鼻子~三次葱真是太精髓了，给您点赞！
这么做出来的不咸么，为啥我做出来的那么咸，总感觉得加点水
大爷二伯好久没合体下厨了啊~想念
油光锃亮，看着就想吃，二伯给力
这个酱真帅啊，润的美。
真想来一碗蘸黄瓜吃。。。
这个真棒，以后家里用得上，哈哈哈。
太香了，一看见黄瓜沾酱，隔着屏幕我咕咚咕咚咽下两口口水😂😂😂
很地道又好吃的作法👍
大半夜的看得好餓😔
二伯的徒弟们都给师傅递话，问题都不直接问，内容让师傅说，不抢戏，学习了
Matthieu Qi 优秀的徒弟啊
可見這二伯多讓徒弟景仰
那么多年了还不摸清脾性吗哈哈哈
你们最后都没学会厨艺，相声倒是个个会说了
黄瓜一拿出来我就乐了，犯懒好久没吃炸酱了。
謝謝分享
好吃😋做起来
照三叔的方子做了一盆，刚吃完二伯的方子又来了，续着继续。。。
论盆可还行。
@@loopscut621 搅和四十分钟呢，太累了
我之前照着油管另一位做的，不太好吃，现在想倒掉重做，有点浪费
三叔的小碗干炸做过好几次了真的好吃，下次试试二伯的
他们分开啦，三叔出去自立门户啦
真是看饿了！
终于等来了炸酱面！！！！！！！
之前三叔教的版本试做了好几次都非常成功好吃。下次试试二伯的。
二伯的更地道
從小到大吃炸醬麵，今天才知道正港的炸醬長什麼樣子，一看就知道這才是炸醬啊！而且，我也是現在才知道炸醬二字的字面意義，就是要用油炸啊！讚！
正想学这个呢。就来了。太谢谢了。
上次跟大伯做，自己不守着，炸糊了。这次总结经验，跟二伯做，很成功。两罐慢慢吃。
昨天按照二伯的方式试做了，确实是好吃死了
好想試吃啊！
我也是，走，一起😂
啊啊啊啊啊啊啊 看起来超好吃啊！不过其实每道菜都看起来超好吃😋
这色泽 浓稠度 不用尝 就知道是恰到好处。味没闻不到 可以给10分吗？
给100分吧😄
过眼瘾～
好想好想吃吃看正宗的炸酱面啊
惊了！二伯炸酱做法跟我自己平时炸酱做法好像！我自己比较爱吃甜口儿所以用干黄酱黄豆酱甜面酱三酱一比一比一，炸酱步骤差不多不过就没二伯放葱狠😂自家炸酱舍不得放好几根葱😂
taku W 差不多，不过大厨家的黄酒和油都不要钱😄
第三个个酱是豆瓣酱 不是甜面酱 黄豆酱给的甜味 不放甜面酱
炸醬每家都有自己的做法，看個人的口味！
这里面最便宜的配料就属大葱了：）
自家吃才应该狠放😅
這太美了
巧了，我昨天自己在家做的炸酱面
二伯，我也想打包一份炸酱，回家沾黄瓜吃😋😋😋
流口水了!
⋯看了都餓了
下次我也试试放葱油炸酱，肯定更香
老飯骨有會員可以加入嗎？
希望大爺二伯們多多分享好用的調料或是食材和各種小技巧，每次看老飯骨在小小的廚房做出大飯館的菜色就覺得好厲害👍
參考一下大家的意見！
喜欢二伯这口锅
看着就香
炸酱面真是一家一个做法儿，要点就是加糖，澥酱（稀释），先煸炒肉（猪牛皆可），油略大点再下酱，炸透了香味儿四溢了再出锅。
我记得以前美食台有发过傅记酱肉的傅师傅做的时候，讲究肉肥瘦分开，先后下锅，肉煸香了以后先盛出来再炸酱。要是两位师傅同台表演能打起来。
北京的炸酱面，四川的回锅肉，江浙沪的红烧肉这些传统的家常食品，都无所谓正宗，一家一个味儿。
我甚至用过扇贝肉做炸酱 有奇效。。。
一家一个味 吃的就是家味
跟我們這肉燥依樣
@@liuyuan2946 傅記那個胖師傅還有做醬肉可惜我們這吃步道 QQ
经典，厉害!
好想試試這個醬啊
這個拌飯也好吃。
看着就流口水
感觉这里虽然也是三个人但远远不及他们三兄弟在一起的时候欢乐啊。。。那个相声哈哈
再次表白二伯，大师就是大师
有空试一试
按三叔的方子做了好几次了，很可口；这回再来尝试尝试二伯的超级升级版
療癒
做过三叔的，今天做二伯的，面已经柔好了。谢谢二伯，辛苦了
隔著螢幕都香
好想加麵吃🤤
我是用干黄酱和甜面酱 煸肉之前先放一小块桂皮和大料 完了捞出去再炸酱
看着视频都能闻到香味，绝了！
最后那个绿瓶子的酱一看就是葱伴侣六月香豆瓣酱，我平时做炸酱面只用这一种酱，巨香，大家可以试试。